Lammekrone med glaserede rødbeder, bagt selleri og rødvins glace

Lammekrone med glaserede rødbeder, bagt selleri og rødvins glace
Rasmus Bundgaard

Rasmus Bundgaard Nielsen er snart det man kan kalde en gammel ven af huset. Han har efterhånden fået en del vine udleveret, som han skulle kreere en ret til. Denne gang stod opgaven på Rhône-vin fra Château Simian som endte med at blive matchet med lammekrone. Siden sidst har Rasmus været til OL med catering landsholdet og vundet guld! Så tøv ikke med at kaste dig over retterne. De er ikke til en hverdagsaften, de kræver lidt håndværk, men så byder de også på velsmag som vil kunne imponere dine gæster.

Rasmus har tidligere arbejdet som assisterende køkkenchef på Michelin-stjerne-restauranten Gastromé i Aarhus. I dag driver han sit eget konsulent-firma og er en del af catering-landsholdet.

Jeg har det med denne ret lidt som når jeg skulle samle noget fra Lego Technics. En masse elementer skal finde sammen og til sidst forenes i velsmag på en tallerken. Det tager tid, men det er katten-knurre-mig besværet værd. Retten er komponeret til at skulle passe til vinene fra Château Simian. Jeg er ikke i tvivl, du bør vælge at investere i en flaske 2017 Châteauneuf-du-Pape hvis du skal helt i himlen. Grenache-druens sarte sødme og krydderi spiller fantastisk op til selleri og rødbede.

Man kan med fordel forberede lidt af tilbehøret dagen før der skal “køres service”. Der er en del at holde styr på hvis det hele skal klares samme dag. Derfor er anbefalingen. Lav Dukkah, syltede rødbeder og syltede bær aftenen før.

Dag 1

Dukkah: (ca 150g i alt)

50 g sesamfrø
50 g hasselnødder
30 g pinjekerner
1,5 spsk. stødt spidskommen
1,5 spsk. stødt korianderfrø
0,5 tsk. chiliflager
Flagesalt
Frisk kværnet sort peber

Rist det hele på en tør pande til nødderne er gyldne og det dufter godt og ristet det hele.
Blend det med pulserende blend i foodprocessoren til det bliver semi fint, men der skal stadig være struktur i det.

Syltede rødbede bånd:

1 rødbede
½ dl æble eddike
½ dl balsamico eddike
½ dl sukker
½ dl vand

Skræl rødbeden og skær den så tyndt som muligt på mandolinjernet på langs.
Kog de resterende ingredienser op og hæld over rødbedestrimlerne og sæt dem på køl til senere

Syltede bær:

20 stk. frosne tranebær, tyttebær eller ribs
2 dl sukker
1 dl vand
1 dl eddike

Skær de frosne tranebær over på midten og kom dem i en boks
Kog vand, eddike og sukker op og hæld det hen over tranebærrene.

Dag 2

Bagt selleri:

1 stk. selleri (500g)
2 laurbærblade
4 kviste timian
25 g smør
Salt
50 g smør til stegning

Tag et lille selleri og skær et lille stykke af toppen og bunden af. Ikke mere end at sellerien holder sin runde form.
Gnid smørret på top og bund, og kom lidt salt laurbær og timian på.
Du kan fint starte forberedelsen af sellerien midt på eftermiddagen. Pak den ind i sølvpapir og bag det i 1 time ved 180 grader i ovnen.
Tag sellerien ud af ovnen og lad det stå i indpakningen til det skal bruges. Sidste del af selleri-tilberedningen tager cirka 15 minutter.
Når sellerien er kølet ned skæres kanten forsigtig af med en kniv.
Steg sellerien i brusende smør, sammen med timianen og laurbærbladene til det er gyldent hele vejen rundt. Sellerien skæres i både og drysses med dukkah.

Glaserede rødbeder:

5 stk. rødbeder
1 dl balsamico
25 g smør
2 store spsk. Honning (ikke akacie)
Lidt salt

Samtidig med at du bager sellerien kan du koge de 4 af rødbeder møre i vand i ca. 45 min. Hæld vandet fra og kom straks kold vand på så de køler hurtigt ned. Når bederne er kolde er skrællen lige til at smutte af med fingrene, gøres nemt under koldt vand. Skær bederne i 2 cm tykke stykker og gem til senere.
Juice den sidste rødbede. Kom honningen i en gryde og kog det op så det begynder at karamellisere. Hæld balsamico og rødbede juice på, sørg for at juicen er rimeligt ren, det giver det flotteste resultat, – lad det koge op. Skum eventuelle urenhederne fra og kasser dem.
Når lagen begynder at tykne og blive blank tilsættes smørret. Når smørret er inkorporeret i lagen smages den til med salt. Dernæst kommes rødbedestykkerne ved og det hele står og småsimrer til bederne er glansfulde. Kombinationen – de søde glaserede beder til de syltede syrlige bånd skaber magien. Anrettes som på billedet.

Lammekrone:

2 stk. lammekrone
2 stængler rosmarin
50 g smør
Kødsnor
Salt

Midt på eftermiddagen kan du også forberede kødet. Start med at fjerne de små mellem-knogler der sidder mellem benene det vil gøre det nemmere for dig når du skal skære dit lam efter stegning. Derefter pudses benene af med en urtekniv eller en ske så det er pæne og fri for kød. Gem alt afpuds og fedt til saucen. Løft forsigtigt fedtet af fileten men sørg for den stadig sidder fast på benene. Fjern så forsigtigt sølvhinden på fileten og drys så fileten med lidt salt og læg derefter fedtet tilbage ned på fileten.
Kryds skær fedtet uden af skære ned i fileten og lig derefter 1 stængel rosmarin ovenpå fedtet. Snør forsigtigt fedtet fast ved hjælp af kødsnoren, så snoren går mellem hvert ben. Stil evt. kødet på køl indtil du skal bruge det.

lammekrone forberedt til stegning

Brun lammet rigtig godt af på panden og start med fedsiden så fedtet bliver gyldent og sprødt. Bag derefter lammet i ovnen ved 160 grader i 10 min og lad der derefter trække i 15 min under et stykke folie. Det er vigtigt du ikke pakker lammet ind i folie for så bliver det ved med at tilberede.

Gramulata:

1 pt persille
1 fed hvidløg
3 spsk. Panko rasp
Skal af 1 citron
1 tsk. flagesalt

Kom det hele i en minihakker og hak det til det er helt fint og grønt. Bruges som velsmagende pynt på kødet.

Rødvinssauce:

3 spsk. Sukker
8 dl god hønsefond
1 dl balsamico
1 dl rødvin
1 tsk. Korianderfrø
1 tsk. Fennikelfrø
1 stk. stjerne anis
3 stk. laurbærblade
3 stængler timian
1 stængel rosmarin
1 stor spsk. Smør
1 stk. saltet citron (hvis du kan finde det. Husk kun at hakke skrællen og ikke kødet)

Kom sukkeret i en gryde og karameliser det forsigtigt. Tilsæt de tørrede krydderier og derefter balsamicoen. Kog den ned til sirup og tilsæt derefter rødvinen og kog den ned til en tynd sirup.
Tilsæt afpuds fra lammet og hønsefonden og kog det godt igennem. Tilsæt derefter timian og rosmarin og kog det ned til en tyk glace. Sigt saucen igennem en fin sigte. Kog den op og tilsæt smørret og pisk det godt ud i saucen.
Til sidst kommes hakket saltet citron i lige inden servering.

Lammekrone med glaserede rødbeder, bagt selleri og rødvins glace

Se flere opskrifter fra Rasmus Bundgaard

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.