Kammuslinge tartar med kærnemælks sauce

En lille forret, der for eksempel ville kunne vække jubel nytårsaften, men som i den grad kan serveres en hvilken som helst aften. En ligegyldig tirsdag vil den også kunne bruges, men den tirsdag vil så pludselig slet ikke vil være så ligegyldig. Rasmus Bundgaard har her skabt en ret, som egentlig er forholdsvis nem at have med at gøre. Der er 5 elementer der skal produceres, men ingen af dem tager ret lang tid og noget af det kan laves dagen før servering, så du i sidste ende ikke skal bruge ret lang tid på selve dagen.

Glaskål kan være en smule drilsk at få fat på. Jeg fandt det i Inco. Ellers er der ikke de store udfordringer rent indkøbsmæssigt.

Indkøbsliste til 4 personer:
1 dl æblecider eddike (eller anden eddike)
1 dl sukker
1 dl hvidvin
1 glaskål
8 kammuslinger
1 citron
Et bundt dild
3 dl kærnemælk
1 stump peberrod
1 dl piskefløde
1 agurk

Opskrift

Dagen før retten skal serveres skal du “sylte” glaskål. Start med at skrælle glaskålet og skær det derefter i tynde skiver på et mandolinjern. Dernæst laver du et opkog af 1 dl eddike, 1 dl sukker, 1 dl hvidvin og 1 dl vand. Opkoget hældes over skiverne af glaskål og stilles på køl natten over.

Kærnemælks-sauce

Hvis du ved du kommer til at stresse på dagen, så kan du også starte kærnemælkssaucen op dagen før. Dag 1: Riv peberrod ned i kærnemælken og stil det på køl i et par timer. Dernæst sigtes peberroden fra. Dag 2: Citronsaft, salt og sukker tilsættes. Vær ikke fedtet med noget af det. Personligt var jeg lidt bange for sukkeret, men det tog lige toppen af bitterheden og tilføjede saucen fylde, – so do not be afraid! Dernæst monteres saucen med fløde (At montere betyder blot, at den røres sammen koldt).

Dild olie

100 gram dild og 2 dl smagsløs rapsolie blendes i 10 minutter og sigtes igennem et klæde, så det er en ren grøn olie der anvendes ved anretningen.

Saltet agurk

Et par timer før retten skal serveres salter du agurken. Skræl agurken og drys den med fint salt over det hele. Pak agurken ind i husholdningsfilm og lad den ligge i køleskabet indtil den skal bruges. Agurken skal max ligge på køl i 3 timer, da den stadig skal være frisk og sprød ved servering. Før servering skylles saltet af agurken og den skæres i halvmåner til servering.

Kammuslinge tartar

Skær kammuslingerne i små tern af ca. 2 x 2 mm. Jeg brugte frosne, de var nemme at skære ud. Riv skallen af en citron og hak 2 kviste dild. Det hele røres sammen og smages til med salt og sukker. Sæt det på køl og lad det trække en times tid. Når tartaren har trukket pakkes den ind i rundellerne af syltet glaskål og formes til napoleonshatte. Du skal bruge tre hatte pr. person.

Anretning

Anret agurkemåner og napoleonshatte i en dyb tallerken og pynt med små kviste af dild. Bland kærnemælkssauce og dild olie til en skilt sauce, hæld den ned i midten og lad den flyde ud mellem elementerne. Bon appetit!

Hvad drikker man til?

Der er to rigtig gode muligheder. Bernhard Hubers hvide Malterdingen er sammensat af Pinot Blanc og Chardonnay, med et flot integreret fadarbejde. Meget burgundisk i sit udtryk. Den spiller med sin letkrydrede og lidt urtede karakter tæt på 100% op til retten. Er det nytårsaften du vil eksperimentere med retten, så kan det være du vil drikke bobler. I så tilfælde er Griesel´s Riesling Brut et flot bud. Vinen tigger og beder om at blive serveret til Kammusling med peberrod, citron og kærnemælk.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.