Om at vælge vin til julemaden

Sødmen skal styres i hovedretten

At vælge vin til julemaden er som sådan ikke svært. Det er bare helt utroligt nemt at vælge forkert…
Den vin som gik til den grillede cullotte på terrassen i sommers, og som var så fantastisk, behøver slet ikke være fantastisk til julemaden. For Juleaften skal vi have and. Vi skal have brune og hvide kartofler, vi skal have æbler med gelé, der skal være hjemmesyltede agurker og en ekstravagant fed brun sovs. Og måske vigtigst af alt: vi skal have rødkål,  – men lad det nu for pokker være en hjemmelavet, hvor sødmen kan styres, så den ikke tager overhånd og bliver kvalm som i de fleste ”købe rødkål”.

En rødvins-venlig rødkål er en rødkål uden for meget frugtsaft eller sukker. Der skal tilføres noget sødt til den bitre kål, men ikke for meget. Jeg plejer at snitte et helt rødkål (lav altid rigeligt, der skal være til medisteren 2. juledag også), og riste rødkålen i en gryde med RIGTIG smør, sammen med kanel, allehånde og nelliker. Krydderierne skal helst komme direkte fra morderen, så afgiver de mest smag og aroma. Når kålen er begyndt at blive blød, tilsættes 2 dl rødvin, 3 dl ribssaft og lidt balsamico eddike. Dernæst simrer det hele i en times tid og smages til med sødt, surt og/eller salt. Simrer endnu en time. Serveres evt. med hakkede hasselnødder som drys.

Saftig, dyb frugt og uden for meget syre. Det gør Malcaracter Tempranillo til den perfekte vin til julemaden

Uanset hvor meget du prøver at styre uden om traditionerne, så må vi jo erkende, at der ligesom bare er noget der ikke må pilles ved. Så hvis den skal have max gas på traditionerne, så skal du finde en vin med masser af frugtsødme og ikke for meget syre og tannin. Herfra må anbefalingen være 2018 Malcaracter Tempranillo, fra Bodegas Malcaracter i Ribera del Duero. Den besidder alle de egenskaber der skal til for at få elementerne til at spille sammen.

En luksus-udgave skal naturligvis også udpeges. Til julen 2019 må det blive 2016 Barbaresco fra Taverna Wines. Den smager og dufter af mørke kirsebær, chokolade og kaffe. Der er masser af solmodenhed i smagen, også noget tørhed, men ikke mere, end at den vil kunne klare skærene.

Kan man drikke spätburgunder til julemaden?

Schloss Schönberg Spätburgunder smager varmt, næsten Oregon-agtigt. Fyldig, frugtrig og jule-krydret.

Svaret er ja. Men det kræver at du vælger den rigtige spätburgunder, og at du træffer nogle valg omkring din servering som ikke er så traditionelle. Pinot noir er fra naturens side udstyret med en del syre, og det er syren der er fjende nummer et når der skal spilles op til sødmen i julemaden. Vælg derfor en solmoden spätburgunder, som for eksempel 2016 Fürstenlager fra Schloss Schönberg, som oven i købet besidder lidt “julede” krydderier i duften.

Ann-Christine på bloggen Valdemarsro.dk har et godt bud på hvordan jule-anden skal tilberedes hvis den skal passe til vinen. Her fyldes anden med appelsin og timian frem for æble og sveske. Opskriften smager virkeligt godt, det er næsten som om juleanden får et strejf “sommer”.  Find opskriften på Andesteg med appelsin og timian her.

En dessert der letter og ikke mætter

En dessert kan godt blive for sød, og for tung, så selvfølgelig skal sødmen ikke have helt frit spil her. Klassisk Ris a la Mande og kirsebærsovs, er både bastant og sødt. Jeg har gentagne gange juleaften ligget på gulvet og skreget i smerte over at være fyldt til randen, – naturligvis også fordi onkel Tom sad og gemte mandelen, men juledessert er traditionelt tungt. Alternativer er på sin plads.

Jeg har med stor succes benyttet mig af en lidt revideret udgave af en fantastisk jule dessert, som Mette Blomsterberg for få år siden lavede i Det Søde Liv på DR1. Jeg må indrømme, at jeg har forenklet den lidt – og jeg må indrømme, at jeg elsker den, også i forenklet udgave.

Fordelen er, at desserten er portionsanrettet – og man behøver ikke æde sig fra sans og samling, fordi nogen sidder med mandlen i den hule kind. Retten skal påbegyndes to dage før servering.

Opskrift på Kejserinderis

Til 8 personer skal du bruge en risengrød af ca. 90 gram grødris. Den varme grød tilsættes to vaniljestænger og 3 blade husblas. Dernæst røres en creme af 1½ dl pasteuriserede æggeblommer og 150 gram flormelis. 6 dl. Piskefløde piskes for sig og blandes nænsomt med cremen. Når grøden er kølet lidt ned blandes den med fløde/cremen. Igen skal det hele have lov til at stå køligt og samle sig, rør nænsomt i cremen hvert 10. minut, indtil det føles som om det begynder at stivne. Hældes nu i de glas desserten skal serveres i. Stilles til afkøling natten over. Dagen efter laves kirsebærtoppen af: 500 gram kirsebær, saften af 1 citron, 300 gram sukker, 1½ dl vand og 2 blade husblas. Kirsebærsaften hældes ud over den stive creme, og desserterne stilles atter i køleskabet i et døgns tid. Desserten er super flot, og super velsmagende.

Indkøbsliste til Kejserinderis

90 gram grødris
½ liter sødmælk
2 vaniljestænger
1½ dl pasteuriserede æggeblommer
150 gram flormelis
6 dl piskefløde
500 gram kirsebær
250 gram sukker
5 blade husblas

Valg af vin til desserten

Der er endnu en fordel ved denne dessert. Traditionel Ris a la mande med kirsebærsovs skal helst ledsages af en portvin. Det vil sige, tungt ledsages af tungt. Vi er i forvejen mætte til smertegrænsen, så det vi har brug for er egentlig det modsatte, let med let på. Denne dessert er ikke tungere, end at vi kan servere en lys dessertvin til. Derfor er anbefalingen herfra 2017 Rieslaner Beerenauslese fra Weingut Wöhrle i Baden.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *