Det er efterhånden gået op for de fleste, at vi er ramt af klimaforandringer. At de skal tages mere end alvorligt. At skovbrande, tørke, oversvømmelser, orkaner og så fremdeles har enorme konsekvenser for os mennesker, og at katastroferne endda koster menneskeliv. I det lys er det måske lidt pjattet, at bekymre sig om, om Pinot Noir kan overleve i Bourgogne.
(Jeg har altid forsøgt at undgå at skrive “men” i artikler, – nu er jeg tvunget ud i at bruge ordet)
Men for en vinnørd, der har fået nogle af sine største Pinot-oplevelser fra netop Bourgogne, – så er det alligevel bekymrende. En slags hverdagsproblem, selvfølgelig, for katastrofer som orkaner, stormfloder og andet vejrlig fremkaldt af klimaforandringer er i større skala. En skala, som kan være svær at forholde sig til. Pinot Noir fra Bourgogne er pjattet at gå op i, i den sammenhæng, men nu er det jo det vi vinnørder går op i, – og det der sker er alarmerende.
Stolthed og stædighed stopper ikke klimaforandringer
Selv de mest skeptiske vinbønder i Bourgogne, som gennem årtier fornægtede klimaforandringer, – de må nu have indset, at tiden er inde til at tilpasse sig. Og så alligevel ikke, for der dukker stadig historier op som beviser det modsatte. Som når for eksempel vinbønder der tilpasser sig, får skæld ud af naboen, fordi opbindingsmetoden ikke er pæn! Der er endda vinbønder i Bourgogne der mener, at de 2 ud af 10 år hvor man tidligere havde gode årgange, nu er blevet til 8 ud af 10. Altså, at klimaforandringerne er af det gode. Ok, så lad os antage, at det er der vi er nu, men hvad er så fortsættelsen? – for klimaforandringer er ikke noget der stopper når vi står op i morgen. Det de positive stemte vinbønder hæfter sig ved er, at de sjældent behøver at chaptalisere mere. En teknik der er blevet brugt flittigt tidligere og er tilladt i Bourgogne, i alle vine. Der må tilsættes sukker til den gærende most, svarende til 2% alkohol i den færdige vin.
Det er naturligvis en svær erkendelse. Ingen kan forestille sig Bourgogne uden Pinot Noir, – men det kan blive en konsekvens af stadig stigende CO2 udledning, og stadig stigende årlig gennemsnitstemperatur på planeten Jorden. Et studie fra National Academy of Sciences i Washington DC viser, at Beaune allerede, teknisk set, ER for varm til dyrkning af Pinot Noir. Men et er teknik, noget andet er virkelighed. Pinot Noir dyrkes stadig. Smager det som det gjorde engang? Nej, det gør det ikke, men det ville det nok ikke gøre, – selv uden klimaforandringer.
Det udfordrer dog Bourgognes klassifikationssystem fra 1936.
Baseret på lige dele jordbundsforhold og klimatiske faktorer, blev markerne inddelt i tre kvalitetskategorier. Med klimaforandringer står disse kategorier for fald! Søgningen mod køligere parceller og jordbund der holder bedre på vand gør, at stort set alt hvad der hedder premier cru eller grand cru er udfordret, om man vil indrømme der eller ej. Man kan diskutere om en ny klassifikation så ikke er nødvendig, – men hvad skulle den føre til? Bourgogne er i opbrud, og midt i en udvikling, som vi ikke ved hvor ender.
Nye dyrkningsmetoder
På Hospice de Beaune har man historiske data vedrørende høststart helt tilbage fra 1354. 2018 bød således på den tidligste høststart målt siden 1354 i Bourgogne! Den 20. August satte de første plukkere i gang. En rekord, som blev gentaget i 2020, og som 2022 og 2023 kom tæt på. “Normalt” ville høsten starte medio september. Der har været kuldeperioder, blandt andet i 1800-tallet, og varmeperioder, blandt andet i 1400-tallet, men helt overordnet, så er høsten rykket 2-3 uger frem i forhold til de historiske data.
Hvis en vinbonde i Bourgogne bliver ved med at fornægte tingenes tilstand, og derfor fortsætter sit arbejde som om intet var hændt, så vil resultatet blive overmodne Pinot Noir-druer, med mindre syre og mere sukker = en vin med mere alkohol. De senere år har jeg set flere vine nå 14,5% alkohol. Det skal en Pinot Noir simpelthen ikke holde!
Det er dog ikke slut for Pinot Noir i Bourgogne, – endnu. Der kan gøres flere ting for at modvirke
Køligere parceller og andre kloner
Dyrkning på køligere spots. Hautes Côtes de Nuits og Hautes Côtes de Beaune var for bare 20-30 år siden billige, tynde og umodne udgaver af Bourgogne, som man kunne komme til for små penge. Sådan er det ikke mere. Nogle af tidens mest spændende producenter i Bourgogne befinder sig her. Østvendte skråninger, som ligger i skygge i de varme eftermiddagstimer er også at foretrække.
Der findes 47 forskellige kloner af Pinot Noir i Bourgogne. Man kan forestille sig, at dette tal bliver højere i fremtiden. Tyskland havde det engang for koldt til Pinot Noir, nu er franskmændene ved at få det for varmt til druen. I Tyskland foregik der forædlingsprocesser på planteskoler, hvor man forsøgte at fremavle hurtigt modnende og hårdføre Pinot Noir-kloner. Det samme vil ske i Frankrig, bare med omvendt fortegn. Nu skal Pinot Noir kunne tackle mere varme. Druen skal kunne bevare sin friskhed og sin frugt. Hvor længe kampen er mulig vides ikke, men den vil blive kæmpet til den bitre ende. På billedet ses Pinot Noir, som druen ikke må se ud. Indtørret som en rosin grundet varme og vandmangel.
De amerikanske rødder står af
I starten troede man det var en virus. Planter midt i rækkerne visnede væk. Det har dog vist sig, at være rodmaterialet der ikke kan klare tørkeperioderne. Pinot Noir i Bourgogne er podet på amerikanske rødder. Det er nødvendigt, for vinlusen stortrives i den lerholdige jord. Der er flere rodtyper i spil, men en af favoritterne 161/49C er simpelthen ved at smide håndklædet.
Problemet kan løses med andet rodmateriale, men det vil kræve en total omlægning af markarealer. Bekosteligt og ikke ønskværdigt hvis man har 80 år gamle Pinot-stokke på sin mark, som leverer druer af høj kvalitet. En omplantning vil i værste fald kræve 80 år før planterne leverer på samme niveau.
Vinteren forsvandt og lange perioder med tørke
Den burgundiske vinter er nærmest forsvundet. Det betyder, at saften stiger i planterne allerede midt februar og knopskydning sker alt for tidligt. Derfor ser vi næsten årligt frostskader i vinmarkerne. Dem oplevede man ikke på samme måde før i tiden. Frostrisikoen kan minimeres med sen beskæring af planten. Beskæringen skal foregå så sent, at planten “bløder” lidt. Det vil stresse planten og forsinke knopskydningen.
Et andet problem er lange tørkeperioder. “Cover crop” er et nyt fænomen i Bourgogne. Tidligere blev der pløjet mellem rækkerne, for at undgå græs og ukrudt. Men i dag er græsset ønskeligt. Det holder på fugten i jorden. En anden mulighed er at udskifte rodmaterialet – til rødder der tåler tørkestress. Man kan også vælge rødder med lav virilitet, som forsinker vækstprocessen i opstartsfasen – og dermed mindsker frostrisikoen.
Helt overordnet, så vil en ny type opbinding være nødvendig, og den ses allerede. Vinstokkene opbindes i dag højere, så der er plads til, at de kan danne en krone. I Bourgogne anno 2025 kræver det skygge at lave god Pinot Noir. Selvom opbindingsformen ikke ligner Bourgogne, så har den vist sig at være meget anvendelig. De bønder der anvender den, oplever øget fotosyntese i planten, og modner derfor druerne hurtigere og med mere syre og lavere PH end naboen der dyrker traditionelt!
Produktionsmetoder
Det overordnede problem for vinbønderne i Bourgogne er at bevare syre og en relativt lav PH. Det modsatte sker i et varmt klima, og dertil kommer øget sukkerindhold og ikke mindst ændret aromaprofil. Det er rigtig svært at spå om, hvordan en Pinot Noir fra Bourgogne smager om 20-30 år, men den vil givetvis smage meget anderledes end i dag. Man kan høste tidligt, men får så ikke den aroma-opbygning som tidligere fandtes i en Pinot fra Bourgogne. Aroma-opbygning tager tid. Det er oftest lang modning der giver store vine. Tag Riesling fra Mosel, tag Nebbiolo fra Piemonte. Jasper Morris, Mr. Burgundy, konkluderer i Oktober 2024, at Puligny-Montrachet gennem de senere år har mistet sin florale karakter! Han taler godt nok om Chardonnay, men den drue har jo nogle af de samme problemer som Pinot Noir.
Druens aroma kan ikke påvirkes i kælderen, men der kan gøres en del for at bevare friskhed og syre.
Nedkølig, gærstammer og hele klaser
Nedkøling bliver mere og mere brugt, eller høst i de tidlige morgentimer. Fordi det ofte er varmt under høst og bakterier trives særdeles godt i et miljø med sukker, lav syre og 30 graders varme. Men også fordi en lang gæring, er nemmere at styre og skaber mere elegante aromaer end en varm. Nedkølingen sænker gærcellernes aktivitet og forlænger gæringen.
Der har været – og er – en bevægelse hen imod økologi og byodynami i Bourgogne. En velkommen trend. Men trenden involverer ofte spontangæring. Spontangæring kan være et problem ved for højt sukkerindhold i druerne. De naturlige gærstammer dør ofte ved en alkohol på omkring 13%. Det vil i mange tilfælde betyde restsukker, som bestemt ikke er ønsket i Bourgogne Pinot Noir. Derfor kan producenterne blive tvunget over i at bruge rendyrkede gærstammer. Dette kan også i nogen grad hjælpe med at styre vinen i en retning man gerne vil have. Nogle gærstammer bruger for eksempel mere sukker på at danne 1% alkohol end andre. Altså en måde at begrænse alkoholen.
Et andet populært greb er at helklase-gære. Druer på stilke er omgivet af luft, hvilket sikrer, at der er mere ilt til stede under gæringen. Det giver gærcellen optimale arbejdsbetingelser og resulterer i en lavere alkoholprocent. Samtidig nærmest suger stilkene noget af farven ud af vinen, så en vin gæret med stilke vil ofte være lysere, end en vin gæret uden. Grønne stilke kan kan medvirke som syreleverandør. Gæring på hele klaser er dog også en aromatisk tilføjelse til vinen. Vinen får en mere urtet karakter, og specielt ved 100% helklasegæring vil din Pinot Noir pludselig smage helt anderledes.
Hvordan ser Bourgogne ud om 30 år?
Det vides ikke. Der er nok ingen tvivl om, at klassifikationssystemet vil blive kraftigt udfordret. De marker, som engang var de bedste, vil blive de næstbedste. Pinot Noir kan stadig have et langt liv i Bourgogne, men fra områder, eller parceller, som før var mindre favorable. Hautes Côtes, Irancy, Maconnaise er gode eksempler. De områder vil kunne dyrke Pinot Noir mange år frem, selv med yderligere temperaturstigninger.
Men hvad så med de nuværende, som så vil blive tidligere topmarker. Man taler om at give renæssance til gamle Bourgogne-druer som de hvide Aubin, Roublot, Sacy og Melon de Bourgogne, samt de røde César og Tressot. De to sidstnævnte er har før i tiden været brugt i blandinger med Pinot Noir, og bruges såmænd stadig i Irancy, burgundisk rødvinsområde nær Chablis. Hvem ved, måske vil tiden rinde ud for Pinot Noir som monovarietal i Bourgogne.
Stoltheden er stor i Bourgogne. Naturligvis er den det, den er velbegrundet. Det vil være forfærdeligt, at skulle vinke farvel til den gudsvelsignelse af Pinot Noir, som tidligere er blevet skabt i området. Men at erstatte druen med Syrah eller Cabernet Franc virker utopisk. Sandsynligvis, vil man søge blandt historiske druer, hvis en erstatning skal findes.
Bourgogne Chardonnay i fremtiden
Chardonnay-druen får en lille parentes her til sidst. Druen er knap så udfordret som Pinot Noir i Bourgogne. Chardonnay kan klare mere varme, men druens aroma vil naturligvis ændre sig, og den vil levere mere sukker og mindre syre, – med mindre den styres.
Igen vil optimisterne i Bourgogne sige, at det er positivt det der sker. Op gennem 70´erne og 80´erne måtte man ofte chaptalisere Chardonnay, og man sloges konstant med problemer med svamp, fordi druen modnede langt senere end Pinot Noir. De problemer er mindre nu. Chardonnay er gået fra 100 dage fra blomstring til moden drue, til 90 dage. Læg dertil, at blomstringen ofte foregår langt tidligere end før, grundet de milde vintre. Høsten kan oftest foregå i sol og tørvejr i september og ikke i regn i oktober. Pessimisterne vil sige, at aromaen ændrer sig. Vinens karakter bliver mindre burgundisk.
Alternative dyrkningsmetoder er igen den bedste løsning. Mange producenter forsøger i disse år gennem skindkontakt at tilføre deres Chardonnay noget bitterhed, men bitterhed er ikke det samme som syre. Resultatet er i min verden ikke løsningen. Vinen vil for meget. Den mister elegance, og da især hvis den samtidig holder 13,5 eller derover i alkohol. En anden mulighed er, at blande Chardonnay med druer der kan levere noget syre. En fremtid hvor druen må blandes med Aligoté eller Petit Meslier er ikke utopi.
En tanke om “Bourgogne – hårdt ramt af klimaforandringer”