Chardonnay behøver vel egentlig ikke den helt store præsentation. Det er druen bag de store hvide Bourgogne-vine og en af hemmelighederne bag Champagne. Druen skaber stor magi i et ganske lille område i Côte de Beaune i Bourgogne. Kommunenavne som Meursalt, Chassagne og Puligny klinger sødt i enhver vin-entusiasts ører.
Druen oprinder uden tvivl fra området omkring Bourgogne, opstået som en krydsning mellem Pinot Noir og Gouais Blanc. Så det giver god mening, at vinbønderne herfra er eksperter i at få det bedste frem i den, – de har haft mange generationer til at øve sig. Druesorten ses første gang nævnt i 1583 under navnet Beaunois. Synonymet ”Chardonnet” ses første gang nævnt i 1685, men druen har formentlig en meget længere historie bag sig.
Op gennem 1990´erne opstod der nærmest “Chardonnay-mania” på alverdens vinmarker, der blev foretaget ny-plantninger i en størrelsesorden, som alle vidste var for voldsom. Det var vinen også, det var den fede fadgærede Chardonnay der var populær. Moden skiftede naturligvis og blev overtaget af en “Anything but Chardonnay”-agtig bevægelse. Så hvad skulle vinbønderne nu stille op med deres Chardonnay? I dag har hysteriet lagt sig. Dem der producerer Chardonnay ved godt, at fadet skal balanceres, trenden går mere imod den friske, stringente stil.
Hvor trives druesorten
Chardonnay er nem at dyrke, og i modsætning til mange andre druer kan den dyrkes i flere forskellige klimazoner. Normalt siger man, at en bestemt druesort præsterer bedst indenfor et spænd i middeltemperatur på 2 grader. Chardonnay har et spænd på 3-4 grader. Det gør druen interessant både i varme og kølige områder. Med de nuværende temperaturstigninger i Bourgogne, så vil klimaet blive for varmt for Pinot Noir, før det bliver for varmt for Chardonnay. Chardonnay springer tidligere ud end Pinot Noir og er derfor mere følsom overfor forårs-nattefrost. Chardonnay modner til gengæld senere end Pinot Noir.
I kølige klimazoner opnår Chardonnay en delikat nødde-aroma og et forfriskende syreindhold. I varme klimazoner opnår druen en aroma, der går mere i retning af eksotiske frugter og højt sukkerindhold, men mister noget af sin syre. Få hvidvinsdruer er vel så velegnet til at gennemgå malolaktisk gæring som Chardonnay. Malolaktisk gæring er den proces der foregår, når mælkesyrebakterier omdanner æblesyre til mælkesyre. Processen øver naturligvis stor indflydelse på vinens aroma, syreindhold og mundfornemmelse, der bliver mere cremet. Malolaktisk gæring kan undgås gennem svovling af vinen, men nogle gange er en vins PH -værdi simpelthen også bare så lav, at mælkesyren ikke kan arbejde. Det sker af og til i Tyskland.
Fadlagringen er også svær at komme udenom. Chardonnay kan tackle en ret høj andel ny eg. Man kan sige, at druen er anonym og derfor behøver lidt hjælp, men man kan også bare vende den om og sige, at druen er utroligt velegnet til fadlagring. Mere aromatiske hvidvinsdruer som for eksempel Muscat og Gewürztraminer ville smage underligt hvis de kom på ny eg.
Chardonnay i Tyskland
I Tyskland var Chardonnay forbudt helt frem til 1991. Det skal nok dels forklares med det lidt anstrengte forhold mellem de to lande. Tyskerne hadede alt hvad der var fransk og franskmændene hadede alt hvad der var tysk. Franskmændene forbød jo samtidig dyrkning af tyskernes yndling Riesling (på nær i Alsace). Det anstrengte forhold er dog i kraftig bedring. En anden grund til, at Chardonnay var forbudt kan have været, at kvaliteten af tysk Chardonnay simpelthen var for dårlig. Klimaet var for koldt og druen modnede ikke ordentligt. Klimaforandringerne gør dog, at tyskerne i løbet af de sidste 15-20 år har fået et klima der passer druen og opbygget en ekspertise, som gør landet til kvalitetsleverandør af Chardonnay.
En tysk Chardonnay vil ofte have mere syre end en Bourgogne, men husk på, at det syre-niveau havde en Bourgogne Chardonnay også engang. Det er jo lige før, at man i dag skal man finde en østvendt eller højtliggende mark for at få syre i sin Chardonnay i Côte d´Or!
Chardonnay er druen med den kraftigste tilvækst på de tyske marker. Vinmarkarealet er gået fra 271 hektar i 1995 til 2.731 hektar i 2022. Tilvæksten sker primært i Rhin-deltaet hvor der findes mange områder med store kalkforekomster. Kalk og Chardonnay spiller godt sammen. Især Rheinhessen og Pfalz har taget druen til sig. 37% af Tysklands Chardonnay vokser i Rheinhessen, 34% i Pfalz. Baden er også Chardonnay-land, men tilplantninger har været sværere at foretage her. Der er ikke så meget plads. De 344 hektar på Kaiserstuhl har for eksempel været der længe, og vil nok ikke kunne udvides voldsomt.
| 1995 | 2022 | ændring | |
| Riesling | 23.139 ha | 24.410 ha | +5% |
| Spätburgunder | 7.199 ha | 11.512 ha | +60% |
| Müller-Thurgau | 23.489 ha | 10.970 ha | -53% |
| Grauburgunder | 2.535 ha | 8.094 ha | +219% |
| Weissburgunder | 1.822 ha | 6.181 ha | +239% |
| Silvaner | 7.546 ha | 4.419 ha | -41% |
| Chardonnay | 271 ha | 2.731 ha | +907% |
Chardonnay og mousserende vin
Chardonnay er speciel, idet plantens druer går fra stadiet som lille hård og grøn til fuldmoden drue på meget kort tid, og druerne får først aroma lige før, de er fuldmodne. Indtil da bruger planten mest tid på at udvikle blade og sporer. Dette fænomen gør druen svær at styre i varme klimazoner, hvor druens sukkerindhold kan eksplodere på få dage, og syreindholdet samtidig rasle ned. Fænomenet gør dog samtidig, at producenter af mousserende vin – Champagne eller Sekt – kan plukke Chardonnay og vinificere den, næsten uden indgreb. Mange andre sorter indeholder for megen aroma til at kunne indgå i produktion af mousserende vine.
Foto: Fabian Pellegrini
Hvordan smager tysk Chardonnay?
Fadlagring og malolaktisk gæring øver naturligvis kraftig indflydelse på vinens endelige aroma. Noterne af nødder og smør som disse indgreb bidrager med, supplerer druens aroma og delikate karakter godt, men som før nævnt, så er det en balancegang. I Tyskland er malolaktisk gæring nærmest en nødvendighed. I nogle år høstes Chardonnay med 8-9 gram syre pr. liter. Efter malolaktisk gæring vil syren ligge på mere humane 6-7 gram pr. liter.
For kraftig fad-aroma bringer mindelser om noget der var engang, men også her har de gode tyske producenter fundet balancen. I dag spontan-gæres mange vine. Også denne metode tilfører dybde og kompleksitet til Chardonnay.
De store vine fra Bourgogne er stadig et reference-punkt. Det er vinene herfra man gerne vil kopiere. Men det ændrer ikke på, at andre områder er ved at finde deres egen identitet. Californien, Australien, New Zealand, Chile, Sydafrika og nu altså også Tyskland har hver deres perler på druen. Fra Tyskland skal især fremhæves Bernhard Huber´s GG-vine, Wöhrle´s GG Teufelslochgasse og Jülg´s Opus Oskar. Sjovt nok, så har VDP endnu ikke oprettet en klassifikation af Chardonnay i Pfalz (som jo ellers er en af de største leverandører af vin på druen!!!) Så Jülg bruger stadig deres gamle “Opus Oskar” klassifikation. Alle nævnte vine findes i meget små mængder og kan kun erhverves ved at blive skrevet op.
