Riesling druens historie

Riesling er en kær ven. En ven der kan antage mange former og udtryk. Den ene dag er den sur og vrissen, den næste sød og mild. En helt anden dag er den fræk og forførende, men kan også være rå og afvisende, og en helt tredie dag er den kompleks, næsten voldsom, men på en feminin måde, magisk, gavmild og dufter guddommeligt af petroleum. Sådan en ven findes bare ikke andre steder. Derfor vil Riesling altid være min ven. Tror i øvrigt det vil være voldsomt upassende at sige: ”Du dufter guddommeligt af petroleum”, til andre venner end Riesling.

Historikere er ikke så meget i tvivl om, at druesorten stammer fra Rhin deltaet, hvorfra den har spredt sig til Mosel og Donau. At Wachau og Kamptal producerer bemærkelsesværdige Riesling-vine kan ikke fornægtes, men i historisk sammenhæng spiller de østrigske udgaver en meget lille rolle, det er Rhinen og Mosel, der fylder i historiebøgerne. Ud over druens epicenter i Nordeuropa, så dyrkes druen også en del i det østlige Europa, hvor den primært anvendes til mousserende vin, og så har Riesling også fundet vej til Nordamerika, Australien og New Zealand, formentlig i bagagen på tyske emigranter.

Riesling opstår

En ting er, at have Riesling bekræftet på skrift. Men den må jo have været anvendt og måske endda anderkendt før grev John fra Katzenelnbogen købte stiklinge. Noget må have fået ham til at købe dem. DNA forskningen giver os ikke svaret, men konfirmerer, at sorten kan være meget gammel og at den formentlig er opstået i Rhin-deltaet.

Druesorten Gouais Blanc, eller Heunisch Weiss som den hedder på tysk, er den ene forælder til Riesling. Gouais er en af de ældste druesorter i Europa, og en af de historisk vigtigste, og så er den alligevel næsten uddød. Sorten menes at stamme fra Mellemeuropa, med oprindelse i samme område og på samme tid som Pinot Noir. Der findes Gouias DNA i 81 forskellige sorter som vokser i Europa i dag, sorten går blandt forskere under navnet ”Druernes Casanova”.

Gouais har blandt andet leveret DNA til de tre druer Chenin Blanc, Furmint og Riesling, hvilket giver ganske god mening. Det er alle tre sorter med høj naturlig syre og beslægtede aromatiske egenskaber. Også Chardonnay er opstået ved hjælp af DNA fra Gouais.

Gouais har aldrig været anset for sin kvalitet. I 1598 blev nyplantninger forbudt i Frankrig og i dag er den nærmest ikke-eksisterende. I Tyskland har Georg Breuer i Rüdesheim beplantet en parcel med sorten og Chambers Rosewood Vineyards i Rutherglen i Australien har en 0,6 hektar stor parcel, som de dyrker mest af historisk interesse.

Vitis Vinifera Germanico

Vinplanten, Vitis Vinifera, er inddelt i kategorier i forhold til vækstmønster, druestørrelse, drueform o.s.v. Den tyske forfatter Hans Jörg Böhm har tilføjet yderligere kategorier til de tre accepterede Occidentalis, Pontica og Orientalis. Böhm taler blandt andet om en gruppe ved navn Germanico. Det giver rent faktisk virkeligt god mening. Rent klimatisk er Nordeuropa køligt og isoleret og har i særdeleshed været det i perioden fra 1300-1850 hvor vi har været inde i den periode man omtaler “Den lille istid”. Rhin-deltaet og Mosel-floden har skabt nogle helt særlige vækstbetingelser, som har fremprovokeret bestemte egenskaber i planternes vækstmønster/DNA. Riesling´s hårdførhed og evne til at modne i kølige omgivelser passer godt med, at den kan være opstået i ovennævnte tidsperiode.

Den tyske DNA forsker Ferdinand Regner skriver, at den anden forælder til Riesling er en krydsning mellem Savagnin og en vild Vitis Vinifera. Han skriver også, at området omkring Rhinen formentlig har bestået af et væld af forskellige sorter, de vilde arter, og de opdyrkede har bestået af både importerede og mere lokale. Der har givet vokset et væld af sorter, der har krydset sig med hinanden i et stort virvar.

På billedet ses de tre “founding fathers” – Savagnin, Gouais og Pinot Noir. De tre har formentlig været udbredte i Rhindeltaet i middelalderen. De har nemlig alle bidraget med DNA til nogle af de druesorter, som har fyldt noget på de tyske vinmarker gennem tiderne. Vitis Vinifera Germanico skal således være alt med gult. Gewürztraminer er en mutation af Savagnin, Frühburgunder er en mutation af Pinot Noir. Räuschling, Elbling, Silvaner og Riesling er alle druesorter med arvemasse fra en eller flere af de førstnævnte. Husk, Riesling har formentlig også en eller anden form for tråd til Savagnin.

Riesling vinder indpas

Der foregår stadig meget gætteri omkring den præcise oprindelse af Riesling. I Kintzheim i Alsace har man fundet et kort fra 1348 med teksten “zu dem Russelinge”. Det behøver ikke, at have noget som helst med Riesling at gøre. Det kan faktisk have været den på daværende tidspunkt udbredte Räuschling, der refereres til. Men det kan ikke udelukkes, at Riesling har været dyrket i Kintzheim på dette tidspunkt. Det vil i givet fald have været tidlig “Riesling-historie”. Riesling har på et eller andet tidspunkt under renæssancen (15.-17. århundrede) vundet stor respekt.

Wines of Germany har erklæret den 13. marts 1435 for den “officielle” fødselsdag for Riesling. Dette er nemlig datoen for druens første dokumenterede eksistens, fundet i det område der i dag er Tysklands mindste vinregion Hessische Bergstrasse sydøst for Rheingau. Dokumentet noterer sig et køb af seks vinstokke af “Riesslingen” af grev John IV fra Katzenelnbogen i Rüsselsheim. Stavemåden “Riesling” blev først brugt senere af den tyske botaniker Hieronymus Bock i 1552.

30 års krigen 1618-1648 kan paradoksalt nok have været medvirkende til udbredelsen af Riesling. Krigen var overordnet set en religionskrig mellem protestanter og katolikker, og den var på alle måder en katastrofe for Europa. Tabstallene var enorme og ligeså var ødelæggelserne. Ser vi på vin alene, så betød krigen, at der skulle startes forfra mange steder i Europa. Både hvad marker og produktion angår. Dette kan have været medvirkende til at give Riesling medvind. I Alsace blev mange ødelagte vinmarker nyplantet med Riesling. Før krigen spillede druesorten ikke den store rolle.

De mest udbredte druesorter i middelalderens Tyskland, – og her er Alsace medregnet, var sorter som Savagnin, Elbling, Silvaner, Räuschling, Gewürztraminer, Muscat og Pinot Noir. Druesorten Räuschling finder man i dag næsten udelukkende i Schweiz.

Schloss Johannisberg sætter nye standarder

En af de vigtigste hændelser i forhold til udbredelsen af Riesling som “Tysklands drue nummer et” fandt sted på benediktinerklosteret på bakkekammen Johannisberg i Rheingau.

I 1716 købte Prins-biskop Konstantin von Buttlar fra Fulda det nedslidte kloster. Vinmarkerne var, som klosteret, forsømte. Derfor satte Konstantin en fuldstændig restaurerering i gang af både bygninger og vinmarker. I årene 1720/21 plantede han 294.000 Riesling vinstokke på klosterets marker. Stiklingene blev købt i Rüdesheim, Eberbach og Floersheim, hvilket viser, at Riesling var ved at vinde indpas i Tyskland. Schloss Johannisberg satte nye standarder for druen, og gjorde det nemmere for andre vinbønder at træffe beslutningen om, at plante Riesling.

I 1744 insisterede biskoppen af Speyer, kardinal Christoph von Hutten på, at Elbling-vinstokkene skulle bortskaffes og erstattes af Riesling. Endnu vigtigere var det, da kurfyrsten af Trier Clemens Wenzeslaus, den 8. maj 1787 proklamerede, at alle ikke ædle vinstokke skulle graves op og erstattes af Riesling. Mosel-Saar-Ruwer-området fejrer hvert år Wenzeslaus-udtalelse på denne dato.

I starten af 1800-tallet var Rheingau-vine i høj kurs. Vine fra blandt andet Schloss Johannisberg blev solgt som noget af det dyreste i Tyskland. Mosel haltede noget efter. Men i 1845 besøgte dronning Victoria af England Rheingau, hvor hun opdagede og kastede sin kærlighed på tysk Riesling og især også de lette og friske vine fra Mosel. Det startede et export eventyr til England og priserne for Moselvin steg betragteligt.

Hvordan smagte Riesling anno 1897?

Smagen af de tyske Riesling-vine har man et meget godt billede af fra diverse vinbøger. Blandt andet Karl Heinrich Kochs “Moselwein” fra 1897. Han beskriver Mosel-vinene som tørre, lette og friske, med et alkoholindhold på under 12%. Vinene stod i skarp kontrast til Riesling fra Rheingau, Rheinhessen og Pfalz, hvor man ofte høstede sent og med botrytis-inficerede druer. De var langt kraftigere og ofte med restsødme. Man kan sige, at smagen anno 1897, for Mosel´s vedkommende mindede om i dag, bortset fra, at alkoholprocenten er kravlet lidt i vejret. Op gennem 1900-tallet tog tingene en drejning. Først kom vinlusen, så kom recession, så kom verdenskrige, og det smadrede al handel med tysk Riesling. Man glemte hvad man stod for og industrialiserede produktionen. Vine med sødme vandt indpas, både i dyre, men især i billige udgaver. Det er faktisk først i de seneste 25-30 år, at man kan begynde at tale om, at tysk Riesling har fundet sig selv igen.

Riesling karakter – spiller klonvalg en rolle?

Riesling´s aroma er langt mere påvirket af klima og jordbund end andre druesorter.
Når man nu er glad for Spätburgunder/Pinot Noir, så ved man, at klon-valg spiller en stor rolle for det endelige resultat med Pinot Noir. Det er bare ikke helt det samme for Riesling. Riesling er sin egen!

Det er ikke en bestemt klon der gør, at Mosel Riesling er let og forførende, og det er ikke fordi der findes en speciel Pfälzer-klon, at Riesling bliver intens og får salt mineralitet i Pfalz. Forskellen opstår grundet klimatiske faktorer og jordbund.

I Australien har man i mange år brokket sig over, at Riesling ikke ville modne. “Det giver jo ingen mening”, som de sagde. Man flytter en druesort fra et køligt klima til et varmt, og pludselig bliver den grøn og bitter. Jo, det giver mening. Det kaldes transpiration, og beskriver en nedlukning af plantens vækst grundet varme. Riesling foretager denne manøvre tidligere end andre druesorter. Riesling finder sig ikke i det!

Alene i Tyskland findes der en mængde forskellige riesling kloner, og de vokser ud og ind mellem hinanden. Så det er ikke et sted, hvor man nemt gennemskuer klon-valg og valgets betydning. Yvonne Libelli fra Margarethenhof siger: “Jo, der er forskel, men det er mest på klasernes fysiologi, om de er kompakte eller løse, eller på de forskellige kloners resistens overfor sygdomme. Aromatisk er der minimal forskel. Der er måske en tendens til, at Geisenheimer kloner har en lidt mere floral karakter.”
Igen kan Australien bekræfte hendes udtalelse. Her er en af de ældste kloner af Riesling “Pewsey Vale”-klonen, der stammer fra Rheingau og blev bragt til Eden Valley i midten af 1800-tallet. Grundet de flotte resultater i Eden Valley, så er klonen blevet ret udbredt i Australien. Man skulle tro, at den ville smage nogenlunde ens, selv når den blev flyttet rundt i forskellige vinområder på kontinentet, – men det gør den overhovedet ikke.

De mest udbredte kloner

I Tyskland hviler forskellen af klon-valg især på, – hvilken type riesling du vil lave. Skal det være prisbilligt, med højt udbytte og lav syre, eller søger du den ultimative kvalitet. Op gennem 60´erne, 70´erne og sågar 80´erne, blev der brugt alt for meget tid på højtydende kloner. Udviklingen er vendt. På Geisenheim universitetet søsatte man i 2008 et nyt projekt. Der blev taget over 800 stiklinge fra gamle planter på topparceller, – blandt andet fra en parcel ved Mosel der var planet i 1896. Det er der kommet en række kloner ud af som kaldes “300”-serien. De er alle lavtydende, flere af dem med løse klaser, og oftest er druerne mere gyldne end nogle af de mere traditionelle kloner på de tyske marker, som oftest er grønne.

En klassisk sort er for eksempel 110 GM. Klonen stammer fra Geisenheim universitetet og blev sendt på markedet i 1950. Den har en let “muscat”-agtig aroma, og medium til højt udbytte.

En anden klassisk klon er 239-25 GM. Medium til højt udbytte, med stor frugtagtig aroma og højt indhold af terpener, hvilket giver en meget floral karakter.

Bernkastel 68 og FR52 fra Freiburg universitetet ses også ofte. Begge er hårdføre, med medium til højt udbytte.

Topkvalitet leveres blandt andet af klon N90 der blev frigivet fra Neustadt i 1913, og som er udbredt i Pfalz. I Mosels skifer er det især de nye GM kloner i “300”-serien, samt et hav af gamle stokke, der står på egne rødder i både Rheingau og ved Mosel.

Jordbundens betydning

Riesling besidder en alsidighed, som er helt vild. Den kan skabe vidundere i både den tørre og den søde kategori. Den har en helt ufattelig evne til at gengive klima og jordbund i den endelige vin. Den bliver sprød, floral  og mineralsk i skiferjord, den bliver frugtrig og let krydret i grus, den bliver fersken-agtig og kompleks i lerjord.

Det handler alt sammen om hvor mange næringsstoffer der er i jordbunden. I en stenet jordbund skal vinstokken virkelig kæmpe for næringen, i en lerjord har den sjældent problemer med at få det vand og de mineraler den har brug for. Men også lysindfald (orientering mod solen), jordbundens evne til at holde på varme og mikrobiologisk aktivitet i jordbunden spiller en stor rolle for den endelige smag.

Det er for eksempel et sjovt faktum, at grå og rød skifer giver hver sin aroma-profil til Riesling. Det kan man opleve ved byen Erden ved Mosel i Tyskland. Samme stenart, samme mikroklimatiske betingelser, den eneste forskel er jordbundens farve. Den grå skifer på Erdener Treppchen giver ren frugt, med citrus og stenet mineralitet, den røde skifer på nabomarken Ürziger Würzgarten giver blomst og krydderi.

Druen dyrkes i hele verden, men holder af køligt og endda fugtigt klima. I sådanne omgivelser takker den producenterne med et væld af aromatiske nuancer. En af de store fordele ved Riesling er, at den bevarer sit syreindhold selv i overmodne og botrytis angrebne druer. Derfor er sorten specielt velegnet til søde dessert-vine.

Evnen til at forene syre of sødme

Få druer i denne verden formår som Riesling at bevare syre selv i moden tilstand, ja det skulle da lige være kusinen Chenin Blanc. Det er det høje syre indhold der gør, at de tyske udgaver i generationer har været kendt mere for søde udgaver end tørre. I tidligere tider især på grund af gæringstemperaturerne i kældrene. Når det blev koldt gik en gæring ofte i stå før den var færdig, og derved endte man med et produkt med restsødme. I Tyskland inddelte man i 1971 de bedste vine efter druernes modningsgrad ved høst, – det såkaldte Prädikat-system. Det blev gjort for at give konsumenten et lille praj om hvad der gemte sig i flasken. Der er trods alt forskel på druer høstet på Schloss Johannisberg i starten af oktober, contra druer høstet samme sted 3 uger senere, i samme årgang. Både intensitet og restsødme er formentlig forskellig. Samme system anvendes i Østrig, i Østrig regnes sukkerindholdet dog i måleenheden “Klosterneuburger Mostwaage”. Herunder anvendes Oechsle, som svarer til gram tørstof i en liter druemost.

Botrytis

Botrytis, eller Gråskimmel, er en svampeart, der i vindyrkning også går under navnet ædel råddenskab,” men den er kun ædel, såfremt den er ønsket. Ønsket er den som regel kun i sent høstede hvidvinsdruer. Svampen fremmes i fugtigt vejr og ved temperaturer på 15-20 grader, og sorter med kompakte klaser og tyndt skind er de mest udsatte. Angrebet sættes som regel ind i drueklaserne, men kan også angribe andre dele af planten.

Gråskimmel bekæmpes med kobbervitriol, men kan kun forebygges, ikke helbredes. Den bedste forebyggelse foregår ved at sikre luftcirkulation og sollys omkring planten.

Når gråskimmel er ønsket og kaldes ”Ædel råddenskab”, så er det fordi vinen tilføres nogle særlige aromatiske egenskaber. Aromaen vil ofte bære præg af tørret frugt, honning og til tider eksotisk frugt. Svampen lever af fugt, og denne fugt finder den ved at absorbere vandet i druen, hvorved syre og sukker koncentreres og Oechsle graden stiger. Samtidig dannes der i druen sukkerstoffet glycerol, som er med til at gøre den endelige vin federe i konsistens.

photo: Tom Maack

Historien fortæller, at det var på Schloss Johannisberg, man første gang opdagede, at druer angrebet af denne svamp, rent faktisk kunne levere fantastisk vin. Munkene gik og ventede på en besked fra Abbeden i Fulda, men beskeden kom så sent, at druerne var fuldt angrebet. Munkene gjorde dog som de fik besked på, de høstede og producerede en vin. En vin som til deres store overraskelse smagte vidunderligt. Derfor kaldes Schloss Johannisberg i dag for opfinderen af begrebet Spätlese.

Der er i Tyskland i dag kategorier for druers modenhed ved høst. Kategorierne er som følger:

Prädikat kategorier

• Kabinett 70-85 Oechsle = potentiel alkohol 9,3-11,4
• Spätlese 80-95 Oechsle = potentiel alkohol 10,7-12,9
• Auslese 88-105 Oechsle = potentiel alkohol 11,9-14,3
• Beerenauslese 110-128 Oechsle = potentiel alkohol 15-17,6
• Trockenbeerenauslese 150+ Oechsle = potentiel alkohol 20,9+

Prädikat systemet anvendes til søde vine, men på de tørre ser man sjældent betegnelserne. De kan dog være brugt og efterfulgt af betegnelsen Trocken. I Alsace anvender man kun to kategorier til de søde vine, det er følgende:

• Vendanges Tardives 102+ Oechsle – altså svarende til den tyske Auslese
• Selection de grains nobles 117+ Oechsle – svarende til Beerenauslese

Fænomenet Eiswein opstod i Tyskland 1829. En Eiswein skal være produceret af druer der har været udsat for 7 graders frost. Sød vin handler i virkeligheden om at koncentrere most, at fordelingen mellem sukker og vand forskydes, – jo mindre vand, des mere sødme. Når en drue udsættes for frost, så fryser vandet, og du presser en meget høj procentdel sukker og syre ud af druerne. En Eiswein skal holde minimum 110 Oechsle. Vinen vil altid være meget sød, men hvor koncentreret den er afhænger meget af hvornår betingelserne for den indtræffer. Nogle år er det i November, andre år er det i Februar, nogle år sker det slet ikke.

Rieslings særlige kendetegn

Netop de søde dessertvine får et ekstra pift, såfremt druerne er angrebet af ædel råddenskab, og det bliver de ofte i de fugtige omgivelser langs floderne i Tyskland og Rhinfloden i Frankrig. Sortens høje syre-indhold gør den fantastisk velegnet til lagring. Få hvidvine kan gemmes så mange år som en velproduceret Riesling. Et aromastof, som gør riesling til noget unikt er 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalin eller forkortet TDN. Denne forbindelse får riesling til at dufte af petroleum. Især i varme områder og hvis druerne bliver udsat for direkte sollys nærmest eksploderer mængden af TDN. Nogle mener TDN i en riesling er en fejl, det er det i grunden ikke, men med de rette dyrkningsmetoder kan og bør indholdet i den færdige vin begrænses.

Riesling befinder sig er utroligt kulde-resistent og har overlevet frostgrader på under -30 på de tyske vinmarker. Det ville meget få Vinifera-sorter være i stand til at klare.
Aromatiske kendetegn: citrus, lime, grape, orangeskal, abrikos, fersken, honning og petroleum.
Vintype: God til både tørre og søde vine. Hvis den er tør, er den ofte rank og mineralsk, med høj syre.

Riesling´s udbredelse i verden