Det syder og bobler
Flaskerne sprang, skød kapslerne af og/eller fik underlige bobler. Det var næsten med livet som indsats at gå ned i en kælder i Champagne i slutningen af 1700-tallet. Industrialiseringen havde medført muligheden for at masse-producere flasker. Glasflasken åbnede nye markeder for salg af vin. Den ændrede distributionsmulighederne fuldstændigt. Bønderne i Champagne anede ikke hvad glasflasken ville komme til at betyde for dem, men den var med til at opfinde et nyt produkt, som endte med at gøre området verdensberømt. Starten på eventyret var dog alt andet end en ”aha”-oplevelse.
Det var faktisk englænderne der tvang Champagne eventyret i gang. I Champagne har det største problem for vinbønderne altid været kulden. Området ligger langt mod nord i vinmæssig forstand. Både frost i vinmarken og kulde i kælderen kan drille. Den gang vidste man ikke, at det var gærceller der forvandlede druemosten til vin, og man vidste ikke hvorfor. Man havde derfor ikke fuldstændig styr på, at gærceller arbejder bedst ved temperaturer mellem 20 og 30 grader. Bliver det for varmt dør de, bliver det for koldt går de i dvale indtil temperaturen stiger igen. Oddsene var hårde.
Vinterens drillerier
Druemosten gærede lystigt på træfadene i kælderen indtil kulden satte ind. Den ”ikke færdiggærede” vin blev tappet på flaske og senere bevirkede forårsvarmen, at gærcellerne genoptog deres arbejde med at omdanne sukker til alkohol og kuldioxid. Kuldioxiden kunne ikke slippe ud af flasken og vinen blev mousserende. Det var jo egentlig en fejl, men Englænderne elskede den boblende vin. Allerede i 1662 så man de første notater om boblende vin på caféerne i London.
Adelen ville have bobler
I 1715 blev Phillipe den II regent i Frankrig. Han havde et godt øje til den boblende vin fra Champagne, og da monarkiet først begyndte at drikke den boblende vin gik tingene stærkt. Caféerne i Paris fulgte London-caféernes eksempel og forespørgselen efter mousserende Champagne blev større og større. I 1723 blev tronen overtaget af Louis den XV, der havde pådraget sig sin onkels last, og elskede boblende Champagne. Derfor indførte Louis den XV fra 1728 en regel der tillod salg af vin på flaske fra Champagne, så hans yndlingsdrik kunne produceres direkte på produktions-stedet. Tidligere havde transport af flasker været ulovligt, da glasset nemt gik i stykker under transporten.
Man kan altså sige, at uden Louis den XV, så havde Champagne ikke været hvad Champagne er i dag.
De store huse grundlægges
Produktionen greb om sig. Den boblende Champagne som vi kender den i dag var en realitet. I slutningen af 1700 tallet rundede de mousserende vine over 10% af den samlede produktion i området. Flere af nutidens store Champagne huse blev grundlagt i dette århundrede: Tattinger i 1734, Ruinart i 1735 og Moët & Chandon i 1743. De producerede i starten primært stille vine, men boblerne tog over.
Op gennem 1800-tallet kom der mere styr på fremstillingsprocessen, man begyndte at producere kraftigere flasker og en speciel korkprop, der kunne modstå et højt tryk blev udviklet. Flere store Champagne-firmaer så dagens lys: Bollinger i 1829, Krug i 1843 og Pommery i 1858.
Louis Pasteur
Der var stadig ingen der vidste hvorfor druemost blev til vin, og hvorfor vin endte med at boble når den blev hældt på flaske på et bestemt tidspunkt i processen. Gærcellen blev først identificeret af Louis Pasteur i 1866. Pludselig opnåede man forståelse for hvad der skete i de boblende flasker. Det lettede producenternes arbejde en del, og Champagne var for alvor blevet et varemærke man kunne regne med.
Produktion af Champagne
I dag er der fuldstændig styr på temperaturer og gærceller. Man har også styr på hvilke vine der egner sig bedst til at producere mousserende vin. Vinen skal være ren, let frugtig og gerne syrlig. Derfor høstes druer til mousserende vin oftest tidligere end druer til stille vin.
Når druerne er høstet presses de nænsomt. De røde skal man undgå at udvinde farve af, og de hvide skal man undgå at udvinde bitterstoffer af. Kulsyren forstærker alle indtryk i både duft og smag, så bitterhed skal undgås. Det betyder dog også, at udbyttet pr. kilo druer er mindre i Champagne end i mange andre vin-områder. Her må man, ved lov, maksimalt udvinde 100 liter druemost af 150 kilo druer (67% most-udvindelse). Til en almindelig rød- eller hvidvin udvindes typisk 100 liter druemost af 130 kilo druer eller cirka 80% most-udvindelse.
Basis-vinen
Dernæst gæres vinen, til den er helt tør. Så har man sin ”Vin clair”. En “Vin clair”, eller basis-vin, holder typisk omkring 10% alkohol. Flere huse fadgærer deres ”Vin clair”, det giver en kraftigere Champagne. Det er også udbredt at arbejde med reserve-vin i mange Champagne-huse, her blander man ældre årgange i den yngre og friske årgang for at opnå noget kompleksitet. En vin sammensat af flere årgange omtales ofte NV eller “Non vintage”, hvorimod en vin med årgang kaldes “Vintage Champagne”. Er det ene bedre end det andet? Døm selv.
Vinen fyldes på flasker, og der tilsættes en smule sukker og lidt gær, og flasken lukkes med kapsel. Nu kan flaskegæringen starte, den som gør vinen mousserende.
Champagne bliver til
Gæringen omdanner sukkeret til alkohol og kuldioxid. Alkoholen stiger til 12,5% og den kuldioxid der dannes kan ikke undslippe flasken og optages i stedet i vinen. Når gæringen er færdig, skal gærresterne samles i flaskehalsen. Det klares i dag ofte ved hjælp af robotter, men pupitre ses stadig hos de mindre vinbønder, der er tro mod håndværket. Pupitre er reoler i træ, hvor flaskerne langsomt vendes og drejes, til gæren ligger hvor den skal. Det er møjsommeligt tålmodighedskrævende manuelt arbejde.
“Robotterne” er en stor stålramme, der er programmeret til at vende et bur med flasker, langsomt, men sikkert. Når gærproppen er skabt, fryses den og skydes ud af flasken. Flasken efterfyldes, eventuelt med vin med lidt sødme, og lukkes med champagneprop.
Alt efter om der tilsættes en såkaldt likør, eller på fransk “dosage”, så bliver vinen tør, halvtør eller endda sød. Kategorierne er som følger:
| Brut Nature | Knastør | op til 3 gram restsukker |
| Extra Brut | Tør | op til 6 gram restsukker |
| Brut | Sensorisk tør | op til 12 gram restsukker |
| Extra sec | Halvtør | 12-17 gram restsukker |
| Sec | Halvsød | 17-32 gram restsukker |
| Demisec | Sød | 32-50 gram restsukker |
| Doux | Dessertsød | + 50 gram restsukker |
Hvem var Dom Perignon?
Den boblende flaskegærede Champagne som vi kender den i dag, er med andre ord et historisk relativt nyt fænomen. Helt frem til starten af 1800-tallet var vinene fra området oftest stille vine, primært produceret på Pinot Noir.
Man kan ikke omtale Champagne uden også at omtale munken Dom Perignon. Han var en benediktiner-munk, der boede på klosteret ”Hautvillers”. Han var på sin tid en af de dygtigste vinmagere i Champagne og producerede nogle af de bedste Pinot Noir vine i området og opnåede de højeste priser for sin vin. Han gjorde flittige notater om vindyrkning og var blandt andet fortaler for kraftig beskæring og lavt udbytte. Det var ham, der uden tøven og imod principperne, blandede druer fra forskellige marker for at opnå det bedste resultat, og det var ham der producerede hvidvin af røde druer, det som i dag kendes som “Blanc de Noir”.
Dom Perignon nævnes ofte som opfinderen af Champagne, men det er ikke meget andet end en god historie. Faktum er at han døde i 1715 og at den mousserende Champagne, som vi kender den i dag, først blev kommercialiseret længe efter. Han har været foregangsmand på mange områder og har påvirket måden at opfatte og producere vin på i Champagne, men ikke opfundet den mousserende vin. Dom Perignon forsøgte faktisk at undgå bobler i sin vin, og flasker var ikke det mest udbredte på hans tid. I starten af 1700-tallet blev vin stadig solgt og transporteret i træfade. Mousserende vin i Champagne var mere en evolution end en enkelt mands værk.
I 1832 opkøbte Champagne firmaet Moët & Chandon det nedlagte kloster Hautvillers og de tilhørende vinmarker. Det var på denne måde brandet “Dom Perignon” blev til. Den første mousserende vin med navnet Dom Perignon blev sendt på markedet i 1937 og var en Prestige Cuvée årgang 1921.
Champagnes geografi og kvalitets-inddeling
Champagne er et af de nordligst beliggende franske vinområder. Vi er på samme breddegrad som Saar i Tyskland. Værd at huske på, for Saar er jo stedet hvor Riesling kan have svært nok ved at modne. Klimaet er køligt og påvirket af kølige og fugtige vestenvinde. I Champagne er det Chardonnay, Pinot Meunier og Pinot Noir man forsøger at modne. Det giver i mange år druer med højt syreindhold – perfekt til produktion af mousserende vin.
Områdets vinmarker ligger spredt, men epicenteret ligger omkring Marne-floden. Byen Reims er handelscenteret i Champagne. Champagne er inddelt i underområder, nogle af de vigtigste er Montage de Reims, Vallée de la Marne og Côte de Blancs. Navnene på områderne giver god mening. Montagne de Reims er en bakkekam der løber øst-vest mellem floderne Marne og Vesle. På østsiden af bakkerne befinder “Montagne de Reims” vinmarkerne sig, godt beskyttet mod vestenvinden. Vallée de la Marne er floddalen ned mod floden Marne, og Côte de Blancs er et område med ekstreme kalkforekomster syd for Epernay.
Tre fjerdedele af området er domineret af kalkholdig ler og kalksten, og der er ingen tvivl om, at det er undergrunden af kalk, der gør Champagne til Champagne. Markerne i Montagne de Reims er de varmeste i de tre områder og derfor dyrkes der en del Pinot Noir her (40%). Langs Vallée de la Marne dyrkes i høj grad Pinot Meunier (60%) og Côte de Blancs er domineret af Chardonnay (85%).
Hvis der på en Champagneflaske står skrevet “Blanc de blancs”, så ved du, at vinen er produceret på Chardonnay. Står der “Blanc de noirs”, så ved du at drue materialet er Pinot Meunier og/eller Pinot Noir.
I Champagne er det hele landsbyer der er tildelt Premier cru eller Grand cru status. Inddelingen er foretaget efter hvilke priser der er blevet handlet druer til igennem tiderne. Der findes 17 kommuner klassificeret som Grand Cru, kommunerne er som følger:
Montagne de Reims
Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly, Puisieulx, Sillery, Verzenay, Verzy,
Côte des Blancs
Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oiry, Oger,
Vallée de la Marne
Aÿ, Tours-sur-Marne.
Vil du smage Grand Cru Champagne, så prøv for eksempel Champ Caïn fra kommunen Avize eller Vauzelle Therme fra kommunen Ay, begge vine fra Jacquesson.
Store brands og små growers
En ting er marker med kalkholdig undergrund og kommuner med Grand Cru-status, men det er alt sammen lige meget, hvis ikke producenten formår producere god Champagne. Derfor behøver du ikke hæfte dig så meget ved Cru-betegnelser i Champagne. Flere huse bruger slet ikke betegnelserne, selvom de godt kunne skrive Grand Cru på deres flasker.
Champagne er et kæmpe brand. Det er vel det vinområde i verden, hvor der findes flest gigantiske vinhuse, som har formået at markedsføre deres produkter i hele verden. Veuve Cliquot, Moët & Chandon (med Dom Pérignon), Mumm, Laurent Perrier, Piper-Heidsieck, er alle navne du helt sikkert kender. Hvis det er den slags Champagne du plejer at drikke, så har du stadig til gode at smage hvad Champagne skjuler af skatte. De nævnte huse producerer millioner af flasker hvert år. Lad os bare slå fast, at volumen er ikke rimer på kvalitet.
De store huse skaber enkelte cuvéer som stikker ud, men du skal ned i en verden af små kvalitetsbevidste producenter for virkelig at opleve hvad Champagne skjuler af skatte. Alle Champagne-flasker er forsynet med et nummer. Dette nummer indledes med to bogstaver, som afslører hvilken type producent vi har fat i. Bogstaverne kan være:
NM: Negociant Manipulant. En Champagne-producent, der er autoriseret til at købe druer, most eller vin til fremstilling af Champagne.
RM: Récoltant Manipulant. En vinbonde, der producerer og markedsfører sin Champagne af sine egne druer.
CM: Cooperative Manipulant. En gruppe vinbønder, der danner et kooperativ.
RC: Récoltant Cooperateur. En vinbonde, der leverer sine druer til kooperativet for omdannelse til vin til efterfølgende salg.
MA: Marque d’acheteur. En grossist, der køber vin med eget mærke fra andelsforeningen.
Det er i kategorien RM – Récoltant Manipulant, at du finder de store oplevelser. De små vinbønder, som laver det hele selv. Det er ingen garanti for, at produktet er godt, men chancen for at smage noget af det bedste Champagne du nogensinde har smagt er større her end i nogle af de øvrige kategorier. Prøv for eksempel Cazé-Thibaut.
