Det syder og bobler
Flaskerne sprang, skød kapslerne af og/eller fik underlige bobler. Det var næsten med livet som indsats at gå ned i en kælder i Champagne i slutningen af 1700-tallet. Industrialiseringen havde medført muligheden for at masse-producere flasker. Glasflasken åbnede nye markeder for salg af vin. Den ændrede distributionsmulighederne fuldstændigt. Bønderne i Champagne anede ikke hvad glasflasken ville komme til at betyde for dem, men den var med til at opfinde et nyt produkt, som endte med at gøre området verdensberømt. Starten på eventyret var dog alt andet end en ”aha”-oplevelse.
Det var faktisk englænderne der tvang Champagne eventyret i gang. I Champagne har det største problem for vinbønderne altid været kulden. Området ligger langt mod nord i vinmæssig forstand. Både frost i vinmarken og kulde i kælderen kan drille. Den gang vidste man ikke, at det var gærceller der forvandlede druemosten til vin, og man vidste ikke hvorfor. Man vidste derfor heller ikke, at gærceller arbejder bedst ved temperaturer mellem 20 og 30 grader. Bliver det for varmt dør de, bliver det for koldt går de i dvale indtil temperaturen stiger igen. Oddsene var hårde.
Vinterens drillerier
Druemosten gærede lystigt på træfadene i kælderen indtil kulden satte ind. Den ”ikke færdiggærede” vin blev tappet på flaske og senere bevirkede forårsvarmen, at gærcellerne genoptog deres arbejde med at omdanne sukker til alkohol og kuldioxid. Kuldioxiden kunne ikke slippe ud af flasken og vinen blev mousserende. Det var jo egentlig en fejl, men Englænderne elskede den boblende vin. Allerede i 1662 så man de første notater om boblende vin på caféerne i London.
Adelen ville have bobler
I 1715 blev Phillipe den II regent i Frankrig. Han havde et godt øje til den boblende vin fra Champagne, og da monarkiet først begyndte at drikke den boblende vin gik tingene stærkt. Caféerne i Paris fulgte London-caféernes eksempel og forespørgselen efter mousserende Champagne blev større og større. I 1723 blev tronen overtaget af Louis den XV, der havde pådraget sig sin onkels last, og elskede boblende Champagne. Derfor indførte Louis den XV fra 1728 en regel der tillod salg af vin på flaske fra Champagne, så hans yndlingsdrik kunne produceres direkte på produktions-stedet.
De store huse grundlægges
Produktionen greb om sig. Den boblende Champagne som vi kender den i dag var en realitet. I slutningen af 1700 tallet rundede de mousserende vine over 10% af den samlede produktion i området. Flere af nutidens store Champagne huse blev grundlagt i disse år: Tattinger i 1734, Ruinart i 1735 og Moët & Chandon i 1743. De producerede i starten primært stille vine, men boblerne tog over.
Op gennem 1800-tallet kom der mere styr på fremstillingsprocessen, man begyndte at producere kraftigere flasker og en speciel korkprop, der kunne modstå et højt tryk blev udviklet. Flere store Champagne-firmaer så dagens lys: Bollinger i 1829, Krug i 1843 og Pommery i 1858.
Louis Pasteur
Der var stadig ingen der vidste hvorfor druemost blev til vin, og hvorfor vin endte med at boble når den blev hældt på flaske på et bestemt tidspunkt i processen. Gærcellen blev først identificeret af Louis Pasteur i 1866. Pludselig opnåede man forståelse for hvad der skete i de boblende flasker. Det lettede producenternes arbejde en del, og Champagne var for alvor blevet et varemærke man kunne regne med.
Produktion af Champagne
I dag er der fuldstændig styr på temperaturer og gærceller. Man har også styr på hvilke vine der egner sig bedst til at producere mousserende vin. Vinen skal være rent smagende, let frugtig og gerne syrlig. Derfor høstes druer til mousserende vin oftest tidligere end druer til stille vin.
Når druerne er høstet presses de nænsomt. De røde skal man undgå at udvinde farve af, og de hvide skal man undgå at udvinde bitterstoffer af. Kulsyren forstærker alle indtryk i både duft og smag, så bitterhed skal undgås. Det betyder dog også, at udbyttet pr. kilo druer er mindre i Champagne end i mange andre vin-områder. Her må man, ved lov, maksimalt udvinde 100 liter druemost af 150 kilo druer (67% most-udvindelse). Til en almindelig rød- eller hvidvin udvindes typisk 100 liter druemost af 130 kilo druer eller cirka 80% most-udvindelse.
Basis-vinen
Dernæst gæres vinen, til den er helt tør. Så har man sin ”Vin clair”. En “Vin clair”, eller basis-vin, holder typisk omkring 10% alkohol. Vinen fyldes på flasker, og der tilsættes en smule sukker og lidt gær, og flasken lukkes med kapsel. Nu starter flaskegæringen som gør vinen mousserende.
Champagne bliver til
Gæringen omdanner sukkeret til alkohol og kuldioxid. Alkoholen stiger til 12,5% og den kuldioxid der dannes kan ikke undslippe flasken og optages istedet i vinen. Når gæringen er færdig, skal gærresterne samles i flaskehalsen. Det klares i dag ofte ved hjælp af robotter, men pupitre ses stadig. Pupitre er reoler i træ, hvor flaskerne langsomt vendes og drejes, til gæren ligger hvor den skal. Det er møjsommeligt tålmodighedskrævende manuelt arbejde.
“Robotterne” er en stor stålramme, der er programmeret til at vende et bur med flasker, langsomt, men sikkert. Når gærproppen er skabt, fryses den og skydes ud af flasken. Flasken efterfyldes, eventuelt med vin med lidt sødme, og lukkes med champagneprop. Huse som for eksempel Krug fadgærer deres ”Vin clair”, det giver en ekstremt kraftig Champagne, som man enten elsker eller forsager.
Hvem var Dom Perignon?
Den boblende flaskegærede Champagne som vi kender den i dag, er med andre ord et historisk relativt nyt fænomen. Helt frem til starten af 1800-tallet var vinene fra området oftest stille vine, primært produceret på Pinot Noir.
Man kan ikke omtale Champagne uden også at omtale munken Dom Perignon. Han var en benediktiner-munk, der boede på klosteret ”Hautvillers”. Han var på sin tid en af de dygtigste vinmagere i Champagne og producerede nogle af de bedste Pinot Noir vine i området og opnåede de højeste priser for sin vin. Han gjorde flittige notater om vindyrkning og var blandt andet fortaler for kraftig beskæring og lavt udbytte. Det var ham, der uden tøven og imod principperne, blandede druer fra forskellige marker for at opnå det bedste resultat, og det var ham der producerede hvidvin af røde druer. Han nævnes ofte som opfinderen af Champagne, men det er ikke meget andet end en god historie. Faktum er at han døde i 1715 og at den mousserende Champagne, som vi kender den i dag, først blev kommercialiseret længe efter. Han har været foregangsmand på mange områder og har påvirket måden at opfatte og producere vin på i Champagne, men ikke opfundet den mousserende vin. Dom Perignon forsøgte faktisk at undgå bobler i sin vin, og flasker var ikke det mest udbredte på hans tid. I starten af 1700-tallet blev vin stadig solgt og transporteret i træfade. Som det nok også fremgår af denne artikel, så var mousserende vin i Champagne mere en evolution end en enkelt mands værk.
I 1832 opkøbte Champagne firmaet Moët & Chandon det nedlagte kloster Hautvillers og de tilhørende vinmarker. Det var på denne måde brandet “Dom Perignon” blev til. Den første mousserende vin med navnet Dom Perignon blev sendt på markedet i 1937 og var en Prestige Cuvée årgang 1921.