Sødmen skal styres i hovedretten
At vælge vin til julemaden er som sådan ikke svært. Det er bare helt utroligt nemt at vælge forkert…
De fleste forbinder julemaden med rødvin, og der må man jo bare sige, at det kan være lidt af en udfordring. Det er langt nemmere at få øje på en sødmefuld Riesling til at akkompagnere æbler med gelé, brunede kartofler, rødkål og syltede agurker. En Riesling Kabinett eller endda en sødere Spätlese smager som en drøm til juleanden.
For mange er det fuldstændig utænkeligt, men det skal kun prøves én gang, så køber du aldrig rødvin til julemaden igen.
Et godt bud på en vin til at ledsage rødkål og andre besværligeder, er Schloss Johannisberg´s Kabinett. Vinen holder 23 gr/ltr restsukker, men sødmen ledsages af en høj syre på 8 gr/ltr. Det er en kombination som gør, at vinen ikke fornemmes sød, slet ikke når maden serveres til. Samtidig, så besidder vinen en let bitterhed i eftersmagen, som også vil stå sig godt til julemaden.
Hvis du VIL have rødvin, så husk, – at den vin som gik til den grillede cullotte på terrassen i sommers, og som var så fantastisk, slet ikke behøver være fantastisk til julemaden. For Juleaften skal vi have and, ledsaget af en masse søde elementer. Så hvis du vil have rødvin, så drop de brunede kartofler og æbler med gelé. og sørg for at styre sødmen i din rødkål, – lav den selv!
Rødvins-venlig rødkål
En rødvins-venlig rødkål er en rødkål uden for meget frugtsaft eller sukker. Man ønsker at tilføre kålen noget sødme, fordi den ellers er noget bitter, men for at være helt ærlig, så er en bitter rødkål faktisk rigtig lækker. Jeg plejer at snitte et helt rødkål (lav altid rigeligt, der skal være til medisteren 2. juledag også), og riste rødkålen i en gryde med RIGTIG smør, sammen med kanel, allehånde og nelliker. Krydderierne skal helst komme direkte fra morderen, så afgiver de mest smag og aroma. Når kålen er begyndt at blive blød, tilsættes 3 dl rødvin, 2 dl ribssaft og lidt balsamico eddike. Personligt skærer jeg ned på mængden af ribssaft og hælder lidt ekstra vin i. Dernæst simrer det hele i en times tid og smages til med sødt, surt og/eller salt. Simrer endnu en time. Serveres evt. med hakkede hasselnødder som drys.
Et frisk alternativ er at skifte de julede krydderier ud med timian og rødvin/ribsgele ud med friskpresset appelsinjuice. Det giver en friskere og langt mere rødvinsvenlig rødkål.
Uanset hvordan du vælger at lave din rødkål, om den er sød eller bitter, så kræver kålen en rødvin med noget sødme. Igen vil jeg sige, at bitter mod sød virker rigtig godt, sød mod sød bliver lidt kedeligt. Så prøv med en lidt bitter udgave af din rødkål.
Vin til den traditionelle julemiddag
Uanset hvor meget du prøver at styre uden om traditionerne, så må vi jo erkende, at der ligesom bare er noget der er svært at pille ved. Uanset hvad du gør, så skal skal du finde en vin med masser af frugtsødme og ikke for meget tannin. I år er anbefalingen fra Mr Ruby, at drikke denne Côtes du Rhône Villages til maden juleaften. Vinen fra Vingården Simian er produceret på 70% Grenache og 30 Syrah. Især tilstedeværelsen af Grenache gør denne vin til en perfekt ledsager til julebordet. Den er sødmefuld, har høj alkohol – og dufter og smager af jul. Anis, kardemomme, rosenblade og søde modne jordbær i duften. Vinen er fløjlsblød på tungen, med flot druesødme, men stadig med friskhed og syre. Eftersmag med anis og peber.
Kan man drikke spätburgunder til julemaden?
Svaret er ja. Men det kræver at du vælger den rigtige spätburgunder, og at du træffer nogle valg omkring din servering som ikke er så traditionelle. Pinot noir er fra naturens side udstyret med en del syre, og det er syren der er fjende nummer et når der skal spilles op til sødmen i julemaden. Vælg derfor en solmoden, mørk og saftig spätburgunder, som for eksempel 2018 Herzfeld fra Hanewald-Schwerdt, som oven i købet besidder lidt “julede” krydderier i duften.
Ann-Christine på bloggen Valdemarsro.dk har et godt bud på hvordan jule-anden skal tilberedes hvis den skal passe til vinen. Her fyldes anden med appelsin og timian frem for æble og sveske. Opskriften smager virkeligt godt, det er næsten som om juleanden får et strejf “sommer”. Find opskriften på Andesteg med appelsin og timian her.
En dessert der letter og ikke mætter
En dessert kan godt blive for sød, og for tung, så selvfølgelig skal sødmen ikke have helt frit spil her. Klassisk Ris a la Mande og kirsebærsovs, er både bastant og sødt. Jeg har gentagne gange juleaften ligget på gulvet og skreget i smerte over at være fyldt til randen, – naturligvis også fordi onkel Tom sad og gemte mandelen, men juledessert er traditionelt tungt. Alternativer er på sin plads.
Jeg har med stor succes benyttet mig af en lidt revideret udgave af en fantastisk jule dessert, som Mette Blomsterberg for få år siden lavede i Det Søde Liv på DR1. Jeg må indrømme, at jeg har forenklet den lidt – og jeg må indrømme, at jeg elsker den, også i forenklet udgave.
Fordelen er, at desserten er portionsanrettet – og man behøver ikke æde sig fra sans og samling, fordi nogen sidder med mandlen i den hule kind. Retten skal påbegyndes to dage før servering.
Opskrift på Kejserinderis
Dag 1
Til 8 personer skal du bruge en risengrød af ca. 90 gram grødris. Retten tager to dage at lave, da du skal være afvente at husblassen gør sit arbejde ordentligt.
Start dag et med at knappe en portvin op og skænke et julet glas. Sæt julestemning på anlægget, og så er vi igang. Lav grøden først. Imens grøden køler af kan du røre cremen sammen. Den varme grød tilsættes to vaniljestænger og 3 blade husblas. Dernæst røres en creme af 1½ dl pasteuriserede æggeblommer og 150 gram flormelis.
6 dl. Piskefløde piskes for sig og blandes nænsomt med cremen. Når grøden er kølet lidt ned blandes den med fløde/cremen. Igen skal det hele have lov til at stå køligt og samle sig, rør nænsomt i cremen hvert 10. minut, indtil det føles som om det begynder at stivne. Det vil tage ca. en time hvis du køler ved køleskabstemperatur.
Nu hældes Kejserinde-risen i de glas desserten skal serveres i. Stilles til afkøling natten over.
Dag 2
Dagen efter laves kirsebærtoppen af: 500 gram kirsebær, saften af 1 citron, 300 gram sukker, 1½ dl vand og 2 blade husblas. Kirsebærsaften koges op, smages til med citron og husblas tilsættes imens saften stadig er varm. Dernæst afkøles saften, igen tager det ca. 1 time ved køleskabstemperatur, rør i saften 3-4 gange undervejs for at have føling med temperaturen. Når kirsebærsaften er kølig nok (stuetemperatur), hældes den ud over den stive creme, og desserterne stilles atter i køleskabet i et døgns tid. Desserten er super flot, og super velsmagende.
Hvis du ikke behøver maset med at lave din egen kirsebærsovs, så kan du fint købe en. Et glas med 500 gram passer til 8 glas.
Indkøbsliste til Kejserinderis
90 gram grødris
½ liter sødmælk
2 vaniljestænger
1½ dl pasteuriserede æggeblommer
150 gram flormelis
6 dl piskefløde
500 gram kirsebær
250 gram sukker
5 blade husblas
Valg af vin til desserten
Der er endnu en fordel ved denne dessert. Traditionel Ris a la mande med kirsebærsovs skal helst ledsages af en portvin. Det vil sige, tungt ledsages af tungt. Vi er i forvejen mætte til smertegrænsen, så det vi har brug for er egentlig det modsatte, let med let på. Denne dessert er ikke tungere, end at vi kan servere en lys dessertvin til. Derfor er anbefalingen herfra 2017 Rieslaner Beerenauslese fra Weingut Wöhrle i Baden.
Vil du den traditionelle vej, så er 10 års Tawny fra Santa Eufemia et godt bud. På alle måder moden, velsmagende og uden generende tannin.
