Mousserende vin har en lang historie bag sig i Tyskland. Da det boblende eventyr begyndte i Champagne, bredte eventyrlysten sig ud som en vifte i resten af Europa. Tyskerne var ret godt med og begrebet Sekt var velanset. Men som en tysker engang sagde til mig: “Hvis en franskmand laver noget godt, så sætter han prisen op, hvis en tysker laver noget godt, så sætter han produktionen op!”
Det var egentlig ikke rigtig det der skete. Der kom et par verdenskrige i vejen og i kølvandet på dem startede en industriel genopbygning, som handlede om at producere mange enheder, hurtigt og sælge til konkurrencedygtige priser. Det skete med hvidvinen (bl.a. sådan opstod Liebfraumilch) og begrebet Sekt blev fuldstændig smadret, da store producenter begyndte at anvende tryktanksgæringer. Produktet mistede sin sjæl.
Kvalitet bliver igen “in”
Det er heldigvis gået med mousserende vin, som det er gået med al anden vinproduktion i Tyskland. Kvalitet er kommet på mode. Det gav visse problemer i forhold til Sekt, fordi kvalitetsproducenter ikke fik meget ud af at producere kvalitet. Der blev jo ikke gjort forskel på dårlig Sekt og kvalitets-Sekt. Derfor var presset stort. Man ønskede sig en ny kvalitetsbetegnelse. I starten blev betegnelsen “Methode Champenoise” brugt, men det fik de store Champagnehuse sat en stopper for i 1980´erne. Så overtog begrebet “Winzersekt”, men det slog aldrig rigtig igennem. Der var dog en betegnelse, som Champagnehusene ikke kunne gøre noget ved – og det var Crémant.
Crémant stammer faktisk fra Champagne. Det var betegnelsen for mousserende vin produceret med et lavere tryk, og dermed en vin med en blidere mousse. For bedre at kunne skelne den fra mousserende vine med fuldt tryk introducerede Champagnehusene udtrykket “fine mousse crémant”.
I 1994 forsøgte de store Champagnehuse at sagsøge den berømte spanske cava-producent Cordoníu for brugen af ordet Crémant. Men EU-Domstolen gav Cordonieu medhold i, at de ikke skulle stoppe markedsføringen af deres Gran Cremant de Cordoníu, som var blevet solgt under dette navn siden 1924. Spanierne sejrede i sidste ende og det medførte oven i købet en EU lov, der tillader produktion af Crémant i hele EU.
Klassifikationen
Deutscher Sekt
Deutscher Sekt b.A.
Crémant kommer til Tyskland
I 2009 indsendte tyske lovgivere deres definition af Crémant for tyske mousserende vine til EU. Hvert vin-område har lov til at bidrage med egne forbedringer, herunder tilladte druesorter, restsukkerindhold og lagringstid med gæren (på flaske). Dette var i den grad medvirkende til ny opmærksomhed omkring mousserende vin i Tyskland.
Andelden af tysk Crémant er dog stadig meget lille. Den registrerede produktion er blot 0,5%, imens mange stadig nøjes med at bruge betegnelsen Winzersekt. Det gør de dels fordi der følger en del bureaukrati med at få sit produkt registreret som Crémant, dels fordi de ønsker at producere vinen på en måde som nok bryder med reglerne for Crémant, men som stadig leverer et produkt af høj, nogen vil sige højere kvalitet. 3,5% af al Sekt er registreret som Winzersekt.
Til en Winzersekt kan producenten frit bruge druer fra forskellige vinområder i én cuvée eller købe ind af højkvalitetsdruer for at lave deres Sekt. Dette giver større fleksibilitet sammenlignet med Crémant-mosten, der skal stamme fra vingårdens egne marker. Et hus som Griesel & Companie i Hessische Bergstrasse, som er en af de bedste producenter af Sekt i Tyskland, ønsker ikke at anvende betegnelsen Crémant. Det skyldes især, at Niko Brander føler, at det låser ham, han bliver mindre fleksibel og hans kvalitetskrav ligger i øvrigt niveauer over Crémant.
Men overordnet set, så skal Crémant betragtes som toppen af tysk mousserende vinproduktion.
Regler for Crémant:
- Håndhøst
- Helklasepres til vine fra hvide druer
- Maksimalt udbytte på 100 liter most pr. 150 kg druer
- Traditionel flaskegæring
- Ni måneders flaskegæring
- Der må produceres hvid eller rosé
- Restsukker må ikke overstige 20 g/l (Pfalz – maks. 15 g/l), hvilket betyder, at vinene aldrig bliver demi-sec.
- Anvendelse af udtrykket “Crémant” må udelukkende bruges i forbindelse med det specifikke dyrkningsområde (bestimmte Anbaugebiet, eller b.A.), såsom Crémant Mosel. Crémant kan produceres i alle 13 vinområder i Tyskland.
VDP klassifikation
VDP har naturligvis sin egen klassifikation. Den er baseret på tid. God mousserende vin kræver tid på flaske, tid med gæren. Derfor skal en VDP Sekt ligge minimum 15 måneder, tilføjes en årgang skal vinen ligge 24 måneder på gæren. VDP Sekt Prestige skal ligge minimum 36 måneder. VDP Sekt må kun produceres fra ejendommens egne marker og de skal være godkendt til Sekt-produktion af VDP. En VDP Sekt i laveste kategori må påføres kommunenavn, imens en Prestige må påføres marknavn. Disse vine kan naturligvis kun produceres af VDP-medlemmer.
Hvordan produceres en Sekt/Crémant?
Vinen til mousserende vin skal være syrlig og let. Derfor høstes druer til mousserende vin oftest tidligere end druer til stille vin. Når druerne er høstet presses de nænsomt. De røde skal man undgå at udvinde farve af, og de hvide skal man undgå at udvinde bitterstoffer af. Kulsyren forstærker alle indtryk i både duft og smag, så bitterhed skal undgås. Det betyder dog også, at udbyttet pr. kilo druer er mindre til denne vintype end mange andre. Til tysk Crémant må man, ved lov, maksimalt udvinde 100 liter druemost af 150 kilo druer (67% most-udvindelse). Til en almindelig rød- eller hvidvin udvindes typisk 100 liter druemost af 130 kilo druer eller cirka 80% most-udvindelse.
Dernæst gæres vinen, til den er helt tør. Så har man sin ”Vin clair”. En ”Vin clair”, eller basis-vin, holder typisk omkring 10% alkohol. Det er udbredt blandt producenter af mousserende vin, at de oxiderer mosten inden gæring. Det gøres primært for at få den til at bundfælde urenheder, men også fordi det tilfører noter af nødder og brioche til det færdige produkt. Nogle huse fadgærer eller fadlagrer deres ”Vin clair”, det giver naturligvis en kraftigere mousserende vin.
Vinen fyldes på flasker, og der tilsættes en smule sukker og lidt gær, og flasken lukkes med kapsel. Denne proces kaldes ”tirage”. Nu starter flaskegæringen som gør vinen mousserende.
Gæringen omdanner sukkeret til alkohol og kuldioxid. Alkoholen stiger til cirka 12,5% og den kuldioxid der dannes kan ikke undslippe flasken og optages i stedet i vinen. Når gæringen er færdig, skal gærresterne samles i flaskehalsen. Det klares i dag ofte ved hjælp af robotter, men pupitre ses stadig. Pupitre er reoler i træ, hvor flaskerne langsomt vendes og drejes, til gæren ligger hvor den skal. Det er møjsommeligt tålmodighedskrævende manuelt arbejde.
”Robotterne” er en stor stålramme, der er programmeret til at vende et bur med flasker, langsomt, men sikkert. Når gærproppen er skabt, fryses den og skydes ud af flasken. Flasken efterfyldes, eventuelt med vin med lidt sødme, og lukkes med champagneprop. Dette tidspunkt kaldes ”degorciering”. Jo længere tid vinen tilbringer sammen med gæren inden degorciering, des mere ædel bliver smagen og jo finere bliver moussen. Tysk Crémant skal minimum ligge 9 måneder sammen med gæren, men mange ligger langt længere.
