Rasmus Bundgaard Nielsen har blandt andet været assisterende køkkenchef på Michelin-stjerne-restauranten Gastromé i Aarhus.
I dag driver han sit eget konsulent-firma og er en del af catering-landsholdet.
Rasmus fik en rank tør Jülg Riesling med nogen tyngde og tændervædende mineralitet med hjem og op kom han med denne ret, som simpelthen smager vidunderligt. Den kan varmt anbefales til en forret nytårsaften.
Vinanbefaling: 2016 Springberg, Jülg
Indkøbsliste til 4 kuverter
300 g fersk torsk u skind (gerne torske loins)
1 spsk salt
2 spsk røget salt
2 spsk sukker
Dild olien
1 dl smagsløs rapsolie
1 bdt dild (gem lidt flotte dild toppe til pynt)
Kærnemælk saucen
2 dl kærnemælke
0,5 dl letpisket fløde
salt og peber
Saltet og rå agurk
1 stk agurk
salt
Peberrods creme
135 g smagsløs rapsolie
60 g æggehvider
7,5 g æbleeddike
1 spsk frisk fintrevet peberrod
salt
rå æbler
1 citron
2 grønne æbler
Opskriften
Dagen før, sådan laver du rimmet torsk
Bland salt og sukker og drys torsken med blandingen af salt og sukker og lig det i en boks i køleskabet natten over gerne 24 timer. Skyld torsken for overskydende salt og tør den med papir til den er tør. Skær tynde skiver af den som med røget laks så du får en stor overflade på fisken.
På dagen, kærnemælk sauce med dild olie
Varm olien op til 55 grader og kom det i en blender sammen med dild og blend det med i 10 min ved høj hastighed sigt derefter olien igennem en stof ble for at få den rene olie uden urenheder når olien er sigtet sættes den på køl indtil brug.
Rør kærnemælken sammen med den letpiskede fløde til en homogen sauce og smag til med salt og peber.
Saltet agurk
Skræl agurken og del den i 2 dele. Tag den ene halvdel og drys med godt med salt og rul den ind i film og lad den trække i kæleskabet en halv time.
Tag den anden halve agurk og skær den i små tern gem dem i køleskabet til servering.
Den nu saltede agurk skæres nu i helt tynde skiver så tyndt som mulig brug gerne en mandolin hvis du har.
Peberrods creme
Kom alle ingredienserne i en høj skål og blend det hele med en stavblender til det danner en tyk creme smag til med salt.
Æbler
skær tynde skiver af æblet og stik dem ud i små runde skiver og lig dem i vand med citronsaft.
Sådan anretter du
Lav en cirkel med et tyndt lag af peberrodscremen i midten af tallerkenen.
Fold og lig tynde skiver af torsken i midten af cremen prøv at lave det rundt og luftigt. Lig derefter en skefuld af de små tern af rå agurk hen over torken.
Fold små trekanter af de saltede agurkereskiver og lig en 6-7 stk ovenpå torsken. Kom til sidst de små runde stykker æble på og pynt med dild toppene.
Tag kærnemælks saucen og kom den i en lille skål eller kasserolle. Kom derefter dild olien i og rør det sammen til det danner en skilt mosaik sauce.
Hældes over retten ved bordet.
