Glaskål kan være en smule drilsk at få fat på. Jeg fandt det i Inco. Ellers er der ikke de store udfordringer rent indkøbsmæssigt.

Indkøbsliste til 4 personer:
1 dl æblecider eddike (eller anden eddike)
1 dl sukker
1 dl hvidvin
1 glaskål
8 kammuslinger
1 citron
Et bundt dild
3 dl kærnemælk
1 stump peberrod
1 dl piskefløde
1 agurk

Opskrift

Dagen før retten skal serveres skal du “sylte” glaskål. Start med at skrælle glaskålet og skær det derefter i tynde skiver på et mandolinjern. Dernæst laver du et opkog af 1 dl eddike, 1 dl sukker, 1 dl hvidvin og 1 dl vand. Opkoget hældes over skiverne af glaskål og stilles på køl natten over.

Kærnemælks-sauce

Hvis du ved du kommer til at stresse på dagen, så kan du også starte kærnemælkssaucen op dagen før. Dag 1: Riv peberrod ned i kærnemælken og stil det på køl i et par timer. Dernæst sigtes peberroden fra. Dag 2: Citronsaft, salt og sukker tilsættes. Vær ikke fedtet med noget af det. Personligt var jeg lidt bange for sukkeret, men det tog lige toppen af bitterheden og tilføjede saucen fylde, – so do not be afraid! Dernæst monteres saucen med fløde (At montere betyder blot, at den røres sammen koldt).

Dild olie

100 gram dild og 2 dl smagsløs rapsolie blendes i 10 minutter og sigtes igennem et klæde, så det er en ren grøn olie der anvendes ved anretningen.

Saltet agurk

Et par timer før retten skal serveres salter du agurken. Skræl agurken og drys den med fint salt over det hele. Pak agurken ind i husholdningsfilm og lad den ligge i køleskabet indtil den skal bruges. Agurken skal max ligge på køl i 3 timer, da den stadig skal være frisk og sprød ved servering. Før servering skylles saltet af agurken og den skæres i halvmåner til servering.

Kammuslinge tartar

Skær kammuslingerne i små tern af ca. 2 x 2 mm. Jeg brugte frosne, de var nemme at skære ud. Riv skallen af en citron og hak 2 kviste dild. Det hele røres sammen og smages til med salt og sukker. Sæt det på køl og lad det trække en times tid. Når tartaren har trukket pakkes den ind i rundellerne af syltet glaskål og formes til napoleonshatte. Du skal bruge tre hatte pr. person.

Anretning

Anret agurkemåner og napoleonshatte i en dyb tallerken og pynt med små kviste af dild. Bland kærnemælkssauce og dild olie til en skilt sauce, hæld den ned i midten og lad den flyde ud mellem elementerne. Bon appetit!

Hvad drikker man til?

Der er to rigtig gode muligheder. Bernhard Hubers hvide Malterdingen er sammensat af Pinot Blanc og Chardonnay, med et flot integreret fadarbejde. Meget burgundisk i sit udtryk. Den spiller med sin letkrydrede og lidt urtede karakter tæt på 100% op til retten. Er det nytårsaften du vil eksperimentere med retten, så kan det være du vil drikke bobler. I så tilfælde er Griesel´s Riesling Brut et flot bud. Vinen tigger og beder om at blive serveret til Kammusling med peberrod, citron og kærnemælk.

The post Kammuslinge tartar med kærnemælks sauce appeared first on Vin under lup.

Rasmus Bundgaard Nielsen er snart det man kan kalde en gammel ven af huset. Han har efterhånden fået en del vine udleveret, som han skulle kreere en ret til. Denne gang stod opgaven på Rhône-vin fra Château Simian som endte med at blive matchet med lammekrone. Siden sidst har Rasmus været til OL med catering landsholdet og vundet guld! Så tøv ikke med at kaste dig over retterne. De er ikke til en hverdagsaften, de kræver lidt håndværk, men så byder de også på velsmag som vil kunne imponere dine gæster.

Rasmus har tidligere arbejdet som assisterende køkkenchef på Michelin-stjerne-restauranten Gastromé i Aarhus. I dag driver han sit eget konsulent-firma og er en del af catering-landsholdet.

Jeg har det med denne ret lidt som når jeg skulle samle noget fra Lego Technics. En masse elementer skal finde sammen og til sidst forenes i velsmag på en tallerken. Det tager tid, men det er katten-knurre-mig besværet værd. Retten er komponeret til at skulle passe til vinene fra Château Simian. Jeg er ikke i tvivl, du bør vælge at investere i en flaske 2017 Châteauneuf-du-Pape hvis du skal helt i himlen. Grenache-druens sarte sødme og krydderi spiller fantastisk op til selleri og rødbede.

Man kan med fordel forberede lidt af tilbehøret dagen før der skal “køres service”. Der er en del at holde styr på hvis det hele skal klares samme dag. Derfor er anbefalingen. Lav Dukkah, syltede rødbeder og syltede bær aftenen før.

Dag 1

Dukkah: (ca 150g i alt)

50 g sesamfrø
50 g hasselnødder
30 g pinjekerner
1,5 spsk. stødt spidskommen
1,5 spsk. stødt korianderfrø
0,5 tsk. chiliflager
Flagesalt
Frisk kværnet sort peber

Rist det hele på en tør pande til nødderne er gyldne og det dufter godt og ristet det hele.
Blend det med pulserende blend i foodprocessoren til det bliver semi fint, men der skal stadig være struktur i det.

Syltede rødbede bånd:

1 rødbede
½ dl æble eddike
½ dl balsamico eddike
½ dl sukker
½ dl vand

Skræl rødbeden og skær den så tyndt som muligt på mandolinjernet på langs.
Kog de resterende ingredienser op og hæld over rødbedestrimlerne og sæt dem på køl til senere

Syltede bær:

20 stk. frosne tranebær, tyttebær eller ribs
2 dl sukker
1 dl vand
1 dl eddike

Skær de frosne tranebær over på midten og kom dem i en boks
Kog vand, eddike og sukker op og hæld det hen over tranebærrene.

Dag 2

Bagt selleri:

1 stk. selleri (500g)
2 laurbærblade
4 kviste timian
25 g smør
Salt
50 g smør til stegning

Tag et lille selleri og skær et lille stykke af toppen og bunden af. Ikke mere end at sellerien holder sin runde form.
Gnid smørret på top og bund, og kom lidt salt laurbær og timian på.
Du kan fint starte forberedelsen af sellerien midt på eftermiddagen. Pak den ind i sølvpapir og bag det i 1 time ved 180 grader i ovnen.
Tag sellerien ud af ovnen og lad det stå i indpakningen til det skal bruges. Sidste del af selleri-tilberedningen tager cirka 15 minutter.
Når sellerien er kølet ned skæres kanten forsigtig af med en kniv.
Steg sellerien i brusende smør, sammen med timianen og laurbærbladene til det er gyldent hele vejen rundt. Sellerien skæres i både og drysses med dukkah.

Glaserede rødbeder:

5 stk. rødbeder
1 dl balsamico
25 g smør
2 store spsk. Honning (ikke akacie)
Lidt salt

Samtidig med at du bager sellerien kan du koge de 4 af rødbeder møre i vand i ca. 45 min. Hæld vandet fra og kom straks kold vand på så de køler hurtigt ned. Når bederne er kolde er skrællen lige til at smutte af med fingrene, gøres nemt under koldt vand. Skær bederne i 2 cm tykke stykker og gem til senere.
Juice den sidste rødbede. Kom honningen i en gryde og kog det op så det begynder at karamellisere. Hæld balsamico og rødbede juice på, sørg for at juicen er rimeligt ren, det giver det flotteste resultat, – lad det koge op. Skum eventuelle urenhederne fra og kasser dem.
Når lagen begynder at tykne og blive blank tilsættes smørret. Når smørret er inkorporeret i lagen smages den til med salt. Dernæst kommes rødbedestykkerne ved og det hele står og småsimrer til bederne er glansfulde. Kombinationen – de søde glaserede beder til de syltede syrlige bånd skaber magien. Anrettes som på billedet.

Lammekrone:

2 stk. lammekrone
2 stængler rosmarin
50 g smør
Kødsnor
Salt

Midt på eftermiddagen kan du også forberede kødet. Start med at fjerne de små mellem-knogler der sidder mellem benene det vil gøre det nemmere for dig når du skal skære dit lam efter stegning. Derefter pudses benene af med en urtekniv eller en ske så det er pæne og fri for kød. Gem alt afpuds og fedt til saucen. Løft forsigtigt fedtet af fileten men sørg for den stadig sidder fast på benene. Fjern så forsigtigt sølvhinden på fileten og drys så fileten med lidt salt og læg derefter fedtet tilbage ned på fileten.
Kryds skær fedtet uden af skære ned i fileten og lig derefter 1 stængel rosmarin ovenpå fedtet. Snør forsigtigt fedtet fast ved hjælp af kødsnoren, så snoren går mellem hvert ben. Stil evt. kødet på køl indtil du skal bruge det.

Brun lammet rigtig godt af på panden og start med fedsiden så fedtet bliver gyldent og sprødt. Bag derefter lammet i ovnen ved 160 grader i 10 min og lad der derefter trække i 15 min under et stykke folie. Det er vigtigt du ikke pakker lammet ind i folie for så bliver det ved med at tilberede.

Gramulata:

1 pt persille
1 fed hvidløg
3 spsk. Panko rasp
Skal af 1 citron
1 tsk. flagesalt

Kom det hele i en minihakker og hak det til det er helt fint og grønt. Bruges som velsmagende pynt på kødet.

Rødvinssauce:

3 spsk. Sukker
8 dl god hønsefond
1 dl balsamico
1 dl rødvin
1 tsk. Korianderfrø
1 tsk. Fennikelfrø
1 stk. stjerne anis
3 stk. laurbærblade
3 stængler timian
1 stængel rosmarin
1 stor spsk. Smør
1 stk. saltet citron (hvis du kan finde det. Husk kun at hakke skrællen og ikke kødet)

Kom sukkeret i en gryde og karameliser det forsigtigt. Tilsæt de tørrede krydderier og derefter balsamicoen. Kog den ned til sirup og tilsæt derefter rødvinen og kog den ned til en tynd sirup.
Tilsæt afpuds fra lammet og hønsefonden og kog det godt igennem. Tilsæt derefter timian og rosmarin og kog det ned til en tyk glace. Sigt saucen igennem en fin sigte. Kog den op og tilsæt smørret og pisk det godt ud i saucen.
Til sidst kommes hakket saltet citron i lige inden servering.

Se flere opskrifter fra Rasmus Bundgaard

The post Lammekrone med glaserede rødbeder, bagt selleri og rødvins glace appeared first on Vin under lup.

Hvis du er nået hertil, så har du det ligesom mig. Du er forelsket i pinot noir, og har opdaget, at tyskerne er begyndt at frembringe fortryllende drikke på druen – under det sære navn spätburgunder. Det evindelige problem er, at spätburgunder ikke kan drikkes til hvad som helst. Retten skal være forholdsvis let. Jeg konfronterede min gode gamle kokkeven Rasmus Bundgaard Nielsen, – og sagde til ham, at jeg ikke ville gå gennem nytår uden Pinot Noix fra Daniel Twardowski på bordet. Den udfordring tog han op og her er retten der blev ud af en tur i køkkenet, med en flaske af tysklands bedste spätburgunder!

Rasmus Bundgaard Nielsen har blandt andet været assisterende køkkenchef på Michelin-stjerne-restauranten Gastromé i Aarhus.

I dag driver han sit eget konsulent-firma og er en del af catering-landsholdet. Samtidig er han medlem af Gastronomisk Undergrund, der er et frirum for unge gastronomer, hvor hverken chef, menukort eller gæster sætter begrænsninger for legen. Samtidig fungerer Gastronomisk Undergrund som et netværk og udstillingsvindue for de unge kokkekræfter. Gastronomisk Undergrund har løbende arrangementer, følg dem eventuelt på deres facebook side.

Let, velsmagende og pinot-venlig ret

Retten er ikke svær at lave, til gengæld er den utroligt velsmagende. Alle ingredienser bidrager med hver sit lille twist. De let salte, sødlige løg. Den friske lidt røgede pimentcreme. Den urtede terrin. Den lette smørdampede broccoli og ikke mindst Karl Johan saucen, der smager helt trøffel-agtigt.
Men vigtigst af alt:
Spätburgunder aka pinot noir er det helt rigtige rødvins-valg til denne ret

Indkøbsliste til 4 kuverter

Kartoffel terrin:
600 gram små kartofler
2 fed hvidløg
2 kviste frisk timian
2 kviste frisk Rosmarin
200 gram smør
Salt og peber

Pimentcreme:
2 fed hvidløg
2 små løg
2 røde peberfrugter
2 tomater
1 spsk. sukker
1 spsk. smør
2 tsk. røget paprika
salt

Saltbagte skalotteløg:
16 små skalotteløg
200 gram groft salt

Karl Johan saucen:
½ liter fløde
1 dl hvidvin
2 dl kalvefond
15 tørrede Karl Johan svampe

Broccoli:
1 broccoli
2 spsk. smør
1 tsk. salt

2 store ribeye
1 fed hvidløg
2 kviste timian
2 kviste rosmarin
2 spsk. smør

Sådan gør du

Du kan med fordel lave kartoffel terrin og piment creme dagen før det skal bruges.

Kartoffel terrin

Bag kartoflerne i ovnen ved 160 grader varmluft til de er møre, dette tager ca. 45 minutter.
I mellemtiden smeltes 200 gram smør og hakket timian, hvidløg og rosmarin blandes i smørret.
Tag halvdelen af de bagte kartofler og rør dem på røremaskinen med k-spaden sammen med smørret.
Kom de sidste kartofler i så de kun lige bliver let knust. Smag til med salt og peber og kom det i en rugbrødsform og pres det godt sammen. Sæt det på køl under pres og skær terrinen når den er kold i passende blokke.
Varm den ved 160 grader i ovnen før servering.

Pimentcreme

Skær peberfrugterne i halve og rens dem for kerner. Rist dem dernæst i ovnen, med skindsiden opad, under grillen ved 225 grader til det er godt sorte (og jeg mener sorte!). Løg dem til afkøling på et skærebræt og dæk dem med stanniol. Når de er afkølet, kan skindet pilles af.
Skær løg og hvidløg i skiver og steg dem klare i smør og lidt olie. Tilsæt den røgede paprika.
Fjern skrællen og kom peberfrugten og tomater som er skåret i kvarte ned til løgene og lad det simre 5-10 min.
Blend i cocktailblender til glat og smagt til med salt og sukker.

Saltbagte løg

Skær bunden af løgene, pas på ikke at tage for meget af, så løget ikke går fra hinanden og lad være med at pille dem! Skallen passer på løget under bagning.

Kom saltet i et ildfast fad og sæt løgene med bunden ned i saltet.
Bag dem 15-20 min. Eller til løget er mørt ved 160 grader i ovnen.
Tag løgene ud og pil dem. Lunes i smeltet smør inden servering.

Karl Johan saucen

Blend svampene til et fint pulver i en kaffekværn.
Kog hvidvinen ned til 1 spsk. Og tilsæt derefter kalvefonden og de tørrede svampe.
Kog det godt igennem og tilsæt derefter fløden.
Lad det simre og koge ned til saucen tykner og bliver blank, smag til med salt.
Sigt gennem en finmasket sigte og server.

Broccoli

Del broccolien i 4 stykker fra top til bund.
Skræl den tykke skræl af stokken til du fået en flot lysegrøn stok.
Skær toppen lidt til og brug de overskydende små buketter af broccolien til crudité.
De overskydende små buketter skæres helt tyndt på et mandolinjern og kommes i isvand i køleskabet.
Kog 1 dl vand op og tilsæt smør og salt. Pisk det godt sammen og skru ned for varmen til let simmer.
Damp broccolien forsigtigt i smørvandet til de er let møre.

Ribeeye

Tag kødet ud af køleskabet 20 min før du skal stege det så det kan få lidt temperatur.
Varm en tykbundet pande op til smoke point.
Tilsæt lidt olie og steg ribeye´n til mørk gylden og karamelliseret vend den og skru lidt ned for varmen. Tilsæt smør, timian, rosmarin og hvidløg. Og lad bøffen stege færdig i smørret. Hver ribeye skæres så du får et flot snit og det hele anrettes og serveres.

The post Kalve ribeye, kartoffel terrin, saltbagte løg og Karl Johan svampe sauce appeared first on Vin under lup.

Rasmus fik en tør Riesling fra Franzen ved Mosel at lege med. Han endte ud med nedenstående opskrift på bagt torsk som det perfekte match. Og lad mi slå fast inden du går igang, – du kommer ikke til at fortryde. Retten er ualmindeligt velsmagende. Et par tips: Spar ikke på jordskokkerne, hverken de syltede eller de stegte, de bringer noget syre til retten. Lav evt. urte-crusten så tynd som mulig, mest af æstetiske grunde, for urterne bringer virkelig god smag.

Indkøbsliste til 4 personer:

4 torskefileter a 80-100 gram
1/2 potte hakket persille
1/2 potte hakket dild
1/2 potte hakket purløg
250 g smør
1 tsk. Dijon sennep
50 g revet parmesan
5 skiver hvidt toastbrød
200 g jordskokker
1 dl æbleedike
1dl. Sukker
Lidt rapsolie
2 stk porre
1 stk bagekartoffel
1 fed hvidløg
1 stængel timian
1 bouillonterning høns
¼ l piskefløde

Laves dagen før:

Urte-crust til torsken

1/2 potte hakket persille
1/2 potte hakket dild
1/2 potte hakket purløg
100 g blødt smør
1 tsk. Dijon sennep
50 g revet parmesan
5 skiver hvidt toastbrød
Salt og peber

• Rist brødet let på en brødrister så det tørre ud uden at blive helt sprødt og tage farve
• Når brødet er koldt kommes det i en foodprocessor og blendes med de hakkede urter
• Tilsæt det bløde smør, sennep og parmesan og blend til en ensartet grøn masse
• Smag den grønne masse til med salt og peber
• Rul massen ud mellem 2 stykker bagepapir i ca 8 mm tykkelse og kom det i fryseren
• Skær den frosne masse ud i stykker på samme størrelse som din torsk så den dækker toppen
• Opbevar på frost indtil tilberedning

Jordskokker x 2

200 g jordskokker
1 dl æbleedike
1dl. Sukker
1 dl vand
1 klat smør
Lidt rapsolie
salt

• Skræl jordskokkerne og fordel dem i 2 bunker de store til stegning og de små til syltning
• Skær de store jordskokker i skiver af ca. 2 cm 3-4 stk. per. Person og lig dem i kold vand. (skal først bruges lige inden servering)
• De små jordskokker skæres i tern af på en halv centimeter
• Kog vand, eddike og sukker op og hæld det over jordskokkerne og lad det køle af i kæleskabet.
• Lige inden servering opvarmes en pande og jordskokkeskiverne steges i en blanding af smør og olie indtil gyldne og møre. Smag til med salt

Laves på dagen:

Bagt torsk

• Skær skindet af torsken og skær fisken i stykker af ca 80-100 g. så du får et pænt stykke filet du skal bruge 1 stk. per. person.
  (få evt. din fiskehandler til at gøre det for dig)

• Inden servering drysses torsken let med salt og ligges i et ildfast fad
• Lige urte-crusten ovenpå fisken og bag den i oven ved 160 grader i ca. 10 min alt efter tykkelse
• Pas på den ikke får for meget da den trækker færdig i det varme fad.

Kartoffel/porre sauce

2 stk porre
1 stk bagekartoffel
100 g smør
1 fed hvidløg
1 stængler timian
1 bouillonterning høns
3 dl vand
¼ l piskefløde
Evt. 1-2 dl sødmælk
Salt /peber

• Snit porerne i tynde ringe og skræl bagekartoflerne og skær dem i små tern
• Smelt smørret i en gryde og damp porre og kartofler i det brusende smør det må ikke tage farve.
• Tilsæt det knuste hvidløg, timian, vand og bouillonterningen
• Lad det hele simre indtil kartoflerne er møre og tilsæt derefter piskefløden
• Kog det hele igennem i ca 10 minutter og blend det derefter i en blender til saucen et helt glat
• Sig saucen igennem en fin sigte og smag til med salt og peber
• Lige inden servering justeres saucen evt. med en smule mælk så det får en lind og cremet konsistens.

Anretning

• Placer de stegte jordskokkeskiver i bunden af tallerkenen sammen med de små syltede tern af jordskokke som er dryppet af for væske.
• Læg den bagte torsk ovenpå jordskokkerne og riv trøflen hen over fisken
• Server den varme sauce ved bordet i en kande og hæld generøst med sauce på retten da det binder det hele sammen
• Hvis man ikke ønsker frisk trøffel, kan retten pyntes af med lidt friske urter

The post Bagt torsk med urte-crust appeared first on Vin under lup.

I et forsøg på at finde frem til den perfekte hovedret til nytårsaften satte vi os sammen med Køkkenchef Søren Kristensen fra Restaurant Frederiksgade 42 i Aarhus. Restauranten er en af vores absolutte favoritter i bybilledet. Afslappet stemning, godt humør og frem for alt det jeg kalder “håndlavet” mad. Alt er bearbejdet, gennemtænkt, uhyre velsmagende, og til helt ufatteligt rimelige priser. Huset kører efter en retningslinje der hedder 80% grønt og 20% kød. Det kan lyde lidt skræmmende for “rigtige” mænd, men lad dig overraske, for du lægger faktisk ikke mærke til kødets fravær.

Men bare rolig, i nytårs-hovedretten er der fundet plads til kød. Faktisk må du helt selv bestemme den procentuelle fordeling af kød og grønt, men du kan jo også vælge at følge opskriften, – det vil garantere dig det bedste resultat.  Søren fik til opgave at sætte en nytårs-hovedret til 2012 Barolo “Aculei” fra La Bioca, og her er resultatet:

Krondyr filet med stampede rodfrugter, solbær, dildolie og portvins glace

Indkøbsliste til 4-5 personer

Kød
1 stk krondyr filet ca 600
Neutral oile
Salt
Peber
Stanniol
Stegetermometer

Solbær
100 g frosne solbær
30-40 g sukker

Dildolie
2 bundter dild
2 dl Olie
blender/stavblender/foodprocessor
kaffefilter

Stampede rodfrugter
200 g gulerødder
400 g seller
400 g pastinak eller persillerod
1 bagekartoffel
300 g smør
300 ml fløde
hakkede dild stilke
salt
peber

Glace
2 dl Balsamico eddike eller rødvinseddike
4 dl rød portvin
1 l vildt eller oksefond
100 g koldt smør
ca 20 peberkorn

Tilberedning

Dagen før:

Dildolie
Pluk og blend ”bladene” fra  2 bundter dild med 3 dl Olie i 3-4 minutter til olien er dyb grøn husk at gemme stilkene.
Stil den til at dryppe igennem et kaffefilter så partiklerne bliver sigtet fra og den klare grønne olie er tilbage i skålen under.
Stil olien mørkt og køligt til den skal serveres.

Glace
Kom balsamico-eddiken i en lille gryde, og kog ind til det halve. Hæld portvin og peberkorn på, og kog igen væden ind til det halve. Hæld fond på, og kog ned til det halve. Den skal klæbe let til en ske når den er færdig, smag til med lidt soya, portvin, balsamico og sukker. Saucen tilsættes smør til den skinner inden servering.

Solbær
Vend solbær og sukker sammen og lad det tø i et marmeladeglas eller  en bøtte med låg, stil det på køl når sukkeret så småt er opløst.

På dagen:

Stampede rodfrugter
Skræl og skær rodfrugterne groft og placer dem i et ildfast fad med smør og fløde, lad det bage ca. en time ved 175 grader til de er møre (helst uden varmluft).

Inden servering tilsættes de hakkede dildstilke og rodfrugterne stampes til en grov mos med et piskeris indtil massen har optaget smør og fløde. Smag til med smør og fløde

Krondyr
Tag kødet ud af køleskabet en time inden det skal steges og puds eventuelle sener og hinder af fileten og lade den hvile ude ved stuetemperatur.

Mindst 30 minutter inden servering brunes kødet af i lidt olie på en brandvarm pande, krydr den let med salt og peber under stegning.

Her kommer min idiotsikre løsning på perfekt lyserødt kød, om det er okse, kalv eller krondyr er hviletiden yderst vigtig og et stegetermometer er din bedste ven.

Når kødet har pæn stegeskorpe over alt skal det i ovnen til kernetemperaturen er 39-41 grader, har du ikke et termometer plejer det at passe med 5-7 minutter ved 200 grader.

Tag kødet ud og rul det ind i et lag stanniol, et viskestykke og så endnu et stykke stanniol, nu kan det sådan set ligge der og hvile i op til 3 timer. Inden servering får kødet blot 1 minut i en varm ovn og skæres ud i passende portioner.

Anret en god skefuld mos, og placer kødet med snittet opad ved siden af, så mosen holder på kødets varme. Anret solbær og dildolie ved siden af kødet i en rød/grøn marmorering og knus lidt flagesalt og peber over herlighederne. Server sauce ved siden af.

The post Krondyr filet med stampede rodfrugter, solbær, dildolie og portvins glace appeared first on Vin under lup.

I dag driver han sit eget konsulent-firma og er en del af catering-landsholdet.

Rasmus fik en rank tør Jülg Riesling med nogen tyngde og tændervædende mineralitet med hjem og op kom han med denne ret, som simpelthen smager vidunderligt. Den kan varmt anbefales til en forret nytårsaften.
Vinanbefaling: 2016 Springberg, Jülg

Indkøbsliste til 4 kuverter

300 g fersk torsk u skind (gerne torske loins)
1 spsk  salt
2  spsk røget salt
2 spsk sukker

Dild olien
1 dl smagsløs rapsolie
1 bdt dild (gem lidt flotte dild toppe til pynt)

Kærnemælk saucen
2 dl kærnemælke
0,5 dl letpisket fløde
salt og peber

Saltet og rå agurk
1 stk agurk
salt

Peberrods creme
135 g smagsløs rapsolie
60 g æggehvider
7,5 g æbleeddike
1 spsk frisk fintrevet  peberrod
salt

rå æbler
1 citron
2 grønne æbler

Opskriften

Dagen før, sådan laver du rimmet torsk
Bland salt og sukker og drys torsken med blandingen af salt og sukker og lig det i en boks i køleskabet natten over gerne 24 timer. Skyld torsken for overskydende salt og tør den med papir til den er tør. Skær tynde skiver af den som med røget laks så du får en stor overflade på fisken.

På dagen, kærnemælk sauce med dild olie
Varm olien op til 55 grader og kom det i en blender sammen med dild og blend det med i 10 min ved høj hastighed sigt derefter olien igennem en stof ble for at få den rene olie  uden urenheder når olien er sigtet sættes den på køl indtil brug.

Rør kærnemælken  sammen med den letpiskede fløde til en homogen sauce og smag til med salt og peber.

Saltet agurk
Skræl agurken og del den i 2 dele. Tag den ene halvdel og drys med godt med salt og rul den ind i film og lad den trække i kæleskabet en halv time.

Tag den anden halve agurk og skær den i små tern gem dem i køleskabet til servering.

Den nu  saltede agurk skæres nu i helt tynde skiver så tyndt som mulig brug gerne en mandolin hvis du har.

Peberrods creme
Kom alle ingredienserne i en høj skål og blend det hele med en stavblender til det danner en tyk creme smag til med salt.

Æbler
skær tynde skiver af æblet og stik dem ud i små runde skiver og lig dem i vand med citronsaft.

Sådan anretter du

Lav en cirkel med et tyndt lag af peberrodscremen i midten af tallerkenen.

Fold og lig tynde skiver af torsken i midten af cremen prøv at lave det rundt og luftigt. Lig derefter en skefuld af de små tern af rå agurk hen over torken.

Fold små trekanter af de saltede agurkereskiver og lig en 6-7 stk ovenpå torsken. Kom til sidst de små runde  stykker æble  på og pynt med dild toppene.

Tag kærnemælks saucen og kom den i en lille skål eller kasserolle. Kom derefter dild olien i og rør det sammen til det danner en  skilt mosaik sauce.

Hældes over retten ved bordet.

The post Rimmet torsk med æbler, agurk, peberod og kærnemælk appeared first on Vin under lup.

Dagene bliver kortere, det bliver koldere,
– det går i en eller anden forstand bare ned af bakke. Så det er vigtigt at få fyldt depoterne op med godt humør. Og hvad giver bedre humør end at nyde et helt utroligt velsmagende måltid og et par gode flasker vin i gode venners lag? Nej vel. Det må simpelthen være meningen med, at vi har bosat os i det land vi har. At vi skal feste, æde og drikke i vinterhalvåret!

Hermed får du et lille tip til hvordan du kommer i lidt bedre humør. Hvordan dagene, der kortes, føles knap så korte, og hvordan påtrængende kulde afvises. Hemmeligheden er, at frembringe en portion braisserede svinekæber. Du skal afskrive et par timer eller tre til madlavning, fordelt over et par dage, men det er det hele værd. For sjældent bliver man så glad for at have brugt nogle timer i køkkenet. “Nogle timer” lyder måske af meget, så slemt er det faktisk ikke, for det meste af tiden passer retten sig selv, men det er dog mere besværligt end at smøre sig en rugbrøds-mad. Til gengæld vil du opleve en velsmag der er så vanvittig. Det sure, det søde og det salte smelter sammen i en symbiose så smuk, at man konstant er nødt til at bryde ud i jubel.

Indkøbsliste:

Til 4 personer

BRAISSEREDE SVINEKÆBER

1 kg svinekæber
2 spsk olie uden smag
1 stor gulerod
1 løg
2 fed hvidløg
1 stor håndfuld frisk timian
2 dl mørk øl
4 dl æblemost
1 dl æblecidereddike
1 tsk peberkorn
salt
5 dl hønsekødsbouillon – naturligvis hjemmelavet
2 spsk smør
evt. fløde

HØNSEKØDS BOUILLON

En hel kylling
2-3 Pastinakker
2-3 Gulerødder
2 Løg
Laurbærblade
Salt
Æblecidereddike
En kvist persille

GROV MOS

1 kg kartofler
1 knoldselleri
50-100 g smør eller efter smag
salt

Sådan gør du:

En bouillon opskrift er altid lidt på slum. Det hele koges op, og småkoger derefter i minimum tre timer. Det handler om at koge ind og koncentrere smag. Kan laves dagen før det skal bruges, eller flere dage før. Bouillonen kan jo bruges i mange retter. Tag en gryde der passer til emnet og tilsæt vand så kyllingen er dækket. Brug evt. kyllingebryst hvis du er lidt dovent anlagt. Bringes i kog.
Tag kyllingen op efter godt en time og kog resten ind til det bliver koncentreret og velsmagende.
Kyllingekøddet kan bruges til sandwich eller en salat dagen efter.

BRAISSEREDE SVINEKÆBER

* Skær senen af svinekæberne, så de ikke krøller sig sammen under tilberedning.
* Varm en stegegryde godt op og varm olien heri. Brun svinekæberne på alle sider.
* Gulerødder, løg og hvidløg og skæres i grove stykker. Svits grøntsagerne sammen med de brunede svinekæber.
* Tilsæt timian, øl, æblemost og eddike, og spar endelig ikke på eddiken! Alt det andet der kommer i denne ret smager sødt, så hæld noget surt i som modspil. Tilsæt også peber og lidt salt.
* Bring i kog, og lad væsken koge ind til det halve.
* Forvarm ovnen til 150º varmluft.
* Tilsæt så bouillon, bring i kog igen. Skum evt. urenheder af. Læg låg på og sæt gryden i ovnen i 1,5-2 timer.
* Tag så gryden ud af ovnen og sigt væsken over i en anden gryde.
* Saucen koges ind til det halve igen, så konsistensen bliver blank og klistret. Smag til med evt. lidt mere salt og eddike og afrund med smør og evt. lidt fløde. Vend forsigtigt de møre svinekæber i saucen, så de alle er dækkede.

GROV MOS

* Skræl kartofler og knoldselleri og skær i lige store stykker. Læg i en gryde og dæk med vand.
* Bring i kog og lad grøntsagerne simre til de er godt møre. Det tager ca. 40 minutter.
* Hæld vandet fra og lad det overskydende vand dampe helt af i gryden under låg på det varme blus.
* Mos sammen med smør med en kartoffelmoser eller en elpisker, til du har den ønskede struktur. Smag til undervejs med salt og peber.

The post Opskrift på braisserede svinekæber appeared first on Vin under lup.

At vælge vin til julemaden er som sådan ikke svært. Det er bare helt utroligt nemt at vælge forkert…
De fleste forbinder julemaden med rødvin, og der må man jo bare sige, at det kan være lidt af en udfordring. Det er langt nemmere at få øje på en sødmefuld Riesling til at akkompagnere æbler med gelé, brunede kartofler, rødkål og syltede agurker. En Riesling Kabinett med restsødme eller i nogle tilfælde endda en Spätlese smager som en drøm til juleanden.
For mange er det fuldstændig utænkeligt, men det skal kun prøves én gang, så køber du aldrig rødvin til julemaden igen.

Hvidvinens sødme fanger alt det søde i maden, har syren til at modstå det sure og det fede, og en dejlig lille ekstra gevinst er, at den frisker og letter måltidet. Hvor mange af os ender ikke alt for ofte med at være forspiste til pinegrænsen når vi skal op og danse om juletræet? Det er ikke sikkert du undgår det, men du vil opleve at måltidet føles lettere. Mindre fedt. Ja faktisk, mindre sødt.

Anbefalinger til julebordet

Herover ser du to af forfatterens egne favoritter til året 2025´s julebord. Clüsserath-Eifel har taget mig med storm i det forgangne år. Den præcision der arbejdes med i kælderen hos Stefan Lergenmüller er på niveau med noget der foregår hos en vis Hr. Müller på Scharzhofberg ved Saar! Så er det sagt! Og dette koster 6 gange mindre.

Druerne er høstet fra 70 år gamle stokke på Trittenheimer Apotheke, nærmere betegnet parcellen “In den Gähteilen”, som er en stejl historisk parcel. Vinen fremstår let og raffineret i duften, med gul frugt og lidt hybenrose. Smagen er sødmefuld med rødt æble og diskret krydderi, inden syren tager over og leverer et citrusbid, som får vinen til at svæve. Restsukker 25,4 gr/ltr, syre 7,7 gr/ltr. Det er en kombination som gør, at vinen ikke fornemmes sød, slet ikke når maden serveres til. Nogen vil spørge: “Er det ikke en meget tør Kabinett til julemad?”
Til det er der kun at sige: Prøv det!
Vinen til julebordet skal efter min mening ikke være for sød.

Vil du have mere sødme, så kan du forsøge dig med Kabinett fra Franzen, hvor restsødmen er på 43 gr/ltr.

Et andet godt bud på en vin til at ledsage rødkål og andre besværligeder, er Schloss Johannisberg´s Rotlack Kabinett. Vinen holder 26 gr/ltr restsukker, men sødmen ledsages af en høj syre på 8 gr/ltr. Samtidig, så besidder vinen en let bitterhed i eftersmagen, som også vil stå sig godt til julemaden.

Samme vin kan du erhverve dig i en luksusudgave med alder. 2012 Rotlack Kabinett fremstår stadig frisk, med et lille snert af petroleum. Det sjove ved ældre udgaver af Kabinett er, at elementerne flyder sammen. Syre og sødme kan ikke længere skilles ad, ikke længere fornemmes hver for sig. Det er blevet til én og samme komponent. Det kaldes også harmoni, – eller umami.

Rødvins-venlig rødkål

Hvis du VIL have rødvin, så husk, – at den vin som gik til den grillede cullotte på terrassen i sommers, og som var så fantastisk, slet ikke behøver være fantastisk til julemaden. For Juleaften skal vi have and, ledsaget af en masse søde elementer. Den bedste anbefaling er faktisk: Hvis du vil have rødvin, så drop de brunede kartofler og æbler med gelé. og sørg for at styre sødmen i din rødkål,  – lav den selv!

En rødvins-venlig rødkål er en rødkål uden for meget frugtsaft eller sukker. Man ønsker at tilføre kålen noget sødme, fordi den ellers er noget bitter, men for at være helt ærlig, så er en bitter rødkål faktisk rigtig lækker. Jeg plejer at snitte et helt rødkål (lav altid rigeligt, der skal være til medisteren 2. juledag også), og riste rødkålen i en gryde med RIGTIG smør, sammen med kanel, allehånde og nelliker. Krydderierne skal helst komme direkte fra morderen, så afgiver de mest smag og aroma. Når kålen er begyndt at blive blød, tilsættes 3 dl rødvin, 2 dl ribssaft og lidt balsamico eddike. Personligt skærer jeg ned på mængden af ribssaft og hælder lidt ekstra vin i. Dernæst simrer det hele i en times tid og smages til med sødt, surt og/eller salt. Simrer endnu en time. Serveres evt. med hakkede hasselnødder som drys.

Et frisk alternativ er at skifte de julede krydderier ud med timian og rødvin/ribsgele ud med friskpresset appelsinjuice. Det giver en friskere og langt mere rødvinsvenlig rødkål.

Uanset hvordan du vælger at lave din rødkål, om den er sød eller bitter, så kræver kålen en rødvin med noget sødme. Igen vil jeg sige, at bitter mod sød virker rigtig godt, sød mod sød bliver lidt kedeligt. Så prøv med en lidt bitter udgave af din rødkål.

Vin til den traditionelle julemiddag

Uanset hvor meget du prøver at styre uden om traditionerne, så må vi jo erkende, at der ligesom bare er noget der er svært at pille ved. Går du den traditionelle vej, fordi du ikke tør andet, så kig her. Du skal finde en vin med masser af frugtsødme og ikke for meget tannin. I år er anbefalingen fra Mr Ruby, at drikke denne spanske Garnacha fra Rioja´s højland til maden juleaften. Denne vin fra Bodegas Altun er produceret udelukkende på Garnacha. Druen er en perfekt ledsager til julebordet. Den er sødmefuld, har høj alkohol – og dufter og smager af jul. Anis, kardemomme, rosenblade og søde modne jordbær i duften. Vinen er fløjlsblød på tungen, med flot druesødme, men stadig med friskhed og syre. Eftersmag med anis og peber.

Kan man drikke spätburgunder til julemaden?

Svaret er ja. Men det kræver at du vælger den rigtige spätburgunder, og at du træffer nogle valg omkring din servering som ikke er så traditionelle. Pinot noir er fra naturens side udstyret med en del syre, og det er syren der er fjende nummer et når der skal spilles op til sødmen i julemaden. Vælg derfor en solmoden, mørk og saftig spätburgunder, som for eksempel vinene fra Jülg. De besidder en nærmest kirsebær-agtig frugt og masser af kælen sødmefuld mundfulde.

Ann-Christine på bloggen Valdemarsro.dk har et godt bud på hvordan jule-anden skal tilberedes hvis den skal passe til vinen. Her fyldes anden med appelsin og timian frem for æble og sveske. Opskriften smager virkeligt godt, det er næsten som om juleanden får et strejf “sommer”.  Find opskriften på Andesteg med appelsin og timian her.

En dessert der letter og ikke mætter

En dessert kan godt blive for sød, og for tung, så selvfølgelig skal sødmen ikke have helt frit spil her. Klassisk Ris a la Mande og kirsebærsovs, er både bastant og sødt. Jeg har gentagne gange juleaften ligget på gulvet og skreget i smerte over at være fyldt til randen, – naturligvis også fordi onkel Tom sad og gemte mandelen, men juledessert er traditionelt tungt. Alternativer er på sin plads.

Jeg har med stor succes benyttet mig af en lidt revideret udgave af en fantastisk jule dessert, som Mette Blomsterberg for få år siden lavede i Det Søde Liv på DR1. Jeg må indrømme, at jeg har forenklet den lidt – og jeg må indrømme, at jeg elsker den, også i forenklet udgave.

Fordelen er, at desserten er portionsanrettet – og man behøver ikke æde sig fra sans og samling, fordi nogen sidder med mandlen i den hule kind. Retten skal påbegyndes to dage før servering.

Opskrift på Kejserinderis

Dag 1
Til 8 personer skal du bruge en risengrød af ca. 90 gram grødris. Retten tager to dage at lave, da du skal være afvente at husblassen gør sit arbejde ordentligt.
Lav risengrøden først, den varme grød tilsættes to vaniljestænger og stilles dernæst til afkøling. Når risengrøden er kølet af kan du røre cremen sammen. Cremen røres af 1½ dl pasteuriserede æggeblommer og 150 gram flormelis.
6 dl. Piskefløde piskes for sig og blandes nænsomt med cremen.

Smelt 3 blade husblas i bunden af en gryde, sluk for varmen og bland nænsomt lidt af flødecremen i husblassen. Bland ikke for meget i af gangen, for så klumper husblassen. Når der er blandet tilpas meget i og husblassen derfor er afkølet, så blander du grydens indhold med resten af flødecremen. Bland dernæst grød og flødecreme. Lad det stå lidt, og rør i det cirka hvert 10. minut, så du fornemmer om det stivner. Nu hældes Kejserinde-risen i de glas desserten skal serveres i. Stilles til afkøling natten over.

Dag 2
Dagen efter laves kirsebærtoppen af: 500 gram kirsebær, saften af 1 citron, 300 gram sukker, 1½ dl vand og 2 blade husblas. Kirsebærsaften koges op, smages til med citron og husblas tilsættes imens saften stadig er varm. Dernæst afkøles saften, igen tager det ca. 1 time ved køleskabstemperatur, rør i saften 3-4 gange undervejs for at have føling med temperaturen. Når kirsebærsaften er kølig nok (stuetemperatur), hældes den ud over den stive creme, og desserterne stilles atter i køleskabet i et døgns tid. Desserten er super flot, og super velsmagende.
Hvis du ikke behøver maset med at lave din egen kirsebærsovs, så kan du fint købe en. Et glas med 500 gram passer til 8 glas.

Indkøbsliste til Kejserinderis

90 gram grødris
½ liter sødmælk
2 vaniljestænger
1½ dl pasteuriserede æggeblommer
150 gram flormelis
6 dl piskefløde
500 gram kirsebær
250 gram sukker
5 blade husblas

Valg af vin til desserten

Der er endnu en fordel ved denne dessert. Traditionel Ris a la mande med kirsebærsovs skal helst ledsages af en portvin. Det vil sige, tungt ledsages af tungt. Vi er i forvejen mætte til smertegrænsen, så det vi har brug for er egentlig det modsatte, let med let på. Denne dessert er ikke tungere, end at vi kan servere en lys dessertvin til. Derfor er anbefalingen herfra 2017 Ürziger in der Kranklei Auslese fra Karl Erbes ved Mosel.
Vil du den traditionelle vej, så er 10 års Tawny fra Santa Eufemia et godt bud. På alle måder moden, velsmagende og uden generende tannin.

The post Om at vælge vin til julemaden appeared first on Vin under lup.