Glaskål kan være en smule drilsk at få fat på. Jeg fandt det i Inco. Ellers er der ikke de store udfordringer rent indkøbsmæssigt.

Indkøbsliste til 4 personer:
1 dl æblecider eddike (eller anden eddike)
1 dl sukker
1 dl hvidvin
1 glaskål
8 kammuslinger
1 citron
Et bundt dild
3 dl kærnemælk
1 stump peberrod
1 dl piskefløde
1 agurk

Opskrift

Dagen før retten skal serveres skal du “sylte” glaskål. Start med at skrælle glaskålet og skær det derefter i tynde skiver på et mandolinjern. Dernæst laver du et opkog af 1 dl eddike, 1 dl sukker, 1 dl hvidvin og 1 dl vand. Opkoget hældes over skiverne af glaskål og stilles på køl natten over.

Kærnemælks-sauce

Hvis du ved du kommer til at stresse på dagen, så kan du også starte kærnemælkssaucen op dagen før. Dag 1: Riv peberrod ned i kærnemælken og stil det på køl i et par timer. Dernæst sigtes peberroden fra. Dag 2: Citronsaft, salt og sukker tilsættes. Vær ikke fedtet med noget af det. Personligt var jeg lidt bange for sukkeret, men det tog lige toppen af bitterheden og tilføjede saucen fylde, – so do not be afraid! Dernæst monteres saucen med fløde (At montere betyder blot, at den røres sammen koldt).

Dild olie

100 gram dild og 2 dl smagsløs rapsolie blendes i 10 minutter og sigtes igennem et klæde, så det er en ren grøn olie der anvendes ved anretningen.

Saltet agurk

Et par timer før retten skal serveres salter du agurken. Skræl agurken og drys den med fint salt over det hele. Pak agurken ind i husholdningsfilm og lad den ligge i køleskabet indtil den skal bruges. Agurken skal max ligge på køl i 3 timer, da den stadig skal være frisk og sprød ved servering. Før servering skylles saltet af agurken og den skæres i halvmåner til servering.

Kammuslinge tartar

Skær kammuslingerne i små tern af ca. 2 x 2 mm. Jeg brugte frosne, de var nemme at skære ud. Riv skallen af en citron og hak 2 kviste dild. Det hele røres sammen og smages til med salt og sukker. Sæt det på køl og lad det trække en times tid. Når tartaren har trukket pakkes den ind i rundellerne af syltet glaskål og formes til napoleonshatte. Du skal bruge tre hatte pr. person.

Anretning

Anret agurkemåner og napoleonshatte i en dyb tallerken og pynt med små kviste af dild. Bland kærnemælkssauce og dild olie til en skilt sauce, hæld den ned i midten og lad den flyde ud mellem elementerne. Bon appetit!

Hvad drikker man til?

Der er to rigtig gode muligheder. Bernhard Hubers hvide Malterdingen er sammensat af Pinot Blanc og Chardonnay, med et flot integreret fadarbejde. Meget burgundisk i sit udtryk. Den spiller med sin letkrydrede og lidt urtede karakter tæt på 100% op til retten. Er det nytårsaften du vil eksperimentere med retten, så kan det være du vil drikke bobler. I så tilfælde er Griesel´s Riesling Brut et flot bud. Vinen tigger og beder om at blive serveret til Kammusling med peberrod, citron og kærnemælk.

The post Kammuslinge tartar med kærnemælks sauce appeared first on Vin under lup.

Rasmus Bundgaard Nielsen er snart det man kan kalde en gammel ven af huset. Han har efterhånden fået en del vine udleveret, som han skulle kreere en ret til. Denne gang stod opgaven på Rhône-vin fra Château Simian som endte med at blive matchet med lammekrone. Siden sidst har Rasmus været til OL med catering landsholdet og vundet guld! Så tøv ikke med at kaste dig over retterne. De er ikke til en hverdagsaften, de kræver lidt håndværk, men så byder de også på velsmag som vil kunne imponere dine gæster.

Rasmus har tidligere arbejdet som assisterende køkkenchef på Michelin-stjerne-restauranten Gastromé i Aarhus. I dag driver han sit eget konsulent-firma og er en del af catering-landsholdet.

Jeg har det med denne ret lidt som når jeg skulle samle noget fra Lego Technics. En masse elementer skal finde sammen og til sidst forenes i velsmag på en tallerken. Det tager tid, men det er katten-knurre-mig besværet værd. Retten er komponeret til at skulle passe til vinene fra Château Simian. Jeg er ikke i tvivl, du bør vælge at investere i en flaske 2017 Châteauneuf-du-Pape hvis du skal helt i himlen. Grenache-druens sarte sødme og krydderi spiller fantastisk op til selleri og rødbede.

Man kan med fordel forberede lidt af tilbehøret dagen før der skal “køres service”. Der er en del at holde styr på hvis det hele skal klares samme dag. Derfor er anbefalingen. Lav Dukkah, syltede rødbeder og syltede bær aftenen før.

Dag 1

Dukkah: (ca 150g i alt)

50 g sesamfrø
50 g hasselnødder
30 g pinjekerner
1,5 spsk. stødt spidskommen
1,5 spsk. stødt korianderfrø
0,5 tsk. chiliflager
Flagesalt
Frisk kværnet sort peber

Rist det hele på en tør pande til nødderne er gyldne og det dufter godt og ristet det hele.
Blend det med pulserende blend i foodprocessoren til det bliver semi fint, men der skal stadig være struktur i det.

Syltede rødbede bånd:

1 rødbede
½ dl æble eddike
½ dl balsamico eddike
½ dl sukker
½ dl vand

Skræl rødbeden og skær den så tyndt som muligt på mandolinjernet på langs.
Kog de resterende ingredienser op og hæld over rødbedestrimlerne og sæt dem på køl til senere

Syltede bær:

20 stk. frosne tranebær, tyttebær eller ribs
2 dl sukker
1 dl vand
1 dl eddike

Skær de frosne tranebær over på midten og kom dem i en boks
Kog vand, eddike og sukker op og hæld det hen over tranebærrene.

Dag 2

Bagt selleri:

1 stk. selleri (500g)
2 laurbærblade
4 kviste timian
25 g smør
Salt
50 g smør til stegning

Tag et lille selleri og skær et lille stykke af toppen og bunden af. Ikke mere end at sellerien holder sin runde form.
Gnid smørret på top og bund, og kom lidt salt laurbær og timian på.
Du kan fint starte forberedelsen af sellerien midt på eftermiddagen. Pak den ind i sølvpapir og bag det i 1 time ved 180 grader i ovnen.
Tag sellerien ud af ovnen og lad det stå i indpakningen til det skal bruges. Sidste del af selleri-tilberedningen tager cirka 15 minutter.
Når sellerien er kølet ned skæres kanten forsigtig af med en kniv.
Steg sellerien i brusende smør, sammen med timianen og laurbærbladene til det er gyldent hele vejen rundt. Sellerien skæres i både og drysses med dukkah.

Glaserede rødbeder:

5 stk. rødbeder
1 dl balsamico
25 g smør
2 store spsk. Honning (ikke akacie)
Lidt salt

Samtidig med at du bager sellerien kan du koge de 4 af rødbeder møre i vand i ca. 45 min. Hæld vandet fra og kom straks kold vand på så de køler hurtigt ned. Når bederne er kolde er skrællen lige til at smutte af med fingrene, gøres nemt under koldt vand. Skær bederne i 2 cm tykke stykker og gem til senere.
Juice den sidste rødbede. Kom honningen i en gryde og kog det op så det begynder at karamellisere. Hæld balsamico og rødbede juice på, sørg for at juicen er rimeligt ren, det giver det flotteste resultat, – lad det koge op. Skum eventuelle urenhederne fra og kasser dem.
Når lagen begynder at tykne og blive blank tilsættes smørret. Når smørret er inkorporeret i lagen smages den til med salt. Dernæst kommes rødbedestykkerne ved og det hele står og småsimrer til bederne er glansfulde. Kombinationen – de søde glaserede beder til de syltede syrlige bånd skaber magien. Anrettes som på billedet.

Lammekrone:

2 stk. lammekrone
2 stængler rosmarin
50 g smør
Kødsnor
Salt

Midt på eftermiddagen kan du også forberede kødet. Start med at fjerne de små mellem-knogler der sidder mellem benene det vil gøre det nemmere for dig når du skal skære dit lam efter stegning. Derefter pudses benene af med en urtekniv eller en ske så det er pæne og fri for kød. Gem alt afpuds og fedt til saucen. Løft forsigtigt fedtet af fileten men sørg for den stadig sidder fast på benene. Fjern så forsigtigt sølvhinden på fileten og drys så fileten med lidt salt og læg derefter fedtet tilbage ned på fileten.
Kryds skær fedtet uden af skære ned i fileten og lig derefter 1 stængel rosmarin ovenpå fedtet. Snør forsigtigt fedtet fast ved hjælp af kødsnoren, så snoren går mellem hvert ben. Stil evt. kødet på køl indtil du skal bruge det.

Brun lammet rigtig godt af på panden og start med fedsiden så fedtet bliver gyldent og sprødt. Bag derefter lammet i ovnen ved 160 grader i 10 min og lad der derefter trække i 15 min under et stykke folie. Det er vigtigt du ikke pakker lammet ind i folie for så bliver det ved med at tilberede.

Gramulata:

1 pt persille
1 fed hvidløg
3 spsk. Panko rasp
Skal af 1 citron
1 tsk. flagesalt

Kom det hele i en minihakker og hak det til det er helt fint og grønt. Bruges som velsmagende pynt på kødet.

Rødvinssauce:

3 spsk. Sukker
8 dl god hønsefond
1 dl balsamico
1 dl rødvin
1 tsk. Korianderfrø
1 tsk. Fennikelfrø
1 stk. stjerne anis
3 stk. laurbærblade
3 stængler timian
1 stængel rosmarin
1 stor spsk. Smør
1 stk. saltet citron (hvis du kan finde det. Husk kun at hakke skrællen og ikke kødet)

Kom sukkeret i en gryde og karameliser det forsigtigt. Tilsæt de tørrede krydderier og derefter balsamicoen. Kog den ned til sirup og tilsæt derefter rødvinen og kog den ned til en tynd sirup.
Tilsæt afpuds fra lammet og hønsefonden og kog det godt igennem. Tilsæt derefter timian og rosmarin og kog det ned til en tyk glace. Sigt saucen igennem en fin sigte. Kog den op og tilsæt smørret og pisk det godt ud i saucen.
Til sidst kommes hakket saltet citron i lige inden servering.

Se flere opskrifter fra Rasmus Bundgaard

The post Lammekrone med glaserede rødbeder, bagt selleri og rødvins glace appeared first on Vin under lup.

Hvis du er nået hertil, så har du det ligesom mig. Du er forelsket i pinot noir, og har opdaget, at tyskerne er begyndt at frembringe fortryllende drikke på druen – under det sære navn spätburgunder. Det evindelige problem er, at spätburgunder ikke kan drikkes til hvad som helst. Retten skal være forholdsvis let. Jeg konfronterede min gode gamle kokkeven Rasmus Bundgaard Nielsen, – og sagde til ham, at jeg ikke ville gå gennem nytår uden Pinot Noix fra Daniel Twardowski på bordet. Den udfordring tog han op og her er retten der blev ud af en tur i køkkenet, med en flaske af tysklands bedste spätburgunder!

Rasmus Bundgaard Nielsen har blandt andet været assisterende køkkenchef på Michelin-stjerne-restauranten Gastromé i Aarhus.

I dag driver han sit eget konsulent-firma og er en del af catering-landsholdet. Samtidig er han medlem af Gastronomisk Undergrund, der er et frirum for unge gastronomer, hvor hverken chef, menukort eller gæster sætter begrænsninger for legen. Samtidig fungerer Gastronomisk Undergrund som et netværk og udstillingsvindue for de unge kokkekræfter. Gastronomisk Undergrund har løbende arrangementer, følg dem eventuelt på deres facebook side.

Let, velsmagende og pinot-venlig ret

Retten er ikke svær at lave, til gengæld er den utroligt velsmagende. Alle ingredienser bidrager med hver sit lille twist. De let salte, sødlige løg. Den friske lidt røgede pimentcreme. Den urtede terrin. Den lette smørdampede broccoli og ikke mindst Karl Johan saucen, der smager helt trøffel-agtigt.
Men vigtigst af alt:
Spätburgunder aka pinot noir er det helt rigtige rødvins-valg til denne ret

Indkøbsliste til 4 kuverter

Kartoffel terrin:
600 gram små kartofler
2 fed hvidløg
2 kviste frisk timian
2 kviste frisk Rosmarin
200 gram smør
Salt og peber

Pimentcreme:
2 fed hvidløg
2 små løg
2 røde peberfrugter
2 tomater
1 spsk. sukker
1 spsk. smør
2 tsk. røget paprika
salt

Saltbagte skalotteløg:
16 små skalotteløg
200 gram groft salt

Karl Johan saucen:
½ liter fløde
1 dl hvidvin
2 dl kalvefond
15 tørrede Karl Johan svampe

Broccoli:
1 broccoli
2 spsk. smør
1 tsk. salt

2 store ribeye
1 fed hvidløg
2 kviste timian
2 kviste rosmarin
2 spsk. smør

Sådan gør du

Du kan med fordel lave kartoffel terrin og piment creme dagen før det skal bruges.

Kartoffel terrin

Bag kartoflerne i ovnen ved 160 grader varmluft til de er møre, dette tager ca. 45 minutter.
I mellemtiden smeltes 200 gram smør og hakket timian, hvidløg og rosmarin blandes i smørret.
Tag halvdelen af de bagte kartofler og rør dem på røremaskinen med k-spaden sammen med smørret.
Kom de sidste kartofler i så de kun lige bliver let knust. Smag til med salt og peber og kom det i en rugbrødsform og pres det godt sammen. Sæt det på køl under pres og skær terrinen når den er kold i passende blokke.
Varm den ved 160 grader i ovnen før servering.

Pimentcreme

Skær peberfrugterne i halve og rens dem for kerner. Rist dem dernæst i ovnen, med skindsiden opad, under grillen ved 225 grader til det er godt sorte (og jeg mener sorte!). Løg dem til afkøling på et skærebræt og dæk dem med stanniol. Når de er afkølet, kan skindet pilles af.
Skær løg og hvidløg i skiver og steg dem klare i smør og lidt olie. Tilsæt den røgede paprika.
Fjern skrællen og kom peberfrugten og tomater som er skåret i kvarte ned til løgene og lad det simre 5-10 min.
Blend i cocktailblender til glat og smagt til med salt og sukker.

Saltbagte løg

Skær bunden af løgene, pas på ikke at tage for meget af, så løget ikke går fra hinanden og lad være med at pille dem! Skallen passer på løget under bagning.

Kom saltet i et ildfast fad og sæt løgene med bunden ned i saltet.
Bag dem 15-20 min. Eller til løget er mørt ved 160 grader i ovnen.
Tag løgene ud og pil dem. Lunes i smeltet smør inden servering.

Karl Johan saucen

Blend svampene til et fint pulver i en kaffekværn.
Kog hvidvinen ned til 1 spsk. Og tilsæt derefter kalvefonden og de tørrede svampe.
Kog det godt igennem og tilsæt derefter fløden.
Lad det simre og koge ned til saucen tykner og bliver blank, smag til med salt.
Sigt gennem en finmasket sigte og server.

Broccoli

Del broccolien i 4 stykker fra top til bund.
Skræl den tykke skræl af stokken til du fået en flot lysegrøn stok.
Skær toppen lidt til og brug de overskydende små buketter af broccolien til crudité.
De overskydende små buketter skæres helt tyndt på et mandolinjern og kommes i isvand i køleskabet.
Kog 1 dl vand op og tilsæt smør og salt. Pisk det godt sammen og skru ned for varmen til let simmer.
Damp broccolien forsigtigt i smørvandet til de er let møre.

Ribeeye

Tag kødet ud af køleskabet 20 min før du skal stege det så det kan få lidt temperatur.
Varm en tykbundet pande op til smoke point.
Tilsæt lidt olie og steg ribeye´n til mørk gylden og karamelliseret vend den og skru lidt ned for varmen. Tilsæt smør, timian, rosmarin og hvidløg. Og lad bøffen stege færdig i smørret. Hver ribeye skæres så du får et flot snit og det hele anrettes og serveres.

The post Kalve ribeye, kartoffel terrin, saltbagte løg og Karl Johan svampe sauce appeared first on Vin under lup.

Rasmus fik en tør Riesling fra Franzen ved Mosel at lege med. Han endte ud med nedenstående opskrift på bagt torsk som det perfekte match. Og lad mi slå fast inden du går igang, – du kommer ikke til at fortryde. Retten er ualmindeligt velsmagende. Et par tips: Spar ikke på jordskokkerne, hverken de syltede eller de stegte, de bringer noget syre til retten. Lav evt. urte-crusten så tynd som mulig, mest af æstetiske grunde, for urterne bringer virkelig god smag.

Indkøbsliste til 4 personer:

4 torskefileter a 80-100 gram
1/2 potte hakket persille
1/2 potte hakket dild
1/2 potte hakket purløg
250 g smør
1 tsk. Dijon sennep
50 g revet parmesan
5 skiver hvidt toastbrød
200 g jordskokker
1 dl æbleedike
1dl. Sukker
Lidt rapsolie
2 stk porre
1 stk bagekartoffel
1 fed hvidløg
1 stængel timian
1 bouillonterning høns
¼ l piskefløde

Laves dagen før:

Urte-crust til torsken

1/2 potte hakket persille
1/2 potte hakket dild
1/2 potte hakket purløg
100 g blødt smør
1 tsk. Dijon sennep
50 g revet parmesan
5 skiver hvidt toastbrød
Salt og peber

• Rist brødet let på en brødrister så det tørre ud uden at blive helt sprødt og tage farve
• Når brødet er koldt kommes det i en foodprocessor og blendes med de hakkede urter
• Tilsæt det bløde smør, sennep og parmesan og blend til en ensartet grøn masse
• Smag den grønne masse til med salt og peber
• Rul massen ud mellem 2 stykker bagepapir i ca 8 mm tykkelse og kom det i fryseren
• Skær den frosne masse ud i stykker på samme størrelse som din torsk så den dækker toppen
• Opbevar på frost indtil tilberedning

Jordskokker x 2

200 g jordskokker
1 dl æbleedike
1dl. Sukker
1 dl vand
1 klat smør
Lidt rapsolie
salt

• Skræl jordskokkerne og fordel dem i 2 bunker de store til stegning og de små til syltning
• Skær de store jordskokker i skiver af ca. 2 cm 3-4 stk. per. Person og lig dem i kold vand. (skal først bruges lige inden servering)
• De små jordskokker skæres i tern af på en halv centimeter
• Kog vand, eddike og sukker op og hæld det over jordskokkerne og lad det køle af i kæleskabet.
• Lige inden servering opvarmes en pande og jordskokkeskiverne steges i en blanding af smør og olie indtil gyldne og møre. Smag til med salt

Laves på dagen:

Bagt torsk

• Skær skindet af torsken og skær fisken i stykker af ca 80-100 g. så du får et pænt stykke filet du skal bruge 1 stk. per. person.
  (få evt. din fiskehandler til at gøre det for dig)

• Inden servering drysses torsken let med salt og ligges i et ildfast fad
• Lige urte-crusten ovenpå fisken og bag den i oven ved 160 grader i ca. 10 min alt efter tykkelse
• Pas på den ikke får for meget da den trækker færdig i det varme fad.

Kartoffel/porre sauce

2 stk porre
1 stk bagekartoffel
100 g smør
1 fed hvidløg
1 stængler timian
1 bouillonterning høns
3 dl vand
¼ l piskefløde
Evt. 1-2 dl sødmælk
Salt /peber

• Snit porerne i tynde ringe og skræl bagekartoflerne og skær dem i små tern
• Smelt smørret i en gryde og damp porre og kartofler i det brusende smør det må ikke tage farve.
• Tilsæt det knuste hvidløg, timian, vand og bouillonterningen
• Lad det hele simre indtil kartoflerne er møre og tilsæt derefter piskefløden
• Kog det hele igennem i ca 10 minutter og blend det derefter i en blender til saucen et helt glat
• Sig saucen igennem en fin sigte og smag til med salt og peber
• Lige inden servering justeres saucen evt. med en smule mælk så det får en lind og cremet konsistens.

Anretning

• Placer de stegte jordskokkeskiver i bunden af tallerkenen sammen med de små syltede tern af jordskokke som er dryppet af for væske.
• Læg den bagte torsk ovenpå jordskokkerne og riv trøflen hen over fisken
• Server den varme sauce ved bordet i en kande og hæld generøst med sauce på retten da det binder det hele sammen
• Hvis man ikke ønsker frisk trøffel, kan retten pyntes af med lidt friske urter

The post Bagt torsk med urte-crust appeared first on Vin under lup.

I dag driver han sit eget konsulent-firma og er en del af catering-landsholdet.

Rasmus fik en rank tør Jülg Riesling med nogen tyngde og tændervædende mineralitet med hjem og op kom han med denne ret, som simpelthen smager vidunderligt. Den kan varmt anbefales til en forret nytårsaften.
Vinanbefaling: 2016 Springberg, Jülg

Indkøbsliste til 4 kuverter

300 g fersk torsk u skind (gerne torske loins)
1 spsk  salt
2  spsk røget salt
2 spsk sukker

Dild olien
1 dl smagsløs rapsolie
1 bdt dild (gem lidt flotte dild toppe til pynt)

Kærnemælk saucen
2 dl kærnemælke
0,5 dl letpisket fløde
salt og peber

Saltet og rå agurk
1 stk agurk
salt

Peberrods creme
135 g smagsløs rapsolie
60 g æggehvider
7,5 g æbleeddike
1 spsk frisk fintrevet  peberrod
salt

rå æbler
1 citron
2 grønne æbler

Opskriften

Dagen før, sådan laver du rimmet torsk
Bland salt og sukker og drys torsken med blandingen af salt og sukker og lig det i en boks i køleskabet natten over gerne 24 timer. Skyld torsken for overskydende salt og tør den med papir til den er tør. Skær tynde skiver af den som med røget laks så du får en stor overflade på fisken.

På dagen, kærnemælk sauce med dild olie
Varm olien op til 55 grader og kom det i en blender sammen med dild og blend det med i 10 min ved høj hastighed sigt derefter olien igennem en stof ble for at få den rene olie  uden urenheder når olien er sigtet sættes den på køl indtil brug.

Rør kærnemælken  sammen med den letpiskede fløde til en homogen sauce og smag til med salt og peber.

Saltet agurk
Skræl agurken og del den i 2 dele. Tag den ene halvdel og drys med godt med salt og rul den ind i film og lad den trække i kæleskabet en halv time.

Tag den anden halve agurk og skær den i små tern gem dem i køleskabet til servering.

Den nu  saltede agurk skæres nu i helt tynde skiver så tyndt som mulig brug gerne en mandolin hvis du har.

Peberrods creme
Kom alle ingredienserne i en høj skål og blend det hele med en stavblender til det danner en tyk creme smag til med salt.

Æbler
skær tynde skiver af æblet og stik dem ud i små runde skiver og lig dem i vand med citronsaft.

Sådan anretter du

Lav en cirkel med et tyndt lag af peberrodscremen i midten af tallerkenen.

Fold og lig tynde skiver af torsken i midten af cremen prøv at lave det rundt og luftigt. Lig derefter en skefuld af de små tern af rå agurk hen over torken.

Fold små trekanter af de saltede agurkereskiver og lig en 6-7 stk ovenpå torsken. Kom til sidst de små runde  stykker æble  på og pynt med dild toppene.

Tag kærnemælks saucen og kom den i en lille skål eller kasserolle. Kom derefter dild olien i og rør det sammen til det danner en  skilt mosaik sauce.

Hældes over retten ved bordet.

The post Rimmet torsk med æbler, agurk, peberod og kærnemælk appeared first on Vin under lup.