Hvorfor er de romere så interessante? Det er de, fordi de gjorde forbavsende mange ting rigtigt. De besad en viden og en indsigt, som vi kunne lære noget af den dag i dag. Deres evne ud i arkitektur var vanvittig, især når man tænker på hvilke redskaber de havde at gøre med. Selvfølgelig ved vi mere om en hel masse i dag end de gjorde, men det er som om det ikke altid er en fordel at vide meget. Eller også glemmer vi at bruge det vi ved. Det gælder både inden for arkitektur, men også inden for vin. Det er helt sikkert én af grundene til, at fænomenet “naturvin” vokser i disse år. Producenterne vil tilbage til at finde glæde ved vin.

Der er mange teorier om hvor vin og vindyrkning stammer fra. Den gang jeg gik i vin-skole for små 30 år siden, var både vinplanten og vinproduktionen fra Kaukasus. Men skolebøgerne skrives om i disse år. Det tyder på, at vinplanten har været udbredt inden for de vinbælter vi kender i dag. Man arbejder nu med forskellige arnesteder, hvor de planter vi kender i dag oprinder fra. Den Iberiske halvø kunne meget vel være et af disse steder. Sardinien gør krav på at være det og Georgien er med sikkerhed.

Men hvad så med opdyrkningen af vin og produktion? Her peger arkæologiske fund stadig i retning af, at teknikkerne vandrede fra øst mod vest. Omkring år 1000 før Kristi var Fønikerne og grækerne i fuld gang med kolonisering af egnene omkring Middelhavet. Det var her der for alvor kom gang i vindyrkningen i Europa. Der blev udvekslet teknikker og plantemateriale og ikke mindst handlet vin. På Sardinien har man gjort arkæologiske fund af vinfremstillings-redskaber, der kan dateres til 1200 år før Kristi. Grækerne grundlagde handelsbyen Massalia/Marseille cirka 600 år før Kristi. Derfra gik vinproduktion sin gang – op gennem Rhone-dalen – og bredte sig ud som en vifte herfra.

Romerne tager over

Romerne tog over hvor grækerne slap, eller rettere, romerne var så vilde med grækerne og deres skikke, at de nærmest lavede en copy/paste på dem. For grækerne var vin en stor del af deres kultur, det samme blev det for romerne. Romerne var faktisk så glade for vin, at størstedelen af Italiens landbrugsarealer på et tidspunkt var dækket af vinstokke. Dette skabte problemer, idet kornleverancerne udefra var meget besværlige på den tid. Derfor vedtog man ved lov, at vinmarkarealet skulle begrænses, og ny plantninger blev forbudt.

Romerne havde et oprindelses- og klassifikations system, som skulle sikre adelen, at de fik den rigtige vin når de bestilte deres elskede “Falernum”. Falernum var en af de fineste romerske vine. Alle amphoraer blev således forsynet med stempel fra oprindelses stedet, noget der har hjulpet arkæologerne enormt i deres bestræbelser på at kortlægge romernes handels veje. Der er fundet romerske amphoraer i størstedelen af middelhavs-området.

De flittige romerske skribenter

Fra romertiden har man meget nøje beskrivelser af diverse vine, og derfor en rimeligt klar forestilling om, hvordan vinene smagte på den tid. Både Plinius den Ældre, Cato den ældre, Palladius, Varro og især Columella var flittige skribenter ud i vindyrkning og -produktion. Romerne havde en meget højt udviklet kultur omkring vinproduktion. Columella (år 4-70) skriver i sit værk ”De re rustica” om økonomi og kvalitet ved forskellige høstudbytter, samt hvilke druesorter der skal plantes i hvilken jord for at få det bedste resultat.

Cato skriver om vigtigheden i at holde produktions lokalet køligt og rent og anbefaler at lave nordvendte døråbninger til lagerlokaler. Plinius den ældre (år 23-79) skriver i hans ”Naturalis historia” om vigtigheden i, at holde gæringen kølig. Det kunne gøres ved at gære i nedgravet amphora. Allerede dengang tilsatte man kalk til en vin hvis den var for syrlig og Cato og Pliny nævner også brugen af svovl som konserveringsmiddel. Romerne kendte til mange af de teknikker som anvendes i dag.

De bedste vine på den tid var kraftige og søde, da de var produceret af sent høstede eller tørrede druer og ofte tilsat krydderier og/eller kogt koncentreret druemost. Nogle vine blev bragt til røgkamre, hvor de blev opbevaret, indtil de ændrede aroma til en kraftig og røget vin.

Katastrofen i Pompeji

Nogle af landets bedste og mest værdsatte vine kom fra marker omkring Napoli. Vinen Surrentium, kom såmænd fra vulkanen Vesuv´s skråninger. Byen Pompeji nær Vesuv var et center for vinproduktion og det var en katastrofe for den romerske vinindustri, da Vesuv i 79 gik i udbrud. By og marker blev begravet i lava og aske.

De druesorter de romerske forfattere beskriver som værende de vigtigste, er svære at nikke genkendende til i dag. De nævner sorterne: Aminea, Nomentana, Apian, Eugenian og Allobrogica. Grunden til, at ingen navne har overlevet, kan være en tilfældighed. Det kan dog også siges med sikkerhed, at de stokke, der står på de europæiske marker i dag, ikke på nogen måde behøver minde om datidens. Vitis Vinifera muterer og degenererer grundet ydre påvirkninger. Over få århundreder kan en sort mutere og have ændret karakter også selvom den er opdyrket.

Aminea blev betragtet som den bedste af dem alle. Der er mange teorier om hvilken druesort Aminea var, – men der er ingen beviser for noget som helst. Ampeolografer har ud fra de vækstmønstre de romerske skribenter beskriver et gæt. I de gamle skrifter beskrives druernes fysiologi, sorternes blomstring, udbytte, modning, tilbøjelighed til sygdomme og endelig vintype. Dette har ført til en teori om, at Aminea kunne være Savagnin, en af de ældst kendte sorter på de europæiske vinmarker.

Meget ender i gætteri, når der skal sættes navn på de druer romerne arbejdede med. Falernum bliver i nyere vinbøger beskrevet som en vin produceret på Aglianico, og druen skulle i øvrigt have græsk oprindelse. Ifølge DNA-forskeren Vouillamoz er det, det pure opspind.

Plinius den ældre nævner de bemærkelsesværdige vine fra Piemonte. Man mener, at han kan have beskrevet Nebbiolo. DNA-forskning beviser, at sorten har en meget lang historie. Ingen forældre er fundet til Nebbiolo, til gengæld findes druens DNA i mange andre sorter.

Påvirkning af europæisk vindyrkning

Romerne bragte deres teknikker med ud i hele riget. I bakkerne omkring Vienne i Rhône-dalen, ikke langt fra Hermitage-højen, producerede romerne en af rigets store vine. Bordeaux blev en kæmpe handels-succes. Bordeaux-området bestod på daværende tidspunkt kun af Gironde-flodens højre bred. Chateau Ausone er opkaldt efter den romerske digter Ausonius som havde bopæl og vinmarker i det vi i dag kender som Saint-Emilion. Romerne elskede Bordeaux, for jorden var frugtbar og floden gjorde det nemt at fragte varer herfra.

Romerne kan muligvis have dyrket Cabernet Franc i Bordeaux og bragt druen til både Loire og Sydengland. Klimaet var varmere den gang, derfor var vindyrkning i England mulig. I Bourgogne og Champagne har de med stor sansynlighed arbejdet med Pinot Noir.

En af Tysklands ældste byer, Trier, ved Mosel, hed “Augusta Treverorum”. Byen var hovedstad i den Galliske del af Romerriget. Der er masser af levn fra Romernes tilstedeværelse langs Mosel-floden, blandt andet flere anlæg til presning af druer. De er med romersk akkuratesse naturligvis anlagt ved direkte sydvendte skråninger. I Trier finder man ”Porta Nigra”, som er den bedst bevarede romerske byport nord for Alperne. Romerne arbejdede dengang formentlig med druesorten Elbling, Riesling er af nyere dato.

Omkring år 0 var Jorden inde i en varm periode. Derfor kunne romerne dyrke vin i Sydengland, noget som i disse år bliver genoptaget.
Fra 1350 til 1850 har vi været inde i det der kaldes ”Den lille istid”. Det har i den periode været svært at producere vin i Nordeuropa. Problematikken er nu afløst af temperaturstigninger, som kan være naturlige klimaforandringer, men som desværre med sikkerhed forstærkes af menneskets udledning af CO2.

The post Det vinglade folk Romerne appeared first on Vin under lup.

Der er mangel på bevis for, at man kan smage en jordbundstype i en vin. De fleste geologer vil hurtigt kunne pille alle dine forestillinger om, at du mener at kunne smage om din riesling er dyrket i basisk basalt- eller sur granit-holdig jordbund fra dig.

Grundelementet – stenen

Vin og geologi. Ak ja. Diskussionen kan fortsætte. Kan man smage en sten? Kan man smage mineralitet?Faktum er, at der findes et væld af forskellige jordtyper rundt omkring på vores klode, som hver især danner grundlag for hvad der kan dyrkes hvor. Skærer vi helt ind til benet, så er basis for alle jordbundstyper sten. Sten, som er dannet for millioner af år siden og som efterfølgende er blevet eroderet mindre og mindre, nogle for at blive sat sammen i nye former og danne nye stenarter med andre egenskaber.

Man tænker ikke over det, men vores klode er i den grad i ”live”. Den er et sammensat og fascinerende system. Den består af en indre kerne af 5000 grader varm jern-nikkel, som kun er fast fordi trykket inderst i Jorden er over 400 millioner bar.  Den ydre kerne er flydende, da trykket op mod jordoverfladen falder. Uden på kernen ligger kappen, som består af flydende 1000 grader varm og mineralrig magma. Yderst ligger et tyndt lag jordskorpe (ca. 30 km tyk). Her er så koldt, at magma stivner og bliver til sten.

Jordskorpen består af de faste tektoniske plader, inddelt i kontinentalplader og oceanplader, og det er når disse plader bevæger sig, eller gennembrydes, at stenarter dannes. Sten dannes af vulkansk aktivitet, samt tryk og varme i undergrunden. Der foregår hele tiden om-rokeringer i undergrunden, om end det går langsomt, så går det. Noget materiale søger op, andet søger ned. Bjerge kan være dannet både ved vulkansk aktivitet, men også ved forskydninger imellem pladerne, så bjergmateriale skubbes op fra undergrunden, også kaldet bjergfoldninger. Alle disse aktiviteter er med til at skabe en mængde forskellige stenarter. Stenarter som vi i dag kan finde i eroderet stand på alverdens vinmarker, og som os vinnørder mener, afgiver en bestemt karakter til den vin der dyrkes, at vin og geologi indgår i et samspil med hinanden.

Stentyper

Uanset stentype så nedbrydes stenen af vind, vand, is og dyreliv til mindre og mindre partikler og de mineraler stenen er bygget af bliver langsomt en del at omgivelserne, eller føres væk med vand. Så vi kan altså ikke engang være sikre på, at en jordbund med højt basalt-indhold vil være basisk, som basalt ellers er. Erosionens trappe løber som følger: Klippe bliver til sten, sten til grus, grus bliver til sand og sand bliver til ler. Ler er sidste trin. Udsættes ler af geologiske årsager for stort tryk bliver det atter til sten, og skulle stenen ende med at søge mod jordens indre, så kan den begynde at smelte og ende med igen at blive til magma. Ligesom med alt andet på denne planet, så er det et sluttet og uendeligt kredsløb.

Magmatiske stenarter

Man kan inddele stentyper i tre forskellige klasser. De magmatiske stammer fra vulkansk aktivitet på land eller i vand. Stenarterne er bl.a. granit, basalt og gabbro. Basalt er dannet ved hurtig afkøling af lava, det vil sige ved vulkanudbrud. Granit og gabbro er oftest dannet i undergrunden og har gennemgået en langsom afkøling, derfor har mineralerne haft tid til at samle sig og blive store, hvilket giver de flotte mønstre i stenene.

Beaujolais er berygtet for sin granit-jord, Hermitage-højen i det nordlige Rhône og også i Alsace findes der forekomster af granit. Basalt findes også i Pfalz, hvor marken “Pechstein” er berygtet for sit høje basalt indhold. Muscadet-området er et mekka for enhver geolog, her findes et utal af stenarter, blandt andet både Gabbro og Gnejs.

Sedimentære stenarter

Næste gruppe er de sedimentære sten-arter, som er eroderet fra andre stenarter til f.eks sandkorn, og dernæst bundet sammen af mineraler som f.eks. kalcit, silikat eller dolomit i en ny struktur og udsat for et tryk, som har dannet en ny sten. Kalksten og sandsten er et eksempel på dette. Sandsten kender vi især fra de småsten der skylder i land på vores strande, eller de lidt større sten på vinmarkerne i Chateauneuf-du-Pape. Kalksten er blandt andet det humus-laget hviler på i Côte d´Or i Bourgogne. Gammel havbund, som er blevet udsat for tryk og dernæst har rejst sig ved hjælp af de tektoniske pladers bevægelser. Muschelkalk hører også til denne kategori. Det er sandsten, hvori der forefindes masser af fossiler.

Metamorfe stenarter

Sidste kategori er de metamorfe sten. De opstår når f. eks kalksten udsættes for et voldsomt tryk og derved ændrer struktur. Marmor er et eksempel på en kalksten der har gennemgået metamorfose ved højt tryk. Skifer er lersten, der har gennemgået en metamorfose ved mindre tryk end marmor. Skifer kender vi fra mange vinmarker rundt omkring i Europa. Når man tænker på, at skifer er skabt under tryk, så kan man undres over, at der findes 300 meter høje skifer-skråninger, men her skal vi huske på, at det meste af Centraleuropa er gammel havbund, og at Jordkloden har eksisteret i flere hundrede millioner år. Der er sket store geologiske ændringer igennem alle disse år. Tektoniske plader har bevæget sig, underjordisk aktivitet har skubbet sten og bjerge op til jordoverfladen, have er opstået, have er forsvundet. De bjerge og skråninger vi ser i dag, er skabt over lang tid, og vil se helt anderledes ud om 250 millioner år. Der findes en sjov video omkring dette emne, produceret af BIVB, som illustrerer meget godt, hvad og hvordan nutidens landskaber er skabt – i dette tilfælde Bourgogne. De kalder den, voldsomt upassende i denne sammenhæng, for “Birthplace of terroir”.

Erosion

Sten gør det ikke alene. Der skal vand og humus til, for at en vinplante kan gro, men basis vil altid være sten. Selv en lerjord består af bitte små fragmenter af sten, iblandet en stor andel organisk materiale.

Humus består af vissen forrådnet vegetation, svampe, blade, mos osv. Døde insekter og dyr og gødskning fra dyr. Al denne kompost, som engang var liv, skaber fundament for nyt liv. Humus indeholder let tilgængelige vitaminer og mineraler, som planten har brug for. Sten består ganske vist ofte af mineraler, men disse er ikke omsættelige for planten, og at forsøge at dyrke vin i en spand med sten er ikke muligt. Planten vil uden tilførsel af næring dø.

Jo mere eroderet en jordbund er, jo større chance er der for, at der er humus til stede i jordbunden og en vinplante vil være mere viril i lerjord end på en skiferskråning. En vinmark kan i mange tilfælde se gold og stenet ud på overfladen, men vil et sted i undergrunden have næring til vinplanternes rødder.

Eksempler på eroderede jordbundstyper

Löss – findes mange steder i Mellemeuropa og består af silt, der har en kornstørrelse mindre end sand, men større end ler. Löss er frugtbar, men ikke specielt veldrænende.

Terra Rossa – består af forvitret kalksten hvor jernet i stenen er blevet oxyderet og derved blevet rødt. Jordbunden er frugtbar og veldrænende. Findes flere steder i Spanien og i Coonawarra i Australien.

Mergel er den kalkholdige ler, som findes i Cote d´Or i Bourgogne og er udbredt i Piemonte. Det er frugtbar jord, der grundet det høje kalkindhold skaber grundlag for druer med højt syreindhold.

Konklusion

Geologerne siger, at det eneste der kan påvirke druernes smag, er jordbundens evne til at holde på varme og vand, al snak om ”mineralitet” og ”terroir” er vås. Det er ikke jordbunden der kan smages. Hvis der er sammenfald i karakter mellem to vine på samme drue, fra samme jordbundstype, men geografisk adskilt, så må det være andre ting der spiller ind. Og de har sikkert ret. Men selv hvis svaret skal findes i mikrobiologi, så vil en bestemt jordbundstype måske så kunne fremprovokere en bestemt type bakterie- og gærkultur, og så vil det hele jo alligevel, på et eller andet plan, relatere til jordbunden.

Et er sikkert, jeg kapitulerer ikke: Jordbund har betydning!

Uforklarligt stor betydning. Gamay smager bare mere fyrigt fra granitten i Beaujolais, riesling får fantastisk kompleksitet fra basalt-jorden på Pechstein og bliver rank og feminin i skiferjorden ved Mosel. Der findes masser af eksempler på, at vin og geologi reagerer med hinanden. Vi ved bare ikke hvorfor.

The post Vin og geologi appeared first on Vin under lup.

Hvordan i alverden kan du påstå, at din vin smager mineralsk? Hvad vil det sige? Kan man smage mineralitet? Smager vinen af jord?

Og nej, det er egentlig et ord man slet ikke kan bruge. Mineraler kan ikke smages i en vin. Der er så få mineraler i en færdiggæret vin, at det er idioti at tro, at man kan smage det. Dem der var har gærcellerne fortæret under gæringsprocessen. Men kan mineralerne have påvirket gæringen i en bestemt retning? Kan udtrykket på den måde retfærdiggøres?  Måske. Problemet er bare, at to jordbunde, i hver sin ende af skalaen, en stenet vel-drænet jordbund og en fugtig jordbund med højt indhold af ler, kan have næsten samme kemiske sammensætning, næsten samme mineralforekomster og dermed formentlig vil skabe en druemost med nogenlunde samme mineralforekomster. Alligevel smager de to vine forskelligt. Hvad er det så der gør forskellen? Er det mikro-klimatiske forhold, jord-temperatur, bakterie-kultur? En ting er sikkert, det er i princippet hamrende forkert at bruge betegnelsen mineralitet. Men hør nu. Hvordan forklarer man så, at en Champagne og en Chablis smager af kalksten, at en Mosel riesling smager af skifer, at en Beaujolais smager af granit?

Forfatter og professor emeritus i geologi Alex Maltman siger, at brug af ordet mineralitet er lidt ligesom at sige at man tror på julemanden. Godt, så tøver jeg ikke med at sige, at jeg tror på julemanden! For en jul uden julemand ville godt nok være trist.

Den ukendte faktor

Der findes en ukendt faktor inden for vin. For hvad er det der giver smagsforskelle og særlige kendetegn fra bestemte områder, bestemte jordbundstyper? Videnskaben leder stadig efter svar. Neustadt Weincampus har gennem en årrække arbejdet med riesling dyrket i flere forskellige jordbundstyper i Pfalz. Studiet er endnu ikke tilgængeligt, men Dr. Ulrich Fischer kan bekræfte at vinene konsekvent har givet forskellig aroma-profil og at de enkelte vines særpræg har været vedvarende. Forsøget bliver foretaget inden for et meget afgrænset område og kan ikke forklares med klimatiske forskelle, store forskelle i nedbør eller luft-temperatur. Det ligger dog helt fast, at hver enkelt jordbunds-type påvirker vinplantens vækst, vinplantens genetik ændres i forhold til jordtemperatur, kemisk sammensætning og vandforekomst. Det hele spiller naturligvis en rolle for den endelige vin. Nærmer vi os så ikke en retfærdiggørelse af ordet mineralitet?

En helt anden vinkel på diskussionen er, at man er begyndt at analysere jordbakteriers indflydelse på vinens smag. Det ville måske kunne give mening, at en bestemt jordbundstype, grundet sin temperatur og evne til at holde på vand ville kunne fremme væksten af bestemte bakterier, og bestemte gærceller, som ender i gæringskarret og øver indflydelse på gæringen. Det ville i min verden også være en form for ”mineralitet” – et aftryk af den jord, de omgivelser, som vinen er blevet skabt i.

En mineralsk oplevelse

Personligt er jeg ikke i tvivl om, at bestemte jordbundstyper påvirker vinens karakter, bakterier eller ej. Selv ubevidst er jeg blevet bekræftet i dette. Under et besøg hos en vinbonde ved Mosel i Tyskland blev der serveret en Riesling fra marken Schweicher Annaberg for mig. Jeg kendte ikke umiddelbart marken. Forsøgte desperat at se Mosel-floden for mig og placere Schweich, men lige klog blev jeg. Den slags siger man jo ikke. Man lader bare som om, at man ude mærket ved hvor den mark ligger. Jeg stak næsen i den. Den duftede himmelsk af eksotisk frugt, citronskal og så dette særlige krydderi, som jeg syntes jeg havde duftet før. Jeg udbrød: ”Den dufter jo som en vin fra Ürziger Würzgarten” og nåede heldigvis ikke at sige mere før vinbonden nikkede anerkendende og sagde, at det gav god mening, for Schweich og Ürzig er de to eneste steder ved Mosel hvor der forefindes rød skifer!

Min uvidenhed blev pludselig en styrke. Tilfældigt? Ja, i den grad. Men vinens duft og smag, – tilfældigt? Næppe. Der er faktorer, der gør, at rød skifer tilfører vinen et bestemt særpræg og andre jordbundstyper bidrager med noget andet.

Jeg vil kæmpe for retten

Det er præcis derfor ordet mineralitet anvendes – og må anvendes. Det er en metafor. Det er et ord der kunne have været erstattet af ethvert andet vrøvlet ord, som gav mulighed for at beskrive noget uhåndterbart og uforklarligt. Mere er der egentlig ikke at sige om det. Jeg vil til enhver tid forsvare retten til at sige: ”Fantastisk mineralitet!”

Det skal også i denne sammenhæng tilføjes, at det forekommer mig en smule underligt, at jeg kaster mig ud i et forsvar for brugen af ordet. Der bliver brugt alle mulige vanvittige ord for at beskrive vines duft og smag. Tag for eksempel “nyslået græs”, “læder”, “roser”, “ananas”, “sort peber” – alle ved jo, at der hverken er græs eller peber i vinen – eller forhåbentlig ikke er det. Så stop hykleriet. Lad mig bruge min metafor!

The post Mineralitet – er det noget man smager? appeared first on Vin under lup.