Hvor stor er forskellen på Barbaresco og Barolo? Der er en mindre klimatisk forskel, der er forskel på højdemeterne og Tanaro-floden gør en forskel. Jordbunden i Barbaresco minder om den man finder omkring La Morra i Barolo, den er generelt mere næringsholdig end for eksempel den mere stenede undegrund i det østlige Barolo. Det medfører en anden nok så væsentlig forskel: Barolo skal lagre længere end Barbaresco før den frigives. Men hvor meget betyder det?
Denne aften startede vinhandleren med at give et råd til de sagesløse deltagere, – at Barbaresco ofte smager mere af tørret frugt og chokolade, hvor Barolo ofte er kamfer og eukalyptus. Men det viste sig at være det dårligste råd de overhovedet kunne få. Vinene opførte sig nemlig helt omvendt!

Et andet tip var, at kigge på macerations-tider. De var anført på smageskemaerne, og afslørede i de fleste tilfælde hvilket tanninbid der ventede i glasset. Men tannin afslører bare ikke om du har Barolo eller Barbaresco i glasset. Borgognos´ 40 dages macerering gav klart mest kernebitterhed, altså man kunne simpelthen smage den lange tid med kerner. Men Taverna´s 21 dages macerering på klonen Nebbiolo Rosé havde næsten samme tanniske udtørrende følelse i mundhulen. Altså: Det er ikke kun macereringen der betyder noget, det er også måden man macererer på, og klonen der har betydning.

Helt overordnet, så opførte flere Barbaresco-vine sig som Barolo denne aften, – store, pompøse, tanninrige, med noter af kamfer og eucalyptus. Barolo-vinene famlede lidt mere efter fælles fodslag.

Aftenens resultat

Det gik som sidst. Barbaresco satte sig solidt på topfeltet. Det skulle Barbaresco måske også, for området deltog jo med aftenens to dyreste vine fra Giacosa og Gaja.

Endnu engang imponerede Roberto Taverna. Det er den vanvittige historie om elektrikeren der ikke vidste hvad han skulle stille op med den vingård han havde arvet (Taverna). Elektrikeren ringede til den tidligere vinmager på Vietti, Bisso Atanassov, og han accepterede jobbet som vinmager. Første årgang af vinen Senteundes fra husets mark “Cotta” imponerede voldsomt, – og det var samtidig aftenens billigste vin!!!
Herunder finder du smagenoter fra aftenen. Tal i parentes er vinhandlerens egen karakter.

2015 Barbaresco Montefico Riserva, Produttori del Barbaresco (93)
Vinen fra den historiske andelsforening blev bragt til bordet som et eksempel på klassisk Barbaresco. Her skulle den op mod Ratti´s “Conca”. Og her skød vinhandleren sig selv i foden, for Montefico´s lange lagring (36 måneder) fik jo alle til at tro, at kamfer-noterne var Barolo. Det var det så bare ikke, og vinhendlerens “gode” råd var allerede sønderskudt. Faktisk før vi overhovedet kom i gang.

2017 Barolo “Conca”, Ratti (93)
Barolo Conca fra Ratti plejer at smage godt. 2017 er ingen undtagelse. Den er nærmest kælen. Solmoden rød frugt, tertiære lækre krydderier og en utroligt behagelig tannin. Det er “knap mig op og drik mig Barolo”, men det er dæleme dejligt! De fleste endte i Barbaresco på denne.

2019 Barbaresco Cotta, Senteundes, Taverna (94)
Vanvittig vin på klonen “Nebbiolo Rosé” – også kaldet CN 111. “Senteundes” er lokal dialekt for 111 (centoundici på italiensk). Roberto Taverna er vild med denne klon, som giver en transparent vin med solidt tannin-bid. Igen en vin der snød alle, med sin tobak, kamfer, orangeskal og eucalyptus. Det vilde tanninbid bliver aldrig for vildt. Det er svøbt i frisk rød frugt. Det smager hamrende godt. Det smager som kæmpe-stor Barolo!

2015 Barolo “La Serra”, Voerzio Martini (93)
Moderne Barolo. Her er masser af saftig frugt, lidt tørret figen og “Barbaresco”-chokolade. Flot tannin, der er svøbt i velsmag. Endnu engang blev næsten alle snydt til at gætte den forkerte oprindelse.

2020 Barbaresco Asili, Ca´del Baio (96)
For undertegnede var dette aftenens største oplevelse. Det var helstøbt Nebbiolo. Kirsebær, blomme, eucalyptus og varme krydderier. Delikat frugt og perfekt solmodent tanninbid. Ikke en gang Gaja kunne være med her. Mest fordi Gaja er så ren i sin frugt. Nebbiolo må godt have et tertiært element. Noget lidt krydret og lidt “beskidt”.

2018 Barolo “Bussia”, Dardi le Rose, Poderi Colla (91)
En lys og let Barolo, med rød frugt og et lidt tobakket præg. Meget imødekommende og venlig tannin. Jeg var en smule rystet over at opleve vinen på denne måde. Sidst jeg drak den (årgang 2013) var den mørk og høj-intens.

2018 Barbaresco, Angelo Gaja (95)
Ubeskriveligt smukt. Sikke en renhed. Jeg er faktisk i tvivl om, om jeg overhovedet ville gætte Barolo eller Barbaresco blindt. Jo, den har tannin, men da ikke mere end en Pinot Noir med lang maceration. Det ændrer ikke på, at det smager utroligt godt. Det er mesterligt kælderarbejde.

2014 Barolo Fossati, Borgogno (92)
Borgogno er lige det modsatte af Gaja. Vinen fremstod som diesel-olie i forhold til den foregående vin. Det er mørkt både i farve og duft. Det er kernebittert, det er lakridset. 40 dages macerering sætter sine spor både aromatisk og i forhold til tannin. Denne aften performede vinen ikke helt som håbet, men jeg er stadig kæmpe fan af Borgogno´s stil og du kan finde et lille udvalg fra det ultra-traditionelle hus på mr-ruby.dk.

2015 Barbaresco Asili, Bruno Giacosa (92)
Enormt tertiær. Kærnemælk, rugbrød, balsamico. Jeg er i tvivl om, om denne vin bliver meget bedre end den er nu, og lige nu er den ikke oppe at slås med de bedste i feltet denne aften.

2020 Barbaresco, Ceretto (91)
Saftig, brombær, kirsch, tørret frugt. Lækker solmoden tannin. Flot balance. De fleste fik den placeret i Barbaresco.

2013 Barolo “Bussia”, La Bioca (93)
Her var umiskendelig Barolo i glasset. Barolo med alder. Tørret frugt, fernis, eucalyptus, kirsch, mynte, – den bliver ved med at give. Ædelt, modent, afbalanceret. Flot tannin. Virkelig flot. Den røg til Barolo hos de fleste.

Konklusion

Det er mere end svært at placere topvine fra Barbaresco og Barolo rigtigt. Der er så mange faktorer i spil, at man skal have et meget indgående kendskab til de enkelte producenter, for at have en chance for, at placere vinene geografisk. Men legen er stadig sjov. Gør vi det igen? Ja, det gør vi helt sikkert

Du kan finde de fleste af vinene fra smagningen på hylden hos Mr Ruby. Men de er ikke alle tilgængelige i webshoppen.

The post Resultat: Barbaresco versus Barolo 2024 appeared first on Vin under lup.

“Vin under lup-panelet” har været samlet igen. Denne aften i 2019 skulle vi smage Barolo.

For kan man smage sig frem til en mark i Barolo? Det var egentlig overskriften på invitationen til aftenens smagning. Tre marker var i spil, Ravera i Novello, Cannubi i Barolo og Bussia i Monforte. Men helt overordnet set, så var det jo mindre vigtigt hvilken mark Barolo´en kom fra. Vi var helt enkelt på jagt efter den smukkeste Barolo. Den lille twist med markerne gjorde dog ikke smagningen mindre interessant. Personligt ramte jeg 6 ud af 16 mulige på markerne. Det kan i den grad tilskrives tilfældigheder, for min tese om, at Ravera ville være mere tannisk og grøn i sit udtryk end de to andre marker lod ikke til at holde vand. Jeg ramte faktisk kun Ravera én gang…

Markerne

De tre marker ligger alle omkring Barolo by. Cannubi lige nord for, med den mest sandede jordbund af de tre. Bussia mod øst, og Ravera mod syd. Sidstnævnte har en mere lerholdig jordbund end de to øvrige, og druerne modner senere på Ravera grundet en syd-østlig orientering mod solen. Ofte høstes Ravera 7-10 dage senere end de to andre marker.

Bussia er udskældt. Det er den største cru i Barolo, og derfor kommer der mange stilarter og kvaliteter herfra. Men hvis Bussia produceres fra den rigtige placering, af den rigtige producent så tæller den ganske enkelt blandt de største Barolo-oplevelser. Det gjorde den igen i dag.

16 vine fra top-producenter var udvalgt. Nøje udvalgt. Årgang 2013 hvis muligt, men enkelte vine endte med at blive smagt i andre årgange da 2013 ikke længere var tilgængelig. Således blev Pira/Chiara og Sandrone smagt i 2012 og Aldo Conterno smagt i 2014. Feltet var tæt og nuanceforskellene små på flere af vinene. Enkelte var mere modernistiske stilmæssigt, med mørkere frugt og tannin, men antallet af transparente, teglrøde Nebbiolo-vine var i overtal. Personligt er jeg klart mest til sidstnævnte stil, men det er jo ikke alle der har det sådan, og derfor var det spændende at se, hvordan panelet ville placere vinene. Der var dog udbredt enighed om tingene.

Aftenens resultat

Der var to vine der skilte sig klart ud. Damilano havde prop og måtte udgå. Scavino´s Cannubi lugtede af skaldyr og båndsalat, den gode gammeldags slags, hvor det har sat sig fast i kassettebåndoptageren og lugter brændt og varmt. Det var mystisk. Alle reagerede negativt på den. Det hjalp lidt på referencerne da “vandmelonskorpe glemt i solen” blev bragt på bane, men vinen var stadig underlig.

Aldo Conterno og Vietti skuffede. Det er to af de dyreste vine i feltet, men de lå begge og rodede omkring 90 point sammenlagt. Dagens største overraskelse var nok Serio & Batista´s Cannubi, der med en pris på blot 250 kroner hentede 91 point. Det skal dog tilføjes, at på dag to var der ikke meget liv i Serio & Batista, men flot balance på selve aftenen.

Aftenens top 5

Hvad markerne angår, så skuffede Cannubi. Det virkede lidt som om, alle forventede, at det var Cannubi der skulle levere de store vine. Det kom ikke til at holde stik. Samlet snit på markernes vine endte som følger:

Bussia 92,36
Ravera 91,08
Cannubi 89,74

Cannubi blev dog trukket voldsomt ned af Scavino´s lave karakter.

Personlig top 5

Min personlige top ser ud som nedenstående. Det hele blev bekræftet af slatterne den følgende dag. Man kan i den grad diskutere hvordan en Barolo skal smage. Jeg hælder til det klassiske. De transparente, velkrydrede vine med afbalanceret tannin. De mørke vine, med bitter tannin, som nogen elsker, dem forstår jeg simpelthen ikke. Så her er min “klassiske” top 5.

2013 Bussia, Parusso
”Friskpresset hø, hybenroser, kamfer og karamel i næsen. Krydret, sitrende og elegant smag med medium tannin. Fantastisk balance. Elegant og insisterende på samme tid.”
95 point

2013 Bussia, La Bioca
”Tørrede daler, mokka, mynte, læder og jordbærkompot i næsen. Det vælter op med en masse rustikke modne indtryk. Stor harmonisk smag, med mange af de samme elementer. Smuk moden tannin. Ædelt, modent, perfekt.”
94 point

2013 Cannubi, Serio & Batista
”Floral karakter, mokka, varme jordbær og friskpresset hø. Let og elegant, men samtidig prirrende og insisterende. Flot balance. Det er tosse-god Barolo til ingen penge. ”
93 point

2013 Ravera, Elvio Gogno
“Frugtdrevet, mørk og saftig. Kirsebær, chokolade og mokka. Frisk frugtig smag, mere frugtig end oxydativ. Delikat og kompleks med velintegreret tannin.”
93 point

2013 Bussia, Silvano Bolmida
“Indbydende næse med jordbær, hø, rose, marcipan og balsamico. Kælen og saftig i munden, hvor det kælne alligevel får modspil af lidt tør ungdommelig tannin. “
93 point

Det smagte panelet

Kommune: Barolo

Mark: Cannubi
Geologi: Sandholdig lerjord, ph 8,0, 10% kalksten, medium vand-kapacitet, medium fertilitet, høsttidspunkt: 6.-9. oktober

1. 2012 Boschis, Sandrone
2. 2014 Paolo Scavino
3. 2013 Marchesi di Barolo
4. 2014 Pira e Figli
5. 2013 Damilano
6 2013 Serio & Batista

Kommune: Monforte d´Alba

Mark: Bussia
Geologi: Mergel og sand, ph 8,1, 11% kalk, høj vandkapacitet, medium fertilitet, høsttidspunkt: 4./7. oktober
7. 2014 Aldo Conterno, Cicala
8. 2013 Parusso
9. 2013 Silvano Bolmida
10. 2013 La Bioca
11. 2013 Colla, Dardi le Rose

Kommune: Novello

Mark: Ravera
Geologi: Kalkholdig Mergel, PH 8,1, 11% Kalk, Høj vandkapacitet, høj fertilitet, høsttidspunkt: 7./13. oktober
12. 2013 Vietti
13. 2013 Elvio Cogno
14. 2013 Reva
15. 2013 Vajra
16. 2014 La Bioca

The post Barolo terroir smagning appeared first on Vin under lup.

Smukke Barolo, stedet hvor Nebbiolo forløses. Her er roligt, her er grønt, her er velplejet. Varmen føles i krop og knogler. Det er intet under, at selv en vrissen og vranten drue som Nebbiolo bliver harmonisk og glad i disse omgivelser. Man kan ikke andet end betages. Der er noget roligt, arrogant, ja, nærsten kongeligt over marker og bygninger. Man får lyst til at sadle hesten op og ride gennem vinmarkerne. Mærke vinden i håret. Duften. Varmen. Nede i den anden ende af Barolo sidder prinsessen nok på slottet og venter på at blive reddet. Spørgsmålet er så, om man kan holde sig fra at ride forbi en af de mange lokkende vinbarer på vejen, – om hun nogensinde bliver reddet.

De tre overskrifter

Tre ting må være væsentlige på en tur til Barolo

1. At få set de små hyggelige byer i området, der emmer af middelalder: Barolo med Castello Falletti, La Morra, Serralunga d´Alba og Castiglione Falletto.
2. At få spist på nogle af de fantastiske restauranter i området – og
3. At få smagt en masse fantastisk Nebbiolo.
   Her er tips til, hvordan og hvor du kan finde det hele:

Hvad skal ses i Barolo?

At besøge Barolo-området er som at træde tilbage til en svunden tid. De historiske levn stammer primært fra middelalderen, en tid hvor heste gjorde arbejdet, i mark og på vej, og hvor krigerisk adfærd satte sit præg på begivenhederne, – og dermed også på arkitekturen. Fæstninge/borge fra den tid kan ses på bakketoppene i området. De er ikke alle i lige god stand, men man kan fornemme tiden, usikkerheden. Der var fjender over alt. Vinmarkerne har formentligt taget sig ud, dengang, nogenlunde som i dag, så det er ikke fordi området har ændret sig voldsomt. Der er en flot rød tråd i hvad der bliver restaurereret og hvad der nybygges, hvilket nu yderligere forstærkes af, at området i 2014 blev optaget på Unesco´s verdensarvsliste.

Der er egentlig ikke så meget andet at gøre i småbyer som Serralunga d´Alba, Castiglione Falletto og La Morra, end at gå en tur og nyde omgivelserne, og nyde udsigten, og nyde køreturen mellem dem, om den er i bil eller på cykel.

Alle ovennævnte byer bør besøges. Der er ingen grund til at lade være. De er alle med middelalderlig charme og pakket med vinbarer og gode restauranter.

Barolo by skal naturligvis ses. Slottet ”Castello Falletti” rager op over den almindelige beboelse i byen, som primært består af kaffebarer, restauranter og vinhandlere. Hvis man driver forretning i byen og ikke sælger vin er man næsten nødt til at have et skilt hængende hvor der står : ”This is not a wineshop”.

Castello Falletti blev opført i det 12. århundrede og var en militær fæstning. I dag indeholder slottet et museum med et lidt broget tema, men dog også egen historie, samt ”Enoteca” i kælderen hvor man kan købe sig et glas Barolo. Også i Castello di Castiglione Falletto, i byen af samme navn, er der rundvisning, som man bør tage med.

Et godt råd: tag på sightseeing i Serralunga og Castiglione Falletto om formiddagen – Barolo omkring middag, og La Morra om eftermiddagen, så har du solens lys i ryggen og kan tage fantastiske billeder ud over området.

Læs Barlo-områdets historie her

Hvor og hvad smager man i Barolo?

Jeg er ikke i tvivl. Man tager til Piemonte for at smage god Nebbiolo. Alt det andet, Barbera, Dolcetto, Freisa og hvad de ellers rumsterer rundt med hernede, det kan man smage på alle andre tidspunkter. Et glas Barolo, imens man sidder i Barolo, det giver simpelthen så ufatteligt god mening.

Nebbiolo-druen har med sikkerhed været at finde i området i en rum tid. Første skriftlige bevis for, at Nebbiolo var at finde i Piemonte stammer fra 1268, hvor en drue ved navn ”Nibiol” omtales. Men man mener altså, at druen har været at finde her meget længere. Plinius den Ældre skriver allerede i det 1. århundrede om de bemærkelsesværdige vine fra Piemonte, men nævner ikke noget druenavn. Ampeolografer mener dog, at han sagtens kan have beskrevet en Nebbiolo-vin, da druen menes at oprinde fra Piemonte. Den er i øvrigt i DNA-slægtskab med Freisa, som også er udbredt i Piemonte.

Der er mange steder man kan smage vin i Barolo. Restauranterne har ofte pæne udvalg og skænker også ofte gode vine på glas. Det er naturligvis også vigtigt at få besøgt en vingård eller to, eller tre…
Jeg siger det ofte til folk: “Lav aftaler!” Rådet er langt mere vigtigt i Barolo end mange andre steder. Du bliver simpelthen ikke lukket ind de sjove steder, med mindre du laver en aftale på forhånd.

Hvor spiser man i Barolo?

Der er uhørt mange gode restauranter i området. Kogekunsten er på højt niveau, og de fleste steder har de kompetente folk til at rådgive omkring valg af vin til maden. Dertil skal lægges, at priserne er meget, meget rimelige. Du kan virkelig opnå forkælelse til en pris der er langt lavere end i f. eks. Milano. Læg dertil, at det er overordentligt svært at få serveret et bare middelmådigt glas vin. Man føler sig lidt som Julius Cæsar når man sidder med fantastisk mad, fremragende vin, og en udsigt, som er enestående.
Ristorante L´Argaj og Ristorante Le Torri i Castiglione Falletto, Osteria More e Macine i La Morra og Ristorante Bovio nær La Morra er steder der giver dig en stor kulinarisk oplevelse, men der er mange, mange flere. Det er sådan set bare at gå på jagt.

Hvor bor man i Barolo?

Der tilbydes masser af lækre værelser i området. Hvad der er næsten umuligt, er at bo centralt, for du er altså på landet, og du har brug for en bil for at komme rundt. Alternativt skal du have cyklen med, eller leje en på stedet.

The post Turen går til Barolo appeared first on Vin under lup.

I Danmark vil sommeren 2017 gå over i historien som sjaskvåd og kold. Den årlige nedbørsmængde endte 150 mm over normalen!!! Vi fik 830 mm imod normale 700. Det er to måneders regn ekstra! Men stadig klemt ind på 12 måneder. Vi skal huske at glæde os over, at vi fik dem helt gratis, og at vi ikke mangler vand, som man gør så mange andre steder i verden.

Godt man ikke er vinbonde i Danmark. Men hvad med alle de andre? Vi så på landsdækkende tv, at forårsfrost truede årets vinhøst i mellemeuropa i maj måned. Nordeuropa var udsat for en kølig og våd sommer, men hvordan er det egentlig gået? Kom der noget godt ud af det hele? Har vi noget at glæde os til? Hermed følger en status på vinhøsten årgang 2017 ude i verden. Det er endnu for tidligt at sige om årgangen skal have 3, 4 eller 5 stjerner i de enkelte områder, men potentialet kan vi godt vurdere. Nogle steder ser det bedre eller værre ud end andre. Et forsigtigt bud på hvor årgangen ender er sat i parentes ud for hvert enkelt område. Faktum er, at bæstet slet ikke er så grimt som man kunne frygte.

MOSEL (4)

Mosel havde et varmt forår med tidlig blomstring, men det endte galt, da frosten satte ind sidst i Maj. Juni/Juli var varme og tørre, faktisk for varme og tørre, så planterne blev flere steder ramt af tørke-stress. I August/september satte regnen ind. Det væltede bogstavelig talt ned fra himlen og flere begyndte at frygte, at det begrænsede udbytte, der var tilbage ville rådne væk. Men tørvejr og varme kom igen sidst i september og varede ved langt ind i oktober, med temperaturer på over 25 grader midt i måneden. Det varme tørre vejr i høstperioden redder årgangen. Der var endda særdeles gode muligheder for at producerer Beerenauslese og Trockenbeerenauslese, da den våde sensommer havde fremmet dannelsen af botrytis-svamp i druerne. Udbyttet ligger generelt ca. 40% under normalen, men de dråber der er kommet ud af anstrengelserne er af top kvalitet. Som Sven Klinger, vinmager på Othegraven ved Saar, sagde til mig efter regnfulde årgang 2012: “Regn betyder ingenting ved Mosel, bare det er nogenlunde varmt!”
Manden har ret. Der produceres store ting, også i regnvejr, ved Mosel.
Se udvalg fra Franzen

BADEN (4)

I Baden var betingelserne knap så svære. Weingut Wörhle har høstet med større udbytte end i 2016 og af meget fin kvalitet. Her høstede man Rieslaner Auslese i 27 graders varme i Oktober. 2017 var køligere, men ikke nogen katastrofe, tværtimod. Det er stringente og flotte vine der er kommet ud af årgangen.
Se udvalg fra Wöhrle her

PFALZ (4)

Hos Jülg lå årgangen kvalitetsmæssigt nærmest midt mellem Mosel og Baden, ligesom Pfalz i øvrigt gør rent geografisk. Det regnede, ja, der kom ødelæggende haglbyger i foråret, ja, så udbyttet var småt. Men der var solskinstimer nok til at det udbytte der var, kunne modne og producere flotte vine. Beviset kom i efteråret 2019 hvor 2017 Spätburgunder Sonnenberg KB blev kåret til Tyskland´s bedste Spätburgunder produceret i 2019 af magasinet Falstaff.
Se udvalg fra Jülg

PIEMONTE (5)

Hvor regnen dominerede billedet nord for alperne, så var den savnet i Barolo syd for Alperne.  Jordbunden i området er tørret voldsomt ud, og der skal regn til i vintermånederne hvis 2018 vegetationen skal komme godt fra start. I huset La Bioca´s kælder er fugtighedsprocenten normalt 96% i vintermånederne hvis man ikke sørger for daglige udluftninger – hvormed fugtigheden kan bringes ned på 85%. I november 2017 var fugtighedsprocenten på 64%!!! Helt uhørt. Barolo er ved at udtørre!

På grund af varmen høstede man utroligt tidligt. Nogle sorter blev høstet en hel måned før tid. Målingerne af druernes sukker og syreindhold var meget forvirrende, den ene dag så de du til at være høstklare, den næste ikke. Varmen spillede vinbønderne et puds. En forklaring på de underlige målinger var af botanisk karakter. Cellevæggene nær drueskallen var tykkere end normalt og frigav ikke mosten så nemt, men med lidt tålmodighed kunne man godt tage retvisende prøver. 2017 bliver vanvittig og bliver den forløbige kulmination på tre top-årgange i Barolo. Skal man rangere dem, så var 2015 stor, men startede ikke optimalt, da jordbunden var for våd ovenpå regnmasserne i 2014. 2016 var ideel fra start til slut og druerne indeholdte flere polyphenoler (farve, syre og aromastoffer) end 2015. Men hvad angår polyphenoler, så overgår 2017 alt hvad der tidligere er målt. 5200 mg/ltr blev målt i 2017 hvor normalen ligger omkring 4000. Man kunne frygte, at et så varmt år ville ende i marmelade-Barolo uden syre, men det er ikke tilfældet. Syren er på niveau med de seneste to år.

Året er lige til historiebøgerne. Fornemmelsen er, at det bliver exceptionel Barolo, der kan fyldes på flaske om 3-4 år.

The post Årgang 2017 – Hvor grimt er bæstet i grunden? appeared first on Vin under lup.

I et forsøg på at finde frem til den perfekte hovedret til nytårsaften satte vi os sammen med Køkkenchef Søren Kristensen fra Restaurant Frederiksgade 42 i Aarhus. Restauranten er en af vores absolutte favoritter i bybilledet. Afslappet stemning, godt humør og frem for alt det jeg kalder “håndlavet” mad. Alt er bearbejdet, gennemtænkt, uhyre velsmagende, og til helt ufatteligt rimelige priser. Huset kører efter en retningslinje der hedder 80% grønt og 20% kød. Det kan lyde lidt skræmmende for “rigtige” mænd, men lad dig overraske, for du lægger faktisk ikke mærke til kødets fravær.

Men bare rolig, i nytårs-hovedretten er der fundet plads til kød. Faktisk må du helt selv bestemme den procentuelle fordeling af kød og grønt, men du kan jo også vælge at følge opskriften, – det vil garantere dig det bedste resultat.  Søren fik til opgave at sætte en nytårs-hovedret til 2012 Barolo “Aculei” fra La Bioca, og her er resultatet:

Krondyr filet med stampede rodfrugter, solbær, dildolie og portvins glace

Indkøbsliste til 4-5 personer

Kød
1 stk krondyr filet ca 600
Neutral oile
Salt
Peber
Stanniol
Stegetermometer

Solbær
100 g frosne solbær
30-40 g sukker

Dildolie
2 bundter dild
2 dl Olie
blender/stavblender/foodprocessor
kaffefilter

Stampede rodfrugter
200 g gulerødder
400 g seller
400 g pastinak eller persillerod
1 bagekartoffel
300 g smør
300 ml fløde
hakkede dild stilke
salt
peber

Glace
2 dl Balsamico eddike eller rødvinseddike
4 dl rød portvin
1 l vildt eller oksefond
100 g koldt smør
ca 20 peberkorn

Tilberedning

Dagen før:

Dildolie
Pluk og blend ”bladene” fra  2 bundter dild med 3 dl Olie i 3-4 minutter til olien er dyb grøn husk at gemme stilkene.
Stil den til at dryppe igennem et kaffefilter så partiklerne bliver sigtet fra og den klare grønne olie er tilbage i skålen under.
Stil olien mørkt og køligt til den skal serveres.

Glace
Kom balsamico-eddiken i en lille gryde, og kog ind til det halve. Hæld portvin og peberkorn på, og kog igen væden ind til det halve. Hæld fond på, og kog ned til det halve. Den skal klæbe let til en ske når den er færdig, smag til med lidt soya, portvin, balsamico og sukker. Saucen tilsættes smør til den skinner inden servering.

Solbær
Vend solbær og sukker sammen og lad det tø i et marmeladeglas eller  en bøtte med låg, stil det på køl når sukkeret så småt er opløst.

På dagen:

Stampede rodfrugter
Skræl og skær rodfrugterne groft og placer dem i et ildfast fad med smør og fløde, lad det bage ca. en time ved 175 grader til de er møre (helst uden varmluft).

Inden servering tilsættes de hakkede dildstilke og rodfrugterne stampes til en grov mos med et piskeris indtil massen har optaget smør og fløde. Smag til med smør og fløde

Krondyr
Tag kødet ud af køleskabet en time inden det skal steges og puds eventuelle sener og hinder af fileten og lade den hvile ude ved stuetemperatur.

Mindst 30 minutter inden servering brunes kødet af i lidt olie på en brandvarm pande, krydr den let med salt og peber under stegning.

Her kommer min idiotsikre løsning på perfekt lyserødt kød, om det er okse, kalv eller krondyr er hviletiden yderst vigtig og et stegetermometer er din bedste ven.

Når kødet har pæn stegeskorpe over alt skal det i ovnen til kernetemperaturen er 39-41 grader, har du ikke et termometer plejer det at passe med 5-7 minutter ved 200 grader.

Tag kødet ud og rul det ind i et lag stanniol, et viskestykke og så endnu et stykke stanniol, nu kan det sådan set ligge der og hvile i op til 3 timer. Inden servering får kødet blot 1 minut i en varm ovn og skæres ud i passende portioner.

Anret en god skefuld mos, og placer kødet med snittet opad ved siden af, så mosen holder på kødets varme. Anret solbær og dildolie ved siden af kødet i en rød/grøn marmorering og knus lidt flagesalt og peber over herlighederne. Server sauce ved siden af.

The post Krondyr filet med stampede rodfrugter, solbær, dildolie og portvins glace appeared first on Vin under lup.