Hvis du er nået hertil, så har du det ligesom mig. Du er forelsket i pinot noir, og har opdaget, at tyskerne er begyndt at frembringe fortryllende drikke på druen – under det sære navn spätburgunder. Det evindelige problem er, at spätburgunder ikke kan drikkes til hvad som helst. Retten skal være forholdsvis let. Jeg konfronterede min gode gamle kokkeven Rasmus Bundgaard Nielsen, – og sagde til ham, at jeg ikke ville gå gennem nytår uden Pinot Noix fra Daniel Twardowski på bordet. Den udfordring tog han op og her er retten der blev ud af en tur i køkkenet, med en flaske af tysklands bedste spätburgunder!

Rasmus Bundgaard Nielsen har blandt andet været assisterende køkkenchef på Michelin-stjerne-restauranten Gastromé i Aarhus.

I dag driver han sit eget konsulent-firma og er en del af catering-landsholdet. Samtidig er han medlem af Gastronomisk Undergrund, der er et frirum for unge gastronomer, hvor hverken chef, menukort eller gæster sætter begrænsninger for legen. Samtidig fungerer Gastronomisk Undergrund som et netværk og udstillingsvindue for de unge kokkekræfter. Gastronomisk Undergrund har løbende arrangementer, følg dem eventuelt på deres facebook side.

Let, velsmagende og pinot-venlig ret

Retten er ikke svær at lave, til gengæld er den utroligt velsmagende. Alle ingredienser bidrager med hver sit lille twist. De let salte, sødlige løg. Den friske lidt røgede pimentcreme. Den urtede terrin. Den lette smørdampede broccoli og ikke mindst Karl Johan saucen, der smager helt trøffel-agtigt.
Men vigtigst af alt:
Spätburgunder aka pinot noir er det helt rigtige rødvins-valg til denne ret

Indkøbsliste til 4 kuverter

Kartoffel terrin:
600 gram små kartofler
2 fed hvidløg
2 kviste frisk timian
2 kviste frisk Rosmarin
200 gram smør
Salt og peber

Pimentcreme:
2 fed hvidløg
2 små løg
2 røde peberfrugter
2 tomater
1 spsk. sukker
1 spsk. smør
2 tsk. røget paprika
salt

Saltbagte skalotteløg:
16 små skalotteløg
200 gram groft salt

Karl Johan saucen:
½ liter fløde
1 dl hvidvin
2 dl kalvefond
15 tørrede Karl Johan svampe

Broccoli:
1 broccoli
2 spsk. smør
1 tsk. salt

2 store ribeye
1 fed hvidløg
2 kviste timian
2 kviste rosmarin
2 spsk. smør

Sådan gør du

Du kan med fordel lave kartoffel terrin og piment creme dagen før det skal bruges.

Kartoffel terrin

Bag kartoflerne i ovnen ved 160 grader varmluft til de er møre, dette tager ca. 45 minutter.
I mellemtiden smeltes 200 gram smør og hakket timian, hvidløg og rosmarin blandes i smørret.
Tag halvdelen af de bagte kartofler og rør dem på røremaskinen med k-spaden sammen med smørret.
Kom de sidste kartofler i så de kun lige bliver let knust. Smag til med salt og peber og kom det i en rugbrødsform og pres det godt sammen. Sæt det på køl under pres og skær terrinen når den er kold i passende blokke.
Varm den ved 160 grader i ovnen før servering.

Pimentcreme

Skær peberfrugterne i halve og rens dem for kerner. Rist dem dernæst i ovnen, med skindsiden opad, under grillen ved 225 grader til det er godt sorte (og jeg mener sorte!). Løg dem til afkøling på et skærebræt og dæk dem med stanniol. Når de er afkølet, kan skindet pilles af.
Skær løg og hvidløg i skiver og steg dem klare i smør og lidt olie. Tilsæt den røgede paprika.
Fjern skrællen og kom peberfrugten og tomater som er skåret i kvarte ned til løgene og lad det simre 5-10 min.
Blend i cocktailblender til glat og smagt til med salt og sukker.

Saltbagte løg

Skær bunden af løgene, pas på ikke at tage for meget af, så løget ikke går fra hinanden og lad være med at pille dem! Skallen passer på løget under bagning.

Kom saltet i et ildfast fad og sæt løgene med bunden ned i saltet.
Bag dem 15-20 min. Eller til løget er mørt ved 160 grader i ovnen.
Tag løgene ud og pil dem. Lunes i smeltet smør inden servering.

Karl Johan saucen

Blend svampene til et fint pulver i en kaffekværn.
Kog hvidvinen ned til 1 spsk. Og tilsæt derefter kalvefonden og de tørrede svampe.
Kog det godt igennem og tilsæt derefter fløden.
Lad det simre og koge ned til saucen tykner og bliver blank, smag til med salt.
Sigt gennem en finmasket sigte og server.

Broccoli

Del broccolien i 4 stykker fra top til bund.
Skræl den tykke skræl af stokken til du fået en flot lysegrøn stok.
Skær toppen lidt til og brug de overskydende små buketter af broccolien til crudité.
De overskydende små buketter skæres helt tyndt på et mandolinjern og kommes i isvand i køleskabet.
Kog 1 dl vand op og tilsæt smør og salt. Pisk det godt sammen og skru ned for varmen til let simmer.
Damp broccolien forsigtigt i smørvandet til de er let møre.

Ribeeye

Tag kødet ud af køleskabet 20 min før du skal stege det så det kan få lidt temperatur.
Varm en tykbundet pande op til smoke point.
Tilsæt lidt olie og steg ribeye´n til mørk gylden og karamelliseret vend den og skru lidt ned for varmen. Tilsæt smør, timian, rosmarin og hvidløg. Og lad bøffen stege færdig i smørret. Hver ribeye skæres så du får et flot snit og det hele anrettes og serveres.

The post Kalve ribeye, kartoffel terrin, saltbagte løg og Karl Johan svampe sauce appeared first on Vin under lup.