I et forsøg på at finde frem til den perfekte hovedret til nytårsaften satte vi os sammen med Køkkenchef Søren Kristensen fra Restaurant Frederiksgade 42 i Aarhus. Restauranten er en af vores absolutte favoritter i bybilledet. Afslappet stemning, godt humør og frem for alt det jeg kalder “håndlavet” mad. Alt er bearbejdet, gennemtænkt, uhyre velsmagende, og til helt ufatteligt rimelige priser. Huset kører efter en retningslinje der hedder 80% grønt og 20% kød. Det kan lyde lidt skræmmende for “rigtige” mænd, men lad dig overraske, for du lægger faktisk ikke mærke til kødets fravær.

Men bare rolig, i nytårs-hovedretten er der fundet plads til kød. Faktisk må du helt selv bestemme den procentuelle fordeling af kød og grønt, men du kan jo også vælge at følge opskriften, – det vil garantere dig det bedste resultat.  Søren fik til opgave at sætte en nytårs-hovedret til 2012 Barolo “Aculei” fra La Bioca, og her er resultatet:

Krondyr filet med stampede rodfrugter, solbær, dildolie og portvins glace

Indkøbsliste til 4-5 personer

Kød
1 stk krondyr filet ca 600
Neutral oile
Salt
Peber
Stanniol
Stegetermometer

Solbær
100 g frosne solbær
30-40 g sukker

Dildolie
2 bundter dild
2 dl Olie
blender/stavblender/foodprocessor
kaffefilter

Stampede rodfrugter
200 g gulerødder
400 g seller
400 g pastinak eller persillerod
1 bagekartoffel
300 g smør
300 ml fløde
hakkede dild stilke
salt
peber

Glace
2 dl Balsamico eddike eller rødvinseddike
4 dl rød portvin
1 l vildt eller oksefond
100 g koldt smør
ca 20 peberkorn

Tilberedning

Dagen før:

Dildolie
Pluk og blend ”bladene” fra  2 bundter dild med 3 dl Olie i 3-4 minutter til olien er dyb grøn husk at gemme stilkene.
Stil den til at dryppe igennem et kaffefilter så partiklerne bliver sigtet fra og den klare grønne olie er tilbage i skålen under.
Stil olien mørkt og køligt til den skal serveres.

Glace
Kom balsamico-eddiken i en lille gryde, og kog ind til det halve. Hæld portvin og peberkorn på, og kog igen væden ind til det halve. Hæld fond på, og kog ned til det halve. Den skal klæbe let til en ske når den er færdig, smag til med lidt soya, portvin, balsamico og sukker. Saucen tilsættes smør til den skinner inden servering.

Solbær
Vend solbær og sukker sammen og lad det tø i et marmeladeglas eller  en bøtte med låg, stil det på køl når sukkeret så småt er opløst.

På dagen:

Stampede rodfrugter
Skræl og skær rodfrugterne groft og placer dem i et ildfast fad med smør og fløde, lad det bage ca. en time ved 175 grader til de er møre (helst uden varmluft).

Inden servering tilsættes de hakkede dildstilke og rodfrugterne stampes til en grov mos med et piskeris indtil massen har optaget smør og fløde. Smag til med smør og fløde

Krondyr
Tag kødet ud af køleskabet en time inden det skal steges og puds eventuelle sener og hinder af fileten og lade den hvile ude ved stuetemperatur.

Mindst 30 minutter inden servering brunes kødet af i lidt olie på en brandvarm pande, krydr den let med salt og peber under stegning.

Her kommer min idiotsikre løsning på perfekt lyserødt kød, om det er okse, kalv eller krondyr er hviletiden yderst vigtig og et stegetermometer er din bedste ven.

Når kødet har pæn stegeskorpe over alt skal det i ovnen til kernetemperaturen er 39-41 grader, har du ikke et termometer plejer det at passe med 5-7 minutter ved 200 grader.

Tag kødet ud og rul det ind i et lag stanniol, et viskestykke og så endnu et stykke stanniol, nu kan det sådan set ligge der og hvile i op til 3 timer. Inden servering får kødet blot 1 minut i en varm ovn og skæres ud i passende portioner.

Anret en god skefuld mos, og placer kødet med snittet opad ved siden af, så mosen holder på kødets varme. Anret solbær og dildolie ved siden af kødet i en rød/grøn marmorering og knus lidt flagesalt og peber over herlighederne. Server sauce ved siden af.

The post Krondyr filet med stampede rodfrugter, solbær, dildolie og portvins glace appeared first on Vin under lup.