Om at vælge vin til julemaden

Sødmen skal styres i hovedretten

At vælge vin til julemaden er som sådan ikke svært. Det er bare helt utroligt nemt at vælge forkert…
Den vin som gik til den grillede cullotte på terrassen i sommers, og som var så fantastisk, behøver slet ikke være fantastisk til julemaden. For Juleaften skal vi have and. Vi skal have brune og hvide kartofler, vi skal have æbler med gelé, der skal være hjemmesyltede agurker og en ekstravagant fed brun sovs. Og måske vigtigst af alt: vi skal have rødkål,  – men lad det nu for pokker være en hjemmelavet, hvor sødmen kan styres, så den ikke tager overhånd og bliver kvalm som i de fleste ”købe rødkål”.

En rødvins-venlig rødkål er en rødkål uden for meget frugtsaft eller sukker. Der skal tilføres noget sødt til den bitre kål, men ikke for meget. Jeg plejer at snitte et helt rødkål (lav altid rigeligt, der skal være til medisteren 2. juledag også), og riste rødkålen i en gryde med RIGTIG smør, sammen med kanel, allehånde og nelliker. Krydderierne skal helst komme direkte fra morderen, så afgiver de mest smag og aroma. Når kålen er begyndt at blive blød, tilsættes 2 dl rødvin, 3 dl ribssaft og lidt balsamico eddike. Dernæst simrer det hele i en times tid og smages til med sødt, surt og/eller salt. Simrer endnu en time. Serveres evt. med hakkede hasselnødder som drys.

Et fuldstændig vanvittigt match til julemaden. Et bevis på, at det ikke altid er prisen der bestemmer om noget er godt.

Søger du inspiration til din juleand, så har Ann-Christine på bloggen Valdemarsro.dk et godt bud, hvor anden fyldes med appelsin og timian frem for æble og sveske. Udskiftningen af fyldet gør retten mindre traditionel, men smager samtidig virkeligt godt, det er næsten som om juleanden får et strejf “sommer”.  Find opskriften på Andesteg med appelsin og timian her.

Herunder tre bud på vine, der matcher juleand og rødkål:

Vi har testet en flok vine, som alle burde have forudsætningerne for at kunne hamle op med julemaden. 2015 Opus de Malijay, Côtes du Rhône Villages Plan de Dieu tog, i sin prisklasse, den helt suveræne sejr. Den dufter af friske mørke blommer, mirabelle og sød lakrids. Sødmefuld og kompleks, men med fin syre og alkohol til at skabe harmoni.

originale_grenache_jcs_own
Ikke bare fantastisk på egen hånd, men også et perfekt match til julemaden.

Vil du op i en lidt højere klasse, så er 2016 The Moonlight Run fra Massena Vineyards i Barossa Valley i Australien et virkeligt godt bud. Vinen dufter simpelthen af jul. Vinen har en masse frugtsødme og varme krydderier. Det er næsten som om nelikken i rødkålen bliver mere fremtrædende af at blive ledsaget af denne vin, fordi den har nogle af de samme smagsnuancer. Et super godt match til julemaden.

Skal du ud i luksus til juleanden, så er 2016 Originale Old Vine Greanche fra JC´s Own det helt rigtige valg. Den dufter af hyben, røde søde kirsebær, blomme, mokka, lakrids og varm støvet rød jord. Flot intensitet i munden, hvor den sødmefulde, friske frugt pirrer smagsløgende, ledsaget af et sandt fyrværkeri af krydderier, kardemmomme, peber og lakridsrod. Kælen sødmefuld eftersmag med sitrende bid. Din juleand har aldrig smagt bedre end sammen med denne vin.

Sødmen får “næsten” frit spil i desserten

En dessert kan godt blive for sød, og for tung, så selvfølgelig skal sødmen ikke have helt frit spil her. Klassisk Ris a la Mande og kirsebærsovs, er både bastant og sødt. Alternativer er på sin plads.

Jeg har med stor succes benyttet mig af en lidt revideret udgave af en fantastisk jule dessert, som Mette Blomsterberg for få år siden lavede i Det Søde Liv på DR1. Jeg må indrømme, at jeg har forenklet den lidt – og jeg må indrømme, at jeg elsker den, også i forenklet udgave.

monastero_monte_del_fra
Sødmefuldt, let og velsmagende. Lige hvad man har brug for inden der skal danses huset rundt til “Nu er det jul igen”.

Fordelen er, at desserten er portionsanrettet – og man behøver ikke æde sig fra sans og samling, fordi Onkel Jørgen sidder med mandlen i den hule kind. Retten skal påbegyndes to dage før servering.

Til 8 personer skal du bruge en risengrød af ca. 90 gram grødris. Den varme grød tilsættes to vaniljestænger og 3 blade husblas. Dernæst røres en creme af 1½ dl pasteuriserede æggeblommer og 150 gram flormelis. 6 dl. Piskefløde piskes for sig og blandes nænsomt med cremen. Når grøden er kølet lidt ned blandes den med fløde/cremen. Igen skal det hele have lov til at stå køligt og samle sig, rør nænsomt i cremen hvert 10. minut, indtil det føles som om det begynder at stivne. Hældes nu i de glas desserten skal serveres i. Stilles til afkøling natten over. Dagen efter laves kirsebærtoppen af: 500 gram kirsebær, saften af 1 citron, 300 gram sukker, 1½ dl vand og 2 blade husblas. Kirsebærsaften hældes ud over den stive creme, og desserterne stilles atter i køleskabet i et døgns tid. Desserten er super flot, og super velsmagende.

Indkøbsliste til Kejserinderis:
90 gram grødris
½ liter sødmælk
2 vaniljestænger
1½ dl pasteuriserede æggeblommer
150 gram flormelis
6 dl piskefløde
500 gram kirsebær
250 gram sukker
5 blade husblas

Der er endnu en fordel ved denne dessert. Traditionel Ris a la mande med kirsebærsovs skal helst ledsages af en rød portvin. Det vil sige, tungt ledsages af tungt. Vi er i forvejen mætte til smertegrænsen, så det vi har brug for er egentlig det modsatte, let med let på. Denne dessert er ikke tungere, end at vi kan servere en lys dessertvin til. Mit ultimative bud er 2013 Monastero fra Monte del Fra i Custoza.

Vil man et trin op ad stigen, og have fat i en vin, som kan drikkes resten af aftenen så er jeg nødt til at anbefale Colheita Port 1982 fra Andresen – så bliver julen ikke meget hyggeligere.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *