Tag-arkiv: sauce gremolata

Oksemørbrad med græskar og Sauce Gremolata

Restaurant Vedelsborg

Michael Bøgild er født d. 23. januar 1979 i Silkeborg, hvor han startede sin elevtid som kok på Hotel Impala i 1999. I September 2001 startede han på Restaurant Vedelsborg hvor han færdiggjorde sin kokke-uddannelse i sommeren 2002.

Michel Bøgild er personificeringen af Restaurant Vedelsborg. Den 39-årige kok, som blev udlært i de samme lokaler, er nu selv indehaver. Han har med andre ord tegnet restauranten gennem de sidste 16 år, og de har ikke været kedelige. –

“Jeg blev udlært her i sommeren 2002, og kort tid efter overtog jeg stedet sammen med to kollegaer og en fælles bekendt. Det var her, jeg gjorde mig nogle erfaringer, som har været guld værd senere. Vi var unge, ambitiøse og ville noget med stedet” fortæller Michael med et stort smil. I 2006 skiltes gruppen i fred og fordragelighed, og fire blev til to. Restaurant Vedelsborg høstede i disse år stor ros og anerkendelse hos vejlenserne, og mange af de faste kunder kom sågar uden for byens grænser. For er der noget, som altid har været kendetegnende i de rustikke lokaler i Vedelsgade gennem alle årerne, har det været gode råvarer og ambitionenen om den gode smagsoplevelse i afslappede omgivelser.

Hvad har så været det bedste ved at have været med gennem Restaurant Vedelseborg´s historie de sidste 18 år, ifølge Michael Bøgild?

– “Det har været glæden ved at gå på arbejde hver eneste dag og glæde sig til at møde gæsterne. Uden tvivl. Det er også det, jeg glæder mig til i dag, afslutter indehaveren med et stort smil.”

Michael fik en flaske ægte nytårsvin: Rock-it fra JC´s Own i Australien i hånden, og fik at vide, at han skulle lave et måltid mad til den, som kunne serveres Nytårsaften. Der er taget udgangspunkt i noget traditionelt og noget, som produktionsmæssigt er enkelt at gå til, men med velsmag for øje.

Indkøbsliste til 4 personer

720g oksemørbrad
2 hele hvidløg
5 kviste frisk timian
310 g smør
1 spsk. raps olie
1 butternut græskar
1 rødløg
50 g salt
hvid peber
600 g små spise kartofler
1 skalotte løg
1½ bdt. persille
1 bdt. purløg
4 past. æggeblommer
1 liter oksefond
1 dl rødvin
1 løg
1 gulerod
1 citron

Opskriften

Oksemørbrad pudses ned, (fjern slipset, fedt, hoved og bi-mørbrad) til der blot er en chateaubriand. Denne brunes af på panden med smør olie og krydderurter, krydres med salt og peber. Når mørbraden er jævnt brunet af, stilles den i en forvarmet ovn på 180 grader på en rist. Her skal kødet opnå en kerne temperatur på 52 grader, der kan dog gives mere hvis kødet ønskes mere stegt, husk at lade kødet hvile minimum 5 minutter, gerne pakket ind i sølvpapir.

Variation på Græskar

Her anvendes: 1 butternut græskar, 100 g smør, 1 kvist timian, Salt og hvid peber.

Del græskar på midten fra top til bund, brug en ske til at skrabe kernerne ud med, herefter bages græskarret  på 180 grader i 1 time og 30 minutter.

Den tykke ende/bunden af græskarret skrabes op i en blender og blendes med smør salt og peber og anvendes som pure.  Den tynde ende/ toppen skæres i klodser, drysses med salt og peber samt timian, denne kan lunes ca. 10 min i varmluft ovn ved 180 grader.

Saltbagt rødløg

Her anvendes: 1 rødløg , 50 g salt

Rødløg deles på midten og fjern yderste skal, dette ligges med skære siden ned af på en plade der er strøget med en 0,5 cm lag af salt, løget bages i en varme luft ovn ved 180 grader, i 25 min. her efter skilles løget af skal for skal og de kan lunes 5 min inden servering.

Sat knust kartoffel

Her anvendes: 600 g små spise kartofler, 1 skalotte løg , 1 bdt. persille, 1 bdt. purløg, 4 past. æggeblommer, 200 g smør i tern, Salt og hvid peber.

Kartofler koges med en lille smule salt til de er møre (ca. 20 minutter), hak persille og purløg og skalotteløg fint, her efter sigtets vandet fra kartoflerne, kom smør  i gryden og knus kartoflerne med et stift piskeris, vend krydderurterne og løg i, til sidst vendes pasteuriserede æggeblommer i. Smør en subricform. Kom kartoffelmassen heri og bages ved 180 grad i 15 min.

Sauce Gremolata

Her anvendes: 1 liter oksefond, 1 dl rødvin, 1 løg, 1 gulerod, 1 hvidløg, ½ bdt persille, 1 citron

Løg, gulerod, og hvidløget på nært et af fedene, kommes i gryden og brunes af uden fedtstof, derefter hældes rødvinen på og lad det reducere et par minutter.

Kom dernæst oksefond på og lad det reducere til ca. halvdelen.

Imens den reducerer hakkes persillen fint, hvidløget rives og citronen rives for skrald. Når saucen er kogt ned smagen den til med salt peber, evt fløde eller smør efter ønske og så vendes persillen, hvidløg og citron skrald i saucen.