Tag-arkiv: rock-it

Oksemørbrad med græskar og Sauce Gremolata

Restaurant Vedelsborg

Michael Bøgild er født d. 23. januar 1979 i Silkeborg, hvor han startede sin elevtid som kok på Hotel Impala i 1999. I September 2001 startede han på Restaurant Vedelsborg hvor han færdiggjorde sin kokke-uddannelse i sommeren 2002.

Michel Bøgild er personificeringen af Restaurant Vedelsborg. Den 39-årige kok, som blev udlært i de samme lokaler, er nu selv indehaver. Han har med andre ord tegnet restauranten gennem de sidste 16 år, og de har ikke været kedelige. –

“Jeg blev udlært her i sommeren 2002, og kort tid efter overtog jeg stedet sammen med to kollegaer og en fælles bekendt. Det var her, jeg gjorde mig nogle erfaringer, som har været guld værd senere. Vi var unge, ambitiøse og ville noget med stedet” fortæller Michael med et stort smil. I 2006 skiltes gruppen i fred og fordragelighed, og fire blev til to. Restaurant Vedelsborg høstede i disse år stor ros og anerkendelse hos vejlenserne, og mange af de faste kunder kom sågar uden for byens grænser. For er der noget, som altid har været kendetegnende i de rustikke lokaler i Vedelsgade gennem alle årerne, har det været gode råvarer og ambitionenen om den gode smagsoplevelse i afslappede omgivelser.

Hvad har så været det bedste ved at have været med gennem Restaurant Vedelseborg´s historie de sidste 18 år, ifølge Michael Bøgild?

– “Det har været glæden ved at gå på arbejde hver eneste dag og glæde sig til at møde gæsterne. Uden tvivl. Det er også det, jeg glæder mig til i dag, afslutter indehaveren med et stort smil.”

Michael fik en flaske ægte nytårsvin: Rock-it fra JC´s Own i Australien i hånden, og fik at vide, at han skulle lave et måltid mad til den, som kunne serveres Nytårsaften. Der er taget udgangspunkt i noget traditionelt og noget, som produktionsmæssigt er enkelt at gå til, men med velsmag for øje.

Indkøbsliste til 4 personer

720g oksemørbrad
2 hele hvidløg
5 kviste frisk timian
310 g smør
1 spsk. raps olie
1 butternut græskar
1 rødløg
50 g salt
hvid peber
600 g små spise kartofler
1 skalotte løg
1½ bdt. persille
1 bdt. purløg
4 past. æggeblommer
1 liter oksefond
1 dl rødvin
1 løg
1 gulerod
1 citron

Opskriften

Oksemørbrad pudses ned, (fjern slipset, fedt, hoved og bi-mørbrad) til der blot er en chateaubriand. Denne brunes af på panden med smør olie og krydderurter, krydres med salt og peber. Når mørbraden er jævnt brunet af, stilles den i en forvarmet ovn på 180 grader på en rist. Her skal kødet opnå en kerne temperatur på 52 grader, der kan dog gives mere hvis kødet ønskes mere stegt, husk at lade kødet hvile minimum 5 minutter, gerne pakket ind i sølvpapir.

Variation på Græskar

Her anvendes: 1 butternut græskar, 100 g smør, 1 kvist timian, Salt og hvid peber.

Del græskar på midten fra top til bund, brug en ske til at skrabe kernerne ud med, herefter bages græskarret  på 180 grader i 1 time og 30 minutter.

Den tykke ende/bunden af græskarret skrabes op i en blender og blendes med smør salt og peber og anvendes som pure.  Den tynde ende/ toppen skæres i klodser, drysses med salt og peber samt timian, denne kan lunes ca. 10 min i varmluft ovn ved 180 grader.

Saltbagt rødløg

Her anvendes: 1 rødløg , 50 g salt

Rødløg deles på midten og fjern yderste skal, dette ligges med skære siden ned af på en plade der er strøget med en 0,5 cm lag af salt, løget bages i en varme luft ovn ved 180 grader, i 25 min. her efter skilles løget af skal for skal og de kan lunes 5 min inden servering.

Sat knust kartoffel

Her anvendes: 600 g små spise kartofler, 1 skalotte løg , 1 bdt. persille, 1 bdt. purløg, 4 past. æggeblommer, 200 g smør i tern, Salt og hvid peber.

Kartofler koges med en lille smule salt til de er møre (ca. 20 minutter), hak persille og purløg og skalotteløg fint, her efter sigtets vandet fra kartoflerne, kom smør  i gryden og knus kartoflerne med et stift piskeris, vend krydderurterne og løg i, til sidst vendes pasteuriserede æggeblommer i. Smør en subricform. Kom kartoffelmassen heri og bages ved 180 grad i 15 min.

Sauce Gremolata

Her anvendes: 1 liter oksefond, 1 dl rødvin, 1 løg, 1 gulerod, 1 hvidløg, ½ bdt persille, 1 citron

Løg, gulerod, og hvidløget på nært et af fedene, kommes i gryden og brunes af uden fedtstof, derefter hældes rødvinen på og lad det reducere et par minutter.

Kom dernæst oksefond på og lad det reducere til ca. halvdelen.

Imens den reducerer hakkes persillen fint, hvidløget rives og citronen rives for skrald. Når saucen er kogt ned smagen den til med salt peber, evt fløde eller smør efter ønske og så vendes persillen, hvidløg og citron skrald i saucen.

 

JC´s Own – Jaysen Collins vinøse legeplads

Forfulgt af en gærcelle

jcs own
Jaysen Collins

Interessen for at gære ting begyndte i et vaskehus på universitetet. Jaysen Collins eksperimenterede på livet løs, og frembragte bedre og bedre øl, som gjorde, at vaskehuset blev samlingssted for med-studerende. Øllet blev døbt “JC´s Own”.

Det var jo egentlig handel Jaysen studerede, men fascinationen af gæringsprocessen, det skabende, og velsmagen forfulgte ham. Det var derfor ikke noget stort skridt for ham at tage, da hans mangeårige ven Dan Standish foreslog at de skulle starte vinproduktion sammen. Dette blev starten på en fremtidig levevej, da Jaysen og Dan Standish startede Massena Vineyards.

Siden er Jaysen blevet eneansvarlig for vinene fra Massena. Han har ført stilen i vinene videre, i et forsøg på ikke at skræmme de trofaste kunder væk. Det har dog efterladt Jaysen med lysten til at udfordre sig selv, og at eksperimentere noget mere end han følte Massena-navnet tillod. Derfor startede han sin egen legeplads, som naturligvis skulle opkaldes efter de øl han var så berygtet for i sin studietid: “JC´s Own”.

Her kan han være kreativ og afprøve idéer og gøre fuldstændig som han selv vil. Det har affødt en serie bemærkelsesværdige vine, og ditto flasker/etiketter. Det er små mængder der produceres, 1-2 fade af hver vin. Velsmag fra øverste hylde. Hos JC´s Own hyldes innovation, velsmag og godt gammeldags håndværk.

Bemærkelsesværdige vine:

2015 JC´s Own Originale Grenache 

originale_grenache_jcs_ownTil denne vin har Jaysen Collins fundet en parcel med 150 år gamle Grenache stokke i bakkerne lidt uden for Angaston. Parcellen ligger i 350 meters højde og her blæser ofte en kølig brise. Dette, kombineret med en relativt kølig sommer i Barossa i 2015, hvor temperaturen sjældent var over 40 grader, har givet en ret enestående vin. Grenache kan ofte eksplodere i sukker omkring modning, og alkohol-procenter på 15-16% er ikke usædvanligt, men her på bakketoppen styres sukkeret flot på plads af vind og vejr. Hvad alkohol angår er det en afdæmpet vin, men så alligevel med kompleksitet og dybde grundet den lange modning. Vinen har gennemgået en kølig gæring på naturgær og er dernæst lagret på 2-3 år gamle franske egtræsfade i 12 måneder og modnet på flaske i 6 måneder. Vinen er ikke blevet filtreret før aftapning.

Vinene er endt ud med at dufte af hybenblomster, hø, sødmefulde blommer og kirsebær, knust peber, tørret abrikos og rosmarin. Saftig og mundfyldende frugtsmag, med en nærmest sur-sød-agtig kirsebær i eftersmagen. Smuk, let og raffineret med fin syre og tannin, der får sluttet de sødmefulde indtryk af med et let urtet udtryk. En meget usædvanlig Grenache. Og en meget smuk Grenache. Jaysen kalder den sin Beaujolais Grand Cru. Den er ganske vist lettere end en traditionel Barossa Grenache, men Beaujolais er det ikke. Vi er nærmere i det sydlige Rhône. En vin til grillet svinekød eller kalv. (94)

2016 JC´s Own Originale Grenache 

En kølig vind-omsust Originale vinmark nær Angaston i Barossa Valley

Årgang 2016 topper 2015, som var enestående. Dette er Grenache-guf fra allerøverste hylde! Vinen er mere imødekommende og powerfuld end 2015, nogen vil måske sige knap så elegant, men en vin behøver ikke altid være elegant. Sommeren var markant varmere og mindre blæsende, så den lille bakketop i Angaston modnede druer som aldrig før. En Grenache på 14,5% er dog stadig ikke i den høje ende af skalaen. Det dufter af hyben, røde søde kirsebær, kardemomme, nelliker og varm støvet rød jord. Flot intensitet i munden, hvor den sødmefulde, friske frugt pirrer smagsløgende, ledsaget af et sandt fyrværkeri af krydderier, kardemmomme, peber og lakridsrod. Kælen sødmefuld eftersmag med sitrende bid. Det er kort og godt velkonstrueret, smukt arbejde af Jaysen. 1476 flasker produceret. (95)

Vil elske at drikke Originale 2016 til braisserede svinekæber

2015 Stonewell Shiraz 

jcs-own-shiraz-2015Druerne til denne vildbasse er hentet i Stonewell området i Barossa.  Druerne er ikke blevet analyseret for sukker eller syre inden høst. De er simpelthen høstet lige præcis på det tidspunkt hvor Jaysen syntes de smagte bedst. Klaserne er blevet afstilket og druerne dumpet i et åbent gæringskar. Gæringen er startet naturligt og har varet cirka 6 uger. En del af gæringen foregik i karret, men inden gæringen var afsluttet blev den overført til træfade. Den vin der kunne løbe fra gæringskarret af sig selv “free run” blev fyldt på gamle egetræsfade. Den tanninrige og phenolholdige vin der kom ud af at presse skallerne blev overført til nye franske egetræsfade med medium toast. Sidstnævnte er vinens rygrad, den tanninholdige og krydrede basis-vin. Efter 25 måneders modning på træfadene er den færdige vin sat sammen – “free run” vinen er brugt i det omfang det var nødvendigt at blødgøre “basis-vinen” og overført til tank for at bundfælde. Vinen er tappet uden filtrering. I alt er tappet 558 flasker.

Det siger sig selv, at vi har fat i en intens sag her. Den er ikke overraskende sort som blæk. Vildt intens næse med solbær, chokolade, sød lakrids og marcipan. Smagen er vanvittig, med stor sødme, solbær-dominereret, røget, flæsket, intenst krydret og med en eftersmag, der byder på et godt bid fra tannin og de 15,5% alkohol. Ikke en vin for tøsedrenge. (92)

2016 Stonewell Shiraz

2016 er mere tæmmet end 2015. Vildbassen er knap så vild. Til gengæld så er balancen bedre, vinen mere sammenhængende og drikkeklar. Den er stadig sort som tjære, har karakter af mørke solbær, mynte, blomme kompot og sød lakrids. Smagen er intet mindre end fænomenal. Saftig, sødmefuld, men samtidig hele tiden ledsaget af pirrende syre og urtet, mynte-agtigt krydderi og bål-røg. Vinen er varm og kold på samme tid. Sindssygt flot, afbalanceret Barossa Shiraz. Især flot, fordi årgangen har produceret mange virkeligt tunge og sødmefulde vine, men her er friskheden i højsædet, og endda 1% lavere alkohol end i 2015. (95)

2016 Rock-It

De fleste vine af en vis kvalitet bliver blended efter gæring, men her har Jaysen gjort det omvendt. Fundet parceller med druerne Grenache, Shiraz, Mataro og Cinsault, som modner inden for tre dage af hinanden, lavet det han kalder en “frugt-salat” ud af de håndplukkede druer og smidt dem i et åbent gæringskar. Druerne er gæret på naturgær og under gæringen er skallerne blevet bearbejdet, så de har afgivet godt med farve og tannin. Presset i “Basket press” og har dernæst tilbragt 12 måneder i 2-3 år gamle træfade. 1080 flasker produceret. Alkohol: 14,5%

Vinen dufter af mørke blommer, hængt kød, tørrede tranebær og finsk lakrids. Smagen er saftig, med røde bær og ledsages af mundvandsdrivende tørt tannin-bid og myriader af krydderier, der går i retning af tørret orangeskal og tranebær. Eftersmag med godt bid. Ungdommelig vin, der godt kan ligge 5-10 år, eller serveres til en ret med noget kraft. En skøn vin, der nærmest ligger sig mellem Originale og Stonewell i stil. Den har aromaerne fra Originale, men strukturen fra Stonewell. (93)