Tag-arkiv: rasmus bundgaard nielsen

Bagt torsk med urte-crust

Rasmus_Bundgaard_NielsenRasmus Bundgaard Nielsen har før, med succes, taget sig af en opskrift til en af vores vine. Derfor bad vi ham gentage bedriften. Han er til daglig assisterende køkkenchef på Michelin-stjerne-restauranten Gastromé i Aarhus. Restaurant Gastromé er stedet hvor afslappet stemning og høj gastronomi går hånd i hånd. Her forsøger man at skabe “landkøkken”-stemning, selvom retterne der serveres er på et højt avanceret niveau.

Rasmus fik en 2016 Kalkmergel Riesling fra Johannes Jülg i Pfalz at lege med. Han endte ud med nedenstående opskrift på bagt torsk som det perfekte match. Og lad mi slå fast inden du går igang, – du kommer ikke til at fortryde. Retten er ualmindeligt velsmagende. Et par tips: Spar ikke på jordskokkerne, hverken de syltede eller de stegte, de bringer noget syre til retten. Lav evt. urte-crusten lidt tyndere, mest af æstetiske grunde, for urterne bringer også god smag.

Kalkmergel_JülgIndkøbsliste til 4 personer:

4 torskefileter a 80-100 gram
1/2 potte hakket persille
1/2 potte hakket dild
1/2 potte hakket purløg
250 g smør
1 tsk. Dijon sennep
50 g revet parmesan
5 skiver hvidt toastbrød
200 g jordskokker
1 dl æbleedike
1dl. Sukker
Lidt rapsolie
2 stk porre
1 stk bagekartoffel
1 fed hvidløg
1 stængel timian
1 bouillonterning høns
¼ l piskefløde

Laves dagen før:

Urte-crust til torsken

1/2 potte hakket persille
1/2 potte hakket dild
1/2 potte hakket purløg
100 g blødt smør
1 tsk. Dijon sennep
50 g revet parmesan
5 skiver hvidt toastbrød
Salt og peber

  • Rist brødet let på en brødrister så det tørre ud uden at blive helt sprødt og tage farve
  • Når brødet er koldt kommes det i en foodprocessor og blendes med de hakkede urter
  • Tilsæt det bløde smør, sennep og parmesan og blend til en ensartet grøn masse
  • Smag den grønne masse til med salt og peber
  • Rul massen ud mellem 2 stykker bagepapir i ca 8 mm tykkelse og kom det i fryseren
  • Skær den frosne masse ud i stykker på samme størrelse som din torsk så den dækker toppen
  • Opbevar på frost indtil tilberedning

Jordskokker x 2

200 g jordskokker
1 dl æbleedike
1dl. Sukker
1 dl vand
1 klat smør
Lidt rapsolie
salt

  • Skræl jordskokkerne og fordel dem i 2 bunker de store til stegning og de små til syltning
  • Skær de store jordskokker i skiver af ca. 2 cm 3-4 stk. per. Person og lig dem i kold vand. (skal først bruges lige inden servering)
  • De små jordskokker skæres i tern af på en halv centimeter
  • Kog vand, eddike og sukker op og hæld det over jordskokkerne og lad det køle af i kæleskabet.
  • Lige inden servering opvarmes en pande og jordskokkeskiverne steges i en blanding af smør og olie indtil gyldne og møre. Smag til med salt

Laves på dagen:

Bagt torsk

  • Skær skindet af torsken og skær fisken i stykker af ca 80-100 g. så du får et pænt stykke filet du skal bruge 1 stk. per. person.
    (få evt. din fiskehandler til at gøre det for dig)
  • Inden servering drysses torsken let med salt og ligges i et ildfast fad
  • Lige urte-crusten ovenpå fisken og bag den i oven ved 160 grader i ca. 10 min alt efter tykkelse
  • Pas på den ikke får for meget da den trækker færdig i det varme fad.

Kartoffel/porre sauce

2 stk porre
1 stk bagekartoffel
100 g smør
1 fed hvidløg
1 stængler timian
1 bouillonterning høns
3 dl vand
¼ l piskefløde
Evt. 1-2 dl sødmælk
Salt /peber

  • Snit porerne i tynde ringe og skræl bagekartoflerne og skær dem i små tern
  • Smelt smørret i en gryde og damp porre og kartofler i det brusende smør det må ikke tage farve.
  • Tilsæt det knuste hvidløg, timian, vand og bouillonterningen
  • Lad det hele simre indtil kartoflerne er møre og tilsæt derefter piskefløden
  • Kog det hele igennem i ca 10 minutter og blend det derefter i en blender til saucen et helt glat
  • Sig saucen igennem en fin sigte og smag til med salt og peber
  • Lige inden servering justeres saucen evt. med en smule mælk så det får en lind og cremet konsistens.

Anretning

  • Placer de stegte jordskokkeskiver i bunden af tallerkenen sammen med de små syltede tern af jordskokke som er dryppet af for væske.
  • Læg den bagte torsk ovenpå jordskokkerne og riv trøflen hen over fisken
  • Server den varme sauce ved bordet i en kande og hæld generøst med sauce på retten da det binder det hele sammen
  • Hvis man ikke ønsker frisk trøffel, kan retten pyntes af med lidt friske urter

Rimmet torsk med æbler, agurk, peberod og kærnemælk

Rasmus_Bundgaard_NielsenForretten til nytårsmenuen lod vi Rasmus Bundgaard Nielsen tage sig af. Han er til daglig assisterende køkkenchef på Michelin-stjerne-restauranten Gastromé i Aarhus. Restaurant Restaurant Gastromé er stedet hvor afslappet stemning og høj gastronomi går hånd i hånd. Her forsøger man at skabe “landkøkken”-stemning, selvom retterne der serveres er på et højt avanceret niveau.

stonegarden_riesling_massenaRasmus fik en 2017 Stonegarden Riesling fra Eden Valley i Australien at lege med. Han endte ud med nedenstående opskrift på rimmet torsk som det perfekte match og vær ikke i tvivl, – det spiller max! Retten er frisk, let syrlig, let salt og matcher vinens – lette, rene og friske udtryk.

Rasmus er en kok med ambitioner. Således er han medlem af Gastronomisk Undergrund, der er et frirum for unge gastronomer, hvor hverken chef, menukort eller gæster sætter begrænsninger for legen. Samtidig fungerer Gastronomisk Undergrund som et netværk og udstillingsvindue for de unge kokkekræfter. Gastronomisk Undergrund har løbende arrangementer, følg dem eventuelt på deres facebook side.

Indkøbsliste til 4 kuverter

300 g fersk torsk u skind (gerne torske loins)
1 spsk  salt
2  spsk røget salt
2 spsk sukker

Dild olien
1 dl smagsløs rapsolie
1 bdt dild (gem lidt flotte dild toppe til pynt)

Kærnemælk saucen
2 dl kærnemælke
0,5 dl letpisket fløde
salt og peber

Saltet og rå agurk
1 stk agurk
salt

Peberrods creme
135 g smagsløs rapsolie
60 g æggehvider
7,5 g æbleeddike
1 spsk frisk fintrevet  peberrod
salt

rå æbler
1 citron
2 grønne æbler

Opskriften

Dagen før, sådan laver du rimmet torsk
Bland salt og sukker og drys torsken med blandingen af salt og sukker og lig det i en boks i køleskabet natten over gerne 24 timer. Skyld torsken for overskydende salt og tør den med papir til den er tør. Skær tynde skiver af den som med røget laks så du får en stor overflade på fisken.

På dagen, kærnemælk sauce med dild olie
Varm olien op til 55 grader og kom det i en blender sammen med dild og blend det med i 10 min ved høj hastighed sigt derefter olien igennem en stof ble for at få den rene olie  uden urenheder når olien er sigtet sættes den på køl indtil brug.

Rør kærnemælken  sammen med den letpiskede fløde til en homogen sauce og smag til med salt og peber.

Saltet agurk
Skræl agurken og del den i 2 dele. Tag den ene halvdel og drys med godt med salt og rul den ind i film og lad den trække i kæleskabet en halv time.

Tag den anden halve agurk og skær den i små tern gem dem i køleskabet til servering.

Den nu  saltede agurk skæres nu i helt tynde skiver så tyndt som mulig brug gerne en mandolin hvis du har.

Peberrods creme
Kom alle ingredienserne i en høj skål og blend det hele med en stavblender til det danner en tyk creme smag til med salt.

Æbler
skær tynde skiver af æblet og stik dem ud i små runde skiver og lig dem i vand med citronsaft.

Sådan anretter du

restaurant_gastrome_rimmet_torskLav en cirkel med et tyndt lag af peberrodscremen i midten af tallerkenen.

Fold og lig tynde skiver af torsken i midten af cremen prøv at lave det rundt og luftigt. Lig derefter en skefuld af de små tern af rå agurk hen over torken.

Fold små trekanter af de saltede agurkereskiver og lig en 6-7 stk ovenpå torsken. Kom til sidst de små runde  stykker æble  på og pynt med dild toppene.

Tag kærnemælks saucen og kom den i en lille skål eller kasserolle. Kom derefter dild olien i og rør det sammen til det danner en  skilt mosaik sauce.

Hældes over retten ved bordet.