Tag-arkiv: opskrift

Oksemørbrad med græskar og Sauce Gremolata

Restaurant Vedelsborg

Michael Bøgild er født d. 23. januar 1979 i Silkeborg, hvor han startede sin elevtid som kok på Hotel Impala i 1999. I September 2001 startede han på Restaurant Vedelsborg hvor han færdiggjorde sin kokke-uddannelse i sommeren 2002.

Michel Bøgild er personificeringen af Restaurant Vedelsborg. Den 39-årige kok, som blev udlært i de samme lokaler, er nu selv indehaver. Han har med andre ord tegnet restauranten gennem de sidste 16 år, og de har ikke været kedelige. –

“Jeg blev udlært her i sommeren 2002, og kort tid efter overtog jeg stedet sammen med to kollegaer og en fælles bekendt. Det var her, jeg gjorde mig nogle erfaringer, som har været guld værd senere. Vi var unge, ambitiøse og ville noget med stedet” fortæller Michael med et stort smil. I 2006 skiltes gruppen i fred og fordragelighed, og fire blev til to. Restaurant Vedelsborg høstede i disse år stor ros og anerkendelse hos vejlenserne, og mange af de faste kunder kom sågar uden for byens grænser. For er der noget, som altid har været kendetegnende i de rustikke lokaler i Vedelsgade gennem alle årerne, har det været gode råvarer og ambitionenen om den gode smagsoplevelse i afslappede omgivelser.

Hvad har så været det bedste ved at have været med gennem Restaurant Vedelseborg´s historie de sidste 18 år, ifølge Michael Bøgild?

– “Det har været glæden ved at gå på arbejde hver eneste dag og glæde sig til at møde gæsterne. Uden tvivl. Det er også det, jeg glæder mig til i dag, afslutter indehaveren med et stort smil.”

Michael fik en flaske ægte nytårsvin: Rock-it fra JC´s Own i Australien i hånden, og fik at vide, at han skulle lave et måltid mad til den, som kunne serveres Nytårsaften. Der er taget udgangspunkt i noget traditionelt og noget, som produktionsmæssigt er enkelt at gå til, men med velsmag for øje.

Indkøbsliste til 4 personer

720g oksemørbrad
2 hele hvidløg
5 kviste frisk timian
310 g smør
1 spsk. raps olie
1 butternut græskar
1 rødløg
50 g salt
hvid peber
600 g små spise kartofler
1 skalotte løg
1½ bdt. persille
1 bdt. purløg
4 past. æggeblommer
1 liter oksefond
1 dl rødvin
1 løg
1 gulerod
1 citron

Opskriften

Oksemørbrad pudses ned, (fjern slipset, fedt, hoved og bi-mørbrad) til der blot er en chateaubriand. Denne brunes af på panden med smør olie og krydderurter, krydres med salt og peber. Når mørbraden er jævnt brunet af, stilles den i en forvarmet ovn på 180 grader på en rist. Her skal kødet opnå en kerne temperatur på 52 grader, der kan dog gives mere hvis kødet ønskes mere stegt, husk at lade kødet hvile minimum 5 minutter, gerne pakket ind i sølvpapir.

Variation på Græskar

Her anvendes: 1 butternut græskar, 100 g smør, 1 kvist timian, Salt og hvid peber.

Del græskar på midten fra top til bund, brug en ske til at skrabe kernerne ud med, herefter bages græskarret  på 180 grader i 1 time og 30 minutter.

Den tykke ende/bunden af græskarret skrabes op i en blender og blendes med smør salt og peber og anvendes som pure.  Den tynde ende/ toppen skæres i klodser, drysses med salt og peber samt timian, denne kan lunes ca. 10 min i varmluft ovn ved 180 grader.

Saltbagt rødløg

Her anvendes: 1 rødløg , 50 g salt

Rødløg deles på midten og fjern yderste skal, dette ligges med skære siden ned af på en plade der er strøget med en 0,5 cm lag af salt, løget bages i en varme luft ovn ved 180 grader, i 25 min. her efter skilles løget af skal for skal og de kan lunes 5 min inden servering.

Sat knust kartoffel

Her anvendes: 600 g små spise kartofler, 1 skalotte løg , 1 bdt. persille, 1 bdt. purløg, 4 past. æggeblommer, 200 g smør i tern, Salt og hvid peber.

Kartofler koges med en lille smule salt til de er møre (ca. 20 minutter), hak persille og purløg og skalotteløg fint, her efter sigtets vandet fra kartoflerne, kom smør  i gryden og knus kartoflerne med et stift piskeris, vend krydderurterne og løg i, til sidst vendes pasteuriserede æggeblommer i. Smør en subricform. Kom kartoffelmassen heri og bages ved 180 grad i 15 min.

Sauce Gremolata

Her anvendes: 1 liter oksefond, 1 dl rødvin, 1 løg, 1 gulerod, 1 hvidløg, ½ bdt persille, 1 citron

Løg, gulerod, og hvidløget på nært et af fedene, kommes i gryden og brunes af uden fedtstof, derefter hældes rødvinen på og lad det reducere et par minutter.

Kom dernæst oksefond på og lad det reducere til ca. halvdelen.

Imens den reducerer hakkes persillen fint, hvidløget rives og citronen rives for skrald. Når saucen er kogt ned smagen den til med salt peber, evt fløde eller smør efter ønske og så vendes persillen, hvidløg og citron skrald i saucen.

 

Rimmet torsk med æbler, agurk, peberod og kærnemælk

Rasmus_Bundgaard_NielsenForretten til nytårsmenuen lod vi Rasmus Bundgaard Nielsen tage sig af. Han er til daglig assisterende køkkenchef på Michelin-stjerne-restauranten Gastromé i Aarhus. Restaurant Restaurant Gastromé er stedet hvor afslappet stemning og høj gastronomi går hånd i hånd. Her forsøger man at skabe “landkøkken”-stemning, selvom retterne der serveres er på et højt avanceret niveau.

stonegarden_riesling_massenaRasmus fik en 2017 Stonegarden Riesling fra Eden Valley i Australien at lege med. Han endte ud med nedenstående opskrift på rimmet torsk som det perfekte match og vær ikke i tvivl, – det spiller max! Retten er frisk, let syrlig, let salt og matcher vinens – lette, rene og friske udtryk.

Rasmus er en kok med ambitioner. Således er han medlem af Gastronomisk Undergrund, der er et frirum for unge gastronomer, hvor hverken chef, menukort eller gæster sætter begrænsninger for legen. Samtidig fungerer Gastronomisk Undergrund som et netværk og udstillingsvindue for de unge kokkekræfter. Gastronomisk Undergrund har løbende arrangementer, følg dem eventuelt på deres facebook side.

Indkøbsliste til 4 kuverter

300 g fersk torsk u skind (gerne torske loins)
1 spsk  salt
2  spsk røget salt
2 spsk sukker

Dild olien
1 dl smagsløs rapsolie
1 bdt dild (gem lidt flotte dild toppe til pynt)

Kærnemælk saucen
2 dl kærnemælke
0,5 dl letpisket fløde
salt og peber

Saltet og rå agurk
1 stk agurk
salt

Peberrods creme
135 g smagsløs rapsolie
60 g æggehvider
7,5 g æbleeddike
1 spsk frisk fintrevet  peberrod
salt

rå æbler
1 citron
2 grønne æbler

Opskriften

Dagen før, sådan laver du rimmet torsk
Bland salt og sukker og drys torsken med blandingen af salt og sukker og lig det i en boks i køleskabet natten over gerne 24 timer. Skyld torsken for overskydende salt og tør den med papir til den er tør. Skær tynde skiver af den som med røget laks så du får en stor overflade på fisken.

På dagen, kærnemælk sauce med dild olie
Varm olien op til 55 grader og kom det i en blender sammen med dild og blend det med i 10 min ved høj hastighed sigt derefter olien igennem en stof ble for at få den rene olie  uden urenheder når olien er sigtet sættes den på køl indtil brug.

Rør kærnemælken  sammen med den letpiskede fløde til en homogen sauce og smag til med salt og peber.

Saltet agurk
Skræl agurken og del den i 2 dele. Tag den ene halvdel og drys med godt med salt og rul den ind i film og lad den trække i kæleskabet en halv time.

Tag den anden halve agurk og skær den i små tern gem dem i køleskabet til servering.

Den nu  saltede agurk skæres nu i helt tynde skiver så tyndt som mulig brug gerne en mandolin hvis du har.

Peberrods creme
Kom alle ingredienserne i en høj skål og blend det hele med en stavblender til det danner en tyk creme smag til med salt.

Æbler
skær tynde skiver af æblet og stik dem ud i små runde skiver og lig dem i vand med citronsaft.

Sådan anretter du

restaurant_gastrome_rimmet_torskLav en cirkel med et tyndt lag af peberrodscremen i midten af tallerkenen.

Fold og lig tynde skiver af torsken i midten af cremen prøv at lave det rundt og luftigt. Lig derefter en skefuld af de små tern af rå agurk hen over torken.

Fold små trekanter af de saltede agurkereskiver og lig en 6-7 stk ovenpå torsken. Kom til sidst de små runde  stykker æble  på og pynt med dild toppene.

Tag kærnemælks saucen og kom den i en lille skål eller kasserolle. Kom derefter dild olien i og rør det sammen til det danner en  skilt mosaik sauce.

Hældes over retten ved bordet.

Braisserede svinekæber

Et våben mod dårligt humør

jacob_ruby
Jo, det tager lidt tid at frembringe, men med en flaske rødvin ved sin side og Pink Floyd på anlægget – så flyver tiden…

Dagene bliver kortere, det bliver koldere,
– det går i en eller anden forstand bare ned af bakke. Så det er vigtigt at få fyldt depoterne op med godt humør. Og hvad giver bedre humør end at nyde et helt utroligt velsmagende måltid og et par gode flasker vin i gode venners lag? Nej vel. Det må simpelthen være meningen med, at vi har bosat os i det land vi har. At vi skal feste, æde og drikke i vinterhalvåret!

Hermed får du et lille tip til hvordan du kommer i lidt bedre humør. Hvordan dagene, der kortes, føles knap så korte, og hvordan påtrængende kulde afvises. Du skal afskrive et par timer eller tre til madlavning, fordelt over et par dage, men det er det hele værd. For sjældent bliver man så glad for at have brugt nogle timer i køkkenet. “Nogle timer” lyder måske af meget, så slemt er det faktisk ikke, for det meste af tiden passer retten sig selv, men det er dog mere besværligt end at smøre sig en rugbrøds-mad. Til gengæld vil du opleve en velsmag der er så vanvittig. Det sure, det søde og det salte smelter sammen i en symbiose så smuk, at man konstant er nødt til at bryde ud i jubel.
Vintips til retten følger under opskriften.

Indkøbsliste:

Til 4 personer

BRAISSEREDE SVINEKÆBER
1 kg svinekæber
2 spsk olie uden smag
1 stor gulerod
1 løg
2 fed hvidløg
1 stor håndfuld frisk timian
2 dl mørk øl
4 dl æblemost
1 dl æblecidereddike
1 tsk peberkorn
salt
5 dl hønsekødsbouillon – naturligvis hjemmelavet
2 spsk smør
evt. fløde

HØNSEKØDS BOUILLON
En hel kylling
2-3 Pastinakker
2-3 Gulerødder
2 Løg
Laurbærblade
Salt
Æblecidereddike
En kvist persille

GROV MOS
1 kg kartofler
1 knoldselleri
50-100 g smør eller efter smag
salt

Sådan gør du:

bouillonEn bouillon opskrift er altid lidt på slum. Det hele koges op, og småkoger derefter i minimum tre timer. Det handler om at koge ind og koncentrere smag. Kan laves dagen før det skal bruges, eller flere dage før. Bouillonen kan jo bruges i mange retter. Tag en gryde der passer til emnet og tilsæt vand så kyllingen er dækket. Brug evt. kyllingebryst hvis du er lidt dovent anlagt. Bringes i kog.
Tag kyllingen op efter godt en time og kog resten ind til det bliver koncentreret og velsmagende.
Kyllingekøddet kan bruges til sandwich eller en salat dagen efter.

SVINEKÆBER
* Skær senen af svinekæberne, så de ikke krøller sig sammen under tilberedning.
* Varm en stegegryde godt op og varm olien heri. Brun svinekæberne på alle sider.
* Gulerødder, løg og hvidløg og skæres i grove stykker. Svits grøntsagerne sammen med de brunede svinekæber.
* Tilsæt timian, øl, æblemost og eddike, og spar endelig ikke på eddiken! Alt det andet der kommer i denne ret smager sødt, så hæld noget surt i som modspil. Tilsæt også peber og lidt salt.
* Bring i kog, og lad væsken koge ind til det halve.
* Forvarm ovnen til 150º varmluft.
* Tilsæt så bouillon, bring i kog igen. Skum evt. urenheder af. Læg låg på og sæt gryden i ovnen i 1,5-2 timer.
* Tag så gryden ud af ovnen og sigt væsken over i en anden gryde.
* Saucen koges ind til det halve igen, så konsistensen bliver blank og klistret. Smag til med evt. lidt mere salt og eddike og afrund med smør og evt. lidt fløde. Vend forsigtigt de møre svinekæber i saucen, så de alle er dækkede.

GROV MOS
* Skræl kartofler og knoldselleri og skær i lige store stykker. Læg i en gryde og dæk med vand.
* Bring i kog og lad grøntsagerne simre til de er godt møre. Det tager ca. 40 minutter.
* Hæld vandet fra og lad det overskydende vand dampe helt af i gryden under låg på det varme blus.
* Mos sammen med smør med en kartoffelmoser eller en elpisker, til du har den ønskede struktur. Smag til undervejs med salt og peber.

Vintips

Rødvinen til retten skal naturligvis være lige så velsmagende som retten selv. Den må gerne have noget tyngde, og må gerne være sødmefuld. Ikke sød, men frugtdomineret. Her er to gode bud:

originale_grenache_jcs_ownDEN ULTIMATIVE
2015 Originale, JC´s Own Old Vine Grenache, Barossa Valley, Australien
Det er på alle måder en finurlig vin. Den er jo ikke tung, men den smager simpelthen bare så helt utroligt godt, især i forbindelse med de sure, salte og søde elementer i retten. Det er som om vinen får et helt floralt præg. De sødmefulde krydrede noter som god Grenache byder ind med, er toppen til svinekæberne. Glæd dig selv og vennerne.

Garciano_NavarraDEN GODE
2016 Garciano, Bodegas Azyl y Garanza, Navarra, Spanien
Denne vin har nogle af de samme elementer som ovennævnte. 60% Grenache sørger for varme, sødmefulde, frugtrige noter og 40% Carignan bringer fyrigt krydderi. Vinen går virkelig godt i spænd med retten.

God fornøjelse.