Tag-arkiv: naturvin

Naturvin – er det kommet for at blive?

Det korte svar må være “ja”

Naturaleza Salvaje Grenache Blanc
Naturaleza Salvaje Grenache Blanc fra Bodegas Azul y Garanza i Navarra.

De er stadig ganske få, og “undergrunds-agtige”, de vinmagere, som er blevet bidt af idéen om, at føre vinproduktionen væk fra den moderne tidsalder. Gøre vinen til det den var engang, et naturligt produkt, som opstod spontant, fordi naturlige gærceller omdannede den sukkerholdige most i druer til vin.  De fremstår lidt som særlinge. Måske især fordi de endnu ikke er så mange. Måske fordi de første eksperimenter med at lave “stenalder”-vin ikke har været overbevisende. Men de bliver flere og flere, og de bliver dygtigere og dygtigere. Jeg er overbevist om, at der i fænomenet naturvin ligger nogle processer gemt, som vil lede vin ind i en ny tidsalder. Vi er der slet ikke endnu, men det kommer! Til tvivlere kan jeg kun sige: Prøv den fænomenale Grenache Blanc fra Bodegas Azul y Garanza i Navarra. Det er så let, så luftigt, så rent. Her fornemmer man virkelig hvad svovl gør ved vin, og vel især hvad svovl ikke gør. Fraværet af svovl løfter og letter. Man kunne drikke spandevis af dette, – og hvem ved, måske endda have det bedre dagen efter, end hvis vinen var konserveret med svovl? Jeg har ikke selv gjort eksperimentet…

Hvorfor gør de det?

Naturvin kommer fra uventet kant i disse tider. Det er ikke så mærkeligt, at vingårde der har drevet økologisk landbrug i mange år bliver grebet af tanken om at føre økologien hele vejen gennem produktions-fasen og ikke bare lade den stoppe ved første trin til kælderen . Men at producere vin uden brug af tekniske hjælpemidler tiltrækker ikke kun inkarnerede økologer. Produktionsmetoden har fat i noget helt fundamentalt indenfor vinproduktion som vækker følelser og nysgerrighed.

For det hele handler om at interagere så lidt som muligt med druerne og lade naturen gøre arbejdet, som man gjorde for tusinder af år siden da man opdagede, at de druer som nogen havde glemt i en spand henne i hjørnet de faktisk var blevet til noget anvendeligt. Naturvins-produktion kræver langt mere opmærksomhed end konventionelt. Man er nødt til at våge over og observere i langt højere grad end hvis man arbejder med konserveringsmidler og tekniske hjælpemidler. Man kan ikke bare vende ryggen til og så ordne problemerne senere, så ender man med at stå med 300 liter udrikkelig vin der skal hældes i kloakken.

Det kræver øvelse

Maria Barrena Bodegas Azul y Garanza
Maria Barrena fra Bodegas Azul y Garanza

Maria Barrena fra Bodegas Azul y Garanza mener, at naturvin er den logiske udvikling af vinfremstilling, efter sidste århundredes kemiske og tekniske udvikling. For meget er gået op i kemi og mekanik og der er sket en homogenisering af vin. For meget typicitet, for meget standard, for meget uniform. Man har glemt det naturlige landbrug, håndværket i vinfremstillingen. “Filosofien bag naturvin berører i øvrigt mange af de emner vi ser i samfundet omkring os i disse år: sund levevis, miljøbevidsthed, bæredygtighed og bevarelse af kultur og tradition. For mig er der ingen interesse i, at skulle overholde en stiv, dogmatisk definition af “Naturvin”. Jeg vil bare gerne lave vin, der beskytter biodiversiteten i mark og kælder og som er lækker at drikke. Kvalitet kommer først.”
På spørgsmålet om hendes “Naturalez Salvajes”-vine fra 2017 var første årgang grinede hun og sagde: “Nej, de første årgange får i ikke lov at smage. Det tager tid at lære håndværket i naturvin. Jeg tænker vi er ved at være der nu.”

Ottella er med på vognen

Michele Montresor
Michele Montresor fra Ottella

Det var ikke overraskende, at Maria kastede sig ud i naturvin, ej heller at Chateau Maris gjorde det. Begge vingårde har arbejdet inkarneret med økologi i mange år. Men at vinhuset Ottella i Lugana lige syd for Garda-søen pludselig stod med en naturvin var langt mere overraskende, og beviser, at det er lidt mere end et kortvarigt fænomen vi har fat i. Hele idéen om at lade naturen gøre arbejdet, at føre vin tilbage til det håndværk det var engang, – den idé tænder noget i de fleste vinmagere.

Back to silence Ottella
“Back to silence” fra Ottella

Ottella har produceret vinen “Back to silence” – på druen Turbiana/Trebbiano di Lugana. Den ene af brødrene på Ottella, Michele Montresor, fortæller, at tanken om at producere en vin uden brug af tekniske hjælpemidler og uden svovl har været en proces, som blev styret meget af følelser. Bare det at træde ind i et produktionslokale, hvor den eneste larm du hører er den sagte gluggen fra gærcellernes co2 produktion, det gør noget særligt for produktet, og det giver en ro og en respekt omkring produktet, som han håber man får med når man smager vinen. Også Michele bekræfter, at det tog et par årgange, at blive fortrolig med produktionsmetoden.

Chateau Maris er naturligvis naturlige

zulu chateau maris
Zulu fra Chateau Maris

Chateau Maris besluttede i 2016 at producere naturvin i kommerciel henseende for første gang. Også her havde Robert Eden og vinmager Benjamin Darnault lavet forsøg med produktionsmetoden igennem flere år. Men de var egentlig gået fra idéen igen. Det var for svært at håndtere de usvovlede vine, der lidt for hurtigt mistede frugten og blev uinteressante. Men som Robert Eden sagde: “I 2016 var alle druer så sunde, så flot modnede, at vi blev nødt til at gøre forsøget igen. Og resultatet blev fantastisk. For første gang smagte det virkelig rent, saftigt og lækkert, og gjorde det længe efter det var tappet på flaske.”
2016 er blevet efterfulgt af en lige så flot 17´er, så man må forvente, at naturvin fra Maris er kommet for at blive. Rødvinen er blevet døbt “Zulu” for at lede tankerne hen på noget vildt og naturligt.

En afsluttende bemærkning fra New Zealand

“Naturvin er på ingen måde en trend. Man har jo produceret vin på denne måde i flere århundreder. Flere producenter er bare blevet trætte af den konventionelle måde at gøre tingene på. En måde som udvander særpræg og ensarter produktet på verdensplan. Jeg er ret sikker på, at denne produktionsmetode vil vinde mere og mere frem. Men som med alt andet, så er det kun de dygtigste der vil få succes med det.” – Alex Craighead, Don Wines, New Zealand.

Don Wines – naturvin fra New Zealand

Lo-fi vinmageri

Hvorfor naturvin?
Spurgte jeg Alex Craighead, vinmager på Alana Estate i New Zealand og nu på eget vineri Don Wines.
Jeg spurgte om en hel masse andet.
Og jeg fik svar.
Svar som jeg elsker.
Han er nytænkende, innovativ og villig til at løbe en risiko. For som han siger: “Alt for mange vinmagere har aldrig spurgt sig selv: `Hvorfor gør jeg tingene på denne måde´”

De udfordrer dem selv og deres teknikker for lidt. Man bør udfordre sig selv hver dag, både for at gøre hverdagen mere spændende, men også for at opnå bedre resultater.

don_wines_alex_craighead
Orange wine in the making

Især i nye vinlande uden en lang historie og stædige traditioner, bør man ikke være bange for at lege. Det var legen der gjorde, at Alex faldt for fænomenet ”Naturvin”. Selv er han ikke så meget for at kalde produktet for Naturvin, for al vin skulle jo gerne bestå af natur. Det skulle hellere kaldes ”Lo-fi” eller ”Hands off”. For det hele handler om at interagere så lidt som muligt med druerne og lade naturen gøre arbejdet. Alligevel, så kræver ”Lo-fi” vinmageri langt mere opmærksomhed end konventionelt. Man er nødt til at agere på problemer, at våge over og observere i langt højere grad end hvis man arbejder med konserveringsmidler og tekniske hjælpemidler. Man kan ikke bare vende ryggen til og så ordne problemerne senere, så ender man med at stå med 300 liter udrikkelig vin der skal hældes i kloakken.

Hvad er naturvin?

don_wines_alex_craighead_vineyards
“Lo-fi” vineyards

Naturvin er vin, som er produceret med så lille indgriben fra vinmageren som muligt. Vinen er gæret på natur gær, og af samme grund oftest produceret af økologisk dyrkede druer, hvor naturgæren er stærk og ikke slået ned af diverse sprøjtemidler. Der anvendes ikke klaring, filtrering eller nogen form for syreregulering. Oftest tilsættes en smule svovl ved aftapning, det har Alex gjort i de første årgange, men har intentioner om at arbejde uden svovl i fremtiden.

Alex har altid haft fokus på økologi i vinmarken. Både fordi han bekymrer sig om miljøet, men også fordi han altid har arbejdet med naturgær, da denne gæringsform i hans verden giver den bedste vin, – en vin med flere lag. Springet var derfor ikke så stort. Hvorfor stoppe miljøbevidstheden ved dørtrinet til produktionslokalerne?

Har naturvin terroir?

don_wines_orange_wine
Der smages på Pinot Gris med 30 og 42 dages macerering.

Naturvin har i den grad terroir. Faktisk langt mere end en konventionel vin. Alex har i sin proces forsøgt sig med forskelligt svovl-indhold i fade med samme vin, og erfaret, at det ændrer vinens karakter fuldkommen. Vinen med mindst svovl har klart mest race og terroir. Som han siger ”Naturligvis spiller det en rolle, at vi slår naturlige mikro-organismer i vinen ihjel.”

I naturvin er det ikke kun druens karakteristika der overføres til vinen, det er også den naturlige gær og de øvrige mikroorganismer der findes i lokalområdet der påvirker vinens smag. Det er en markant anden smagsoplevelse, men når man først er bidt af den, så vænner man sig ikke til konventionel vin igen.

Alex producerer vin fra to druesorter: Pinot Gris og Pinot Noir. Pinot Gris fremstilles som ”Orange wine” – et fænomen, der kan beskrives som en hvidvin produceret med skindkontakt. De fleste Pinot Gris vine i denne verden produceres som hvidvin, hvor skindet fjernes fra mosten i forbindelse med at druerne presses før gæring. Når Pinot Gris produceres som ”Orange wine”, så gærer mosten sammen med skindet og trækker på den måde farve og tannin ud af den let pinke drueskal.

don_wines_pinot_grigio
Don Wines Pinot Grigio natural orange wine

Som Alex siger: ”Det meste af den Pinot Gris der produceres i denne verden er halvkedeligt. Det er fordi den i 90% tilfælde bliver fremstillet uden skindkontakt. Det meste af Pinot Gris druens aroma sidder i skindet, og derfor får mine Pinot Gris vine lang skindkontakt. Samtidig tilføres de så noget tannin fra drueskindet, som gør, at de kan holde sig friske længere. Man kan faktisk sige, at jeg bruger tannin i stedet for svovl som konserveringsmiddel.”

Pinot Noir produceres med en teknik der kaldes ”Whole bunch fermentation”. Den består i, at en del hele klaser går med i gæringen. Det er således kun de druer hvor skindet er brudt der gærer. Efter nogle dage, når gæringen er ved at gå i stå brydes skindet så på de hele druer og gæringen får et nyt boost. På denne måde trækkes gæringen ud, vinen bliver mere kompleks og får et let urtet præg, som Alex værdsætter i sin Pinot Noir.

don_wines_alex_craighead_terracotta
Det mest naturlige gæringskar der findes

Vinene gæres på store krukker af ler, også kaldet amphora, kwevri eller Terracotta, kært barn har mange navne. Lerkrukkerne er foretrukket blandt naturvinsproducenterne, da det ligger fint i tråd med hele opfattelsen af, at tingene skal være naturlige. Lerkrukken afgiver ikke smag og vinen kan tilmed ånde ganske let gennem krukken.

Er naturvin en trend?

“Naturvin er på ingen måde en trend. Man har jo produceret vin på denne måde i flere århundreder. Flere producenter er bare blevet trætte af den konventionelle måde at gøre tingene på. En måde som udvander særpræg og ensarter produktet på verdensplan. Jeg er ret sikker på, at denne produktionsmetode vil finde mere og mere frem. Men som med alt andet, så er det kun de dygtigste der vil få succes med det.” – Alex Craighead.

Se vores udvalg af naturvin