Kategoriarkiv: Guide

Guides til restauranter eller byer på bloggen “Vin under lup”

Årgang 2018 – skønheden fulgte udyret

Fra ærgrelsens gråd til glædestårer

The vine beauty
“The beast” fra 2017 blev i 2018 forvandet til “The beauty”.

2017 var et rigtig grimt år at være vinbonde i. Faktisk i det meste af Europa. Måske af samme grund, så har det været svært at møde en europæisk vinbonde i slutningen af 2018, som ikke var velfornøjet som en hundehvalp med fuld madskål. Kældrene bugnede med sund frugt efter en rekord-varm sommer. Men rekord-varme er jo ikke altid af det gode, – eller er det? Her får du status fra nogle af verdens vinområder.

Herhjemme i andedammen blev 2018 endnu et rekordår. Vi kom fra et rekord-vådt 2017 til et af de tørreste og varmeste målt i vejrhistorien. Det var i sandhed både dejligt og skræmmende at opleve. Dejligt fordi plæneklipperen næsten ikke skulle ud af skuret, da plænen var totalt svedet af, men skræmmende, fordi den globale opvarmning endnu engang viste sit grimme fjæs på vores lille nordligt og fredeligt beliggende halvø. Intet er længere normalt.

Tekst fra DMI:
Kalendersommeren 2018 (juni, juli og august) fik en middeltemperatur på 17,7°C i gennemsnit for
landet som helhed. Det er 2,5°C over normalen beregnet for perioden 1961-90, der er på 15,2°C.

Sommeren 2018 blev (sammen med sommeren 1997) rekordvarm siden de landsdækkende temperaturmålinger startede i 1874.
Top 11 for sommerens middeltemperatur er angivet nedenfor.
1) 17,7°C (1997,2018)
3) 17,5°C (1947,2002)
5) 17,3°C (2003,2006)
7) 17,0°C (1993)
8) 16,9°C (1914)
9) 16,8°C (1917,1959,2014)

Sommeren var lige så fantastisk unormal i resten af nordeuropa. De tyske vinbønder, stod i 2017 med kæmpe problemer med råd i druerne, og deraf følgende udbyttereducering, flere steder op mod 50% under normalen. Samme producenter har i 2018 oplevet det man kan kalde “fuld høst”. Der er høstet lige til grænsen i alle prädikater, og uden at skulle gå på kompromis med kvaliteten. Et usædvanligt år.

TYSKLAND

Johannes_Julg_vineyards_june_2018
Johannes Jülg´s vinmarker i slutningen af maj 2018. Det så sort ud.

PFALZ (4)
Der var lige et “aber dabei”. Imens vi gik rundt i korte bukser og spiste is i maj måned, havde højtrykket ikke helt fundet til mellemeuropa endnu. Det resulterede blandt andet i ødelæggende haglbyger hos Johannes Jülg i Pfalz. Enkelte steder på marken Sonnenberg mistede han alt. Andre steder blev høsten blot reduceret med op til 40%. Johannes vil ikke huske 2018 som et af de bedste år i hans vinmager-karriere. Udbyttet endte rekordlavt, men det der blev høstet var super sundt og godt, Så måske en 4´er ud af 5 her.

MOSEL (4)

Blå himmel over Mosel. Sådan var 2018.

Udbyttet har været stort og fuldmodent. Største fjende i år, har været så meget sol og varme, at syreindholdet i druerne er raslet ned. Syre er en ekstremt vigtig parameter i vin, ikke mindst i vin fra Mosel. Tidlig høst har derfor været nødvendig. Hos Franzen startede man allerede 20. August med at plukke, det er rekord-tidligt. Alligevel er der nærmest ingen æblesyre i den most Kilian har i kælderen. Det betyder, at malolaktisk gæring er umulig. Den malolaktiske gæring omdanner den friske, grønt-smagende æblesyre til den mere smør-agtige mælkesyre. Denne type gæring vil mange vinbønder ved Mosel helst undgå, hvorimod Kilian altid lader sine vine gennemgå den. Det kan han så ikke i år. Derfor kan 2018 meget vel komme til at stikke lidt ud stilmæssigt.

Hos Franzen høstede man i den forfærdeligt regnfulde årgang 2017 blot 50.000 liter most, i 2018 er mængden 90.000 liter. Det er vilde tal. Ekstreme i hver sin retning. Det samme er sket hos Schmitges. Mængderne er så store, at Erdener Treppchen GG fylder begge granitfade, og Prälat GG 2018 er derfor henvist til at gære på træfad. Alle smiler ved Mosel, men de vil gerne snart have lidt vand fra oven. Det er nu snart 5 måneder siden det har regnet. Vandmangel vil resultere i lavere knopsætning og mindre udbytte i 2019.

BADEN(5)
Hos Weingut Wöhrle i Baden var sommeren også usædvanlig varm og tør. Den våde periode i Maj måned var med til at forsyne jordbunden med vand nok til, at vinplanterne ikke led af tørke-stress. Høsten blev sat ind i slutningen af August, hvilket var historisk tidligt, men tvingende nødvendigt, da druerne var fuldmodne og begyndte at miste syre. Markus Wöhrle beskriver årgangen som fremragende. Frygten for at vinene ville blive for kraftige og opulente viste sig ubegrundet. Især Spätburgunder årgang 2018 bliver fantastisk.

ØSTRIG (4)

Varmt, solrigt og tørt. Der blev høstet sunde og fuldmodne druer meget tidligt (ultimo august). Hvis der var et problem, så var det, at syren var lavere end normalt i druerne. De hvide vine er aromatiske og let tilgængelige. De røde frugtrige, dybrøde og karakterfulde.

PIEMONTE (4)

Blå himmel over Barolo. Sådan var 2018.

Selvom høstrapporten fra Barolo konsortiet kategorisrer høsten 2018 som normal, så tør jeg godt endnu engang sende årgang 2018 helt i top. De er simpelthen blevet forvænte på hovedkontoret! Der vil komme gode årgange fra Barolo på markedet i de næste mange år, startende med 2015 og frem. Men grundet konsortiets udmelding ender vi kun på en 4´er.

Vinteren 2017/2018 bragte regn til Piemonte. Den var længe ventet og ønsket. Undergrunden var simpelthen ved at tørre ud. Foråret 2018 forløb køligt og stadig med enkelte indfald af vådt fra oven. Blomstringen forløb med tørt og solrigt vejr, igen optimalt. Faktisk så optimalt, at grøn høst var nødvendig for at sikre, at høstudbyttet ikke skulle ende med at overstige det tilladte. Sensommeren var varm og tør. Optimal for modning af Nebbiolo. What´s not to like?

VENETO (4)

Vejrmæssigt meget tæt op ad hvad man oplevede i Piemonte. En våd vinter, et køligt forår og en varm sensommer. Høstudbyttet var stort, fuldmodent, med masser af aroma. Marica Bonomo fra Monte del Fra giver årgangen et stort 4-tal.

 MINERVOIS (3)

maris_dgs_robert_edenVinteren bragte fine mængder regn, som er et absolut must på disse kanter, da sommeren jo som regel er lang, varm og tør. Der skal være noget væde i jorden, så vinplanterne kan klare sig igennem. Alt så sådan set godt ud, indtil foråret startede. Det blev en katastrofe for mange vinbønder i Minervois. Marts og april bragte 280 mm regn, mere end hele vinteren havde gjort. Markerne var rent mudder. Der kunne ikke arbejdes i dem. Sidst i april kom noget så sjældent som nattefrost! Forsommeren var plaget af haglbyger. Da varmen endelig kom, var alt så fugtigt, at dunet meldug havde favorable betingelser. Der skal noget til at skræmme en vinbonde fra Minervois, men en årgang som 2018 kan helt sikkert gøre det. Det er et år man helst vil glemme. Udbytterne var små, men kvaliteten kan være ok, hvis sorterings-arbejdet er blevet gjort ordentligt.

AUSTRALIEN (4)

Der er ikke noget at tage fejl af. I Australien mærker man klimaforandringerne. Den ene rekord slår den anden, det bliver varmere, og det bliver mere tørt, selvom tørke ikke tidligere har været en mangelvare på det støvede kontinent. 2018 bliver et godt år for de druer, som er mest tørke-resistente, såsom grenache, primitivo og mataro. Der er blevet høstet med medium udbytte og flot modenhed. Hemmeligheden bag de store vine fra 2018 bliver syre.  Jaysen Collins har store forhåbninger for Grenache fra 2018, det kan blive en af de helt store årgange. Grenache blev høstet ekstremt tidligt, da den grundet konditionerne modnede ekstremt hurtigt. Af samme grund har den en flot syre. Riesling fra Eden Valley satte meget små bær. Vinen herfra bliver enormt intens og med god syre, det bliver en vin der kan holde i mange år.

Oksemørbrad med græskar og Sauce Gremolata

Restaurant Vedelsborg

Michael Bøgild er født d. 23. januar 1979 i Silkeborg, hvor han startede sin elevtid som kok på Hotel Impala i 1999. I September 2001 startede han på Restaurant Vedelsborg hvor han færdiggjorde sin kokke-uddannelse i sommeren 2002.

Michel Bøgild er personificeringen af Restaurant Vedelsborg. Den 39-årige kok, som blev udlært i de samme lokaler, er nu selv indehaver. Han har med andre ord tegnet restauranten gennem de sidste 16 år, og de har ikke været kedelige. –

“Jeg blev udlært her i sommeren 2002, og kort tid efter overtog jeg stedet sammen med to kollegaer og en fælles bekendt. Det var her, jeg gjorde mig nogle erfaringer, som har været guld værd senere. Vi var unge, ambitiøse og ville noget med stedet” fortæller Michael med et stort smil. I 2006 skiltes gruppen i fred og fordragelighed, og fire blev til to. Restaurant Vedelsborg høstede i disse år stor ros og anerkendelse hos vejlenserne, og mange af de faste kunder kom sågar uden for byens grænser. For er der noget, som altid har været kendetegnende i de rustikke lokaler i Vedelsgade gennem alle årerne, har det været gode råvarer og ambitionenen om den gode smagsoplevelse i afslappede omgivelser.

Hvad har så været det bedste ved at have været med gennem Restaurant Vedelseborg´s historie de sidste 18 år, ifølge Michael Bøgild?

– “Det har været glæden ved at gå på arbejde hver eneste dag og glæde sig til at møde gæsterne. Uden tvivl. Det er også det, jeg glæder mig til i dag, afslutter indehaveren med et stort smil.”

Michael fik en flaske ægte nytårsvin: Rock-it fra JC´s Own i Australien i hånden, og fik at vide, at han skulle lave et måltid mad til den, som kunne serveres Nytårsaften. Der er taget udgangspunkt i noget traditionelt og noget, som produktionsmæssigt er enkelt at gå til, men med velsmag for øje.

Indkøbsliste til 4 personer

720g oksemørbrad
2 hele hvidløg
5 kviste frisk timian
310 g smør
1 spsk. raps olie
1 butternut græskar
1 rødløg
50 g salt
hvid peber
600 g små spise kartofler
1 skalotte løg
1½ bdt. persille
1 bdt. purløg
4 past. æggeblommer
1 liter oksefond
1 dl rødvin
1 løg
1 gulerod
1 citron

Opskriften

Oksemørbrad pudses ned, (fjern slipset, fedt, hoved og bi-mørbrad) til der blot er en chateaubriand. Denne brunes af på panden med smør olie og krydderurter, krydres med salt og peber. Når mørbraden er jævnt brunet af, stilles den i en forvarmet ovn på 180 grader på en rist. Her skal kødet opnå en kerne temperatur på 52 grader, der kan dog gives mere hvis kødet ønskes mere stegt, husk at lade kødet hvile minimum 5 minutter, gerne pakket ind i sølvpapir.

Variation på Græskar

Her anvendes: 1 butternut græskar, 100 g smør, 1 kvist timian, Salt og hvid peber.

Del græskar på midten fra top til bund, brug en ske til at skrabe kernerne ud med, herefter bages græskarret  på 180 grader i 1 time og 30 minutter.

Den tykke ende/bunden af græskarret skrabes op i en blender og blendes med smør salt og peber og anvendes som pure.  Den tynde ende/ toppen skæres i klodser, drysses med salt og peber samt timian, denne kan lunes ca. 10 min i varmluft ovn ved 180 grader.

Saltbagt rødløg

Her anvendes: 1 rødløg , 50 g salt

Rødløg deles på midten og fjern yderste skal, dette ligges med skære siden ned af på en plade der er strøget med en 0,5 cm lag af salt, løget bages i en varme luft ovn ved 180 grader, i 25 min. her efter skilles løget af skal for skal og de kan lunes 5 min inden servering.

Sat knust kartoffel

Her anvendes: 600 g små spise kartofler, 1 skalotte løg , 1 bdt. persille, 1 bdt. purløg, 4 past. æggeblommer, 200 g smør i tern, Salt og hvid peber.

Kartofler koges med en lille smule salt til de er møre (ca. 20 minutter), hak persille og purløg og skalotteløg fint, her efter sigtets vandet fra kartoflerne, kom smør  i gryden og knus kartoflerne med et stift piskeris, vend krydderurterne og løg i, til sidst vendes pasteuriserede æggeblommer i. Smør en subricform. Kom kartoffelmassen heri og bages ved 180 grad i 15 min.

Sauce Gremolata

Her anvendes: 1 liter oksefond, 1 dl rødvin, 1 løg, 1 gulerod, 1 hvidløg, ½ bdt persille, 1 citron

Løg, gulerod, og hvidløget på nært et af fedene, kommes i gryden og brunes af uden fedtstof, derefter hældes rødvinen på og lad det reducere et par minutter.

Kom dernæst oksefond på og lad det reducere til ca. halvdelen.

Imens den reducerer hakkes persillen fint, hvidløget rives og citronen rives for skrald. Når saucen er kogt ned smagen den til med salt peber, evt fløde eller smør efter ønske og så vendes persillen, hvidløg og citron skrald i saucen.

 

Turen går til Barolo

Barolo_vineyardsSmukke Barolo, stedet hvor Nebbiolo forløses. Her er roligt, her er grønt, her er velplejet. Varmen føles i krop og knogler. Det er intet under, at selv en vrissen og vranten drue som Nebbiolo bliver harmonisk og glad i disse omgivelser. Man kan ikke andet end betages. Der er noget roligt, arrogant, ja, nærsten kongeligt over marker og bygninger. Man får lyst til at sadle hesten op og ride gennem vinmarkerne, for at mærke vinden i håret, og hvem ved, nede for enden af vejen sidder prinsessen nok oppe på slottet og venter på at blive reddet. Spørgsmålet er så, om man kan holde sig fra at ride forbi en af de mange lokkende vinbarer på vejen. Om hun nogensinde bliver reddet.

De tre overskrifter

Tre ting må være væsentlige på en tur til Barolo

  1. At få set de små hyggelige byer i området, der emmer af middelalder: Barolo med Castello Falletti, La Morra, Serralunga d´Alba og Castiglione Falletto.
  2. At få spist på nogle af de fantastiske restauranter i området – og
  3. At få smagt en masse fantastisk Nebbiolo.
    Her er tips til, hvordan og hvor du kan finde det hele:

Hvad skal ses i Barolo?

Serralunga_Barolo
Udsigt fra Serralunga d´Alba mod nord. Her ligger marker som Lazzarito, Parafada og Gabutti.

At besøge Barolo-området er som at træde tilbage til en svunden tid. De historiske levn stammer primært fra middelalderen, en tid hvor heste gjorde arbejdet, i mark og på vej, og hvor krigerisk adfærd satte sit præg på begivenhederne, – og dermed også på arkitekturen. Fæstninge/borge fra den tid kan ses på bakketoppene i området. De er ikke alle i lige god stand, men man kan fornemme tiden, usikkerheden. Der var fjender over alt. Vinmarkerne har formentligt taget sig ud, dengang, nogenlunde som i dag, så det er ikke fordi området har ændret sig voldsomt. Der er en flot rød tråd i hvad der bliver restaurereret og hvad der nybygges, hvilket nu yderligere forstærkes af, at området i 2014 blev optaget på Unesco´s verdensarvsliste.

Der er egentlig ikke så meget andet at gøre i småbyer som Serralunga d´Alba, Castiglione Falletto og La Morra, end at gå en tur og nyde omgivelserne, og nyde udsigten, og nyde køreturen mellem dem, om den er i bil eller på cykel.

Alle ovennævnte byer bør besøges. Der er ingen grund til at lade være. De er alle med middelalderlig charme og pakket med vinbarer og gode restauranter.

Også Barolo by er til at overse. Slottet ”Castello Falletti” rager op over den almindelige beboelse i byen, som primært består af kaffebarer, restauranter og vinhandlere. Hvis man driver forretning i byen og ikke sælger vin er man næsten nødt til at have et skilt hængende hvor der står : ”This is not a wineshop”.

Castello Falletti blev opført i det 10. århundrede og var en militær fæstning. I dag indeholder slottet et museum med egen historie, samt ”Enoteca” i kælderen med rå mængder Barolo.

Et godt råd: tag på sightseeing i Serralunga og Castiglione Falletto om formiddagen – Barolo omkring middag, og La Morra om eftermiddagen, så har du solens lys i ryggen og kan tage fantastiske billeder ud over området.

Hvor og hvad smager man i Barolo?

Jeg er ikke i tvivl. Man tager til Piemonte for at smage god Nebbiolo. Alt det andet, Barbera, Dolcetto, Freisa og hvad de ellers rumsterer rundt med hernede, det kan man smage på alle andre tidspunkter. Et glas Barolo, imens man sidder i Barolo, det giver simpelthen så ufatteligt god mening.

barolo_smagningNebbiolo-druen har med sikkerhed været at finde i området i en rum tid. Første skriftlige bevis for, at Nebbiolo var at finde i Piemonte stammer fra 1268, hvor en drue ved navn ”Nibiol” omtales. Men man mener altså, at druen har været at finde her meget længere. Plinius den Ældre skriver allerede i det 1. århundrede om de bemærkelsesværdige vine fra Piemonte, men nævner ikke noget druenavn. Ampeolografer mener dog, at han sagtens kan have beskrevet en Nebbiolo-vin, da druen menes at oprinde fra Piemonte. Den er i øvrigt i DNA-slægtskab med Freisa, som også er udbredt i Piemonte.

Der er mange steder man kan smage vin i Barolo. Restauranterne har ofte pæne udvalg og skænker også ofte gode vine på glas. Et godt sted at få smagt et bredt udvalg er på La Vite Turchese i Barolo.

Hvor spiser man i Barolo?

Ristorante_L´argaj
Lam, syltede blommer, mynte og abrikos. Retten fangede præcis de noter der var i den Barolo der blev serveret til. Smukt, enkelt, velsmagende på Ristorante L´Argaj.

Der er uhørt mange gode restauranter i området. Kogekunsten er på højt niveau, og de fleste steder har de kompetente folk til at rådgive omkring valg af vin til maden. Dertil skal lægges, at priserne er meget, meget rimelige. Du kan virkelig opnå forkælelse til en pris der er langt lavere end i f. eks. Milano. Læg dertil, at det er overordentligt svært at få serveret et bare middelmådigt glas vin. Man føler sig lidt som Julius Cæsar når man sidder med fantastisk mad, fremragende vin, og en udsigt, som er enestående.
Ristorante L´Argaj og Ristorante Le Torri i Castiglione Falletto, Osteria More e Macine i La Morra og Ristorante Bovio nær La Morra er steder der giver dig en stor kulinarisk oplevelse, men der er mange, mange flere. Det er sådan set bare at gå på jagt.

Hvor bor man i Barolo?

La_Bioca_Barolo
Udsigten fra La Bioca´s altan

Der tilbydes masser af lækre værelser i området. Hvad der er næsten umuligt, er at bo centralt, for du er altså på landet, og du har brug for en bil for at komme rundt. Alternativt skal du have cyklen med. Propperiet´s leverandør La Bioca har fine værelser som kan lejes via booking.com. Værelserne er sprit-nye og pæne, og du får et let morgenmåltid med i prisen. Vingården ligger i Serralunga dalen omgivet af vinmarker.
Det er ikke 3-stjernet luksus, der er ikke pool, men det er et rigtig fint sted at have base, hvis man kommer til Barolo for at se og nyde området.
Hermed link til booking på La Bioca via Booking.com, der er ingen prisforskel på om man booker via Booking.com eller direkte. Dog vil man på gården helst, at gæster booker via Booking.com, da de selv har for travlt med at producere og sælge vin.

 

Den “ultimative” spätburgunder test

Retfærdig uretfærdighed eller uretfærdig retfærdighed?

Uanset hvordan man sætter en smagning som denne sammen, så vil den altid på en eller anden måde være forfærdeligt uretfærdig, eller man kunne måske endda sige forfærdeligt retfærdig. For hvis man nu har sat sig for at fejre det mirakel som tysk spätburgunder anno 2018 er, – og man skal begrænse sig, så må noget jo udelades, – og det er på ingen måde retfærdigt. Til denne smagning blev udvalgt 16 späturgundere. Flere af dem naturligvis top-producenter, – dem alle snakker om, – dem alle er villige til at betale kassen for at få fat i, men der blev i den grad også medtaget “new-comers”.

Landets mest kompetente smagepanel?

Næste punkt var smage-panelet. Hvem skulle være med til at bedømme hvad der hitter lige nu på spätburgunder scenen? Det endte med at blive et ganske repræsentativt panel, med både professionelle smagere, unge dedikerede fans og lykkelige amatører (og jo, det er dig jeg taler om Kenneth). I panelet var også folk med en markant holdning til natur- og biovin, hvilket også er ganske interessant at have med i den samlede bedømmelse af vinene. Man kan sige, at vinene både blev vurderet ud fra et erfaringsmæssigt og et “politisk” synspunkt. Det var ret tydeligt på aftenen, at paneldeltagerne slet ikke var enige om hvad der gør en god spätburgunder god. Derfor vil jeg vove den påstand, at det samlede resultat er ganske retvisende.

En aften som vinskribent

Jeg må indrømme, at jeg er en smule misundelig på dem der lever af at skrive om vin og bliver inviteret med til alverdens fantastiske smagninger, dette var mit private forsøg på at lege vinskribent. Til smagningen var valgt 16 vine. Flere af dem valgt på omtale og på hvordan de har klaret sig i smagninger internationalt. Andre var herboende importøres bud, her i blandt naturligvis mig selv. Vinene blev smagt blindt, så de havde lige vilkår for at performe, ingen var forudindtaget før vinen blev skænket. Det var en smule angstprovokerende, at skulle rate egne vine blindt imellem alle topproducenterne, for tænk hvis jeg ikke kunne finde dem, eller ikke ratede dem særligt højt!!! Det skal retfærdigvis siges, at jeg ikke genkendte en eneste af dem jeg selv havde smidt i puljen, og placerede alle vine af egen import midt i feltet, så jeg vil ikke have skyld for at have manipuleret resultatet!

Jeg kan måske godt være lidt skuffet over, at jeg ikke genkendte egne vine, men det hører med til historien, at på flere af vinene i feltet var vi helt nede i små nuanceforskelle, selve strukturen var meget ens. Især de 4 vine i 4. heat var på vanvittigt højt niveau, og med ganske små variationer. De viste alle den bedste side af spätburgunder. Spätburgunder har sin egen stil, selvom det har nærmet sig Bourgogne pinot noir så er det ikke Bourgogne, det er sig selv. Dette blev bekræftet, da vi efter spätburgunder-smagningen fik en Oregon pinot noir i glasset, den havde slet ikke samme mineralske spicyness som de tyske, den virkede helt kælen. Inden sløret blev løftet og vi fik at vide hvad vi havde smagt og hvornår, var jeg overbevist om, at Salwey var Wöhrle, hvilket rent geografisk giver god mening – og jeg var overbevist om, at Burggarten var Jülg. Sidstnævnte kan ikke rigtig forklares med andet end, at der var noget jeg genkendte i det glas. De to eneste vine jeg gættede var Meyer Näkel, som jeg synes er den mest old school mørksødlige spätburgunder af samtlige 16 vine i feltet og Enderle & Moll, som røbede sig selv på sin lyse og uklare naturvins-fremtoning.

Vi var enige om at være uenige…

Men uha der blev diskuteret hen over bordet. Jeg elsker det. Debat er næring. Mennesket ville jo kede sig ihjel hvis det ikke kunne diskutere. Og hvad ville der være ved en smagning, hvis alle var enige, så kunne jeg jo lige så godt smage med mig selv? Og diskutere med mig selv!?!

Det samlede resultat

Min egen top 5

Jeg er egentlig rigtig godt tilfreds med min egen top 5. Ville gerne have haft Burggarten med, da deres Kräuterberg er noget af det absolut smukkeste Spätburgunder jeg  indtil i går aftes har fået, men nu har jeg så fået noget der var lige så godt, og måske endda lidt bedre. Smagningen foregik i 4 heats, så måden vinene kom op mod hinanden på, har naturligvis også noget at sige når pointene skulle uddeles. Jeg synes dog alle vine i min top fem rummer det jeg elsker ved en god spätburgunder, – sødmefuld frugt (gerne jordbær), let struktur, sprød syre og tør mineralsk spicyness. Især det sidste er lige præcis det tysk pinot noir kan. Jeg vil vove at kalde det mineralitet. Pinot noir kan det samme som riesling, gengive jordbunden og det kølige klima, og det er de tyske områders helt store force. Jeg fik lidt “skæld ud” for min top rating af Philipp Kuhn, der i nogens øjne var for varm og alkoholrig, men den havde samme pirrende, legende, krydrede karakter som de øvrige i mit topfelt, selvom noterne går mere i retning af kirsebær end jordbær (måske derfor marken hedder Kirchgarten?!?) . Vinen levede fuldt ud op til mit billede af en “rød riesling”. Mine tre vinder-vine kom i hvert deres heat, så om en af dem skulle have været kåret til aftenens vinder står hen i det uvisse. Jean Stodden fremstod for mig måske som den mest helstøbte af alle vine på aftenen, måske også i kraft af, at den var den ældste. Den var kødfuld, pirrende og tændervæddende saftig. Også Bernhard Huber havde alderen på sin side. Den fremstod igen mere samlet, mere som en helhed end mange af de yngre vine. Pirrende, prikkende, – smuk.

Panelets top 5

Jeg glædes over, at et panel der spændte så vidt, kunne enes om, at 2014 Kirchgasse fra Weingut Wöhrle var aftenens bedste vin. Det havde jeg absolut ikke forventet. Glædes også over, at min darling fra Burggarten – 2015 Kräuterberg ender som nummer 2. Selv var jeg skuffet over Fürst, som jeg ikke synes gav mig det pirrende, det legende. Men andre var ret vilde med den. Vinen var mere traditionel pinot noir – med et lidt “leret” udtryk. Keller synes jeg igen manglede det pirrende, manglede sprød syre, og da den blev afsløret var jeg ekstremt skuffet. Franz Keller duftede balsamisk, af sure kirsebær og fremstod lidt uklar og leret i forhold til resten af sit heat. Markus Molitor var hæderlig, med skifer-røg og BBQ noter, men ender med at skuffe. Ingen af disse vine bød ind med noget der var markant bedre end de øvrige, faktisk tværtimod, – og prismæssigt er de altså i den rigtig tunge ende af feltet.

Skal der drages en konklusion, så var der langt flere gode oplevelser end dårlige på denne aften. Skuffelserne handler, for mig, primært om pris. Vindervinen fra Wöhrle koster det halve af Keller og Molitor, – det er vanvid! Skønt, med det lidt skæve twist til smagningen fra Enderle & Moll, men naturvin har stadig ikke overbevist mig. Det er en spændende vej, men den er stadig i sin spæde start og der er stadig for langt mellem de store oplevelser.

De deltagende vine var:

2011 Herrenberg GG, Jean Stodden, Ahr
2014 Eichberg GG, Saley, Baden
2014 Eichberg GG, Franz Keller, Baden
2012 Sommerhalde GG, Bernhard Huber, Baden
2014 Frauenberg GG, Kelller, Rheinhessen
2013 Hunsruck GG, Fürst, Franken
2013 Kräuterberg GG, Meyer Näkel, Ahr
2014 Kirchgasse GG, Wöhrle, Baden
2015 Kräuterberg, Burggarten, Ahr
2014 Pinot Noir Reserve, Jülg, Pfalz
2016 Marienthaler Trotzenberg, Julia Bertram, Ahr
2016 Muschelkalk, Enderle & Moll, Baden
2014 Terra 1261, Benedikt Baltes, Franken
2014 Horn GG, J. Neus, Rheinhessen
2014 Kirschgarten GG, Philipp Kuhn, Pfalz
2012 Graacher Himmelreich, Markus Molitor, Mosel

Årgang 2017 – Hvor grimt er bæstet i grunden?

Sommeren der regnede væk – nogle steder…

I Danmark vil sommeren 2017 gå over i historien som sjaskvåd og kold. Den årlige nedbørsmængde endte 150 mm over normalen!!! Vi fik 830 mm imod normale 700. Det er to måneders regn ekstra! Men stadig klemt ind på 12 måneder. Vi skal huske at glæde os over, at vi fik dem helt gratis, og at vi ikke mangler vand, som man gør så mange andre steder i verden.

Godt man ikke er vinbonde i Danmark. Men hvad med alle de andre? Vi så på landsdækkende tv, at forårsfrost truede årets vinhøst i mellemeuropa i maj måned. Nordeuropa var udsat for en kølig og våd sommer, men hvordan er det egentlig gået? Kom der noget godt ud af det hele? Har vi noget at glæde os til? Hermed følger en status på vinhøsten årgang 2017 ude i verden. Det er endnu for tidligt at sige om årgangen skal have 3, 4 eller 5 stjerner i de enkelte områder, men potentialet kan vi godt vurdere. Nogle steder ser det bedre eller værre ud end andre. Et forsigtigt bud på hvor årgangen ender er sat i parentes ud for hvert enkelt område. Faktum er, at bæstet slet ikke er så grimt som man kunne frygte.

TYSKLAND (4)

harvest_franzen17
Druehøst Oktober 2017 hos Weingut Franzen på Bremmer Calmont

Mosel havde et varmt forår med tidlig blomstring, men det endte galt, da frosten satte ind sidst i Maj. Juni/Juli var varme og tørre, faktisk for varme og tørre, så planterne blev flere steder ramt af tørke-stress. I August/september satte regnen ind. Det væltede bogstavelig talt ned fra himlen og flere begyndte at frygte, at det begrænsede udbytte, der var tilbage ville rådne væk. Men tørvejr og varme kom igen sidst i september og varede ved langt ind i oktober, med temperaturer på over 25 grader midt i måneden. Det varme tørre vejr i høstperioden redder årgangen. Der var endda særdeles gode muligheder for at producerer Beerenauslese og Trockenbeerenauslese, da den våde sensommer havde fremmet dannelsen af botrytis-svamp i druerne. Udbyttet ligger generelt ca. 40% under normalen, men de dråber der er kommet ud af anstrengelserne er af top kvalitet.

I Baden var betingelserne knap så svære. Weingut Wörhle har høstet med større udbytte end i 2016 og af meget fin kvalitet. Her høstede man Rieslaner Auslese i 27 graders varme i Oktober.

ØSTRIG (4)

Weinviertel blev ramt af frost i april og igen i maj. Især maj-frosten var slem ved vegetationen. Den sved de unge skud og satte vinplanterne voldsomt tilbage. Høstudbyttet blev af samme grund 30% lavere end i 2016. Sommeren var varm og tør. Kvaliteten af druerne er meget tilfredsstillende. Flot ekstrakt-indhold og syre nok til at give god struktur.

VENETO (4)

Frosten ramte også her, men nær det forårs-opvarmede vand fra Garda-søen slap man for store skader. Sommeren var varm og tør, men i August ramte et uvejr området med hagl og masser af vand. Det betød ødelæggelser og oversvømmelser i flere områder, men igen meget lokalt. Hos Monte del Fra betegner man 2017 som en årgang i den pæne ende. Her slap man nådigt fra frosten i foråret og blev ikke udsat for ødelæggelser fra hagl i august.

PIEMONTE (5)

Hvor regnen dominerede billedet nord for alperne, så var den savnet i Barolo syd for Alperne. Vinmager Bisso betegner året som „næsten regnløst“. Jordbunden i området er tørret voldsomt du, og der skal regn til i vintermånederne hvis 2018 vegetationen skal komme godt fra start. I La Bioca´s kælder er fugtighedsprocenten normalt 96% i vintermånederne hvis man ikke sørger for daglige udluftninger – hvormed fugtigheden kann bringes ned på 85%. I november 2017 var fugtighedsprocenten på 64%!!! Helt uhørt. Barolo er ved at udtørre!

harvest_labioca17
Druehøst september 2017 hos La Bioca i Barolo

På grund af varmen høstede man utroligt tidligt. Nogle sorter blev høstet en hel måned før tid. Målingerne af druernes sukker og syreindhold var meget forvirrende, den ene dag så de du til at være høstklare, den næste ikke. Varmen spillede vinbønderne et puds. En forklaring på de underlige målinger var af botanisk karakter. Cellevæggene nær drueskallen var tykkere end normalt og frigav ikke mosten så nemt, men med lidt tålmodighed kunne man godt tage retvisende prøver. 2017 bliver vanvittig og bliver den forløbige kulmination på tre top-årgange i Barolo. Skal man rangere dem, så var 2015 stor, men startede ikke optimalt, da jordbunden var for våd ovenpå regnmasserne i 2014. 2016 var ideel fra start til slut og druerne indeholdte flere polyphenoler (farve, syre og aromastoffer) end 2015. Men hvad angår polyphenoler, så overgår 2017 alt hvad der tidligere er målt. 5200 mg/ltr blev målt i 2017 hvor normalen ligger omkring 4000. Man kunne frygte, at et så varmt år ville ende i marmelade-Barolo uden syre, men det er ikke tilfældet. Syren er på niveau med de seneste to år.

Året er lige til historiebøgerne. Fornemmelsen er, at det bliver exceptionel Barolo, der kann fyldes på flaske om 3-4 år.

 MINERVOIS (4)

maris_harvest2017
Druehøst september 2017 på Chateau Maris i Minervois

Efter to år med meget lidt nedbør kunne man begynde at frygte, at vinplanterne i Minervois ville begynde at få tørke-stress. Men stressen er foreløbig udsat til 2018. Druekvaliteten har været enormt tilfredsstillende, sunde, velsmagende og med god syre. På Chateau Maris har man 40 parceller med druerne Grenache Gris, Syrah, Grenache og Carignan. Parcellerne ligger adskilt, nogle på lavland nogle på skråninger og i højland. Ikke to parceller modner ensartet grundet forskellene i jordbund, soleksponering og højdemeter. Men fælles for kvaliteten på de enkelte parceller er det, at kvaliteten er høj.

AUSTRALIEN (5)

harvest_massena17
Druehøst april 2017 hos Massena Vineyards i Australien

På den anden side af jorden blev jo høstet allerede i marts/april, så 2017 er faktisk allerede længe siden. Selvom kontinentet er stort, så var der fælles træk fra vest til øst – og tesen om, at det vejr de har i Perth om mandagen får de i Adelaide om torsdagen, holder stadig vand. Vinteren var våd, foråret mildt men ikke varmt. Det medvirkede til, at vinplanterne var mindre stressede, da der var rigelig vand i jorden og blomstringen stonegarden_riesling_massenaforløb perfekt i det milde vejr. Sommeren var også mild, og kun ad to korte omgange havde man hedebølger. Modningen af druerne forløb derfor over en lang periode og der blev høstet senere end normalt. Det har sikret flotte aromaer og god syre i druerne. Især Riesling har nydt godt af den “kølige” sommer. Både i vest og øst har den præsteret noget stort. I Eden Valley sammenlignes 2017 Riesling med topårgangene 2002 og 2005. Årgangen kan allerede nu afprøves med 2017 Stonegarden Riesling, Eden Valley fra Massena Vineyards.

 

 

Krondyr filet med stampede rodfrugter, solbær, dildolie og portvins glace

søren kristensen
Søren igang med retten “Den grimme gulerod” – som den hedder fordi den smager af meget mere og meget bedre end den ser ud.

I et forsøg på at finde frem til den perfekte hovedret til nytårsaften satte vi os sammen med Køkkenchef Søren Kristensen fra Restaurant Frederiksgade 42 i Aarhus. Restauranten er en af vores absolutte favoritter i bybilledet. Afslappet stemning, godt humør og frem for alt det jeg kalder “håndlavet” mad. Alt er bearbejdet, gennemtænkt, uhyre velsmagende, og til helt ufatteligt rimelige priser. Huset kører efter en retningslinje der hedder 80% grønt og 20% kød. LaBioca_Aculei_2012_BaroloDet kan lyde lidt skræmmende for “rigtige” mænd, men lad dig overraske, for du lægger faktisk ikke mærke til kødets fravær.

Men bare rolig, i nytårs-hovedretten er der fundet plads til kød. Faktisk må du helt selv bestemme den procentuelle fordeling af kød og grønt, men du kan jo også vælge at følge opskriften, – det vil garantere dig det bedste resultat.  Søren fik til opgave at sætte en nytårs-hovedret til 2012 Barolo “Aculei” fra La Bioca, og her er resultatet:

Krondyr filet med stampede rodfrugter, solbær, dildolie og portvins glace

Indkøbsliste til 4-5 personer

Kød
1 stk krondyr filet ca 600
Neutral oile
Salt
Peber
Stanniol
Stegetermometer

Solbær
100 g frosne solbær
30-40 g sukker

Dildolie
2 bundter dild
2 dl Olie
blender/stavblender/foodprocessor
kaffefilter

Stampede rodfrugter
200 g gulerødder
400 g seller
400 g pastinak eller persillerod
1 bagekartoffel
300 g smør
300 ml fløde
hakkede dild stilke
salt
peber

Glace
2 dl Balsamico eddike eller rødvinseddike
4 dl rød portvin
1 l vildt eller oksefond
100 g koldt smør
ca 20 peberkorn

Tilberedning

Dagen før:

Dildolie
Pluk og blend ”bladene” fra  2 bundter dild med 3 dl Olie i 3-4 minutter til olien er dyb grøn husk at gemme stilkene.
Stil den til at dryppe igennem et kaffefilter så partiklerne bliver sigtet fra og den klare grønne olie er tilbage i skålen under.
Stil olien mørkt og køligt til den skal serveres.

Glace
Kom balsamico-eddiken i en lille gryde, og kog ind til det halve. Hæld portvin og peberkorn på, og kog igen væden ind til det halve. Hæld fond på, og kog ned til det halve. Den skal klæbe let til en ske når den er færdig, smag til med lidt soya, portvin, balsamico og sukker. Saucen tilsættes smør til den skinner inden servering.

Solbær
Vend solbær og sukker sammen og lad det tø i et marmeladeglas eller  en bøtte med låg, stil det på køl når sukkeret så småt er opløst.

På dagen:

Stampede rodfrugter
Skræl og skær rodfrugterne groft og placer dem i et ildfast fad med smør og fløde, lad det bage ca. en time ved 175 grader til de er møre (helst uden varmluft).

Inden servering tilsættes de hakkede dildstilke og rodfrugterne stampes til en grov mos med et piskeris indtil massen har optaget smør og fløde. Smag til med smør og fløde

Krondyr
Tag kødet ud af køleskabet en time inden det skal steges og puds eventuelle sener og hinder af fileten og lade den hvile ude ved stuetemperatur.

Mindst 30 minutter inden servering brunes kødet af i lidt olie på en brandvarm pande, krydr den let med salt og peber under stegning.

Her kommer min idiotsikre løsning på perfekt lyserødt kød, om det er okse, kalv eller krondyr er hviletiden yderst vigtig og et stegetermometer er din bedste ven.

Når kødet har pæn stegeskorpe over alt skal det i ovnen til kernetemperaturen er 39-41 grader, har du ikke et termometer plejer det at passe med 5-7 minutter ved 200 grader.

Tag kødet ud og rul det ind i et lag stanniol, et viskestykke og så endnu et stykke stanniol, nu kan det sådan set ligge der og hvile i op til 3 timer. Inden servering får kødet blot 1 minut i en varm ovn og skæres ud i passende portioner.

Anret en god skefuld mos, og placer kødet med snittet opad ved siden af, så mosen holder på kødets varme. Anret solbær og dildolie ved siden af kødet i en rød/grøn marmorering og knus lidt flagesalt og peber over herlighederne. Server sauce ved siden af.

Pileurt med melasse og flødeis – Årets dessert 2017

Engang i foråret 2017 blev vi udsat for noget uforglemmeligt. En dessert så skøn, at den fik os til at ligge og stirre op i loftet om natten. Det gør den stadig, men ikke på samme måde, for nu har vi lokket opskriften ud af Michael Munk Nielsen – kokken som havde kreeret vidunderet og som til daglig driver Restaurant MeMu i Vejle sammen med Mette Derdau. Men den holder os alligevel vågne…
Nu er det ikke længere fordi vi prøver at regne den hemmelige formel ud, nu er det fordi vi har fået at vide, at man KUN kan lave retten med friskplukket pileurt, og friskplukket pileurt, – det finder man altså bare ikke lige nu!

chambers old vine muscadelleMen hvis det nu ikke er forår, kan man så ikke snyde lidt? Michael sukker, for han søger jo aldrig det næstbedste, og siger “Så lav den med rabarber, men det gør jo ikke sagen meget bedre.”
Rabarber er heller ikke nemme at opdrive uden for sæson, men da frisk pileurt er umuligt satte vi jagten ind efter alternativet. Vi fik fat i frosne rabarber og det er måske ikke som Michaels pileurt dessert, men det er stadig en heftig og skøn sauce der kommer ud af det. Melasse er indkøbt hos Helsam.  Melasse er en tyk brun sirup, som er et restprodukt fra sukkerproduktionen. Kan være både fra sukkerrør eller sukkerroer. Melasse indeholder ca. 60% sukker, en mængde mineraler og sporstoffer, så det har en vis næringsværdi. Melasse giver en vanvittig intensitet, det dufter og smager af karamel, sød lakrids og nybagt rugbrød og rabarberen kommer med det syrlige modspil. Et fantastisk match til en Old Vine Muscadelle fra Chambers Rosewood Winery i Rutherglen, Australia.

Herunder opskriften fra Michael. Vi skiftede som nævnt pileurt ud med rabarber, der blev snittet fint, og vi var lidt dovne, så vi købte en god vanille-is. Resultatet var en fantastisk velsmagende og anderledes dessert, skabt på ganske få minutter. Men husk at rabarberen skal i melassen og småkoge med resten, så den bliver mør.

Pileurt med melasse og flødeis

pileurt_isSmå bløde skud af pileurt plukkes i foråret.  De skal være helt små,  helst ikke mere end 10-15 cm høje. Og kan kun plukkes i foråret.

100 gram melasse sirup og 100 gram let brunet smør koges sammen med 2 spsk. Vand.

Pileurten vendes heri lige inden det serveres.

Flødeiscreme.

6 dl. Piskefløde
4 dl. Sødmælk
200g. sukker
8 æggeblommer.

Mælk, sukker og fløde koges op. Æggeblommerne legeres med den kogende fløde masse. Iscremen køles ned og køres på ismaskine. Sættes på frost

Rimmet torsk med æbler, agurk, peberod og kærnemælk

Rasmus_Bundgaard_NielsenForretten til nytårsmenuen lod vi Rasmus Bundgaard Nielsen tage sig af. Han er til daglig assisterende køkkenchef på Michelin-stjerne-restauranten Gastromé i Aarhus. Restaurant Restaurant Gastromé er stedet hvor afslappet stemning og høj gastronomi går hånd i hånd. Her forsøger man at skabe “landkøkken”-stemning, selvom retterne der serveres er på et højt avanceret niveau.

stonegarden_riesling_massenaRasmus fik en 2017 Stonegarden Riesling fra Eden Valley i Australien at lege med. Han endte ud med nedenstående opskrift på rimmet torsk som det perfekte match og vær ikke i tvivl, – det spiller max! Retten er frisk, let syrlig, let salt og matcher vinens – lette, rene og friske udtryk.

Rasmus er en kok med ambitioner. Således er han medlem af Gastronomisk Undergrund, der er et frirum for unge gastronomer, hvor hverken chef, menukort eller gæster sætter begrænsninger for legen. Samtidig fungerer Gastronomisk Undergrund som et netværk og udstillingsvindue for de unge kokkekræfter. Gastronomisk Undergrund har løbende arrangementer, følg dem eventuelt på deres facebook side.

Indkøbsliste til 4 kuverter

300 g fersk torsk u skind (gerne torske loins)
1 spsk  salt
2  spsk røget salt
2 spsk sukker

Dild olien
1 dl smagsløs rapsolie
1 bdt dild (gem lidt flotte dild toppe til pynt)

Kærnemælk saucen
2 dl kærnemælke
0,5 dl letpisket fløde
salt og peber

Saltet og rå agurk
1 stk agurk
salt

Peberrods creme
135 g smagsløs rapsolie
60 g æggehvider
7,5 g æbleeddike
1 spsk frisk fintrevet  peberrod
salt

rå æbler
1 citron
2 grønne æbler

Opskriften

Dagen før, sådan laver du rimmet torsk
Bland salt og sukker og drys torsken med blandingen af salt og sukker og lig det i en boks i køleskabet natten over gerne 24 timer. Skyld torsken for overskydende salt og tør den med papir til den er tør. Skær tynde skiver af den som med røget laks så du får en stor overflade på fisken.

På dagen, kærnemælk sauce med dild olie
Varm olien op til 55 grader og kom det i en blender sammen med dild og blend det med i 10 min ved høj hastighed sigt derefter olien igennem en stof ble for at få den rene olie  uden urenheder når olien er sigtet sættes den på køl indtil brug.

Rør kærnemælken  sammen med den letpiskede fløde til en homogen sauce og smag til med salt og peber.

Saltet agurk
Skræl agurken og del den i 2 dele. Tag den ene halvdel og drys med godt med salt og rul den ind i film og lad den trække i kæleskabet en halv time.

Tag den anden halve agurk og skær den i små tern gem dem i køleskabet til servering.

Den nu  saltede agurk skæres nu i helt tynde skiver så tyndt som mulig brug gerne en mandolin hvis du har.

Peberrods creme
Kom alle ingredienserne i en høj skål og blend det hele med en stavblender til det danner en tyk creme smag til med salt.

Æbler
skær tynde skiver af æblet og stik dem ud i små runde skiver og lig dem i vand med citronsaft.

Sådan anretter du

restaurant_gastrome_rimmet_torskLav en cirkel med et tyndt lag af peberrodscremen i midten af tallerkenen.

Fold og lig tynde skiver af torsken i midten af cremen prøv at lave det rundt og luftigt. Lig derefter en skefuld af de små tern af rå agurk hen over torken.

Fold små trekanter af de saltede agurkereskiver og lig en 6-7 stk ovenpå torsken. Kom til sidst de små runde  stykker æble  på og pynt med dild toppene.

Tag kærnemælks saucen og kom den i en lille skål eller kasserolle. Kom derefter dild olien i og rør det sammen til det danner en  skilt mosaik sauce.

Hældes over retten ved bordet.

Braisserede svinekæber

Et våben mod dårligt humør

jacob_ruby
Jo, det tager lidt tid at frembringe, men med en flaske rødvin ved sin side og Pink Floyd på anlægget – så flyver tiden…

Dagene bliver kortere, det bliver koldere,
– det går i en eller anden forstand bare ned af bakke. Så det er vigtigt at få fyldt depoterne op med godt humør. Og hvad giver bedre humør end at nyde et helt utroligt velsmagende måltid og et par gode flasker vin i gode venners lag? Nej vel. Det må simpelthen være meningen med, at vi har bosat os i det land vi har. At vi skal feste, æde og drikke i vinterhalvåret!

Hermed får du et lille tip til hvordan du kommer i lidt bedre humør. Hvordan dagene, der kortes, føles knap så korte, og hvordan påtrængende kulde afvises. Du skal afskrive et par timer eller tre til madlavning, fordelt over et par dage, men det er det hele værd. For sjældent bliver man så glad for at have brugt nogle timer i køkkenet. “Nogle timer” lyder måske af meget, så slemt er det faktisk ikke, for det meste af tiden passer retten sig selv, men det er dog mere besværligt end at smøre sig en rugbrøds-mad. Til gengæld vil du opleve en velsmag der er så vanvittig. Det sure, det søde og det salte smelter sammen i en symbiose så smuk, at man konstant er nødt til at bryde ud i jubel.
Vintips til retten følger under opskriften.

Indkøbsliste:

Til 4 personer

BRAISSEREDE SVINEKÆBER
1 kg svinekæber
2 spsk olie uden smag
1 stor gulerod
1 løg
2 fed hvidløg
1 stor håndfuld frisk timian
2 dl mørk øl
4 dl æblemost
1 dl æblecidereddike
1 tsk peberkorn
salt
5 dl hønsekødsbouillon – naturligvis hjemmelavet
2 spsk smør
evt. fløde

HØNSEKØDS BOUILLON
En hel kylling
2-3 Pastinakker
2-3 Gulerødder
2 Løg
Laurbærblade
Salt
Æblecidereddike
En kvist persille

GROV MOS
1 kg kartofler
1 knoldselleri
50-100 g smør eller efter smag
salt

Sådan gør du:

bouillonEn bouillon opskrift er altid lidt på slum. Det hele koges op, og småkoger derefter i minimum tre timer. Det handler om at koge ind og koncentrere smag. Kan laves dagen før det skal bruges, eller flere dage før. Bouillonen kan jo bruges i mange retter. Tag en gryde der passer til emnet og tilsæt vand så kyllingen er dækket. Brug evt. kyllingebryst hvis du er lidt dovent anlagt. Bringes i kog.
Tag kyllingen op efter godt en time og kog resten ind til det bliver koncentreret og velsmagende.
Kyllingekøddet kan bruges til sandwich eller en salat dagen efter.

SVINEKÆBER
* Skær senen af svinekæberne, så de ikke krøller sig sammen under tilberedning.
* Varm en stegegryde godt op og varm olien heri. Brun svinekæberne på alle sider.
* Gulerødder, løg og hvidløg og skæres i grove stykker. Svits grøntsagerne sammen med de brunede svinekæber.
* Tilsæt timian, øl, æblemost og eddike, og spar endelig ikke på eddiken! Alt det andet der kommer i denne ret smager sødt, så hæld noget surt i som modspil. Tilsæt også peber og lidt salt.
* Bring i kog, og lad væsken koge ind til det halve.
* Forvarm ovnen til 150º varmluft.
* Tilsæt så bouillon, bring i kog igen. Skum evt. urenheder af. Læg låg på og sæt gryden i ovnen i 1,5-2 timer.
* Tag så gryden ud af ovnen og sigt væsken over i en anden gryde.
* Saucen koges ind til det halve igen, så konsistensen bliver blank og klistret. Smag til med evt. lidt mere salt og eddike og afrund med smør og evt. lidt fløde. Vend forsigtigt de møre svinekæber i saucen, så de alle er dækkede.

GROV MOS
* Skræl kartofler og knoldselleri og skær i lige store stykker. Læg i en gryde og dæk med vand.
* Bring i kog og lad grøntsagerne simre til de er godt møre. Det tager ca. 40 minutter.
* Hæld vandet fra og lad det overskydende vand dampe helt af i gryden under låg på det varme blus.
* Mos sammen med smør med en kartoffelmoser eller en elpisker, til du har den ønskede struktur. Smag til undervejs med salt og peber.

Vintips

Rødvinen til retten skal naturligvis være lige så velsmagende som retten selv. Den må gerne have noget tyngde, og må gerne være sødmefuld. Ikke sød, men frugtdomineret. Her er to gode bud:

originale_grenache_jcs_ownDEN ULTIMATIVE
2015 Originale, JC´s Own Old Vine Grenache, Barossa Valley, Australien
Det er på alle måder en finurlig vin. Den er jo ikke tung, men den smager simpelthen bare så helt utroligt godt, især i forbindelse med de sure, salte og søde elementer i retten. Det er som om vinen får et helt floralt præg. De sødmefulde krydrede noter som god Grenache byder ind med, er toppen til svinekæberne. Glæd dig selv og vennerne.

Garciano_NavarraDEN GODE
2016 Garciano, Bodegas Azyl y Garanza, Navarra, Spanien
Denne vin har nogle af de samme elementer som ovennævnte. 60% Grenache sørger for varme, sødmefulde, frugtrige noter og 40% Carignan bringer fyrigt krydderi. Vinen går virkelig godt i spænd med retten.

God fornøjelse.

Økologisk og biodynamisk vinbrug

En udvikling der kom for at blive

robert_eden_chateau_maris_03Økologi vinder frem indenfor vinbrug og vinproduktion som indenfor alle andre landbrug. For få år siden var det sådan, at de producenter der lagde om til økologisk drift, blev hånet og hængt ud som fanatikere fordi, som de konservativt indstillede sagde: “De sprøjtemidlermidler man anvender er i forvejen meget miljøvenlige og forøvrigt uundværlige.” Sådan er det ikke længere. I dag er det mere et spørgsmål om, om man vil have muligheden for at redde sine druer i tilfælde af uforudset sygdom, eller man går planken ud og lægger om. Der er sket en holdningsændring, og den er sket ret hurtigt. Til stor glæde for os der elsker god vin, og som gerne vil købe økologi. For bare 20 år siden var det utroligt svært at finde god økologisk vin, – I dag er det utroligt nemt at finde god økologisk vin.

Men hvad er økologisk vin i grunden?

Som vi også har erfaret med æg, rugbrød og kød, så er økologi mange ting. Der tillades ofte langt flere af de stoffer, som de konventionelt dyrkende bønder anvender, end man forventer. Samtidig er kontrollen med økologien utroligt vanskelig at håndtere, og man har nærmest kun bondens eget ord for, at hans produkt ikke er fyldt med kunstgødning og pesticider.

Definitionen på økologisk vin er om muligt langt mere kompliceret end på f. eks. æg og kød, fordi den involverer to processer: dyrkningen og produktionen. Den økologiske produktion har man store problemer med at definere, idet der under denne proces anvendes en del stoffer, som ikke umiddelbart kan kaldes økologiske, men som dog er naturlige. Det er bl. a. anvendelsen af svovl, vinsyre, druesukker, enzymer, vitaminer og gær, der forårsager problemerne med at lade vin fremstå som økologisk. I dag vinder brugen af enzymer frem, idet disse kan fremme bestemte processer i vinifikationen. Når man henter enzymer i naturen og rendyrker dem, er det så økologi? Det er, når alt kommer til alt, ikke strengt nødvendigt at anvende dem i produktionen og dermed også en form for manipulation med det endelige produkt.

EU-Organic-LogoHelt frem til 2012 ophørte definitionen af økologisk vin på det tidspunkt, hvor druerne høstedes og kørtes til gæringskarret. Fra det tidspunkt var det kun vinbondens samvittighed, der kunne afgøre om produktet forblev økologisk eller ej. Påskriften på økologiske vine var derfor også: “Vin fremstillet af økologisk dyrkede druer.”
Fra 2012 vedtog EU et regelsæt, som gjorde, at hele processen fra arbejdet i marken til vinifikationen i kælderen, nu kunne kaldes økologisk, og det grønne blad kom på etiketterne. Bladet er med andre ord din garanti for, at producenten opfylder EU´s krav.
På vinmarken er to ikke-økologiske sprøjtemidler tilladt: kobber, der anvendes mod meldug og er tilladt i mængder svarende til max. 1500 g/ha om året, imod 3000 g/ha konventionelt. Svovl anvendes som forebyggende middel imod Botrytis og Oïdium. Kunstgødning er bandlyst. I vinifikationen er svovl tilladt, men mindre end i konventionel vin. En konventionelt produceret rødvin må maksimalt indeholde 150 mg/ltr svovl når den tappes. En økologisk må maksimalt indehoilde 100 mg/ltr. En lang række enzymer og tilsætningsstoffer er bandlyst i produktionen.

Økonomien styrer idealismen

Guinea-Fowl-in-vineyard-Cape-Grace

Flere og flere vinbønder får øjnene op for at på trods af lavere udbytte, så er der en hel del fornuft i økologien. Målene er modstridende. I konventionelt landbrug er det optimale, at kunne høste med stort udbytte og ikke miste druer på grund af sygdomme. Dette mål opnås ved hjælp af manipulation med jordbunden gennem kunstgødning og manipulation med planterne, idet insekter og sygdomme både forebygges og fjernes/helbredes via kunstige sprøjtemidler. I økologien er målet at opnå en sund jordbund rig på mikroorganismer, der selv nedbryder den biologiske gødning, den tilføres, og derved påvirker planten til at opnå et stærkt immunforsvar og levere sunde druer. Den biologiske gødning kan være leveret af køer, men især kompost af gamle vinplanter er velegnet, da det indeholder præcis de mineraler, som planten har brug for.

Det har vist sig, at det konventionelle landbrug godt nok opnår fine resultater rent teknisk og kvantitetsmæssigt, men prisen er en udpining af jordbunden og en ensretning af druernes smagsnuancer. Lidt groft kan man sige, at ved overdrevent brug af kunstgødning og kunstige sprøjtemidler vil en vinmark i Frankrig, efter en årrække, miste sin typicitet og smage som en vinmark fra Californien eller Chile, der også dyrkes konventionelt.

Det har samtidig vist sig, at omlægningen til økologisk landbrug nok er kostbar, men efter få år opnås en økologisk balance i marken, og vinplanterne nyder godt af de forbedrede vækstbetingelser og bliver dermed mere resistente overfor sygdomme. På den måde undgås ad naturens vej en del af de sprøjtninger, der er nødvendige i konventionelt landbrug. Den økologiske vinbonde har større udgifter til nyt plantemateriale, idet han er nødt til at fjerne planter, der er ramt af smitsomme sygdomme, som han ikke kan sprøjte væk. Samtidig høster den økologiske vinbonde med lavere udbytte, da planterne kun sætter sit naturlige antal klaser og ikke manipuleres til at yde mere. Dette er også en af grundene til, at en økologisk vin ofte er dyrere end en konventionel.

Biodynamisk dyrkning

 Økologisk landbrug er i grove træk konventionelt landbrug uden brug af pesticider. Biodynamisk vinbrug er en helt anden snak. En biodynamisk vinmark dyrkes efter manges mening efter den rene heksekunst. Biodynamikkens fader er den østrigske filosof Rudolf Steiner. Han gjorde tyske vinbønder bekendt med sine idéer første gang i 1924. Den gang troede man manden var gal, i dag anvendes hans teknikker af producenter som: Château Maris i Minervois, Michel Chapoutier i Rhône, Dominique Lafon i Meursault, Anne-Claude Leflaive i Meursault, Lalou Bize-Leroy i Meursault og André Ostertag i Alsace. De er ikke i tvivl om, at Steiner har ret. De er nok mere i tvivl om, hvorfor han har ret, og flere af dem søger naturligt nok en videnskabelig forklaring på fænomenet.
Definitionen på biodynamisk vindyrkning er ikke så ligetil, men helt overordnet så var det Rudolf Steiners teori, at menneske, jordbund og univers er tættere forbundet, end man i dag går og tror. Jordbunden er en levende afbalanceret organisme og alt, hvad der bevæger sig på og i jordbunden – mennesker, dyr og planter – er fælles forbundet med de spirituelle kræfter i universet. Alt, hvad vinbonden foretager sig på vinmarken, påvirker således planten, og da den – og han – samtidig er påvirket af universet og den planetare cyklus, så er alt arbejde i vinmarken styret af planeternes indbyrdes placering.
maria_thun_calendar
Maria Thun´s kalender udkommer hvert år med råd og vejledning.

Der forskes stadig i Steiner´s teorier. Maria Thun er et af de mennesker, som har taget hans studier til sig og omsat hans teori til nu, at omfatte over 50 års praktisk erfaring med havearbejde efter biodynamiske principper. Maria Thun kan bekræfte, at plantens vækstmønster er påvirket af planeternes stilling på himlen. Hun inddeler havearbejde i 4 typer. Der findes roddage, bladdage, frugtdage og blomsterdage. Alle kræver de, at man udfører bestemte arbejdsopgaver på netop disse dage for at opnå det bedste resultat. Hun udgiver en kalender hvert år, der fortæller hvornår hvad skal gøres. Hvis man vil så radiser, skal det for eksempel gøres på en roddag, så vokser de bedst. Hun mener endda at have påvist, at vin skal drikkes på en frugtdag for at smage bedst. Det er altså ikke lige meget hvornår du åbner den 30 år gamle Bordeaux Grand Cru Classé, som har ligget under optimale forhold og bare ventet på den helt rigtige begivenhed!

preparing_biodynamic_treatmentDet siger næsten sig selv, at disse vinbønder må være fanatiske, og at sprøjtning med alt andet end naturmidler er som at stikke en pæl i hjertet på dem. På markerne anvendes udelukkende homøopatiske midler såsom: Tidselblomstssuppe, der har et naturligt højt mineral og svovlindhold og beskytter mod insektangreb. Hvidløgssuppe, der lugter så kraftigt, at insekter enten besvimer eller blot holder sig væk. Organisk gødning tilsat forskellige mineralholdige urter, der fermenteres i kohorn, der har været nedgravet i jorden vinteren over. Som svampedræbende middel anvendes støvet fra tørret og kvast padderokkeurt, og sådan kunne man blive ved. Vinbonden bruger en uendelig mængde tid på at fremstille disse midler, og fremstillingen af de homøopatiske præparater kan da også gradbøjes. Eksempelvis finder Robert Eden fra Château Maris, at Rudolf Steiners teori er god, men at hans praksis er for besværlig. Man kan fint opnå de samme resultater på mindre tidskrævende måder. Han anvender ikke metoden med at nedgrave horn. Samme resultat kan opnås ved at dække bunken af komøg iblandet urter, med et lag jord og lade det ligge og fermentere, indtil det spredes på marken.

Det hele lyder som galimatias, men er det nu det? Der findes forholdsvis simple forklaringer på enkelte biodynamiske dyrkningsprocesser. Ved fuldmåne er der f. eks. større saftspænding i planterne end normalt, derfor bør beskæring undgås, da planten ellers vil bløde kraftigt og immunforsvaret svækkes. Planten Padderokke har et stort indhold af kiselsyre, der ved sprøjtning i vinmarken danner små fugtsugende korn og derved modvirker svamp. Forholdsvis enkle forklaringer på “heksekunst”.

Se Propperiets udvalg af økologisk vin