Kategoriarkiv: Artikler på dansk

Pinot – en stor fætter/kusine-fest

Historien omskrives

Vinens historie omskrives i disse år. Den schweiziske forsker José Vouillamoz har rystet tidligere teorier i sin grundvold. Han har kastet sig over DNA forskning inden for vinavl, og det har i den grad ændret på ting som vi troede var facts. Før i tiden var det ampeolografer, der studerer blade og druekerner, som stod for arbejdet med at finde ud af hvilke sorter der voksede hvor og hvordan de relaterede til hinanden. Deres arbejde har ikke været og er ikke forgæves, men DNA forskningen når dybere. Den åbenbarer hemmeligheder, som en ampeolograf aldrig vil kunne se.

Her gik vi for eksempel og troede, at Pinot var ustyrlig og muterede hurtigere end andre sorter. Der findes jo myriader af kloner og mutationer af den drue. Men Vouillamoz´ forskning har vist, at det ikke er tilfældet. Grunden til de mange mutationer af Pinot er simpelthen, at druen har været dyrket i Europa, – formentlig siden Romerne, – og måske endda længere. Pinot viser sig nemlig at være stamfader til utroligt mange af de druer der vokser i Europa i dag. Man har blandt andet fundet Pinot DNA i Chardonnay og sågar i Syrah.

Det er mere usikkert hvor druen kommer fra. For den virker ikke som om den er blevet bragt til Europa fra Sortehavet, hvor al europæisk vin jo ellers skulle stamme fra. Pinot ser ud som om den er opstået i området “Ile de France”, formentlig spontant – og hvis den er det, – var der så i virkeligheden vin i Europa før Fønikerne bragte stokke til de græske øer og lærte europæerne at producerer vin?
DNA forskningen har med andre ord både givet svar, men også rejst nye spørgsmål i vinens historiebog.

Pinot´s brødre og søstre

Pinot´s lange historie er en af grundene til, at der i dag findes en hel Pinot familie. Den rummer blandt andet Pinot Gris, Pinot Blanc, Pinot Meunier og Pinot Precoche/Frühburgunder, der alle er mutationer af Pinot Noir. De har alle nærmest identiske DNA kæder. Man skal virkelig lede efter forskellene.

Frühburgunder dyrkes flere steder i Tyskland. Det er, som navnet antyder, en tidligt modnende rød drue, som rent aromatisk har klare referencer til Pinot Noir. Vinen den skaber er lys, let, frisk og velsmagende. Burggarten fra Ahr leverer gode eksempler på dette.

Pinot Blanc er på alles læber i Tyskland i disse år. Det er som om, der er en fælles bevægelse hen imod, at gøre druen til det næste store kapitel i tysk vindyrkning. I starten var det en bevægelse, som forfatteren til denne artikel havde svært ved at forstå, – men på det seneste er der dukket eksempler op, på Pinot Blanc, eller Weissburgunder som de kalder den i Tyskland, som har overbevist mig om det modsatte. Pinot Blanc kan blive stort i Tyskland! Hvis du vil smage en af de rigtig store, så kig på Herrentisch Weissburgunder fra Weingut Wöhrle.

Pinot´s tvillingebrødre og tvillingesøstre

pinot_noir_clones
Forskellige kloner af Pinot Noir. Der er stor forskel i vækstmønster og klase-størrelse.

Ikke nok med, at  mutationerne fylder i landskabet, nej der er så sandelig også et væld af kloner, som alle er Pinot Noir, men som har forskellige egenskaber, det være sig aromatisk, i forhold til klase-kompakthed, modningstidspunkt, samt inden for phenol-indhold (farve og syre).

På de tyske marker dyrkes et væld af kloner, som er fremelsket af botanikere på de tyske vinuniversiteter. Tysklands problem har jo altid været, at opnå tilstrækkelig modenhed, især for Pinot Noir, i det kølige klima. Derfor har man på planteskolerne bestøvet diverse kloner med hver sin spids-kompetence med hinanden. Dels for at opnå lidt løsere klaser, i det ofte regnfulde klima, og derved undgå råd og svamp. Dels for at opnå en kortere vækstsæson, og dermed en hurtigere modning.
Det siger sig selv, at ikke alle af den slags forsøg er vellykkede, og at de er enormt tidskrævende. Fra bestøvning, til endeligt resultat går minimum 4-5 år.

Grundet klimaforandringer og stigende gennemsnits-temperaturer i de tyske vinområder, så taler man i dag meget om franske kloner i Tyskland. Mange vinavlere river de tyske kloner op, og planter kloner fra Bourgogne, i håb om at komme nærmere forbilledet, – som helt klart er top Pinot Noir fra Beaune eller Nuits.  Men det er en farlig praksis. Tag en regnfuld årgang som 2017. Her har de kompakte klaser på en klon som Dijon 777 uden tvivl voldt vinbønderne store problemer med råd.

Der er masser af tyske kloner som gør det rigtig godt. En af disse sorter dyrker Weingut Wöhrle i Baden. Markus Wöhrle er tosset med sine Dijon-kloner, men han har ikke kunnet nænne at skille sig af med klonen Geisenheim 20-13, som sætter små druer i forholdsvis løse klaser og dermed er nem at dyrke og samtidig skaber en vin med masser af intensitet. Klonen anvender han til vinen “Bestes Fass“.

Hos Burggarten ved Ahr vinder de franske kloner også mere og mere ind. Men stadig med et godt øje til, at enkelte tyske kloner rent faktisk leverer varen. På marken Heimesheimer Burggarten dyrkes udelukkende den gamle tyske klon Ritter. Vinen den leverer er mørk, saftig og med god syre. Det er Pinot Noir med stort lagringspotentiale. Også andre store producenter i Tyskland anser  denne klon for at være en af de bedste tyske kloner.

Kom og smag det hele på Winemarket i Ridehuset lørdag den 11. maj 2019.

Naturvin – er det kommet for at blive?

Det korte svar må være “ja”

Naturaleza Salvaje Grenache Blanc
Naturaleza Salvaje Grenache Blanc fra Bodegas Azul y Garanza i Navarra.

De er stadig ganske få, og “undergrunds-agtige”, de vinmagere, som er blevet bidt af idéen om, at føre vinproduktionen væk fra den moderne tidsalder. Gøre vinen til det den var engang, et naturligt produkt, som opstod spontant, fordi naturlige gærceller omdannede den sukkerholdige most i druer til vin.  De fremstår lidt som særlinge. Måske især fordi de endnu ikke er så mange. Måske fordi de første eksperimenter med at lave “stenalder”-vin ikke har været overbevisende. Men de bliver flere og flere, og de bliver dygtigere og dygtigere. Jeg er overbevist om, at der i fænomenet naturvin ligger nogle processer gemt, som vil lede vin ind i en ny tidsalder. Vi er der slet ikke endnu, men det kommer! Til tvivlere kan jeg kun sige: Prøv den fænomenale Grenache Blanc fra Bodegas Azul y Garanza i Navarra. Det er så let, så luftigt, så rent. Her fornemmer man virkelig hvad svovl gør ved vin, og vel især hvad svovl ikke gør. Fraværet af svovl løfter og letter. Man kunne drikke spandevis af dette, – og hvem ved, måske endda have det bedre dagen efter, end hvis vinen var konserveret med svovl? Jeg har ikke selv gjort eksperimentet…

Hvorfor gør de det?

Naturvin kommer fra uventet kant i disse tider. Det er ikke så mærkeligt, at vingårde der har drevet økologisk landbrug i mange år bliver grebet af tanken om at føre økologien hele vejen gennem produktions-fasen og ikke bare lade den stoppe ved første trin til kælderen . Men at producere vin uden brug af tekniske hjælpemidler tiltrækker ikke kun inkarnerede økologer. Produktionsmetoden har fat i noget helt fundamentalt indenfor vinproduktion som vækker følelser og nysgerrighed.

For det hele handler om at interagere så lidt som muligt med druerne og lade naturen gøre arbejdet, som man gjorde for tusinder af år siden da man opdagede, at de druer som nogen havde glemt i en spand henne i hjørnet de faktisk var blevet til noget anvendeligt. Naturvins-produktion kræver langt mere opmærksomhed end konventionelt. Man er nødt til at våge over og observere i langt højere grad end hvis man arbejder med konserveringsmidler og tekniske hjælpemidler. Man kan ikke bare vende ryggen til og så ordne problemerne senere, så ender man med at stå med 300 liter udrikkelig vin der skal hældes i kloakken.

Det kræver øvelse

Maria Barrena Bodegas Azul y Garanza
Maria Barrena fra Bodegas Azul y Garanza

Maria Barrena fra Bodegas Azul y Garanza mener, at naturvin er den logiske udvikling af vinfremstilling, efter sidste århundredes kemiske og tekniske udvikling. For meget er gået op i kemi og mekanik og der er sket en homogenisering af vin. For meget typicitet, for meget standard, for meget uniform. Man har glemt det naturlige landbrug, håndværket i vinfremstillingen. “Filosofien bag naturvin berører i øvrigt mange af de emner vi ser i samfundet omkring os i disse år: sund levevis, miljøbevidsthed, bæredygtighed og bevarelse af kultur og tradition. For mig er der ingen interesse i, at skulle overholde en stiv, dogmatisk definition af “Naturvin”. Jeg vil bare gerne lave vin, der beskytter biodiversiteten i mark og kælder og som er lækker at drikke. Kvalitet kommer først.”
På spørgsmålet om hendes “Naturalez Salvajes”-vine fra 2017 var første årgang grinede hun og sagde: “Nej, de første årgange får i ikke lov at smage. Det tager tid at lære håndværket i naturvin. Jeg tænker vi er ved at være der nu.”

Ottella er med på vognen

Michele Montresor
Michele Montresor fra Ottella

Det var ikke overraskende, at Maria kastede sig ud i naturvin, ej heller at Chateau Maris gjorde det. Begge vingårde har arbejdet inkarneret med økologi i mange år. Men at vinhuset Ottella i Lugana lige syd for Garda-søen pludselig stod med en naturvin var langt mere overraskende, og beviser, at det er lidt mere end et kortvarigt fænomen vi har fat i. Hele idéen om at lade naturen gøre arbejdet, at føre vin tilbage til det håndværk det var engang, – den idé tænder noget i de fleste vinmagere.

Back to silence Ottella
“Back to silence” fra Ottella

Ottella har produceret vinen “Back to silence” – på druen Turbiana/Trebbiano di Lugana. Den ene af brødrene på Ottella, Michele Montresor, fortæller, at tanken om at producere en vin uden brug af tekniske hjælpemidler og uden svovl har været en proces, som blev styret meget af følelser. Bare det at træde ind i et produktionslokale, hvor den eneste larm du hører er den sagte gluggen fra gærcellernes co2 produktion, det gør noget særligt for produktet, og det giver en ro og en respekt omkring produktet, som han håber man får med når man smager vinen. Også Michele bekræfter, at det tog et par årgange, at blive fortrolig med produktionsmetoden.

Chateau Maris er naturligvis naturlige

zulu chateau maris
Zulu fra Chateau Maris

Chateau Maris besluttede i 2016 at producere naturvin i kommerciel henseende for første gang. Også her havde Robert Eden og vinmager Benjamin Darnault lavet forsøg med produktionsmetoden igennem flere år. Men de var egentlig gået fra idéen igen. Det var for svært at håndtere de usvovlede vine, der lidt for hurtigt mistede frugten og blev uinteressante. Men som Robert Eden sagde: “I 2016 var alle druer så sunde, så flot modnede, at vi blev nødt til at gøre forsøget igen. Og resultatet blev fantastisk. For første gang smagte det virkelig rent, saftigt og lækkert, og gjorde det længe efter det var tappet på flaske.”
2016 er blevet efterfulgt af en lige så flot 17´er, så man må forvente, at naturvin fra Maris er kommet for at blive. Rødvinen er blevet døbt “Zulu” for at lede tankerne hen på noget vildt og naturligt.

En afsluttende bemærkning fra New Zealand

“Naturvin er på ingen måde en trend. Man har jo produceret vin på denne måde i flere århundreder. Flere producenter er bare blevet trætte af den konventionelle måde at gøre tingene på. En måde som udvander særpræg og ensarter produktet på verdensplan. Jeg er ret sikker på, at denne produktionsmetode vil vinde mere og mere frem. Men som med alt andet, så er det kun de dygtigste der vil få succes med det.” – Alex Craighead, Don Wines, New Zealand.

Italesse Masterclass test

Vi har handlet med glas fra Italesse i en del år efterhånden. Hvorfor? Fordi vi synes de kreerer nogle æstetisk flotte glas, som gør noget godt for vin, og som sælges til priser der er fair. Italesse er ukendt for mange, men tag en tur til Norditalien, så møder du Italesse overalt. Vinbar-kæden Signorvino serverer al deres vin i glas fra producenten.

Men nu har Italesse indset, at for at begå sig i kampen om top-gastronomien, så skal der andre boller på suppen. Derfor har de nu skabt serien Masterclass.

Glassene linet op fra venstre er: Tiburon Large, Masterclass 48, Masterclass 70 og til sidst Masterclass 90

Masterclass er udviklet i samarbejde med sommelier Luca Bini og sigter efter at have noget at byde ind med på de bedste restauranter i Italien, hvor alt er/var Riedel og Zalto. Glasset er mundblæst og håndlavet i crystalin-glas. Glasset fås i tre udgaver. Et hvidvinsglas (Masterclass 48), et rødvinsglas(Masterclass 70) og et – hvad jeg ville kalde – Bourgogneglas(Masterclass 90).

Hvilket glas er bedst til hvad?

Italesse har selv anbefalinger til, hvilke vine der skal i hvilket glas. Sjovt nok anbefaler de ikke Pinot Noir i Masterclass 90, men i Masterclass 70. Kunne det tænkes, at de nåede frem til den konklusion fordi de kun smager på italiensk vin, når de smager? Vi var nødt til selv at teste de nye glas på nogle af vores mest solgte vine – samt sammenligne de tre glas med Tiburon Large. Sidstnævnte er også fra Italesse – og foretrukne vinglas her i huset gennem lang tid.

Efterhånden som vi fik smagt os igennem – og forsøgte at give glassene point, gik det mere og mere op for mig, at opgaven var umulig. I særdeleshed på de røde. De hvide vine gjorde sig klart bedst i Tiburon og Masterclass 48, de blev ligesom væk i de store glas. Der var ikke aroma nok til at fylde de store glas ud. Men da rødvinene kom i glassene blev det interessant. Masterclass 48 var stadig anvendeligt, men fremhævede frugten i vinen. Masterclass 70 fremhævede et mørkt, peber-agtigt præg i alle tre rødvine, og Masterclass 90 fremhævede flæsk og tørret frugt. I princippet handler det altså mere om hvad du gerne vil have fremhævet i din vin, end det handler om hvor godt vinen passer til det enkelte glas.

Tiburon er et alsidigt glas, der tackler de fleste vine. Masterclass 48 fremhæver frugten i vinene. Det var bedst til tør riesling og grüner veltliner men kunne bruges til alle vinene, dog med det in mente, at det er de primære aromaer, den friske frugt, der fremhæves. Masterclass 70 holder på en eller anden måde vinen stringent og rank. Vildt underligt at glasset fremhævede peber-noter i alle tre rødvine, – som spændte over Bardolino, Spätburgunder og kraftig Syrah.
Masterclass 90 er klart til vine, der skal have noget ilt. Vinen udvikler sig enormt i dette glas. Jeg kunne som forventet godt lide at drikke min spätburgunder af dette, og det er naturligvis som skabt til Damn Good Shit Syrah.

Citron-lime crumble med hvid chokoladeskum

Herluf til venstre og Chris til højre står klar til at modtage jer på Sandvad Kro og give jer en rigtig god Kro-oplevelse.

Nytårsdesserten har vi i år bedt Chris Bo Møller Lauridsen om at sætte sammen. Chris er kok og procesteknolog med fødevarer som speciale. Han har tidligere arbejdet som kok på Jørgensens Hotel i Horsens og på Kongeskibet Dannebrog. I dag arbejder han på Sandvad Kro, som ejes af Herluf Kristiansen Høyer. Herluf er tidligere slagter og har drevet kroen siden 1992 og fik selskab af Chris i 2003. De to kranklei_auslese_2014er garanter for et godt måltid mad, som altid er køreturen værd. Menukortet er klassisk og retterne velsmagende. Hvis du vil gøre noget godt for dig selv og dine nærmeste, så tag ud og gå en tur ved den Genfundne Bro mellem Vestbirk og Gammelstrup og tag derefter forbi Sandvad Kro. Så vil du ende med, at have haft en god dag.

Chris fik en flaske 2014 Kranklei Auslese fra Karl Erbes i hånden, og endte ud med nedenstående dessert, der er både let, sød og syrlig – ligesom vinen. Desserten er relativt nem at anrette, da du kan lave det meste dagen før.

Desserten kan også laves som petit four. Den er et fuldgodt alternativ til kransekagen nytårsaften klokken 12.

Indkøbsliste til 6 personer

400 gr lys rørsukker
200 gr usaltet smør
4 æg
100 gr mel
100 gr marcipan
100 gr kokosmel
½ vanillestang
2 lime
1 citron
1/4 ltr fløde
50 gr god hvid chokolade
150 gr brombær
1 spsk. balsamico
1 spsk. akacie honning

en håndfuld mynte
70/80 gram pistacenødder/cashewnødder

Laves dagen før:

Citron/lime-crumble

350 gr lys rørsukker
200 gr usaltet smør
4 æg
100 gr mel
100 gr marcipan
100 gr kokosmel
korn fra ½ vanillestang
skal og saft fra 1 lime
skal fra citron

Sukker, marcipan og smør piskes/æltes sammen til en ensartet masse. De tørre elementer vendes sammen og kommes i massen. Pisk æg sammen og med lime og rør det hele sammen. Dejen hældes i en springform på ca. 24 cm i diameter og bages ved 160 grader i ca. 40 minutter. Dejen er lidt fugtig/kransekageagtig, så det er vigtigt at den bages længe nok, et tip er indtil den revner.

Hvid chokoladeskum

1/4 ltr fløde
50 gr god hvid chokolade
Fint revet skal af en halv lime
2 spsk. rørsukker

Fløde, chokolade og rørsukker bringes i kog og tages af varmen. Fint revet lime kommes i og væsken stilles på køl til dagen efter.

Brombær Coulis

150 gr brombær
2 spsk. rørsukker
1 spsk. balsamico
1 spsk. akacie honning

Det hele kommes i en kasserolle og trækker en times tid, indtil sukkeret har trukket saft ud af bærene. Bringes til kogepunktet, blendes, sigtes og stilles på køl til det skal bruges.

Mynte pesto

Mynte og nødder køres på minihakker til det fremstår som en ensartet masse. Stilles derefter på køl.

Laves på dagen:

Hvid chokoladeskum

En lille del tages fra til pynt. Det resterende piskes forsigtigt til det bliver til skum. Pisk ikke får hårdt, da det ellers bliver grynet.

Anretning:

Kagen brækkes i stykker, så den bliver til crumble. Hvis du ikke har en form der passer, så byg tårnet uden. Fordel krummerne på et stykke bagepapir i et ensartet lag og tryk det let sammen. Stik herefter lag ud med et glas. Chokoladeskum og kage bygges op i et tårn, og der “pudses” efter med en palet-kniv, så det ser lige og elegant ud.
Brombær coulis hældes ud på tallerkenen. Der laves ringe med chokoladecreme i coulis´en. Træk dernæst med en strikkepind fra midten og ud, så opnås “spindelvævs-effekten”.
Tilføj mynte-pesto i siden med to skeer.

Bagt torsk med urte-crust

Rasmus_Bundgaard_NielsenRasmus Bundgaard Nielsen har før, med succes, taget sig af en opskrift til en af vores vine. Derfor bad vi ham gentage bedriften. Han er til daglig assisterende køkkenchef på Michelin-stjerne-restauranten Gastromé i Aarhus. Restaurant Gastromé er stedet hvor afslappet stemning og høj gastronomi går hånd i hånd. Her forsøger man at skabe “landkøkken”-stemning, selvom retterne der serveres er på et højt avanceret niveau.

Rasmus fik en 2016 Kalkmergel Riesling fra Johannes Jülg i Pfalz at lege med. Han endte ud med nedenstående opskrift på bagt torsk som det perfekte match. Og lad mi slå fast inden du går igang, – du kommer ikke til at fortryde. Retten er ualmindeligt velsmagende. Et par tips: Spar ikke på jordskokkerne, hverken de syltede eller de stegte, de bringer noget syre til retten. Lav evt. urte-crusten lidt tyndere, mest af æstetiske grunde, for urterne bringer også god smag.

Kalkmergel_JülgIndkøbsliste til 4 personer:

4 torskefileter a 80-100 gram
1/2 potte hakket persille
1/2 potte hakket dild
1/2 potte hakket purløg
250 g smør
1 tsk. Dijon sennep
50 g revet parmesan
5 skiver hvidt toastbrød
200 g jordskokker
1 dl æbleedike
1dl. Sukker
Lidt rapsolie
2 stk porre
1 stk bagekartoffel
1 fed hvidløg
1 stængel timian
1 bouillonterning høns
¼ l piskefløde

Laves dagen før:

Urte-crust til torsken

1/2 potte hakket persille
1/2 potte hakket dild
1/2 potte hakket purløg
100 g blødt smør
1 tsk. Dijon sennep
50 g revet parmesan
5 skiver hvidt toastbrød
Salt og peber

  • Rist brødet let på en brødrister så det tørre ud uden at blive helt sprødt og tage farve
  • Når brødet er koldt kommes det i en foodprocessor og blendes med de hakkede urter
  • Tilsæt det bløde smør, sennep og parmesan og blend til en ensartet grøn masse
  • Smag den grønne masse til med salt og peber
  • Rul massen ud mellem 2 stykker bagepapir i ca 8 mm tykkelse og kom det i fryseren
  • Skær den frosne masse ud i stykker på samme størrelse som din torsk så den dækker toppen
  • Opbevar på frost indtil tilberedning

Jordskokker x 2

200 g jordskokker
1 dl æbleedike
1dl. Sukker
1 dl vand
1 klat smør
Lidt rapsolie
salt

  • Skræl jordskokkerne og fordel dem i 2 bunker de store til stegning og de små til syltning
  • Skær de store jordskokker i skiver af ca. 2 cm 3-4 stk. per. Person og lig dem i kold vand. (skal først bruges lige inden servering)
  • De små jordskokker skæres i tern af på en halv centimeter
  • Kog vand, eddike og sukker op og hæld det over jordskokkerne og lad det køle af i kæleskabet.
  • Lige inden servering opvarmes en pande og jordskokkeskiverne steges i en blanding af smør og olie indtil gyldne og møre. Smag til med salt

Laves på dagen:

Bagt torsk

  • Skær skindet af torsken og skær fisken i stykker af ca 80-100 g. så du får et pænt stykke filet du skal bruge 1 stk. per. person.
    (få evt. din fiskehandler til at gøre det for dig)
  • Inden servering drysses torsken let med salt og ligges i et ildfast fad
  • Lige urte-crusten ovenpå fisken og bag den i oven ved 160 grader i ca. 10 min alt efter tykkelse
  • Pas på den ikke får for meget da den trækker færdig i det varme fad.

Kartoffel/porre sauce

2 stk porre
1 stk bagekartoffel
100 g smør
1 fed hvidløg
1 stængler timian
1 bouillonterning høns
3 dl vand
¼ l piskefløde
Evt. 1-2 dl sødmælk
Salt /peber

  • Snit porerne i tynde ringe og skræl bagekartoflerne og skær dem i små tern
  • Smelt smørret i en gryde og damp porre og kartofler i det brusende smør det må ikke tage farve.
  • Tilsæt det knuste hvidløg, timian, vand og bouillonterningen
  • Lad det hele simre indtil kartoflerne er møre og tilsæt derefter piskefløden
  • Kog det hele igennem i ca 10 minutter og blend det derefter i en blender til saucen et helt glat
  • Sig saucen igennem en fin sigte og smag til med salt og peber
  • Lige inden servering justeres saucen evt. med en smule mælk så det får en lind og cremet konsistens.

Anretning

  • Placer de stegte jordskokkeskiver i bunden af tallerkenen sammen med de små syltede tern af jordskokke som er dryppet af for væske.
  • Læg den bagte torsk ovenpå jordskokkerne og riv trøflen hen over fisken
  • Server den varme sauce ved bordet i en kande og hæld generøst med sauce på retten da det binder det hele sammen
  • Hvis man ikke ønsker frisk trøffel, kan retten pyntes af med lidt friske urter

Oksemørbrad med græskar og Sauce Gremolata

Restaurant Vedelsborg

Michael Bøgild er født d. 23. januar 1979 i Silkeborg, hvor han startede sin elevtid som kok på Hotel Impala i 1999. I September 2001 startede han på Restaurant Vedelsborg hvor han færdiggjorde sin kokke-uddannelse i sommeren 2002.

Michel Bøgild er personificeringen af Restaurant Vedelsborg. Den 39-årige kok, som blev udlært i de samme lokaler, er nu selv indehaver. Han har med andre ord tegnet restauranten gennem de sidste 16 år, og de har ikke været kedelige. –

“Jeg blev udlært her i sommeren 2002, og kort tid efter overtog jeg stedet sammen med to kollegaer og en fælles bekendt. Det var her, jeg gjorde mig nogle erfaringer, som har været guld værd senere. Vi var unge, ambitiøse og ville noget med stedet” fortæller Michael med et stort smil. I 2006 skiltes gruppen i fred og fordragelighed, og fire blev til to. Restaurant Vedelsborg høstede i disse år stor ros og anerkendelse hos vejlenserne, og mange af de faste kunder kom sågar uden for byens grænser. For er der noget, som altid har været kendetegnende i de rustikke lokaler i Vedelsgade gennem alle årerne, har det været gode råvarer og ambitionenen om den gode smagsoplevelse i afslappede omgivelser.

Hvad har så været det bedste ved at have været med gennem Restaurant Vedelseborg´s historie de sidste 18 år, ifølge Michael Bøgild?

– “Det har været glæden ved at gå på arbejde hver eneste dag og glæde sig til at møde gæsterne. Uden tvivl. Det er også det, jeg glæder mig til i dag, afslutter indehaveren med et stort smil.”

Michael fik en flaske ægte nytårsvin: Rock-it fra JC´s Own i Australien i hånden, og fik at vide, at han skulle lave et måltid mad til den, som kunne serveres Nytårsaften. Der er taget udgangspunkt i noget traditionelt og noget, som produktionsmæssigt er enkelt at gå til, men med velsmag for øje.

Indkøbsliste til 4 personer

720g oksemørbrad
2 hele hvidløg
5 kviste frisk timian
310 g smør
1 spsk. raps olie
1 butternut græskar
1 rødløg
50 g salt
hvid peber
600 g små spise kartofler
1 skalotte løg
1½ bdt. persille
1 bdt. purløg
4 past. æggeblommer
1 liter oksefond
1 dl rødvin
1 løg
1 gulerod
1 citron

Opskriften

Oksemørbrad pudses ned, (fjern slipset, fedt, hoved og bi-mørbrad) til der blot er en chateaubriand. Denne brunes af på panden med smør olie og krydderurter, krydres med salt og peber. Når mørbraden er jævnt brunet af, stilles den i en forvarmet ovn på 180 grader på en rist. Her skal kødet opnå en kerne temperatur på 52 grader, der kan dog gives mere hvis kødet ønskes mere stegt, husk at lade kødet hvile minimum 5 minutter, gerne pakket ind i sølvpapir.

Variation på Græskar

Her anvendes: 1 butternut græskar, 100 g smør, 1 kvist timian, Salt og hvid peber.

Del græskar på midten fra top til bund, brug en ske til at skrabe kernerne ud med, herefter bages græskarret  på 180 grader i 1 time og 30 minutter.

Den tykke ende/bunden af græskarret skrabes op i en blender og blendes med smør salt og peber og anvendes som pure.  Den tynde ende/ toppen skæres i klodser, drysses med salt og peber samt timian, denne kan lunes ca. 10 min i varmluft ovn ved 180 grader.

Saltbagt rødløg

Her anvendes: 1 rødløg , 50 g salt

Rødløg deles på midten og fjern yderste skal, dette ligges med skære siden ned af på en plade der er strøget med en 0,5 cm lag af salt, løget bages i en varme luft ovn ved 180 grader, i 25 min. her efter skilles løget af skal for skal og de kan lunes 5 min inden servering.

Sat knust kartoffel

Her anvendes: 600 g små spise kartofler, 1 skalotte løg , 1 bdt. persille, 1 bdt. purløg, 4 past. æggeblommer, 200 g smør i tern, Salt og hvid peber.

Kartofler koges med en lille smule salt til de er møre (ca. 20 minutter), hak persille og purløg og skalotteløg fint, her efter sigtets vandet fra kartoflerne, kom smør  i gryden og knus kartoflerne med et stift piskeris, vend krydderurterne og løg i, til sidst vendes pasteuriserede æggeblommer i. Smør en subricform. Kom kartoffelmassen heri og bages ved 180 grad i 15 min.

Sauce Gremolata

Her anvendes: 1 liter oksefond, 1 dl rødvin, 1 løg, 1 gulerod, 1 hvidløg, ½ bdt persille, 1 citron

Løg, gulerod, og hvidløget på nært et af fedene, kommes i gryden og brunes af uden fedtstof, derefter hældes rødvinen på og lad det reducere et par minutter.

Kom dernæst oksefond på og lad det reducere til ca. halvdelen.

Imens den reducerer hakkes persillen fint, hvidløget rives og citronen rives for skrald. Når saucen er kogt ned smagen den til med salt peber, evt fløde eller smør efter ønske og så vendes persillen, hvidløg og citron skrald i saucen.

 

Domaine de la Metairie d´Alon

Laurent Delaunay, en mand med en mission

Laurent Delaunay er manden bag handels- og produktionsfirmaet Badet Clement. Laurent er oprindeligt fra Bourgogne og handler med Bourgogne-vin i alle afskygninger, men han forelskede sig for mange år siden i Languedoc, et område som han mente havde et uforløst potentiale. Det var han ikke den eneste der kunne se, og Languedoc har gennem de seneste to årtier udviklet sig fra konsumvins-område til også at kunne byde ind med kvalitetsvin, der hører hjemme i verdens-toppen. For Laurent´s vedkommende kom dette til udtryk gennem hans topvine fra Abbotts & Delaunay, produceret på klassiske sydfranske druer, primært hentet i området omkring Minervois.

I 2015 blev Laurent Delaunay tilbudt at købe ejendommen Domaine de la Metairie d´Alon i Limoux. Limoux adskiller sig markant fra de øvrige appelationer i Languedoc, da området ligger højt og relativt køligt. Laurent opkøbte i forvejen druer i området for at kunne producere friske Chardonnay og Pinot Noir-vine. Det var selvsagt næsten som at hænge råt kød foran en sulten ulv. Laurent købte den 25 hektar store ejendom, som udelukkende er beplantet med Chardonnay og Pinot Noir, beliggende i 200-400 meters højde. Højden gør, at nætterne er kølige og med til at bevare druernes syre. Her vil en Bourgogne-mand kunne producere Bourgogne udenfor Bourgogne, – eller i hvert tilfælde noget der minder rigtig meget om det.

Domaine de la Metairie d´Alon

Ejendommen ligger i det bjergrige område omkring landsbyen Magrie, mellem Limoux og Roquetaillade, i Languedoc’s Haute Vallée de l’Aude. Området er et af de køligste i Languedoc. Læg til det den næringsfattige jord i bjergene, som giver lavt udbytte og sit helt eget “terroir”. Ejendommen er som skabt til produktion af high-end Pinot Noir og Chardonnay vine. Alt er fremstillet af økologisk dyrkede, håndplukkede druer.

Vinene er inddelt i to kategorier. Laveste kategori er “Village”. Topvinene er såkaldte “Lieu-dit´s” eller enkeltmarksvine. Foreløbig udbydes enkeltmarksvine på Pinot Noir fra markerne “Metairie” og “Solaire”, samt Chardonnay fra “Le Palajo”. Som det ses af kortet over gårdens besiddelser, så er der mulighed for, at flere kommer til i fremtiden. Helt nøjagtigt 11 enkeltmarks-navne er der mulighed for at få på flaskerne.

Pinot Noir produceres efter Bourgogne forbillede, hvor i mod Chardonnay produceres efter Limoux forskrifter. De hvide vine fra Limoux skal ved lov fadgæres. Det vil sige, at vinene altid vil have karakter af egetræ. Samme vintype kan man finde i Bourgogne, men så er det et aktivt valg vinbonden har truffet.

2017 Le Palajo, Limoux
Produceret af Chardonnay druer dyrket på marken Le Palajo i 280 meters højde. Jordbunden er her sandet og kalkholdig og fortræffelig til netop Chardonnay. Marken er direkte sydvendt.  Drueklaserne er kølet ned og dernæst presset hele. Denne teknik er kendt fra Champagne og anvendes for at undgå for lang skindkontakt og for mange bitterstoffer i den most, der sendes til gæring. Mosten er gæret på naturgær i egetræ hvoraf 50% var nye og 50% 1-3 år gamle . Efter endt gæring har vinen hvilet på gærresterne i 8 måneder. 20% af vinen har gennemgået malolaktisk gæring. Vinen smager fantastisk. Her er fenikel, fersken og pocorn i næsen. Cremet fylde i munden, men samtidig med flot syre, der er så præcist afstemt, at vinen fremstår frisk, rank og pirrende. Masser af urter og pirrende mineralitet i eftersmagen. Hvis det smager af Bourgogne, så er det stor Bourgogne!  93 point

2015 La Métairie, Pinot Noir, Pays d´Oc
La Métairie stammer fra Domainet´s højest beliggende mark i 414 meters højde. På grund af højden nyder druerne godt af friske nattemperaturer og varme solrige dage .
Vinen gæres i 5000 liter store trækar i det man i huset kalder”lasagne-stil” hele hvor hele klaser og most fra kværnen fyldes i fadet på skift. Massen udsættes for en kold forgæring hvor temperaturen i fadet holdes omkring 18 grader i 3 til 4 dage. Dernæst øges temperaturen langsomt til 25 grader. Et par korte pumpe-overs  når gæringen er halvvejs. Efter endt gæring hviler vinen på skallerne i 3-4 dage, dernæst fyldes al free-run juice på egetræsfade for at lagre og gennemgå malolaktisk gæring. Pres-vinen holdes adskilt til det endelige blend sættes sammen. Vinen hviler på træfade i 9 måneder. 10% af egetræsfadene fornys hvert år.  Vinen dufter af roser, blommekompot, tørret figen, knust sort peber og mokka. Saftig og fyldig i munden, men med en let struktur. Frugtsødmen overtages langsomt af et pirrende syrligt bid. Eftersmag med chokolade og røg. En flot Pinot Noir, der er domineret af tørret frugt og mørke aromaer. 91 point

Se Propperiet´s sortiment fra Domaine de la Metairie d´Alon her

Bedste europæiske tørre Riesling

Skrevet før smagningen

Hvem laver den bedste riesling i europa? Det har jeg længe haft en mening om, men på det seneste  er min overbevisning blevet udfordret et par gange. Derfor blev der skrabet lidt bevismateriale sammen, som skulle danne grundlag for min og de øvrige paneldeltageres fremtidige holdning.

Inden alt er åbnet vil jeg gerne lufte mine fordomme: Alsace er faldet af på den! Pfalz er for komplekst! Rheingau er hvinende surt! Østrig har aldrig rigtig lært det! Mosel er sart, delikat, frejdigt, lystigt, smilende, luftigt, fyrsteligt, elegant.

I en smagning som nedenfor omtalte, vil der altid være ting som mangler. Grænsen skulle trækkes et sted og den blev trukket ved 20 vine. Der mangler ting fra Markus Molitor, Bürklin-Wolf, Keller, Kesseler og sikkert en pæn håndfuld mere. Det der mangler var primært vanskeligt at få fat i, derfor kom det ikke med. Men feltet er hvad jeg vil kalde præsentabelt. En sand perle-række af tør riesling. Vinene er udvalgt efter omtale i diverse medier, anbefalinger fra fagfolk og egne erfaringer. En enkelt (Erdener Treppchen fra Schmitges) kvalificerede sig via et indledende heat, hvor diverse vine blev smagt op mod hinanden. Alt i nedenstående smagning er smagt blindt, i vilkårlig rækkefølge. Med andre ord. Panelet vidste nogenlunde hvad der ramte dem, bare ikke hvornår.

Skrevet efter smagningen

Man får sig nogle overraskelser når man smager blindt på denne måde. Alle fordomme er jo pillet væk. Du er tvunget til at forholde dig til det du har i glasset, og intet andet. Ingen historie, intet navn, ingen etiket, ingen pris – kun duft og smag. Forventningerne var store. De blev indfriet. Nogle fordomme blev kulseglet, andre får lov at leve videre.

Smageprogrammet kan altid diskuteres. Det blev flygtigt nævnt, at tysk vin var overrepræsenteret. Efter smagningen er jeg til dels enig, men det var kun fordi de to østrigere der deltog, de gjorde det fantastisk. Så til næste EM vil der være flere østrigere. Alsace var bestemt ikke underrepræsenteret. 4 skud i bøssen, fra absolutte tophuse, og de imponerede ikke. “Alsace er gået i stå” – fik med andre ord ny næring. Alle, på nær Domaine Weinbach, virkede tunge og alkoholrige, let til kraftigt oxyderede.

Her skal jeg nok lige indskyde, at alle vine havde absolut topklasse, det er mere et spørgsmål om hvilken stil man er til. Personligt elsker jeg den feminine riesling, den lette, blomstrede, mineralske, afbalancerede vin. Den må gerne have cremet “mouthfeel”, men så skal syren sætte ind og rydde op. Af samme grund kan jeg finde meget vin efter mit hjerte i Mosel. Jeg har det sværere i Alsace.

Min egen riesling europamester

Min top fem blev ikke domineret af Mosel, som jeg ellers havde ventet. Til min egen store overraskelse kom flotteste vin i feltet fra Rheingau. 2016 Gräfenberg GG fra Robert Weil er så sart og fin som en Mosel. Fersken og blomster i næsen, cremet smag og perfekt syre, samt let abrikos-bitterhed i eftersmagen. Den pjattede og fjantede dansende hen over min tunge. Uimodståeligt. Den tog fusen på mig. Jeg måtte finde 95 point frem og havde svært ved at slippe den umiddelbare forelskelse jeg blev ramt af da jeg smagte den. Der var ingen på siden af, og slet ingen over. Et brag af en vin.

En anden vin der drillede mig var 2016 Unendlich fra FX Pichler i Wachau i Østrig. Sart, fin, raffineret. Smukt cremet og afbalanceret. Her er masser af fersken og honningnoter fra botrytis i næsen. Vinen er delikat og sødmefuld, rank og ren. Syre der frisker som en kølig brise på en varm sommerdag og fejer de sødmefulde indtryk væk. Let tørret abrikos i eftersmagen. Fuldendt balance. Alpelandet er i sandhed ved at vågne op til dåd. Jeg hostede op med 94 point.

2016 Prälat GG fra Dr. Loosen blev eneste Mosel-vin i min top 5. Her var jeg ikke et sekund i tvivl om den geografiske oprindelse. Den smukke blomstrede duft, den sarte, fine fersken-sødme, det citrus-drevne bid, den pirrende mineralitet. Smukt. 94 point.

2014 Pechstein GG fra von Buhl er et bevis på, at Pfalz kan være besnærende på sin helt egen anmassende facon. Allerede i duften er man klar over, at her har vi fat i Alsace eller noget lige nord derfor. Det er urtet, grønt, dufter af havsalt, fennikel og let petroleum. Smagen er rank, mineralsk, salt. Den sidder i gummerne med sit saltede, urtede udtryk længe efter den er sunket. Bider og pirrer med citrus. En helt anden type riesling end de tre ovenfor, nærmest maskulin, men ikke mindre fabelagtigt. 94 point.

2016 Schlossberg Cuvee Ste Catherine fra Domaine Weinbach var for mig undtagelsen fra Alsace. Her har vi en fransk riesling der er feminin og frisk i sit udtryk. Jeg har før i min karriere været tosse-glad for dette hus, og det er da en fornøjelse, at få vinen serveret blindt, og så finde ud af, at det var der nok en grund til. Fersken og let mint-agtig karakter. Overvejede et øjeblik at skrive Fachkaul fra Franzen ud for den, men gik fra det igen. Eminent balance, elegant. Der er noget køligt, let og rent over den, som ingen af de andre Alsace-vine i aften kunne prale af. Faller gør det stadig godt. 94 point.

Disse point tager naturligvis ikke højde for pris. Det skal her nævnes, at Unendlich er “unglaublich” dyr. Cirka 1500,- kroner for en tør riesling er en høj pris, også selvom det er en lille produktion.

Demokratiets riesling europamester

Men i demokratiets ånd, så var vi flere om at bestemme i dag. Så den samlede top  kom til at se lidt anderledes ud. Den var faktisk præget mere af Mosel end min egen var. Den samlede top ti så ud som følger:

1 2016 Rotlay GG, Heymann-Löwenstein, Mosel 94
2 2016 Unendlich, Smaragd, FX Pichler, Wachau 93,78
3 2016 Pechstein GG, von Winning, Pfalz 93,2
4 2016 Morstein GG, Wittmann, Rheinhessen 93
4 2017 Treppchen GG, Schmitges, Mosel 93
5 2016 Gräfenberg, Robert Weil, Rheingau 92,9
6 2016 Rüdesheimer Berg GG, Georg Breuer, Rheingau 92,78
7 2016 Riesling Smaragd, Emmerich Knoll, Wachau 92,67
7 2016 Schlossberg, Cuvee Ste Catherine, Domaine Weinbach, Alsace 92,67
8 2016 Fachkaul, Franzen, Mosel 92,22
8 2014 Pechstein GG, von Buhl, Pfalz 92,22
9 2016 Rothenberg GG, Kühling-Gillot, Rheinhessen 92,11
10 2016 Niederhausen GG, Dönnhoff, Nahe 91,67

Et af formålene med dagens smagning var også, at vurdere områderne op imod hinanden. Hvordan klarer de sig. Hvem laver den bedste riesling? Således klarede områderne sig:

1 Østrig 93,22
2 Rheingau 92,83
3 Mosel 92,72
4 Pfalz 92,72
5 Rheinhessen 92,04
6 Nahe 91,3
7 Alsace 91,25

Nedenfor kan du se den samlede liste over hvilke vine der deltog:

Tyskland:
2016 Rüdesheimer Berg GG, Georg Breuer, Rheingau
2016 Kiedrich Gräfenberg GG, Robert Weil, Rheingau
2016 Fachkaul, Bremmer Calmont GG, Franzen, Mosel
2016 Erdener Prälat GG, Dr. Loosen, Mosel
2017 Erdener Treppchen GG, Weingut Schmitges, Mosel
2016 Uhlen Rotlay GG, Heymann-Löwenstein, Mosel
2016 Halenberg GG, Emrich-Schönleber, Nahe
2014 Felseneck GG, Schäfer-Fröhlich, Nahe
2016 Niederhausen Hermannshölle GG, Dönnhoff, Nahe
2016 Rothenberg GG Wurzelecht, Kühling-Gillot, Rheinhessen
2016 Morstein GG, Wittmann, Rheinhessen
2016 La Borne, Morstein GG, Wittmann, Rheinhessen
2014 Forst Pechstein GG, Von Buhl, Pfalz
2016 von Winning, Riesling GG Pechstein, Pfalz
Frankrig:
2009 Clos St. Hune, Trimbach
2015 Rangen Clos St. Urban, Zind-Humbrecht
2009 Schoelhammer, Hugel
2016 Schlossberg Ste Catherine, Domaine Weinbach
Østrig:
2016 Unendlich Smaragd, FX Pichler
2016 Riesling Smaragd Emmerich Knoll

Spätburgunder – den røde Riesling

Mere bevægelse end udvikling?

juelg_barriqes
En ung tysker i sin kælder. Opvokset på en lande-grænse, men en lande-grænse han aldrig rigtig har set.

Det bliver en anelse dybt det her. Men jeg mener faktisk man skal søge dybt for at finde grunden til, at tysk pinot noir/spätburgunder er gået fra halvkedelig til verdensklasse på 15-20 år. Det der sker i vores naboland i disse år er bemærkelsesværdigt på så mange niveauer, at man kun kan henrykkes.  Man siger, at det er klimatisk bestemt og der er ingen tvivl om, at uden global opvarmning og muligheden for at dyrke franske kloner, så var udviklingen ikke mulig, – men for mig er det kun en lille del af forklaringen. Langt størstedelen skyldes faktorer som omstillingsparathed, vidensdeling, højt uddannelsesniveau og frem for alt et verdenssyn som det går mere og mere op for mig, at den unge generation besidder. Et verdenssyn som gør mig stolt på ungdommens vejne, og som modarbejder den egoistiske tendens, der ses hos visse statsledere i disse år.

Paul Schäfer fra Weingut Burggarten i Ahr (th). En af de unge tyskere, som er ved at føre tysk vin ind i en ny tidsalder.

For er det ikke sådan med os, der er ved at være den ældre generation, at vi ofte bekymrer os og skælder ud på ungdommen? Ligesom vi selv blev skældt ud. Den ældre generation beskylder den yngre for at være forkælede og ude af stand til at klare sig selv. Vores børn har helt sikkert haft en anden opvækst end vi har, – meget anderledes. Forudsætningerne har været helt forskellige.  Noget er af det bedre, noget er af det værre. Men én ting er fælles for nutidens unge: de accepterer ikke personlige begrænsninger og landegrænser spiller ingen rolle, de er verdens-borgere på et helt andet plan end vi andre nogensinde har været. Det er den generation, der er ved at tage over i Tyskland. De vokser ikke længere bare op i Tyskland, de vokser heller ikke op i et Tyskland der engang var delt af en mur, de vokser op i Verden, og Verden er et fælles projekt. Det lyder som noget Angela Merkel kunne have sagt, og jeg er heller ikke i tvivl om, at hun har været god for tysklands selvforståelse. Jeg tror i virkeligheden at en befolkning finder langt mere inspiration i et lands ledelse end vi selv går og tror.

Woehrle_weingut
Markus og Tanja Wöhrle omgivet af vin – i verdensklasse

Læg dertil, at ungdommen er uddannet på et helt andet niveau end vi andre nogensinde har været. Der bliver læst og lært i mange flere år end i tidligere generationer. I relation til tyskland og spätburgunder, så spiller det også en enorm rolle for udviklingen. Før i tiden gik viden i arv fra far til søn. Far lærte sønnike det han havde behov for, for at kunne drive gården videre. I dag er det sønnike der kommer hjem fra universitet, og ophold på vingårde rundt omkring i verden og fortæller far, at den måde han gør tingene på er forkert. Det er en ungdom, som er skarp på detaljen, er fuld af gåpåmod og som ikke ser bagud, den ser fremad. Derfor er det mirakel der er sket med spätburgunder ikke bare en udvikling, det er nærmest en folkelig bevægelse, et vidnesbyrd om, at fremtiden ikke er håbløs. Den unge generation kan og vil rette op hvor vi andre fejlede.

 Hvad var spätburgunder engang?

Gennem årene har mange røde druer været afprøvet i det vindyrknings-mæssigt kølige Tyskland. Det har været en kamp om at opnå mest mulig farve på kortest mulig vækstsæson. Dornfelder var for 10-15 år siden en af de mest plantede røde sorter i Tyskland, den opfyldte kriterierne. Masser af farve og sødmefuld frugt, til gengæld er den meget ensidig i sit udtryk og mangler syre for at blive interessant. Heldigvis har dornfelder tabt slaget til spätburgunder. Spätburgunder klæder det kølige klima og de mange jordbundstyper i Tyskland. Druesorten har det på en måde som Riesling, den er fantastisk til at gengive det miljø den vokser op i, – den bevarer sin spændstige og friske syre i det kølige klima, og gengiver unikke karakterer efter jordbunden: skifer tilfører for eksempel en nærmest røget mineralitet og löss tilfører blomster og spicyness, limsten tilfører tyngde og kompleksitet. Så det er helt naturligt, at de tyske vinbønder har taget druen til sig.

Udviklingen for spätburgunder er gået fra lyse halvsøde rødvine med lav alkohol, over mørke fadlagrede basser med højest mulig alkohol, til i dag at minde så meget om burgundisk pinot noir at de bør ryste i bukserne nede i det franske, og det hele er sket på så få år, at det er svært at fatte.  For 20 år siden var de fleste Ahr vine lyse, lette og halvsøde rødvine produceret på noget de kaldte Spätburgunder, som vist nok var Pinot Noir, men som overhovedet ikke smagte af Pinot Noir.

Hvor er spätburgunder i dag?

Spätburgunder er stadig på vej. Kvaliteterne er hos enkelte producenter enestående, men der er stadig en del, der ikke har set lyset. Et generationsskifte tager tid. Og det er som nævnt den yngre generation der søger “Bourgogne-vejen” i glasset.

Ikke nok med at opfattelsen af hvordan vinen skal produceres er forskellig, så er der et væld af jordbundstyper fordelt over de tyske vinområder, som skaber hver deres type vin. Derfor kan det være lidt af en jungle at finde en god spätburgunder, med mindre man kender, eller har fået anbefalet en producent. Via linket nederst i denne artikel finder du vine fra 3 forskellige unge producenter, der alle er med til at bringe spätburgunder på verdenskortet. De producerer til gengæld vin i 3 forskellige jordbundstyper og det giver 3 forskellige stilarter. Jordbundstyper inddeles efter størrelsen på partiklerne i jordbunden, – jo mindre partikler, des mindre dræning.

Ler
Ler er en jordbundstype bestående af meget små partikler, der nærmest klæber sammen når de bliver våde. En jordbund bestående af ler holder godt på vand og kan tilføre vinplanterne masser af næring. Hvis man holder sit udbytte lavt, vil man kunne opnå masser af intensitet i en vin fra denne type jordbund. Jülg producerer spätburgunder fra “kalkmergel”, som går under denne kategori. På engelsk kaldes jordtypen “Limestone”. Jülg´s vine er mørke, komplekse, dybe og besidder alle en let “lakridset” bitterhed. Det er de mest intense Spätburgunder-vine i vores sortiment.

löss_wagramSand
Löss er en sandart. Sand dræner bedre end ler, men specielt löss har et højt indhold af kalk og ler og en vinbonde der dyrker vin på denne type marker har meget sjældent problemer med vandmangel. Wöhrle dyrker sin spätburgunder i jordtypen löss. Vinene opnår masser af sødmefuld saftig frugt og prirrende krydderi. De har en meget lettere struktur end vine fra ler.

Grus/sten
En stenet/gruset mark dræner vand meget hurtigt. Markerne i Ahr består for fleres vedkommende af skifer eller basalt. Det giver en helt anden type vin med masser af nerve og mineralitet. Burggarten spätburgunder er dyrket på skiferskråninger ved Ahr. Strukturen er let og pirrende, med en eftersmag med masser af mineralitet. Fremstår nærmest som en blanding mellem de to førstnævnte. Let struktur som vinene fra Wöhrle, men med røg og mineralitet i eftersmagen som var de fra Jülg.

Smag selv. Det er et ret fantastisk studie. Hermed link til to smagekasser som viser forskellene. Hvad er du mest til?

Prøvekasse Gutswein
Prøvekasse Ortswein 

 

 

Turen går til Barolo

Barolo_vineyardsSmukke Barolo, stedet hvor Nebbiolo forløses. Her er roligt, her er grønt, her er velplejet. Varmen føles i krop og knogler. Det er intet under, at selv en vrissen og vranten drue som Nebbiolo bliver harmonisk og glad i disse omgivelser. Man kan ikke andet end betages. Der er noget roligt, arrogant, ja, nærsten kongeligt over marker og bygninger. Man får lyst til at sadle hesten op og ride gennem vinmarkerne, for at mærke vinden i håret, og hvem ved, nede for enden af vejen sidder prinsessen nok oppe på slottet og venter på at blive reddet. Spørgsmålet er så, om man kan holde sig fra at ride forbi en af de mange lokkende vinbarer på vejen. Om hun nogensinde bliver reddet.

De tre overskrifter

Tre ting må være væsentlige på en tur til Barolo

  1. At få set de små hyggelige byer i området, der emmer af middelalder: Barolo med Castello Falletti, La Morra, Serralunga d´Alba og Castiglione Falletto.
  2. At få spist på nogle af de fantastiske restauranter i området – og
  3. At få smagt en masse fantastisk Nebbiolo.
    Her er tips til, hvordan og hvor du kan finde det hele:

Hvad skal ses i Barolo?

Serralunga_Barolo
Udsigt fra Serralunga d´Alba mod nord. Her ligger marker som Lazzarito, Parafada og Gabutti.

At besøge Barolo-området er som at træde tilbage til en svunden tid. De historiske levn stammer primært fra middelalderen, en tid hvor heste gjorde arbejdet, i mark og på vej, og hvor krigerisk adfærd satte sit præg på begivenhederne, – og dermed også på arkitekturen. Fæstninge/borge fra den tid kan ses på bakketoppene i området. De er ikke alle i lige god stand, men man kan fornemme tiden, usikkerheden. Der var fjender over alt. Vinmarkerne har formentligt taget sig ud, dengang, nogenlunde som i dag, så det er ikke fordi området har ændret sig voldsomt. Der er en flot rød tråd i hvad der bliver restaurereret og hvad der nybygges, hvilket nu yderligere forstærkes af, at området i 2014 blev optaget på Unesco´s verdensarvsliste.

Der er egentlig ikke så meget andet at gøre i småbyer som Serralunga d´Alba, Castiglione Falletto og La Morra, end at gå en tur og nyde omgivelserne, og nyde udsigten, og nyde køreturen mellem dem, om den er i bil eller på cykel.

Alle ovennævnte byer bør besøges. Der er ingen grund til at lade være. De er alle med middelalderlig charme og pakket med vinbarer og gode restauranter.

Også Barolo by er til at overse. Slottet ”Castello Falletti” rager op over den almindelige beboelse i byen, som primært består af kaffebarer, restauranter og vinhandlere. Hvis man driver forretning i byen og ikke sælger vin er man næsten nødt til at have et skilt hængende hvor der står : ”This is not a wineshop”.

Castello Falletti blev opført i det 10. århundrede og var en militær fæstning. I dag indeholder slottet et museum med egen historie, samt ”Enoteca” i kælderen med rå mængder Barolo.

Et godt råd: tag på sightseeing i Serralunga og Castiglione Falletto om formiddagen – Barolo omkring middag, og La Morra om eftermiddagen, så har du solens lys i ryggen og kan tage fantastiske billeder ud over området.

Hvor og hvad smager man i Barolo?

Jeg er ikke i tvivl. Man tager til Piemonte for at smage god Nebbiolo. Alt det andet, Barbera, Dolcetto, Freisa og hvad de ellers rumsterer rundt med hernede, det kan man smage på alle andre tidspunkter. Et glas Barolo, imens man sidder i Barolo, det giver simpelthen så ufatteligt god mening.

barolo_smagningNebbiolo-druen har med sikkerhed været at finde i området i en rum tid. Første skriftlige bevis for, at Nebbiolo var at finde i Piemonte stammer fra 1268, hvor en drue ved navn ”Nibiol” omtales. Men man mener altså, at druen har været at finde her meget længere. Plinius den Ældre skriver allerede i det 1. århundrede om de bemærkelsesværdige vine fra Piemonte, men nævner ikke noget druenavn. Ampeolografer mener dog, at han sagtens kan have beskrevet en Nebbiolo-vin, da druen menes at oprinde fra Piemonte. Den er i øvrigt i DNA-slægtskab med Freisa, som også er udbredt i Piemonte.

Der er mange steder man kan smage vin i Barolo. Restauranterne har ofte pæne udvalg og skænker også ofte gode vine på glas. Et godt sted at få smagt et bredt udvalg er på La Vite Turchese i Barolo.

Hvor spiser man i Barolo?

Ristorante_L´argaj
Lam, syltede blommer, mynte og abrikos. Retten fangede præcis de noter der var i den Barolo der blev serveret til. Smukt, enkelt, velsmagende på Ristorante L´Argaj.

Der er uhørt mange gode restauranter i området. Kogekunsten er på højt niveau, og de fleste steder har de kompetente folk til at rådgive omkring valg af vin til maden. Dertil skal lægges, at priserne er meget, meget rimelige. Du kan virkelig opnå forkælelse til en pris der er langt lavere end i f. eks. Milano. Læg dertil, at det er overordentligt svært at få serveret et bare middelmådigt glas vin. Man føler sig lidt som Julius Cæsar når man sidder med fantastisk mad, fremragende vin, og en udsigt, som er enestående.
Ristorante L´Argaj og Ristorante Le Torri i Castiglione Falletto, Osteria More e Macine i La Morra og Ristorante Bovio nær La Morra er steder der giver dig en stor kulinarisk oplevelse, men der er mange, mange flere. Det er sådan set bare at gå på jagt.

Hvor bor man i Barolo?

La_Bioca_Barolo
Udsigten fra La Bioca´s altan

Der tilbydes masser af lækre værelser i området. Hvad der er næsten umuligt, er at bo centralt, for du er altså på landet, og du har brug for en bil for at komme rundt. Alternativt skal du have cyklen med. Propperiet´s leverandør La Bioca har fine værelser som kan lejes via booking.com. Værelserne er sprit-nye og pæne, og du får et let morgenmåltid med i prisen. Vingården ligger i Serralunga dalen omgivet af vinmarker.
Det er ikke 3-stjernet luksus, der er ikke pool, men det er et rigtig fint sted at have base, hvis man kommer til Barolo for at se og nyde området.
Hermed link til booking på La Bioca via Booking.com, der er ingen prisforskel på om man booker via Booking.com eller direkte. Dog vil man på gården helst, at gæster booker via Booking.com, da de selv har for travlt med at producere og sælge vin.