Den “ultimative” spätburgunder test

Retfærdig uretfærdighed eller uretfærdig retfærdighed?

Uanset hvordan man sætter en smagning som denne sammen, så vil den altid på en eller anden måde være forfærdeligt uretfærdig, eller man kunne måske endda sige forfærdeligt retfærdig. For hvis man nu har sat sig for at fejre det mirakel som tysk spätburgunder anno 2018 er, – og man skal begrænse sig, så må noget jo udelades, – og det er på ingen måde retfærdigt. Til denne smagning blev udvalgt 16 späturgundere. Flere af dem naturligvis top-producenter, – dem alle snakker om, – dem alle er villige til at betale kassen for at få fat i, men der blev i den grad også medtaget “new-comers”.

Landets mest kompetente smagepanel?

Næste punkt var smage-panelet. Hvem skulle være med til at bedømme hvad der hitter lige nu på spätburgunder scenen? Det endte med at blive et ganske repræsentativt panel, med både professionelle smagere, unge dedikerede fans og lykkelige amatører (og jo, det er dig jeg taler om Kenneth). I panelet var også folk med en markant holdning til natur- og biovin, hvilket også er ganske interessant at have med i den samlede bedømmelse af vinene. Man kan sige, at vinene både blev vurderet ud fra et erfaringsmæssigt og et “politisk” synspunkt. Det var ret tydeligt på aftenen, at paneldeltagerne slet ikke var enige om hvad der gør en god spätburgunder god. Derfor vil jeg vove den påstand, at det samlede resultat er ganske retvisende.

En aften som vinskribent

Jeg må indrømme, at jeg er en smule misundelig på dem der lever af at skrive om vin og bliver inviteret med til alverdens fantastiske smagninger, dette var mit private forsøg på at lege vinskribent. Til smagningen var valgt 16 vine. Flere af dem valgt på omtale og på hvordan de har klaret sig i smagninger internationalt. Andre var herboende importøres bud, her i blandt naturligvis mig selv. Vinene blev smagt blindt, så de havde lige vilkår for at performe, ingen var forudindtaget før vinen blev skænket. Det var en smule angstprovokerende, at skulle rate egne vine blindt imellem alle topproducenterne, for tænk hvis jeg ikke kunne finde dem, eller ikke ratede dem særligt højt!!! Det skal retfærdigvis siges, at jeg ikke genkendte en eneste af dem jeg selv havde smidt i puljen, og placerede alle vine af egen import midt i feltet, så jeg vil ikke have skyld for at have manipuleret resultatet!

Jeg kan måske godt være lidt skuffet over, at jeg ikke genkendte egne vine, men det hører med til historien, at på flere af vinene i feltet var vi helt nede i små nuanceforskelle, selve strukturen var meget ens. Især de 4 vine i 4. heat var på vanvittigt højt niveau, og med ganske små variationer. De viste alle den bedste side af spätburgunder. Spätburgunder har sin egen stil, selvom det har nærmet sig Bourgogne pinot noir så er det ikke Bourgogne, det er sig selv. Dette blev bekræftet, da vi efter spätburgunder-smagningen fik en Oregon pinot noir i glasset, den havde slet ikke samme mineralske spicyness som de tyske, den virkede helt kælen. Inden sløret blev løftet og vi fik at vide hvad vi havde smagt og hvornår, var jeg overbevist om, at Salwey var Wöhrle, hvilket rent geografisk giver god mening – og jeg var overbevist om, at Burggarten var Jülg. Sidstnævnte kan ikke rigtig forklares med andet end, at der var noget jeg genkendte i det glas. De to eneste vine jeg gættede var Meyer Näkel, som jeg synes er den mest old school mørksødlige spätburgunder af samtlige 16 vine i feltet og Enderle & Moll, som røbede sig selv på sin lyse og uklare naturvins-fremtoning.

Vi var enige om at være uenige…

Men uha der blev diskuteret hen over bordet. Jeg elsker det. Debat er næring. Mennesket ville jo kede sig ihjel hvis det ikke kunne diskutere. Og hvad ville der være ved en smagning, hvis alle var enige, så kunne jeg jo lige så godt smage med mig selv? Og diskutere med mig selv!?!

Det samlede resultat

Min egen top 5

Jeg er egentlig rigtig godt tilfreds med min egen top 5. Ville gerne have haft Burggarten med, da deres Kräuterberg er noget af det absolut smukkeste Spätburgunder jeg  indtil i går aftes har fået, men nu har jeg så fået noget der var lige så godt, og måske endda lidt bedre. Smagningen foregik i 4 heats, så måden vinene kom op mod hinanden på, har naturligvis også noget at sige når pointene skulle uddeles. Jeg synes dog alle vine i min top fem rummer det jeg elsker ved en god spätburgunder, – sødmefuld frugt (gerne jordbær), let struktur, sprød syre og tør mineralsk spicyness. Især det sidste er lige præcis det tysk pinot noir kan. Jeg vil vove at kalde det mineralitet. Pinot noir kan det samme som riesling, gengive jordbunden og det kølige klima, og det er de tyske områders helt store force. Jeg fik lidt “skæld ud” for min top rating af Philipp Kuhn, der i nogens øjne var for varm og alkoholrig, men den havde samme pirrende, legende, krydrede karakter som de øvrige i mit topfelt, selvom noterne går mere i retning af kirsebær end jordbær (måske derfor marken hedder Kirchgarten?!?) . Vinen levede fuldt ud op til mit billede af en “rød riesling”. Mine tre vinder-vine kom i hvert deres heat, så om en af dem skulle have været kåret til aftenens vinder står hen i det uvisse. Jean Stodden fremstod for mig måske som den mest helstøbte af alle vine på aftenen, måske også i kraft af, at den var den ældste. Den var kødfuld, pirrende og tændervæddende saftig. Også Bernhard Huber havde alderen på sin side. Den fremstod igen mere samlet, mere som en helhed end mange af de yngre vine. Pirrende, prikkende, – smuk.

Panelets top 5

Jeg glædes over, at et panel der spændte så vidt, kunne enes om, at 2014 Kirchgasse fra Weingut Wöhrle var aftenens bedste vin. Det havde jeg absolut ikke forventet. Glædes også over, at min darling fra Burggarten – 2015 Kräuterberg ender som nummer 2. Selv var jeg skuffet over Fürst, som jeg ikke synes gav mig det pirrende, det legende. Men andre var ret vilde med den. Vinen var mere traditionel pinot noir – med et lidt “leret” udtryk. Keller synes jeg igen manglede det pirrende, manglede sprød syre, og da den blev afsløret var jeg ekstremt skuffet. Franz Keller duftede balsamisk, af sure kirsebær og fremstod lidt uklar og leret i forhold til resten af sit heat. Markus Molitor var hæderlig, med skifer-røg og BBQ noter, men ender med at skuffe. Ingen af disse vine bød ind med noget der var markant bedre end de øvrige, faktisk tværtimod, – og prismæssigt er de altså i den rigtig tunge ende af feltet.

Skal der drages en konklusion, så var der langt flere gode oplevelser end dårlige på denne aften. Skuffelserne handler, for mig, primært om pris. Vindervinen fra Wöhrle koster det halve af Keller og Molitor, – det er vanvid! Skønt, med det lidt skæve twist til smagningen fra Enderle & Moll, men naturvin har stadig ikke overbevist mig. Det er en spændende vej, men den er stadig i sin spæde start og der er stadig for langt mellem de store oplevelser.

De deltagende vine var:

2011 Herrenberg GG, Jean Stodden, Ahr
2014 Eichberg GG, Saley, Baden
2014 Eichberg GG, Franz Keller, Baden
2012 Sommerhalde GG, Bernhard Huber, Baden
2014 Frauenberg GG, Kelller, Rheinhessen
2013 Hunsruck GG, Fürst, Franken
2013 Kräuterberg GG, Meyer Näkel, Ahr
2014 Kirchgasse GG, Wöhrle, Baden
2015 Kräuterberg, Burggarten, Ahr
2014 Pinot Noir Reserve, Jülg, Pfalz
2016 Marienthaler Trotzenberg, Julia Bertram, Ahr
2016 Muschelkalk, Enderle & Moll, Baden
2014 Terra 1261, Benedikt Baltes, Franken
2014 Horn GG, J. Neus, Rheinhessen
2014 Kirschgarten GG, Philipp Kuhn, Pfalz
2012 Graacher Himmelreich, Markus Molitor, Mosel

Weingut Jülg – “Watch and learn Alsace!”

Et liv på grænsen

juelg_barriqes
Johannes Jülg i kælderen under den tysk/franske grænse

“Sonnenberg” er et ret udbredt marknavn i den tysktalende del af verden, så skulle man besidde en parcel på en Sonnenberg-vinmark, så er man som sådan ikke unik. Men en af de marker, der bærer navnet, er alligevel ganske unik. Den strækker sig nemlig fra byen Schweigen-Rechtenbach i det allersydligste Pfalz og et par kilometer ind over den tysk/franske grænse til Wissembourg i Alsace. Da grænserne skulle trækkes efter 2. verdenskrig var der således vinbønder i dette område, som fik delt deres markbesiddelser i to, en fransk del og en tysk del. Ikke problemfrit hvis man tænker vinlovgivning, og bestemt heller ikke problemfrit for de vinbønder der skulle have pas med for at komme til sine vinmarker på den anden side af grænsen. Mange familier i Schweigen-Rechtenbach har i flere generationer dyrket vin i denne “grænsezone”. Weingut Jülg er en af dem.

juelg_sonnenberg
En lidt anerledes Sonnenberg vinmark

Hvad vinlovgivning angår, så har de tyske vinbønder med besiddelser i Frankrig lov til at markedsføre deres vine, der er fremstillet af deres “franske” druer under den tyske appellation Sonnenberg. Denne praksis ikke er i overensstemmelse med EU-reglerne om oprindelsen af ​​kvalitetsvin produceret i en bestemt region. Det er en undtagelse, som kun findes i den tyske vinlov, den er ikke indskrevet i den franske, så en fransk vinbonde med besiddelser i tyskland kan kun kategorisere sin vin som EU vin, også selvom den er fra en topmark.

Vingården Jülg

Som Johannes Jülg siger: “Det er lige meget om vinstokke vokser i Frankrig eller i Tyskland, vin har ingen grænser. Vi er 50% franske, 50% tyske, men 100% Jülg”. Johannes bedstefar Oskar Jülg overtog vingården i Scweigen-Rectenbach i 1961. Det var hans klare vision, at producere en vin, der havde områdets karakter, men som endnu ikke fandtes. Han ville af med sødmen fra Alsace-vinene, som andre i familien producerer, og ville istedet producere sine vine knastørre, noget som også adskilte ham fra de traditionelle tyske vine. Han havde et godt øje til Bourgogne og hentede blandt andet chardonnay kloner fra Bourgogne og plantede dem i Pfalz, selvom de på daværende tidspunkt ikke måttes dyrkes i Tyskland. Han indførte også ny eg, som af mange blev set på som en stor fejl. Oskar Jülg var visionær på mange måder. I dag lyder hans projekt ikke vanvittigt, det gjorde det helt sikkert i 1961.

Oskar_Chardonnay_JülgOskars barnebarn Johannes har i den grad taget tråden fra bedstefar op. Han producerer sprøde, tørre vine på Riesling, Grauburgunder (Pinot Gris), Weissburgunder (Pinot Blanc) og Spätburgunder (Pinot Noir) – og så naturligvis en kult-Chardonnay, som i dag bliver flået ned af hylderne i vinoteket på vingården. Johannes har har arbejdet for Jean Stodden i Ahr og Keller i Rheinhessen, begge huse som er regnes blandt de 10-20 bedste Spätburgunder-producenter i Tyskland. Han har i øvrigt også arbejdet for Clemens Busch ved Mosel og Domaine des Lambrays i Bourgogne. Han har med andre ord lært sit håndværk gode steder og det er på ingen måde tilfældigt, at Weingut Jülg er på vej mod toppen. I en artikel fra Decanter i 2017 kategoriserer Anne Krebiehl (Master of Wine) Johannes Jülg som en af de 20 bedste producenter af spätburgunder i Tyskland.

Listen and learn Alsacians!

juelg_harvestDer er flere rystende oplevelser ved at besøge Jülg. Ikke fordi grænsen i dag syner af at være en grænse, men man kan levende forestille sig hvordan det må være, at skulle passere en grænsevagt, for at komme ind på sin egen ejendom. Det næste der ryster en det er, at Johannes Jülg, helt heroppe i det upåagtede nordlige Alsace/Pfalz er igang med at vise hele den franske side hvordan de burde producere deres vin. Det er ikke en tilsnigelse at påstå, at Alsace er i krise i disse år. Det er de, fordi de er enormt konservative  i deres tilgang til at udvikle på egne produkter, – der sker så at sige intet. De producerer deres vine, som de har gjort i århundreder. Det kan have sin charme, men når det går ud over salget af ens produkt, så er det dumt ikke at gøre noget ved det. Helt sikkert, Alsace kan godt gå og vente på, at strømmen vender og folk begynder at drikke tunge, kompleks, let sødlige rieslings igen, det er bare svært at spå om hvor længe de skal vente. Når man smager de tørre elegante riesling-vine Johannes producerer, så smager man hvad Alsace kunne være. Alsace har som område i den grad en berettigelse. Det er en helt anden type riesling end den ranke og mineralske stil man møder ved f. eks. Mosel, – og det er lige netop det der gør, at Alsace på relativt kort tid kunne blive hot igen. Alsace riesling besidder en dybde og en kompleksitet, og en nærmest salt karakter, som ikke er nem at finde ude i den store verden.

Men han kan andet end lave riesling så englene synger. Han har gået i en god spätburgunder/pinot noir-skole, og den limsten/kalkmergel han dyrker druerne i, giver en vild intensitet, en intensitet som Johannes forstår at forene med elegance. Rødvinene på spätburgunder kaldes både spätburgunder og pinot noir. De fleste af hans vine er produceret af druer fra begge sider af grænsen, men pinot noir Reserve er fra marken Kammerberg på den franske side af grænsen. Marken er beplantet med franske kloner af druen, vinen er produceret som en Bourgogne, og har har lagret på franske egetræsfade. Alt er gjort med fransk fortegn og derfor kalder Johannes vinen for Pinot Noir Reserve.

Bemærkelsesværdige vine

2017 Grauburgunder
Grauburgunder_JulgGrauburgunder/Pinot Gris er en drue, som kan levere på højt niveau, hvis man behandler den ordentligt. Jeg undskylder lige, at jeg igen er nødt til at fremhæve de alt for tunge og alkoholrige udgaver fra Alsace. I samme ombæring vil jeg godt tilføje, at Grauburgunder i Tyskland ofte bliver misfortolket. Den bliver produceret knastør, og så bliver den bitter og utilnærmelig. Johannes´  udgave er spot on. Vinen dufter af hvide blomster og gul engelsk vingummi. Den er rank, frisk og ren. De 12,5% alkohol fornemmer man nærmest ikke, for de er pakket ind i en delikat og cremet uimodståelig frugt. Lækkert mineralsk bid i enden og pirrende tørret gul frugt.  (90)

2016 Riesling Kalkmergel
Kalkmergel_JülgDe mange forskellige jordbundstyper i og omkring Vogeserne giver vidt forskellige vine. Denne vin er skabt af Riesling-druer der har vokset i en undergrund af Kalkmergel – det vi andre kalder limsten. Druerne til vinen blev høstet med Auslese-kvalitet, gæringen startede spontant og vinen har dernæste lagret 1/3 på træfade 2/3 på ståltank.
Det er godt skåret Riesling vi har fat i. Den er slank og spændstig som en tysker og så med kompleksitet og salt mineralitet som en franskmand. Den minder ikke om hverken Rhinen eller Mosel. Den minder om en knastør, sprød moderne Alsace-vin.
Fersken, tørret abrikos og let urtet karakter i næsen. Spændstig og mundvandsdrivende smag med et citrus og pirrende krydderier fra fad. Lang dvælende nærmest salt mineralitet i eftersmagen. (91)

2016 Riesling Springberg
Springberg_JülgVinen er produceret af Riesling fra de ældste stokke på marken Springberg der er vingårdens nordligste besiddelse. Marken er kølig, sydøstvendt og med ekstremt højt kalkindhold i undergrunden. Det høje kalkindhold sikrer et naturligt lavt udbytte og en helt vidunderlig mineralitet i druerne. Mosten er spontangæret og har gæret og lagret på ståltank. Intensiteten og den specielle karakter i druerne fra Springberg behøver ikke hjælp fra et egetræsfad for at smage godt. Dette er Riesling i absolut top-klasse. Druer af Auslese kvalitet, men gæret helt ud så den er knastør. Vinen dufter af kølig fersken, citrus, hvide blomster og lidt kærnemælk. I munden er vinen et studie i balance. Stor dybde og kompleksitet, med let-krydret eftersmag og stringent vedholdende syre. (93)

2016 Oskar Chardonnay
Vinen er gæret og lagret på nye 500 liters franske Tonneau egetræsfade. Efter endt gæring har vinen lagret på fadet sammen med gærresterne i 6 månederne. Vinen har ikke gennemgået malolaktisk gæring. Fadet influerer naturligvis på vinens aroma, der tydeligt stræber mod at dufte som top Bourgogne. Vinen dufter af anis, vanille, røg, banan og fersken. Smagen har god fedme, delikat frugt, og så Johannes Jülg´s helt særlige kendetegn, den salte, mineralske og mundvandsdrivende eftersmag. Han har helt klart forsøgt at tilføre vinen friskhed og en rank struktur ved at undgå den malolaktiske gæring. Lige nu trækker tingene lidt i hver sin retning, – det friske og det komplekse. Det smager godt, men mangler tid til at forenes. Det er en Chardonnay i sin ungdoms vår, den vil uden tvivl kunne ligge både 5 og 10 år, og opnå større harmoni (91)

 

Barolo årgange fra La Bioca

Bisso Atanassov (La Bioca) by Andrew Kovalev for Simple Wine News magazine

Det er nu tre år siden den de første Barolo-vine fra “La Bioca” kom på markedet. Første årgang blev frigivet i 2016 og var årgang 2012. En Barolo skal jo tilbringe minimum 38 måneder i producentens kælder inden den frigives, og af disse 38 måneder skal mindst 18 være på fad. Vinene er med andre ord noget tid undervejs. Det er dog ikke et tilfældigt påfund fra konsortiets side. Nebbiolo fra Barolo er typisk enormt phenol-holdigt (farve, aroma og tannin). Vinene behøver lang tids lagring for at blive drikkemodne. Egentlig er det ofte ren blasfemi at gå ombord i en netop frigivet Barolo, for den er næsten med statsgaranti ude af balance og behøver ro for at samle sig. Men spændingen var for stor. 2014 skulle smages, og den skulle sammenlignes med de tidligere årgange. Resultatet ses herunder.

barolo_map
Kort over Barolo-området, der viser hvor i området de smagte vine kommer fra.

Årgang 2014 har været frygtet lidt, for den var året hvor norditalien regnede væk. Konstant tænkte de sol-vante italienere, at nu måtte det værste være overstået, men det blev ved, og ved, og ved med at regne. Man har ikke fået så meget regn i Barolo siden 1820. Hvordan har Nebbiolo og La Bioca så lige klaret den opgave? Alt i alt har de klaret udfordringen. Der er kommet en meget klar og transparent Barolo ud af rå-materialet. Det er lette og elegante vine, som er uhyre velsmagende. Der er ingen tvivl om, at vinene har langt mindre lagrings-potentiale end 12 og 13, men der skal jo også være noget at drikke inden 12 og 13 er klar til at drikke om mellem 5 og 10 år.

Barolo Smagningen

Vinene beskrives herunder efter smagsintensitet. Lettest først.

2014 Barolo Monvigliero (Magnumflaske)
barolo_monviglieroCru fra den nordvestlige del af Barolo. Jordbunden er meget gruset og det giver lettere vine end i syd og øst. I 2014 producerede La Bioca to fade fra Monvigliero. 2/3 af vinen blev brugt til at peppe husets Barolo Aculei op imens resten blev tappet på magnum flaske. Det er blevet til blot 214 magnums.
Vinen fremstår transparent og klar i glasset. Duft af sødmefulde krydderier, trøffel, chokolade og figner. Let struktur i munden med flot vedholdende og pirrende bid. Kirsebærsten og let tanninbid i eftersmagen. Et ualmindeligt overraskende behageligt glas ung Barolo. (91)

2014 Barolo Ravera
Cru beliggende syd for Barolo by. Bisso mener selv, at denne mark har et af de største potentialer i Barolo. Det lykkedes ham at købe en parcel på marken i 2013.
Transparent og klar i glasset. Dufter af blomme i madeira, boysenbær, mokka, eucaluptus og sød lakrids. Klart mørkere og dybere aromaer end i Monvigliero. Rank og frisk i munden med mørke bær og lakridsrod. Flot intensitet. Fast tannin. En vin der bør gemmes 2-3 år og testes igen. Den er for ung, men er igen for årgangen, et lækkert bekendtskab. Overraskende lækkert. (92)

2013 Barolo Bussia
Marken Bussia i hjertet af Barolo bliver tit skældt ud over, at den er for stor og der er kæmpe forskelle på hvad der produceres fra den nordligste og sydligste del af marken. Personligt har jeg gode erfaringer med marken. Den giver Nebbiolo en næsten delikat struktur. Bisso kalder vinen Bissia, som den hed engang, før verden gik af lave.
Her er klart mere farvedybde end i 14´erne. Stadig teglrød og transparent, som Bisso vil have sin Nebbiolo, men man kan ikke kigge direkte igennem den. Mere varm frugt i næsen. Den dufter af kirsch, jordbærkompot, mokka, nybagt rugbrød og let viol. Flot samspil mellem lækker sødmefuld frugtsmag og tanninbid. Vinen virker næsten Pinot Noir-agtig. Kan nok ligge nogle år, men den kan drikkes med stor fornøjelse nu. (94)

2013 Barolo Borzone
Fra det aller nord-østligste hjørne af Barolo. Jordbunden er her meget leret og tung, og derfor opnår Nebbiolo et meget mørkt og tannisk udtryk. Her skabes vin der kan ligge mange år i kælderen. Denne vin er ingen undtagelse. Bisso kalder marken Borzello, som den hed engang, før verden gik endnu mere af lave.
Vinen dufter af mørke bær, tovværk, tjære og kærnemælk. Enorm dybde og kompleksitet i smagen. Masser af saftig mørk frugt, der pakker den stadig ungdommelige tannin flot ind. Eftersmag med lakrids og eucaluptus. Vinen er flot nu, men kan gemmes de næste 5-10 år uden problemer. (95)

2012 Barolo Stolet
barolo_stoletVinen er sammensat af Nebbiolo druer fra forskellige parceller i det nord-østlige Barolo. På flere af parcellerne vokser Nebbiolo som er over 100 år gammel. Grundet vinstokkenes alder, så er udbyttet ekstremt lavt.
Klar transparent teglrød farve. Vinen dufter af mørke blommer, friskmalet kaffe figner og sød lakrids. Dyb mørk frugt i munden hvor tannin-biddet frembringer mindelser om peber og lakrids. Dybt, komplekst og aggressivt. En top-lækker Barolo, der har mange år i sig endnu. (93)

Hvad har vi i vente?

barolo_smagningDer ligger store årgange i kældrene i Barolo lige nu. 15 og 16 var store, men 17 kan gå hen og blive endnu større. Hvor regnen dominerede billedet nord for alperne, så var den savnet i Barolo syd for Alperne. Vinmager Bisso betegner året som „næsten regnløst“. Jordbunden i området er tørret voldsomt du, og der skal regn til i vintermånederne hvis 2018 vegetationen skal komme godt fra start. I La Bioca´s kælder er fugtighedsprocenten normalt 96% i vintermånederne hvis man ikke sørger for daglige udluftninger – hvormed fugtigheden kann bringes ned på 85%. I november 2017 var fugtighedsprocenten på 64%!!! Helt uhørt. Barolo er ved at udtørre!

På grund af varmen høstede man utroligt tidligt. Nogle sorter blev høstet en hel måned før tid. Målingerne af druernes sukker og syreindhold var meget forvirrende, den ene dag så de du til at være høstklare, den næste ikke. Varmen spillede vinbønderne et puds. En forklaring på de underlige målinger var af botanisk karakter.

La_Bioca_Barolo_tasting
Der ligger gode ting og venter i kælderen hos La Bioca

Cellevæggene nær drueskallen var tykkere end normalt og frigav ikke mosten så nemt, men med lidt tålmodighed kunne man godt tage retvisende prøver. 2017 bliver vanvittig og bliver den forløbige kulmination på tre top-årgange i Barolo. Skal man rangere dem, så var 2015 stor, men startede ikke optimalt, da jordbunden var for våd ovenpå regnmasserne i 2014. 2016 var ideel fra start til slut og druerne indeholdte flere polyphenoler (farve, syre og aromastoffer) end 2015. Men hvad angår polyphenoler, så overgår 2017 alt hvad der tidligere er målt. 5200 mg/ltr blev målt i 2017 hvor normalen ligger omkring 4000. Man kunne frygte, at et så varmt år ville ende i marmelade-Barolo uden syre, men det er ikke tilfældet. Syren er på niveau med de seneste to år.

Året er lige til historiebøgerne. Fornemmelsen er, at det bliver exceptionel Barolo, der kann fyldes på flaske om cirka 3 år.

Wagram og Weinviertel – Löss er løsningen

Selvtilliden vokser i central-europa

af Sofie Thomasen og Jacob Ruby

Med skiferien for øje, venter snedækkede pister, solkyssede kinder kolde øl og lumumba forude. Men hvorfor egentlig ikke drikke Østrigs majestætiske hvidvin, grüner veltliner, når man holder pause fra sin slalom-susen ned af pisten? Især når vinene er så spændende, som de er blevet inden for de seneste år. Jo, vi ved godt, at Østrig har været hot før. Men så blev der lidt stille. Og så kom de stormende igen, – og det med en selvbevidsthed og selvtillid som aldrig før. Som en storslalom-løber uden angst på vej mod ny verdensrekord.

Grüner velt-hvafor en?

Grüner veltliner er Østrigs dronning og vigtigste druesort. Den grønne drue byder på alt fra syrerige, ranke og friske vine til komplekse, spicy og full bodied udgaver, og egner sig i høj grad til mad. Ud over at være den vigtigste drue, er det også Østrigs mest plantede, med hele 31 % af vinmarkarealet. En ny generation af vinmagere er ved at løfte den østrigske dronning ud af sin dvale og løfte hende op til at skabe sande mesterværker.

… Ind med kærligheden

Zuschmann_Schofmann
Else Zuschmann og Peter Schöf,mann

De unge producenter har øje på kvaliteten og kærligheden til deres vine. Glimrende eksempler på den nye generation af vinmagere, der forstår at iscenesætte grüner veltliner, er parret Zuschmann & Schöfmann, hvis kærlighed til hinanden og vinen skinner igennem i alle deres produkter, som viser koncentration og typicitet. Et andet par, som også lader deres kærlighed til vinen og regionen skinne igennem, er Ehmoser, som producerer strålende grüner veltliner og riesling præget af rank syre og flot spice.

Martina og Josef Ehmoser

Der har været en tendens til, at Østrigsk vin skulle komme fra de stejle skråninger i Wachau eller Kremstal. Men den ny generation af vinmagere er fuldstændig ligeglade med hvad tendenserne siger. De ved nemlig, at de kan producere stor vin, og det kan de især i de bløde bakker i upåagtede områder som Wagram og Weinviertel. Direkte adspurgt om hvad Wagram har at byde på, som Wachau og Kremstal ikke har, svarer Josef Ehmoser uden tøven: “Löss”.

De klassiske områder Wachau og Kremstal bliver udfordret af Wagram og Weinviertel.

Löss er løsningen

For både Ehmoser og Zuschmann & Schöfmann er jordbundstypen löss løsningen på vinligningen. Med löss som dominerende jordbund, trives grüner veltliner særdeles godt under de varme somre, fordi denne jordbundstype er god til at holde på det nedbør, som er faldet i løbet af foråret. Lerarten löss er en kombination af kvarts-sand og kalkholdigt ler, med en andel af kalk på helt op til 30%. Jordbunden indeholder masser af mineraler, som vinplanterne konstant kan nære sig af. Holder man udbyttet lavt, så er det små vidundere der kan skabes.

Pannoniske basin
Cirka sådan så Europa ud for 2 millioner år siden. Det pannoniske basin var fyldt med vand, og dermed bestod befolkningen i Ungarn stort set kun af fisk!!!

Weinviertel er scenen for Zuschmann & Schöfmann’s mesterværker. Området er præget af lavland og bløde bakker og er en del af det pannoniske basin, som er et kæmpe område i centraleuropa, der for to millioner år siden var dækket af vand. Den gamle havbund sørger blandt andet for store forekomster af kalk i jordbunden. I visse områder er forekomsten af muslingeskaller så stor, at du kan stå og pille dem op af jorden. Jordtypen kaldes Muschelkalk, og den giver stor grüner veltliner, men kan så sandelig også tilføre pinot noir en dybde som er overvældende. I bakkerne er det löss der dominerer.  Weinviertel er lig med varme somre og kolde vintre. Parret har siden 2015 været økologisk certificerede. Imellem rækkerne i vinmarken vokser en speciel symfoni af urter, græs og blomster, som nærer vinplanterne med mineraler og ”lokker” nyttige insekter til, f.eks. sommerfugle. I enkelte marker er der sat får ud for at holde græsset nede, og sørge for naturlig gødning.

löss_wagram
Her kan det dybe lag af Löss i Wagram iagtages på nærmeste hold.

Ehmosers hjemmebane er Wargram. Wagram består af bølgende bakker og langt hovedparten af markerne har en undergrund med Löss. Wagram ligger højere end Weinviertel, derfor er nætterne her kolde. Temperaturforskellen mellem nat og dag giver en utrolig sprødhed i Ehmoser´s vine. Her fokuseres der også på at lade naturen stå for størstedelen af arbejdet, med så lidt indblanding som muligt. Ehmoser lader terroir tale sit tydelige sprog, og fremviser rene, ranke og elegante vine af både grüner veltliner og riesling.

Alt i alt må det konstateres at Østrigsk vin er kommet stærkt tilbage, og at du i stedet for øl og glühwein på din skiferie, skal nyde et glas majestætiske grüner veltliner, på en frostklar solskinsdag i de østrigske alper.

Bemærkelsesværdige nyheder fra Østrig:

2016 Grüner Veltliner, Von den Terrassen, Josef Ehmoser
Klassisk østrigsk Grüner Veltliner. Druerne er hentet primært fra marker med en undergrund af Löss. Gæret og lagret på ståltank. Det er friskhed, renhed og frugt der er drivkraften i denne vin. Vinen dufter af passionsfrugt, fersken og har en let urtet ”dild-karakter”. Saftig og fyldig i munden, men saftigheden får hele vejen modspil af frisk syre og citrus-bid, som gør vinen til intet mindre end et scoop til prisen. Fantastisk balance. Grønt lidt urtet bid i eftersmagen, som vil gøre vinen til en fortræffelig ledsager til lette retter med fisk. (90)

2016 Grüner Veltliner Löss, Zuschmann & Schöfmann, Weinviertel
Gæringen er startet spontant. Efter endt gæring har vinen fået lov at hvile på gæren og der er foretaget regelmæssig battonage. Duft af ananas, røg, urter og vanille. Fantastisk fedme og struktur i munden. Det er Grüner Veltliner med gaspedalen i bund. Fedme som en Chardonnay, syre som en Riesling og så alligevel helt sin egen, med spicy mineralitet og røg i eftersmagen. Det er intet mindre end fænomenalt. Klarer nemt kraftigere fiskeretter og asiatisk inspirerede retter. (93)

2016 Riesling Vom gelben Löss, Josef Ehmoser
Riesling som det smager når det kommer fra marker med en undergrund af Löss. Vinen er gæret på ståltank og har fået lov at hvile på gærresterne efter endt gæring. Vinen dufter af ananas, fennikel og akacie-blomst. Cremet struktur, med sødme, men også pirrende syre, hvor akacie-krydderi driller tungen kærligt. Super saftig og fyldig vin. En fantastisk riesling, der byder ind med helt sit eget smagsbillede. Dette er ikke Mosel, det er ikke Alsace. Det er Wagram riesling dyrket på en jordbund af Löss. Prøv det! (91)

2015 Grüner Veltliner Georgenberg, Josef Ehmoser
Enkeltmarksvin fra en af Josef Ehmoser´s bedste parceller. Jordbunden består 100% af Löss. Vinen er gæret kortvarigt med skallerne og har sluttet gæringen på store gamle træfade, og dernæst fået lov til at hvile på gærresterne. Der er foretaget regelmæssig battonage. Vinen opfører sig som en top-Bourgogne i glasset. Diskret duft med lidt eksotisk frugt, vanille og pirrende urtet krydderi. Delikat mundfylde, der får elegant modspil af stringent syre, kompleks og raffineret i munden afsluttende med en eftersmag med lang vedholdende let-krydret mineralitet. Smukt. (93)

2015 Pinot Noir Muschelkalk Selektion, Zuschmann & Schöfmann 
Specielt udvalgte Pinot Noir druer fra en mark med en høj andel muslingekalk. Gæringen er startet spontant og har varet 3 uger i 600 liters åbne kar. Under gæringen er vinen omstukket for at få druekernerne ud af processen og derved undgå for meget harsk tannin. Dybrød farve, men alligevel transparent. Duft af kirsebær, tør grøn vegetation, mokka, marcipan og lidt mørk chokolade. Vild intensitet i munden. Det er delikat og saftig Pinot Noir, med mange lag, kirsebær, kølig blåbær, frisk syre. Flot ekstraheret, for hverken farve eller tannin tager overhånd. Netop den relativt lyse farve gør, at det er meget overraskende at få den i munden. Kompleks som en top Bourgogne. Meget ung, men dyrisk velsmagende. (93)

 

Årgang 2017 – Hvor grimt er bæstet i grunden?

Sommeren der regnede væk – nogle steder…

I Danmark vil sommeren 2017 gå over i historien som sjaskvåd og kold. Den årlige nedbørsmængde endte 150 mm over normalen!!! Vi fik 830 mm imod normale 700. Det er to måneders regn ekstra! Men stadig klemt ind på 12 måneder. Vi skal huske at glæde os over, at vi fik dem helt gratis, og at vi ikke mangler vand, som man gør så mange andre steder i verden.

Godt man ikke er vinbonde i Danmark. Men hvad med alle de andre? Vi så på landsdækkende tv, at forårsfrost truede årets vinhøst i mellemeuropa i maj måned. Nordeuropa var udsat for en kølig og våd sommer, men hvordan er det egentlig gået? Kom der noget godt ud af det hele? Har vi noget at glæde os til? Hermed følger en status på vinhøsten årgang 2017 ude i verden. Det er endnu for tidligt at sige om årgangen skal have 3, 4 eller 5 stjerner i de enkelte områder, men potentialet kan vi godt vurdere. Nogle steder ser det bedre eller værre ud end andre. Et forsigtigt bud på hvor årgangen ender er sat i parentes ud for hvert enkelt område. Faktum er, at bæstet slet ikke er så grimt som man kunne frygte.

TYSKLAND (4)

harvest_franzen17
Druehøst Oktober 2017 hos Weingut Franzen på Bremmer Calmont

Mosel havde et varmt forår med tidlig blomstring, men det endte galt, da frosten satte ind sidst i Maj. Juni/Juli var varme og tørre, faktisk for varme og tørre, så planterne blev flere steder ramt af tørke-stress. I August/september satte regnen ind. Det væltede bogstavelig talt ned fra himlen og flere begyndte at frygte, at det begrænsede udbytte, der var tilbage ville rådne væk. Men tørvejr og varme kom igen sidst i september og varede ved langt ind i oktober, med temperaturer på over 25 grader midt i måneden. Det varme tørre vejr i høstperioden redder årgangen. Der var endda særdeles gode muligheder for at producerer Beerenauslese og Trockenbeerenauslese, da den våde sensommer havde fremmet dannelsen af botrytis-svamp i druerne. Udbyttet ligger generelt ca. 40% under normalen, men de dråber der er kommet ud af anstrengelserne er af top kvalitet.

I Baden var betingelserne knap så svære. Weingut Wörhle har høstet med større udbytte end i 2016 og af meget fin kvalitet. Her høstede man Rieslaner Auslese i 27 graders varme i Oktober.

ØSTRIG (4)

Weinviertel blev ramt af frost i april og igen i maj. Især maj-frosten var slem ved vegetationen. Den sved de unge skud og satte vinplanterne voldsomt tilbage. Høstudbyttet blev af samme grund 30% lavere end i 2016. Sommeren var varm og tør. Kvaliteten af druerne er meget tilfredsstillende. Flot ekstrakt-indhold og syre nok til at give god struktur.

VENETO (4)

Frosten ramte også her, men nær det forårs-opvarmede vand fra Garda-søen slap man for store skader. Sommeren var varm og tør, men i August ramte et uvejr området med hagl og masser af vand. Det betød ødelæggelser og oversvømmelser i flere områder, men igen meget lokalt. Hos Monte del Fra betegner man 2017 som en årgang i den pæne ende. Her slap man nådigt fra frosten i foråret og blev ikke udsat for ødelæggelser fra hagl i august.

PIEMONTE (5)

Hvor regnen dominerede billedet nord for alperne, så var den savnet i Barolo syd for Alperne. Vinmager Bisso betegner året som „næsten regnløst“. Jordbunden i området er tørret voldsomt du, og der skal regn til i vintermånederne hvis 2018 vegetationen skal komme godt fra start. I La Bioca´s kælder er fugtighedsprocenten normalt 96% i vintermånederne hvis man ikke sørger for daglige udluftninger – hvormed fugtigheden kann bringes ned på 85%. I november 2017 var fugtighedsprocenten på 64%!!! Helt uhørt. Barolo er ved at udtørre!

harvest_labioca17
Druehøst september 2017 hos La Bioca i Barolo

På grund af varmen høstede man utroligt tidligt. Nogle sorter blev høstet en hel måned før tid. Målingerne af druernes sukker og syreindhold var meget forvirrende, den ene dag så de du til at være høstklare, den næste ikke. Varmen spillede vinbønderne et puds. En forklaring på de underlige målinger var af botanisk karakter. Cellevæggene nær drueskallen var tykkere end normalt og frigav ikke mosten så nemt, men med lidt tålmodighed kunne man godt tage retvisende prøver. 2017 bliver vanvittig og bliver den forløbige kulmination på tre top-årgange i Barolo. Skal man rangere dem, så var 2015 stor, men startede ikke optimalt, da jordbunden var for våd ovenpå regnmasserne i 2014. 2016 var ideel fra start til slut og druerne indeholdte flere polyphenoler (farve, syre og aromastoffer) end 2015. Men hvad angår polyphenoler, så overgår 2017 alt hvad der tidligere er målt. 5200 mg/ltr blev målt i 2017 hvor normalen ligger omkring 4000. Man kunne frygte, at et så varmt år ville ende i marmelade-Barolo uden syre, men det er ikke tilfældet. Syren er på niveau med de seneste to år.

Året er lige til historiebøgerne. Fornemmelsen er, at det bliver exceptionel Barolo, der kann fyldes på flaske om 3-4 år.

 MINERVOIS (4)

maris_harvest2017
Druehøst september 2017 på Chateau Maris i Minervois

Efter to år med meget lidt nedbør kunne man begynde at frygte, at vinplanterne i Minervois ville begynde at få tørke-stress. Men stressen er foreløbig udsat til 2018. Druekvaliteten har været enormt tilfredsstillende, sunde, velsmagende og med god syre. På Chateau Maris har man 40 parceller med druerne Grenache Gris, Syrah, Grenache og Carignan. Parcellerne ligger adskilt, nogle på lavland nogle på skråninger og i højland. Ikke to parceller modner ensartet grundet forskellene i jordbund, soleksponering og højdemeter. Men fælles for kvaliteten på de enkelte parceller er det, at kvaliteten er høj.

AUSTRALIEN (5)

harvest_massena17
Druehøst april 2017 hos Massena Vineyards i Australien

På den anden side af jorden blev jo høstet allerede i marts/april, så 2017 er faktisk allerede længe siden. Selvom kontinentet er stort, så var der fælles træk fra vest til øst – og tesen om, at det vejr de har i Perth om mandagen får de i Adelaide om torsdagen, holder stadig vand. Vinteren var våd, foråret mildt men ikke varmt. Det medvirkede til, at vinplanterne var mindre stressede, da der var rigelig vand i jorden og blomstringen stonegarden_riesling_massenaforløb perfekt i det milde vejr. Sommeren var også mild, og kun ad to korte omgange havde man hedebølger. Modningen af druerne forløb derfor over en lang periode og der blev høstet senere end normalt. Det har sikret flotte aromaer og god syre i druerne. Især Riesling har nydt godt af den “kølige” sommer. Både i vest og øst har den præsteret noget stort. I Eden Valley sammenlignes 2017 Riesling med topårgangene 2002 og 2005. Årgangen kan allerede nu afprøves med 2017 Stonegarden Riesling, Eden Valley fra Massena Vineyards.

 

 

Fit med vin – når du ikke gider spise bananer mere

Six pack i det nye år? – så læs med her!

af Sofie Thomsen og Jacob Ruby

Hver nytårsaften fødes forsættet om en sundere livsstil med mere motion og en slankere linje i de kommende 365 dag – hvilket jo kan være et problem for mange af vi vinglade livsnydere, som værdsætter livets vand og smagfuld mad. Men skal man virkelig give slip på sit elskede glas vin, efter en langs dags arbejde, for at opnå den smalle talje eller antydningerne af en sixpack? Frygt ej, måske kan vin endda være din ven i kampen mod kiloene!
Et nyt fænomen er opstået. Oprindelsen er Amerika, – men nogle gange kan selv Amerika faktisk bidrage med noget, der lyder fornuftigt. Fænomenet hedder FitVin.

FitVin er vintypen for vinnydere, der har deres slankende nytårsforsæt for øje. De unge amerikanske vindrikkere vil have tør og økologisk hvidvin med mindre sukker og færre tilsætningsstoffer. Visionen for bevægelsen FitVin er at tilbyde folk med en aktiv livstil et kalorielet alternativ til den populære søde og alkoholrige zinfandel, således de kan holde formen og undgå pesticiderester i kroppen. Ud fra FitVins kriterier har vi plukket et sæt vine ud, som passer til januarkuren.

Holder påstanden?

Vi undersøgte rigtigheden i FitVin´s påstulat om, at hvis man drikker den rigtige vintype så synder man rent faktisk  slet ikke i forhold til sit nytårsforsæt. Resultatet var overraskende, og FitVin har en sag.

Hvis du er nået så langt som hertil i teksten, så tør vi godt stille dig spørgsmålet: Hvad vil du helst have, et glas iskold sprød riesling eller en gul banan? Kalorieindholdet i de to er nemlig det samme, og tilmed meget lavt. For bare 90 kalorier kan du få et glas velfortjent vin efter en lang arbejdsdag, eller forkæle dig selv med en moden banan. Hos Propperiet ved vi godt, hvad vi ville vælge!
15 cl vin indeholder 90 kalorier, 100 gram banan indeholder 88,7 kalorier. Til sammenligning, så indeholder 100 gram avocado 160 kalorier, 100 gram mars bar 262 kalorier og 100 gram croissant 406 kalorier. Du kunne altså have drukket en hel flaske vin istedet for at have spist den croissant der røg ned til morgenkaffen.

Ikke nok med, at du faktisk tager mindre på af vinen, vi vil også vove den påstand, at dit mentale velvære vil være langt højere ved 1-2 glas vin om dagen, end ved indtag af en mars bar om dagen.

Oftere og mindre

Generelt, så bliver vi vindrikkere bombarderet med undersøgelser, nogen for og nogen imod. Vi ved nok alle, at det var sundere helt at lade være, og leve af økologiske grøntsager resten af livet, men for pokker hvor ville det blive kedeligt. Vi er simpelthen nødt til som vindrikkere, at fokusere på de positive ting ved vores last. Dem er der heldigvis mange af, og der behøver ikke stå FitVin på flasken, for at den gør os godt. Det handler lige så meget om oplevelser når vi drikker vin, og så handler det om måden vi indtager den på.

Generelt, så er det faktisk sådan, at vinnydere med et jævnt indtag (1-2 glas dagligt), har tendens til at være slankere end vinnydere, der samler deres ugentlige vinration til lørdag aften. Grunden til dette skal findes i vores lever. Den kan nedbryde en vis mængde alkohol dagligt uden problemer, imens en stor mængde skaber kaos i fordøjelsen. Hvor meget en lever kan nedbryde varierer fra person til person. Læge, Erik Skovenborg, forklarer at et jævnt indtag af 1-2 glas vin hver aften alle ugens dage, gør at alkoholens energi og kalorier omsættes til varme frem for fedt. Man vinder altså intet ved 4-5 afholdsdage for så at give den gas i weekenden. Alt med måde. Sådan er det her i livet. Og sådan er det naturligvis også med vin.

Men må jeg overhovedet drikke så meget?

Sundhedsstyrelsen opererer med to forskellige genstandsgrænser – nemlig en lavrisikogrænse og en højrisikogrænse.

Højrisikogrænsener på 14 genstande om ugen for kvinder og 21 for mænd. Grænseværdien markerer, at hvis man har et højere ugentligt forbrug end det, har man en høj risiko for at blive syg på grund af alkohol.

Lavrisikogrænsener på 7 genstande om ugen for kvinder og 14 for mænd. Hvis man har et forbrug, der ligger på dette niveau eller under, har man lav risiko for at udvikle sygdomme på grund af alkohol.

Så lad os lige regne på hvor meget 1-2 glas om dagen giver i genstande, hvis du f. eks. drikker BYO Sauvignon/Chardonnay.

Omregning af alkohol til genstande
1 genstand svarer til 15 ml eller 12 gram ren alkohol. BYO indeholder 11,5% alkohol.

11,5% af væskens rumfang er alkohol. I en flaske med 75 cl er der altså 75 x 0,115 = 8,625 cl alkohol.
1 cl er lig med 10 cm3, og da alkohols massefylde er 0,7873, kan vi således regne os frem til, at flasken indeholder:
8,625 x 10 x 0,7873 = 67,9 g alkohol.
Og da 1 genstand som nævnt er lig 12 g alkohol, så indeholder flasken 67,9 : 12 = 5,65 genstande.

Det giver pr. 15 cl glas 1,13 genstande. Summa sumarum. Hvis du drikker 1-2 glas vin om dagen, så placerer du dig nærmere lavrisikogrænsen end højrisikogrænsen.

Hermed et par vine fra vores sortiment, som opfylder FitVin kriterierne:

2017 BYO Sauvignon-Chardonnay, Côtes de Gascogne, Domaine Uby
Vin produceret af økologisk dyrkede druer. Herlig sommerlig duft af hyldeblomst, nyslået græs og lidt fersken. Lækker cremet smag, hvor citrus dominerer smagsindtrykkene. Tør, dvælende finish. Meget ren og lækker vin til lette retter med fisk eller skaldyr.
Alkohol: 11,5%

2016 Km. 1 Prensal Blanc, Mallorca, Tianna Negre
Vin produceret af økologisk dyrkede Prensal druer. Mallorca er meget andet end cocktails, solskoldning og høj disco-musik. Ude på landet, derude hvor verden ikke er gået af lave. Der bor nogle vinbønder, som holder stædigt fast i de lokale druesorter. Den hvide Prensal er en af dem. Let, frisk, cremet i munden, lidt fersken og citrus. Dejlig vin til lette fiskeretter eller salater.
Alkohol: 12%

2016 Grüner Veltliner, Weinviertel, Zuschmann & Schöfmann
De økologisk dyrkede druer til denne vin kommer fra 3 forskellige parceller. To meget sandede parceller og en parcel med jordtypen Löss, der er en ler-art bestående af blandt andet kvarts og kalk. Löss er særdeles velegnet til Grüner Veltliner. Vinen er sart og fin med noter af urter, grape, citrus og æble. Let cremet i munden, klar citrus dominans, let urtet, frisk, og med stor mineralitet. En vin til lettere fiskeretter.
Alkohol: 12,5%

Krondyr filet med stampede rodfrugter, solbær, dildolie og portvins glace

søren kristensen
Søren igang med retten “Den grimme gulerod” – som den hedder fordi den smager af meget mere og meget bedre end den ser ud.

I et forsøg på at finde frem til den perfekte hovedret til nytårsaften satte vi os sammen med Køkkenchef Søren Kristensen fra Restaurant Frederiksgade 42 i Aarhus. Restauranten er en af vores absolutte favoritter i bybilledet. Afslappet stemning, godt humør og frem for alt det jeg kalder “håndlavet” mad. Alt er bearbejdet, gennemtænkt, uhyre velsmagende, og til helt ufatteligt rimelige priser. Huset kører efter en retningslinje der hedder 80% grønt og 20% kød. LaBioca_Aculei_2012_BaroloDet kan lyde lidt skræmmende for “rigtige” mænd, men lad dig overraske, for du lægger faktisk ikke mærke til kødets fravær.

Men bare rolig, i nytårs-hovedretten er der fundet plads til kød. Faktisk må du helt selv bestemme den procentuelle fordeling af kød og grønt, men du kan jo også vælge at følge opskriften, – det vil garantere dig det bedste resultat.  Søren fik til opgave at sætte en nytårs-hovedret til 2012 Barolo “Aculei” fra La Bioca, og her er resultatet:

Krondyr filet med stampede rodfrugter, solbær, dildolie og portvins glace

Indkøbsliste til 4-5 personer

Kød
1 stk krondyr filet ca 600
Neutral oile
Salt
Peber
Stanniol
Stegetermometer

Solbær
100 g frosne solbær
30-40 g sukker

Dildolie
2 bundter dild
2 dl Olie
blender/stavblender/foodprocessor
kaffefilter

Stampede rodfrugter
200 g gulerødder
400 g seller
400 g pastinak eller persillerod
1 bagekartoffel
300 g smør
300 ml fløde
hakkede dild stilke
salt
peber

Glace
2 dl Balsamico eddike eller rødvinseddike
4 dl rød portvin
1 l vildt eller oksefond
100 g koldt smør
ca 20 peberkorn

Tilberedning

Dagen før:

Dildolie
Pluk og blend ”bladene” fra  2 bundter dild med 3 dl Olie i 3-4 minutter til olien er dyb grøn husk at gemme stilkene.
Stil den til at dryppe igennem et kaffefilter så partiklerne bliver sigtet fra og den klare grønne olie er tilbage i skålen under.
Stil olien mørkt og køligt til den skal serveres.

Glace
Kom balsamico-eddiken i en lille gryde, og kog ind til det halve. Hæld portvin og peberkorn på, og kog igen væden ind til det halve. Hæld fond på, og kog ned til det halve. Den skal klæbe let til en ske når den er færdig, smag til med lidt soya, portvin, balsamico og sukker. Saucen tilsættes smør til den skinner inden servering.

Solbær
Vend solbær og sukker sammen og lad det tø i et marmeladeglas eller  en bøtte med låg, stil det på køl når sukkeret så småt er opløst.

På dagen:

Stampede rodfrugter
Skræl og skær rodfrugterne groft og placer dem i et ildfast fad med smør og fløde, lad det bage ca. en time ved 175 grader til de er møre (helst uden varmluft).

Inden servering tilsættes de hakkede dildstilke og rodfrugterne stampes til en grov mos med et piskeris indtil massen har optaget smør og fløde. Smag til med smør og fløde

Krondyr
Tag kødet ud af køleskabet en time inden det skal steges og puds eventuelle sener og hinder af fileten og lade den hvile ude ved stuetemperatur.

Mindst 30 minutter inden servering brunes kødet af i lidt olie på en brandvarm pande, krydr den let med salt og peber under stegning.

Her kommer min idiotsikre løsning på perfekt lyserødt kød, om det er okse, kalv eller krondyr er hviletiden yderst vigtig og et stegetermometer er din bedste ven.

Når kødet har pæn stegeskorpe over alt skal det i ovnen til kernetemperaturen er 39-41 grader, har du ikke et termometer plejer det at passe med 5-7 minutter ved 200 grader.

Tag kødet ud og rul det ind i et lag stanniol, et viskestykke og så endnu et stykke stanniol, nu kan det sådan set ligge der og hvile i op til 3 timer. Inden servering får kødet blot 1 minut i en varm ovn og skæres ud i passende portioner.

Anret en god skefuld mos, og placer kødet med snittet opad ved siden af, så mosen holder på kødets varme. Anret solbær og dildolie ved siden af kødet i en rød/grøn marmorering og knus lidt flagesalt og peber over herlighederne. Server sauce ved siden af.

Pileurt med melasse og flødeis – Årets dessert 2017

Engang i foråret 2017 blev vi udsat for noget uforglemmeligt. En dessert så skøn, at den fik os til at ligge og stirre op i loftet om natten. Det gør den stadig, men ikke på samme måde, for nu har vi lokket opskriften ud af Michael Munk Nielsen – kokken som havde kreeret vidunderet og som til daglig driver Restaurant MeMu i Vejle sammen med Mette Derdau. Men den holder os alligevel vågne…
Nu er det ikke længere fordi vi prøver at regne den hemmelige formel ud, nu er det fordi vi har fået at vide, at man KUN kan lave retten med friskplukket pileurt, og friskplukket pileurt, – det finder man altså bare ikke lige nu!

chambers old vine muscadelleMen hvis det nu ikke er forår, kan man så ikke snyde lidt? Michael sukker, for han søger jo aldrig det næstbedste, og siger “Så lav den med rabarber, men det gør jo ikke sagen meget bedre.”
Rabarber er heller ikke nemme at opdrive uden for sæson, men da frisk pileurt er umuligt satte vi jagten ind efter alternativet. Vi fik fat i frosne rabarber og det er måske ikke som Michaels pileurt dessert, men det er stadig en heftig og skøn sauce der kommer ud af det. Melasse er indkøbt hos Helsam.  Melasse er en tyk brun sirup, som er et restprodukt fra sukkerproduktionen. Kan være både fra sukkerrør eller sukkerroer. Melasse indeholder ca. 60% sukker, en mængde mineraler og sporstoffer, så det har en vis næringsværdi. Melasse giver en vanvittig intensitet, det dufter og smager af karamel, sød lakrids og nybagt rugbrød og rabarberen kommer med det syrlige modspil. Et fantastisk match til en Old Vine Muscadelle fra Chambers Rosewood Winery i Rutherglen, Australia.

Herunder opskriften fra Michael. Vi skiftede som nævnt pileurt ud med rabarber, der blev snittet fint, og vi var lidt dovne, så vi købte en god vanille-is. Resultatet var en fantastisk velsmagende og anderledes dessert, skabt på ganske få minutter. Men husk at rabarberen skal i melassen og småkoge med resten, så den bliver mør.

Pileurt med melasse og flødeis

pileurt_isSmå bløde skud af pileurt plukkes i foråret.  De skal være helt små,  helst ikke mere end 10-15 cm høje. Og kan kun plukkes i foråret.

100 gram melasse sirup og 100 gram let brunet smør koges sammen med 2 spsk. Vand.

Pileurten vendes heri lige inden det serveres.

Flødeiscreme.

6 dl. Piskefløde
4 dl. Sødmælk
200g. sukker
8 æggeblommer.

Mælk, sukker og fløde koges op. Æggeblommerne legeres med den kogende fløde masse. Iscremen køles ned og køres på ismaskine. Sættes på frost

Vertikalsmagning af Damn Good Shit Syrah, Minervois la Livinière

Damn_good_shit_syrahDen 1. december 2017 blev dagen hvor vi fandt 7 årgange DGS frem, vinen vi også kalder Damn Good Shit Syrah. Vinen har været en trofast følger for os siden vi startede Propperiet i 2002. Det er dog ikke alle årgange der er blevet gemt. Vi kunne smage os igennem rækken af vine der er produceret siden 2009, – og lad mig sige med det samme, at det bestemt ikke blev nogen skuffelse. Vinen har de samme kendetegn hele vejen igennem. To årgange skilte sig markant ud, men det er der også en forklaring på, den ene stammer nemlig fra år 2012 som var en af de køligste somre man har oplevet i Minervois i mange år, den anden var ældste vin fra 2009, som var eneste vin i rækken, der kunne gøre krav på at have opnået en smule modenhed. Smagningen viste, at DGS har et kæmpe potentiale. Du kan roligt købe 1 kasse, eller 2, og gemme dem under sengen, for de vil smage fantastisk om 8-10 år.

Vinen er kommet til sit navn, fordi man på Chateau Maris dyrker markerne efter økologiske principper. Det er “det gode skidt” fra staldene og ikke kemi fra en fabrik, der har været med til at skabe vinen. Eher Robert Eden læner sig op af Rudolf Steiners teorier om biodynami, men er ikke fanatisk.

damn_good_shit_syrahVinen produceres på samme måde hvert år. Druerne høstes fra nogle af de bedste parceller på Chateau Maris. Vinstokkene på disse parceller har en minimums-alder på 30 år. Druerne gæres på åbne trækar, og lagrer dernæst 12 måneder på en kombination af egetræsfade og “æg-formede” tanke af cement. Det er med andre ord kun vejr og vind, der påvirker kvaliteten og stilen på de enkelte årgange. Kvaliteten ligger på nogenlunde samme niveau i alle 7 vine, der er en små afvigelser i den ene eller den anden retning, men den store forskel ligger i stilen og de aromaer som vejrliget har fremelsket i druerne.

Resultatet af smagningen:

DGS_vertikal_smagning2009 DGS, Minervois la Liviniere, Magnumflaske
Vinen er din chance for, at smage hvad DGS kan udvikle sig til når den får lidt alder. For den har fået en snert af modenhed, dog uden på nogen måde at have nået enden af sin karriere. Vinen dufter af solbær, blomme i madeira, mokka, tjære og tørrede figner. Smagen besidder stor dybde og intensitet, igen solbær, flot tanninbid og afsluttes i et bid med tørret frugt, peber og mokka. Drikkes med stor fornøjelse nu, men har minimum 3-4 år mere i sig før den topper.
(96)

2010 DGS, Minervois la Liviniere (taget fra egen kælder)
Måske den mest rå og brutale af alle 7 vine. Absolut top-årgang. Det er helt vildt, at denne vin har 7 år på bagen, for den dufter og smager som var den i sin ungdoms vår. Sort som blæk i glasset. Solbær, mørk blomme, lakrids og marcipan i næsen. Helt enorm power i munden, hvor tanninbiddet er forbavsende virilt. Røg, lakrids og hvid peber i eftersmagen. Den har mange år i sig endnu, svært at sige hvor mange. Den virker utilnærmelig. Skal have 10 år mere – mindst. Desværre bliver der færre og færre flasker i reolen.
(91)

2011 DGS, Minervois la Liviniere (taget fra egen kælder)
Mørk og intensiv farve. Mørke kirsebær, skovbund og mokka i næsen. Stor intensitet i smagen, men mildere tannin end i 2010. Saftig og delikat frugtsmag. Vinen er flot afbalanceret, på alle måder lysere noter end 2010 og en eftersmag med sødmefulde kirsebær, urter og peber. Den virker helt italiensk – Sangiovese-agtig. Skal gemmes 5 år mere.
(93)

2012 DGS, Minervois la Liviniere
Køligt og blæsende år i Minervois (naturligvis det år jeg valgte at holde ferie i området). Det har givet en noget anden karakter til Syrah og DGS end man er vant til. Den er nærmest toscansk i stilen. Det vanlige solbær-agtige præg er skiftet ud med en mere brombær-agtig og urtet karakter. Lidt lysere og mere transparant farve. Urtet flæsket og røget duft. Enorm intensitet og fylde i smagen. Delikat kølig og rank frugt i munden. Frisk tannin. Her er potentiale til 5-10 år i kælderen.
(92)

2013 DGS, Minervois la Liviniere
Solbær, blommekompot, røg og timian i næsen. Den fylder munden fint med frisk frugt og lakrids, og så kommer eksplosionen, – eftersmagen er et væld af intensitet og krydderier, såsom: Engelsk lakrids, kardemomme og knust peber og efterlader samtidig tungen frisk og klar til nye udfordringer. En vin med stort potentiale. Gem den gerne 5 år.
(93)

2014 DGS, Minervois la Liviniere
I 2014 kom solen og varmen tilbage. Det har resulteret i en mere saftig og imødekommende DGS end set i mange år. Den dufter af solbær, blommekompot, hvid peber og lavendel. I munden mødes man af saftig lækker frugt, der kæler alle de rigtige steder med solbærsødme og et lille tannin-bid med lakrids og mokka. Gem den gerne 5 år.
(92)

2015 DGS, Minervois la Liviniere
Balancen er helt fantastisk. Solmoden frugt og tannin komplementerer hinanden, ingen af delene bliver dominerende. Dyb mørk næse med solbær, lavendel, mokka og kardemomme. Flæsket og fyldig smag, der er intens og ren, samtidig med at den er solmoden og saftig. Mindre krydret end tidligere årgange, men renheden er til gengæld ustyrligt lækker. Kølig frisk frugt og lakridsnoter i eftersmagen. En flaske er tom alt for hurtigt. Potentialet er uomtvisteligt. En klog mand sagde en gang: “Hvis en vin er i balance som ung, så er den det også når den bliver gammel.” – taler han sandt, så bliver dette virkelig stort. Giv den gerne 5-10 år.
(93)

Rimmet torsk med æbler, agurk, peberod og kærnemælk

Rasmus_Bundgaard_NielsenForretten til nytårsmenuen lod vi Rasmus Bundgaard Nielsen tage sig af. Han er til daglig assisterende køkkenchef på Michelin-stjerne-restauranten Gastromé i Aarhus. Restaurant Restaurant Gastromé er stedet hvor afslappet stemning og høj gastronomi går hånd i hånd. Her forsøger man at skabe “landkøkken”-stemning, selvom retterne der serveres er på et højt avanceret niveau.

stonegarden_riesling_massenaRasmus fik en 2017 Stonegarden Riesling fra Eden Valley i Australien at lege med. Han endte ud med nedenstående opskrift på rimmet torsk som det perfekte match og vær ikke i tvivl, – det spiller max! Retten er frisk, let syrlig, let salt og matcher vinens – lette, rene og friske udtryk.

Rasmus er en kok med ambitioner. Således er han medlem af Gastronomisk Undergrund, der er et frirum for unge gastronomer, hvor hverken chef, menukort eller gæster sætter begrænsninger for legen. Samtidig fungerer Gastronomisk Undergrund som et netværk og udstillingsvindue for de unge kokkekræfter. Gastronomisk Undergrund har løbende arrangementer, følg dem eventuelt på deres facebook side.

Indkøbsliste til 4 kuverter

300 g fersk torsk u skind (gerne torske loins)
1 spsk  salt
2  spsk røget salt
2 spsk sukker

Dild olien
1 dl smagsløs rapsolie
1 bdt dild (gem lidt flotte dild toppe til pynt)

Kærnemælk saucen
2 dl kærnemælke
0,5 dl letpisket fløde
salt og peber

Saltet og rå agurk
1 stk agurk
salt

Peberrods creme
135 g smagsløs rapsolie
60 g æggehvider
7,5 g æbleeddike
1 spsk frisk fintrevet  peberrod
salt

rå æbler
1 citron
2 grønne æbler

Opskriften

Dagen før, sådan laver du rimmet torsk
Bland salt og sukker og drys torsken med blandingen af salt og sukker og lig det i en boks i køleskabet natten over gerne 24 timer. Skyld torsken for overskydende salt og tør den med papir til den er tør. Skær tynde skiver af den som med røget laks så du får en stor overflade på fisken.

På dagen, kærnemælk sauce med dild olie
Varm olien op til 55 grader og kom det i en blender sammen med dild og blend det med i 10 min ved høj hastighed sigt derefter olien igennem en stof ble for at få den rene olie  uden urenheder når olien er sigtet sættes den på køl indtil brug.

Rør kærnemælken  sammen med den letpiskede fløde til en homogen sauce og smag til med salt og peber.

Saltet agurk
Skræl agurken og del den i 2 dele. Tag den ene halvdel og drys med godt med salt og rul den ind i film og lad den trække i kæleskabet en halv time.

Tag den anden halve agurk og skær den i små tern gem dem i køleskabet til servering.

Den nu  saltede agurk skæres nu i helt tynde skiver så tyndt som mulig brug gerne en mandolin hvis du har.

Peberrods creme
Kom alle ingredienserne i en høj skål og blend det hele med en stavblender til det danner en tyk creme smag til med salt.

Æbler
skær tynde skiver af æblet og stik dem ud i små runde skiver og lig dem i vand med citronsaft.

Sådan anretter du

restaurant_gastrome_rimmet_torskLav en cirkel med et tyndt lag af peberrodscremen i midten af tallerkenen.

Fold og lig tynde skiver af torsken i midten af cremen prøv at lave det rundt og luftigt. Lig derefter en skefuld af de små tern af rå agurk hen over torken.

Fold små trekanter af de saltede agurkereskiver og lig en 6-7 stk ovenpå torsken. Kom til sidst de små runde  stykker æble  på og pynt med dild toppene.

Tag kærnemælks saucen og kom den i en lille skål eller kasserolle. Kom derefter dild olien i og rør det sammen til det danner en  skilt mosaik sauce.

Hældes over retten ved bordet.

af Jacob Ruby